Siegerländer Hausbrot
Nach der Siegerländer Kruste kommt nun ein Leserwunsch für ein Hausbrot dieser Region. Es macht richtig Spaß, mit ein paar Angaben ein Brot zu Backen. Die Angaben bestanden aus dunkler Krumme, glänzende Kruste, extrem lange Frischhaltung und einem geringen Anteil an Vollkornmehl.
Für das Brot wählte ich die Zweistufen Sauerteigführung, wobei die Grundsauerstufe mit Roggenvollkornmehl angerührt wird. Diese Grundsauerstufe hat eine flexible Reifezeit von 15-24 Stunden und kann daher völlig Stressfrei am Vortag zubereitet werden. Die Vollsauerstufe selbst hat eine Reifezeit von 3-4 Stunden, wobei die gewünschte Reifezeit mit der Temperatur abzustimmen ist.
Um eine dunkle Krumme ohne Roggenmalz zu erreichen, verwendete ich zum einen Schwarzroggen Type 2500 und geröstetes Restbrot. Der Schwarzroggen sorgt für eine dunkle Krumme und durch seine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sorgt er für eine lange Frischhaltung. Die Zugabemenge des Schwarzroggen sollte sich aber auf max. 20% der Gesamtmehlmenge beschränken. Eine höhere Dosierung würde eine “speckige” Krumme herbeiführen.
Auch das geröstete Restbrot unterstützte die dunkle Krumme und die Saftigkeit des Brotes. Das Restbrot wurde vor dem einweichen bei 140°C geröstet. Vorsicht: Ein zu langes rösten kann Bitterstoffe im Brotgeschmack erzeugen.
Um eine glänzende Kruste zu bekommen, kann man auch einmal etwas verdünnten Sauerteig vor dem Backen auf das Brot auftragen. Der Sauerteig wird mit der 5fachen Wassermenge angerührt, und mit einem Pinsel vorsichtig auf den gegarten Brotteig gestrichen.
Den Ofen habe ich bereits nach einer Backzeit von 40 Minuten ausgeschaltet, aber das Brot verweilte noch einmal für 40 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Die starke Krustenbildung unterstützt die saftige Krumme noch Tage nach der Herstellung.
Rezept
für einen Brotteig von 1980g / 2 Stück 990g
Grundsauer:
- 30g Anstellgut
- 80g Wasser
- 100g Roggen-Vollkornmehl
TA: 180 RZ: 15-20 Stunden TT: 23-27°C
Vollsauer:
- 210g reifer Grundsauer
- 250g Roggenmehl Type 960
- 280g Wasser
TA: 203 Wahlweise RZ / TT: 4 Std / 28°C, 3Std / 30°C oder 2,5 Std / 34°C
Vorsicht: 100g reifer Sauerteig werden zum Abstreichen zurückbehalten.
Brotaroma:
- 50g geröstetes Restbrot
- 125g Wasser 35°C
Zeitgleich mit dem Vollsauer ansetzten (Quellzeit 2-3 Stunden)
Hauptteig:
- 640g reifer Vollsauer
- 200g Roggenmehl Type 960
- 200g Roggenmehl Type 2500
- 300g Weizenmehl Type 700
- 175g Brotaroma
- 425g Wasser 45°C
- 25g Meersalz
- 10g Hefe
- 5g Brotgewürz
Alle Zutaten 6 Minuten langsamen und 1 Minute schnell kneten. Zugedeckt 20 Minuten im Knetkessel reifen lassen. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zuerst zu runden Laiben wirken und danach zu länglichen Broten formen.
Während das Brot auf der Gare steht, wird der restliche Sauerteig mit Wasser verdünnt. Bei voller Gare wird das Brot auf die Backschaufel gestürzt, und mit dem verflüssigten Sauerteig abgestrichen.
Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und nach weiteren 10 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C zurück schalten. Nach einer Backzeit von 40 Minuten wird der Ofen ausgeschaltet und das Brot verweilt nun je nach gewünschter Krustenbildung noch im Ofen (15-20 Minuten).
144 Kommentare
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Conny
Hallo Dietmar! Ich habe heut eine grundsätzliche Frage zur Stückgare/Endgare: wenn ich 1 großes Brot anstatt 2 kleineren Brote backen möchte, ändert sich dadurch die Garzeit? Also braucht 1 großes Brot länger als 2 kleine Brote? Und was mir auch noch unklar ist: wenn ich eine angegebene Rezeptmenge verdoppeln möchte, wie ist es dann mit der Knetzeit: ca. gleichlang, länger oder viell. sogar kürzer? LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
nein hier wird kein Unterschied auf der Gare stattfinden.
