Siegerländer Hausbrot

Servus Dietmar!
Seit ich den wunderbaren Kurs über Langzeitführungen bei dir in Linz besucht habe, funktioniert beispielsweise das „Reine de Meule“ bestens. Schwierigkeiten habe ich noch bei roggenhaltigen Teigen, wie dem Siegerländer Hausbrot. Ich habe als Sauerteiggrundlage sogar einen dreistufig geführten nach deinem Rezept verwendet: 1. Stufe: TA: 200, TT: 27°C, 6 Std.; 2. Stufe: TA: 158, TT: 25°C, 8 Std.; 3. Stufe: TA: 190, TT: 30°C, 3 Std.. Der Vollsauer war nicht überreif und hatte ordentlich Trieb. Der Hauptteig wurde dann in einem Spiralkneter der Marke Häusler auf dem langsamen Gang 5 Minuten und auf dem schnellen Gang 1/2 Minute geknetet und anschließend 20 Minuten rasten gelassen. Das Knetverfahren ist sicher nicht optimal. Wäre eine Handknetung besser gewesen? Die Stückgare war meines Erachtens auch ausreichend, die Ofentemperatur zuerst auf 250°C und nach 10 Minuten habe ich auf 200°C reduziert. Der Schwaden wurde nach 3 Minuten abgelassen. Trotzdem kam das eher bescheidene Ergebnis heraus (siehe beigefügtes Foto). Ich hätte mir ein rundlicheres Brot mit besser gelockerter Krume gewünscht. Was habe ich falsch gemacht? Schon jetzt bedanke ich mich für deine Antwort.
Liebe Grüße
Reinhold

Hallo Dietmar!

Nach den vielen neuen Rezepten, die du uns zum Nachbacken aufgegeben hast 🙂 und die alle für sehr köstlich befunden wurden hab ich wieder mal das Siegerländer gebacken. Wie immer ein Traum. Auf dass ich nicht die Brote – wenn man sie überhaupt so nennen darf – von den Bäckern hier vor Ort kaufen muss.

Danke für deine Bemühungen uns immer mit neuen Broten zu versorgen.

Mein Plan ist es eine große Menge Hauptteig herzustellen um dann nacheinander die Brote zu backen. Wäre es denn auch möglich vom fertigen Teig eine entsprechende Menge zum Backen abzunehmen und den Rest eine längere Ruhezeit (wenn dann wohl im Kühlschrank) zu geben. Oder ist es sinnvoller alle Laibe fertig zu formen und diese im Kühlschrank zu lagern?
VG Volkmar

Herrlich dieses tolle Brot, bin froh dieses Rezept gefunden zu haben!
Ich als gebürtiger Siegerländer weiss wie es schmecken sollte….und LMAA! Kindheisterinnerungen werden wach….das warme Brot….es schemckt genau so als wenn Ich als Kind am Backtag im Backes das Brot geholt habe und die Krüstchen genascht habe auf dem Heimweg! einfach super!!!!

Meins ist leider was Mehlig geworden und es hätte noch ein wenig gare vertragen können….aber trotzdem….suuuuper!!!

Ich weiß gar nicht wieviel ich von diesen Broten inzwischen gebacken habe, aber es waren viele…..
Ich bin dabei geblieben und hab den Hauptteig der vollen Menge Vollsauer angepasst. In diesem teste ich aber gerade verschiedene Flüssigkeiten, welche das Wasser ersetzen. Das hochgerechnet 493g Wasser benötigt werden, dachte ich mir, Flaschen mit 500ml Inhalt sind da genau das richtige. So habe ich bis jetzt Brote mit Schwarzbier und Karamalz gebacken. Demnächst soll ein Versuch mit Buttermilch stattfinden und je nachdem was mir noch so einfällt.

Was muss ich beachten, wenn ich das Brot ohne Aromastueck backen moechte? (Habe momentan kein „altes Brot“). Kann ich das Brot auch im Topf backen?

Hallo Dietmar,
Es wil nicht klappen mit meinen Roggenmischbroten.☹. Da ich nicht an Schwarzroggen kommen kann habe ich es durch Roggenvollkorn ersetzt. Im Hauptteig 60 g Wasser weggelassen. Der Teig war sehr feucht und klebte beim Rundwirken immer wieder auf der Arbeitsfläche. Der Geschmack ist wie immer gut aber die Optik ?.

VG
Dietmar

Heute mal einen Versuch gestartet 4 kg Brot auf einmal zu backen. Optisch vielleicht nicht ganz so ansprechend, ändert sich doch am Geschmack nichts. Der ist wie immer klasse.