Eher das kleine Stücke schneller auskühlen und eventuell etwas länger auf der Gare stehen 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Zu Halloween 🎃 mal bisschen mit der Bindfadentechnik gespielt. Der 1,5 kg Laib sind schon bisschen aus wie ein Kürbis.
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Dietmar Kappl
Sieht klasse aus 🙂 🙂
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Markus
Habe nun auch dieses Rezept ausprobiert. Hat mir gut gefallen, vor allem weil ich hier die Reste meines RM 2500 unterbringen konnte. Teigbearbeitung etc. hat gut geklappt. Leider machte ich dann am Schluss den Fehler und lies die Teiglinge zu lange auf der Gare stehen, sodass sie mir beim Stippen und backen breit liefen. Von der Optik her hat das Ergebnis nun nicht soviel mit einem Hausbrot zu tun, jedoch geschmacklich 1A sowie weiche Krume und lange Frischhaltung.
Danke fürs Rezept!
mfg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
beim nächsten Versuch etwas weniger Gare und der Teigling läuft nicht mehr in die Breite 😉
Lg. Dietmar
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Sven Malzer
Hallo Dietmar
Vielen Dank für dieses leckere Rezept! Da ich leider noch keine länglichen Gärkörbchen habe sind meine Siegerländer Brote Rund geworden.
Schönen Gruß aus Franken
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
das gefällt mir sogar besser 😉
Toller Glanz auf der Krustenoberfläche!!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Mal wieder einen Schwung davon gebacken. Auch ein bisschen Einschnitte und Temperaturen probiert. Ist und bleibt mein Lieblingsbrot.
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Dietmar Kappl
Klasse Volkmar 🙂
So sollte es sein – immer probieren und daraus lernen!!
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
ich habe schon einige Rezepte von dir ausprobiert und war immer begeistert. Zwei von deinen Rezepten haben wir gestern (ein wenig abgewandelt) in unserem mobilen Vereins-Holzbackofen gebacken: Siegerländer Hausbrot und Sonnenblumenbrot. Die Vereinsmitglieder waren begeistert!!!
Wir vermuten, dass wir demnächst doppelt so viel backen müssen (oder besser gesagt: dürfen). Da die Ofenkapazität beschränkt ist haben wir uns gefragt, ob es möglich ist den Teig vielleicht schon am Vortag fertig zu kneten und dann am nächsten Tag nach formen und Teiggare das Brot in den Ofen zu bringen.
Geht das mit einem Brotteig der Sauerteig enthält?
Viele Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
du kannst nur beides hintereinander backen 😉
Wenn du den Teig schon am Vortag herstellst, bekommt dieser zuviel Säure in den Geschmack!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Zur Zeit gibt es leider kein Schwarzroggenmehl bei Bongu zu bestellen. Ich habe mich jetzt für den Alpenroggen entschieden. Gibt es eine Möglichkeit, das Siegerländer Hausbrot mit diesem Mehl zu backen? Wie tausche ich das genau aus?
Herzlichen Dank im Voraus,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
verwende einfach im Hauptteig nur Alpenroggen anstatt R960 und R2500 😉
(somit müsste auch die Wasseraufnahme passen)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke 😊
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Mimi
Hallo Dietmar,
Zunächst erstmal herzlichen Dank für die viele Mühe, die Du Dir machst, um uns Hobbybäckern mit Rat und Rezept zur Seite zu stehen.
Ich habe das Siegerländer nachgebacken. Der Geschmack ist einfach fantastisch. Am Brotaussehen muss ich noch üben. Ich hoffe aber, dass das mit der Zeit wird.
Herzliche Grüße aus Sachsen in mein Lieblingsurlaubsland schickt Dir Mimi.
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Dietmar Kappl
Hallo Mimi,
DANKE für das schöne Foto – eure Fotos machen diesen Blog erst so richtig lebendig!!!
Tolle Krume 😉
Lg. Dietmar
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Irene Reck
Was bedeutet es
Während das Brot auf der gare steht. Wie muss es auf der gare stehen?
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
ääh – warm und zugedeckt mit einem Tuch 😉
Oder hab ich jetzt was falsch verstanden?
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
habe das Siegerländer gestern nochmal gebacken und dabei das W700 durch das Breadflour ersetzt.
Das Ergebnis war Super ,die Krume richtig wattig ,kann das am Breadflour liegen.
Gruß Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
wahrscheinlich wird es so sein 😉
Lg. Dietmar
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Reinhold Stern
Servus Dietmar!
Seit ich den wunderbaren Kurs über Langzeitführungen bei dir in Linz besucht habe, funktioniert beispielsweise das “Reine de Meule” bestens. Schwierigkeiten habe ich noch bei roggenhaltigen Teigen, wie dem Siegerländer Hausbrot. Ich habe als Sauerteiggrundlage sogar einen dreistufig geführten nach deinem Rezept verwendet: 1. Stufe: TA: 200, TT: 27°C, 6 Std.; 2. Stufe: TA: 158, TT: 25°C, 8 Std.; 3. Stufe: TA: 190, TT: 30°C, 3 Std.. Der Vollsauer war nicht überreif und hatte ordentlich Trieb. Der Hauptteig wurde dann in einem Spiralkneter der Marke Häusler auf dem langsamen Gang 5 Minuten und auf dem schnellen Gang 1/2 Minute geknetet und anschließend 20 Minuten rasten gelassen. Das Knetverfahren ist sicher nicht optimal. Wäre eine Handknetung besser gewesen? Die Stückgare war meines Erachtens auch ausreichend, die Ofentemperatur zuerst auf 250°C und nach 10 Minuten habe ich auf 200°C reduziert. Der Schwaden wurde nach 3 Minuten abgelassen. Trotzdem kam das eher bescheidene Ergebnis heraus (siehe beigefügtes Foto). Ich hätte mir ein rundlicheres Brot mit besser gelockerter Krume gewünscht. Was habe ich falsch gemacht? Schon jetzt bedanke ich mich für deine Antwort.
Liebe Grüße
Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
also die Krume ist für ein Roggenmsichbrot perfekt!
Sollte die Krume noch grobporiger werden, kannst du etwas Roggen durch Weizen im Hauptteig austauschen 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Nach den vielen neuen Rezepten, die du uns zum Nachbacken aufgegeben hast 🙂 und die alle für sehr köstlich befunden wurden hab ich wieder mal das Siegerländer gebacken. Wie immer ein Traum. Auf dass ich nicht die Brote – wenn man sie überhaupt so nennen darf – von den Bäckern hier vor Ort kaufen muss.
Danke für deine Bemühungen uns immer mit neuen Broten zu versorgen.
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Elisabeth
Das Foto wollte nicht mit.
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Volkmar
Mein Plan ist es eine große Menge Hauptteig herzustellen um dann nacheinander die Brote zu backen. Wäre es denn auch möglich vom fertigen Teig eine entsprechende Menge zum Backen abzunehmen und den Rest eine längere Ruhezeit (wenn dann wohl im Kühlschrank) zu geben. Oder ist es sinnvoller alle Laibe fertig zu formen und diese im Kühlschrank zu lagern?
VG Volkmar
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
kann deine Knetmaschine den ganzen Teig auf einmal kneten?
Funktionieren wird beides aber ich würde den Teig auf zweimal kneten 😉
Es ist nicht viel mehr an Arbeit (außer die Verwiegung) aber man bekommt ein besseres Ergebnis!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Eindrücke
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
das Ding war wirklich Randvoll 🙂 🙂
Trotzdem alles gelungen!!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Die Frage ob meine Maschine das schafft stellte sich mir natürlich auch. Auch deshalb wollte ich diesen Versuch starten. Ich habe wieder so gerechnet, das ich vom ST 2 nichts wegnehmen musste und kam so auf 4,5kg Gesamtgewicht. Damit war der Kessel randvoll, was gerade beim Beginn des Knetvorgangs für Probleme sorgte. Beim nächsten Mal werd ich den ST mal auf 4kg Gesamtmenge umrechnen.
Ich habe dann alle 4 Laibe sofort geformt und zwei im Kühlschrank gelagert. Ich war erstaunt wie gut die Gare dort voran ging, so das ich den 2. Durchgang direkt aus dem Kühlschrank gebacken habe.
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Thomas
Herrlich dieses tolle Brot, bin froh dieses Rezept gefunden zu haben!
Ich als gebürtiger Siegerländer weiss wie es schmecken sollte….und LMAA! Kindheisterinnerungen werden wach….das warme Brot….es schemckt genau so als wenn Ich als Kind am Backtag im Backes das Brot geholt habe und die Krüstchen genascht habe auf dem Heimweg! einfach super!!!!
Meins ist leider was Mehlig geworden und es hätte noch ein wenig gare vertragen können….aber trotzdem….suuuuper!!!
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Dietmar Kappl
War das echt dein erstes Brot???
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Volkmar
Ich weiß gar nicht wieviel ich von diesen Broten inzwischen gebacken habe, aber es waren viele…..