Mein Dauernrennerbrot und diesmal gleichzeitig Geburtstagsgeschenk. Heute hab ich nichts vom Vollsauer weg genommen und stattdessen etwas Anstellgut zum bestreichen genommen. Alle Zutaten wurden dementsprechend hochgerechnet und mit dieser Menge hab ich auch eine passende Größe für meine Gärkörbe gefunden.
VG Volkmar

Heute mein zweiter Versuch. Ich nähere mich meinem Wunschergebnis. Der mittlere Riss bei rechten Brot war gar nicht geplant , sieht aber gar nicht so schlecht aus 😉
Langwirken ist auch noch so eine Sache die ich weiter üben muss, das Video läuft schon Dauerschleife 😀
Am Samstag steht der nächste Versuch an. Sicherlich nicht der letzte, denn vom Geschmack bin ich mehr als überzeugt.
Viele Grüße aus Kamenz/Sachsen

Hallo Dietmar!

Heute habe ich auch einmal dieses leckere Brot gebacken ?. Bei der Gare war ich unsicher und habe deshalb vorsichtshalber noch eingeschnitten. Die 1. Ladung ist mir während des anstreichens an der Oberfläche leicht aufgerissen, das 2. Brot ist beim backen unten gerissen. Welche Fehler haben sich hier eingeschlichen? Geschmeckt hat es trotzdem sehr gut ?.

LG Elisabeth

Ich glaube, mir tut die Hitze nicht gut: Es soll natuerlich heissen 10g ST, 30g Wasser, das reicht wirklich…

Hubert

Hallo Dietmar,
eine Verstaendnisfrage: Ist dieser 1:5 verduennte Sauerteig zum Bestreichen des Brotes zur mehrmaligen Verwendung gedacht? Mit 600g Glanzstreiche kann ich meine Kueche ausmalen, nicht nur 2 Strutzen Brot?. Bisher habe ich bei dieser Methode 3g ASG mit 10g Wasser verruehrt das hat gereicht…

LG
Hubert

Mein erstes Brot mit 2Stufen ST. Ich war mal wieder zu ungeduldig, volle Gare hatten Brote noch nicht. Deshalb ist es auch etwas aufgerissen. Als Kinder haben wir uns darüber immer gefreut und auf dem Nachhauseweg vom Bäcker die Kruste verputzt.
Der Abstich mit dem ST war mir noch etwas zu stumpf, deshalb gabs noch einmal Glanzstreiche extra.

Hallo Dietmar,

vor der Nachtschicht noch aus dem Ofen gezogen

Kleine änderungen schwarzroggen gg rvk ausgetauscht,kein brotaroma (immer noch kein Altbrot vorhanden 😀 , es ging zu viel außer haus die letzten wochen 😀 ) , anstatt 700 bei mir t65
einmal mit sauerteigstreiche einmal ohne gebacken. Über brotgewürz brauch ich glaube nicht zu sprechen, oder? 😀

LG jan

Hallo Dietmar!
Könnte ich die zwei Brote in einem großen Laib backen? Wie würde sich die Backzeit ändern?

Danke, Elisabeth

Hallo,

als echter Siegerländer musste ich natürlich dieses vielversprechende Rezept nachbacken!
Ich muss sagen, geschmacklich der absolute Knaller! Sehr sehr lecker, das werde ich wieder machen. Es hat eine richtig schön saftige Krume und einen leckere Kruste!

Bei diesem Ergebnis war allerdings der Teig sehr dünn, es ist mir auf dem Blech auseinandergelaufen. Kommt es daher, das ich den gesamten Sauerteig verwendet habe?
Sollte der Teig fester sein? Dann müsste ich wohl etwas schüttflüssigkeit zurückbehalten.
Ich habe vergessen den Teil zum Abstreichen vorher abzunehmen 😀
War aber kein Problem, da ich meinen Sauerteig getrennt führe…
Der Trieb im Gärkörbchen ist der Hammer!
Ich denke ich hab den Garpunkt relativ gut getroffen, oder hätte ich noch länger warten müssen? Es hat sich schon ziemlich weich angefühlt.

Die Oberfläche habe ich nicht so glatt hinbekommen wie bei deinem Original, es ist noch etwas auseinandergelaufen, und hat so Risse aufgezogen, und es ist relativ schwierig das Mehl abzubekommen. Gibt es da noch einen Trick für?

Vielen Dank für das leckere Rezept!

Es ist schon verrückt. Manchmal verläuft alles so perfekt und dann, am Schluß, passiert es:
ich kippe die wunderbar aufgegangenen Brote aus dem Gärkorb und bei dem Brot, das in einem Gärkorb aus Paddingrohr war, blieb wie eine dicke Haut im Gärkorb hängen. Natürlich ist es etwas zusammengefallen bei der „Reparatur“. Ich habe die „Haut“ Stück für Stück aus dem Gärkorb genommen und auf den Teigling gelegt. Das andere Brot war in einem Gärkorb aus Holzschliff – bei dem Teigling passierte das nicht, es behielt seine Form und sieht wunderbar aus! – Hat jemand Erfahrung mit einem Gärkorb aus

Hallo Dietmar,

Heute zum ersten mal im ofen

Bei mir mit roggenvk anstelle von schwarzroggen und t65 anstelle von w700. Brotgewürz wurde weggelassen

Das erste wurde mit dem flüssigen St bestrichen. Unterhitze und denke auch gare haben gepasst, von oben sieht es auch ganz gut aus. Aber leider ist es unten rum eingerissen. Entweder hab ich schlampig gewirkt oder was ich evtl vermute, ich habe die glanzstreiche unten nicht weggewischt. Somit war dieser teil natürlich länger feucht als der Rest. Ärgert mich ein bisschen.