Ich bin dabei geblieben und hab den Hauptteig der vollen Menge Vollsauer angepasst. In diesem teste ich aber gerade verschiedene Flüssigkeiten, welche das Wasser ersetzen. Das hochgerechnet 493g Wasser benötigt werden, dachte ich mir, Flaschen mit 500ml Inhalt sind da genau das richtige. So habe ich bis jetzt Brote mit Schwarzbier und Karamalz gebacken. Demnächst soll ein Versuch mit Buttermilch stattfinden und je nachdem was mir noch so einfällt.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
Wahnsinn wie deine Brote glänzen 🙂
Schaut MEGA aus!!
Lg. Dietmar
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Caroline Lavelle
Was muss ich beachten, wenn ich das Brot ohne Aromastueck backen moechte? (Habe momentan kein “altes Brot”). Kann ich das Brot auch im Topf backen?
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Dietmar Kappl
Hallo Caroline,
wenn du kein Restbrot hinzufügst, dann solltest du zumindest die Wassermenge etwas erhöhen (der Teig wird ansonsten zu fest!). Du könntest eventuell ein kleines Stück weiche Butter in den Teig mischen – verbessert auch die Frischhaltung.
Den geformten Teig kannst du auch im Topf backen, jedoch wird dir die Oberfläche rustikal aufreißen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo Dietmar,
Es wil nicht klappen mit meinen Roggenmischbroten.☹. Da ich nicht an Schwarzroggen kommen kann habe ich es durch Roggenvollkorn ersetzt. Im Hauptteig 60 g Wasser weggelassen. Der Teig war sehr feucht und klebte beim Rundwirken immer wieder auf der Arbeitsfläche. Der Geschmack ist wie immer gut aber die Optik ?.
VG
Dietmar
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Volkmar
Warum kannst du nicht an Schwarzroggen kommen?
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
versuche mal ganz was anderes: Beim Formen den Teig rundwirken und von zwei Seiten zusammenfalten! Mit dem Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare den Teigling mit leichten Schwaden in den Ofen schieben und diesen nach 8-10 Minuten ablassen. Die Form ist zwar rustikal aber das Brot bekommt eine Hammeroptik!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Heute mal einen Versuch gestartet 4 kg Brot auf einmal zu backen. Optisch vielleicht nicht ganz so ansprechend, ändert sich doch am Geschmack nichts. Der ist wie immer klasse.
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Dietmar Kappl
Hallo Volmar,
das sieht doch klasse aus!!
Ich finde die Form sogar coool 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Weil‘s so schön war, dieses Wochenende gleich nochmal. 4x 1kg wurden allesamt in der Familie verschenkt.
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Dietmar Kappl
Der HERO in der Familie 🙂 🙂
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Volkmar
Ups, Foto vergessen
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Volkmar
Mein Dauernrennerbrot und diesmal gleichzeitig Geburtstagsgeschenk. Heute hab ich nichts vom Vollsauer weg genommen und stattdessen etwas Anstellgut zum bestreichen genommen. Alle Zutaten wurden dementsprechend hochgerechnet und mit dieser Menge hab ich auch eine passende Größe für meine Gärkörbe gefunden.
VG Volkmar
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
PERFEKT gebacken und das Brot sieht ja richtig saftig aus – SUPER und dreimal Daumen hoch 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Volkmar
Heute mein zweiter Versuch. Ich nähere mich meinem Wunschergebnis. Der mittlere Riss bei rechten Brot war gar nicht geplant , sieht aber gar nicht so schlecht aus 😉
Langwirken ist auch noch so eine Sache die ich weiter üben muss, das Video läuft schon Dauerschleife 😀
Am Samstag steht der nächste Versuch an. Sicherlich nicht der letzte, denn vom Geschmack bin ich mehr als überzeugt.
Viele Grüße aus Kamenz/Sachsen
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Dietmar Kappl
Die Brotkrume finde ich aber SUPER !!!
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Volkmar
Nachschub , das rechte ist schon ziemlich gut gelungen
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Volkmar
So einer geht noch…..dann ist erstmal Pause. Heute hab ich mal nur 30g ST zum bestreichen weg genommen und die Zutaten im Hauptteig hochgerechnet. Am Wochenende gehts dann weiter, 2Stück sind schon vorbestellt. Auch das andere Hausbrot
ist in Planung. Ich wünsche eine angenehme Woche!
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
deine Hausbrot sieht ja klasse aus (die kleinen Risse stören mich überhaupt nicht 🙂 )
Tolle Kruste – das hält lange frisch!!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Das rechte geht gar nicht besser!!
Das linke hatte wahrscheinlich etwas Untergare oder hatte etwas zu wenig Abstand – daher die leichte Beule auf der Seite 😉
Lg. Dietmar
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