Das zweite hab ich mit schluss nach oben und ohne einpinseln gebacken

LG
Jan

Hallo Dietmar,
nun haben wir mal wieder etwas Neues aus Deiner Brotvielfalt nachgebacken. Und es hat uns wie immer riesig geschmeckt!! Unsere Backergebnis denken wir kann sich für den ersten Versuch durchaus sehen lassen, aber Deine Meinung und geschulter Blick darauf fehlt uns natürlich noch. Aber jetzt schon mal vielen Dank für das leckere Rezept!
LG und ein schönes Wochenende!
Susanne und Frank

Ich habe eine Frage zum „Zurückschalten“ auf 200 Grad nach 13 Minuten: Soll man den Ofen nur zurückschalten und warten bis sich die 200 Grad dann langsam einstellen – oder ist es besser den Ofen solange zu öffnen, bis er laut Anzeige auf 200 Grad ist, sodass die 200 Grad dann wirklich gleich nach 13 Minuten erreicht sind?

Vielen Dank für deine Hilfe und die wunderbaren Rezepte und Informationen, die du hier zur Verfügung stellst!

Hallo Dietmar! Bevor ich mich nochmal am Ausgehoben Bauernbrot versuche, habe ich mich am Siegerländer versucht – Versuch gelungen 🙂 Natürlich weit weg von deinem Exemplar, aber für meine Backerfahrung sehr zufriedenstellend. Danke fürs leckere Rezept! Und noch einen schönen Abend!!

Wieder ein ganz tolles Brot! Danke!

Hallo Dietmar,
wenn acht- und neunjährige Mädels gutes, teures Eis stehen lassen und lieber noch eine Scheibe Siegerländer mit Butter und Salz essen, kann man nur von Erfolg sprechen: einfach gigantisch!
Gare voll erwischt, klasse Ofentrieb!
Die Problemchen der anderen Nachbäcker – Porung ein wenig zu klein, Oberfläche ein wenig zu matt – hatte ich aber auch; da feile ich noch mal an den Details, wobei ich auf den latent Dampf ablassenden Ofen sicher nur mit Austausch reagieren kann. Das kann aber noch dauern.
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
Hanne

Hallo Dietmar!

„Das ist das beste Roggenbrot, das du bis jetzt gebacken hat. Ist das Rezept auch von „dem Bäcker“?“ 🙂

Das Brot ist tatsächlich ein Gedicht. Und die Gare hab ich auch einmal richtig erwischt.

Ich möchte mich bei dir bedanken für die Rezepte und für dein Wissen, das du uns preisgibst.
Du erklärst alles so einfach, das ich es auch verstehen und backen kann.

Herzlichen Dank und liebe Grüße

Elisabeth

Hallo Dietmar,kannst du mir sagen wie lange die Gare ungefähr dauert ?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte .
Grüße Antje

Geschmacklich ist das Brot hervorragend, muss noch daran arbeiten, dass die Porung etwas luftiger wird, aber insgesamt bin ich zufrieden.
Schaut mal hier: http://www.brotbaecker.com

Herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker

Hallo Dietmar,

nun habe ich endlich das Siegerländer Hausbrot gebacken. Es ist mittelporig, ist scharf gebacken und schmeckt lecker. Aber ich bin mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Ich habe alles nach Deiner Anweisung gemacht und gebacken. Das Problem entstand, als ich die „volle Gare“ Brote mit der 5:1 Wasser-Sauerteiglösung eingepinselt habe (mit einem Bräunwisch). Da sind die Brote in sich zusammengesackt. Im Ofen haben sie noch mal etwas Auftrieb bekommen, aber nicht genug. Und der Glanz blieb auch aus. Was habe ich falsch gemacht??? Ich suche nach Fehler, aber finde keine. Ich habe Roggenvollkornmehl anstatt Schwarzroggenmehl benutzt. Bitte um Hilfe, damit es nächstes Mal besser wird.

Hallo Dietmar,

habe das Brot am Freitag/Samstag nachgebacken und WOW!!! O_O Das ist mit Abstand das beste und schönste Brot geworden, das ich bisher gebacken habe. Es war perfekt um es einer Freundin zusammen mit etwas Salz zum Einzug zu schenken 🙂 Die Teigmenge habe ich für die Teigeinlage halbiert und so für uns auch noch ein leckeres Brot gehabt. Aber sowie es aus dem Ofen war, wars auch schon ratzeputz aufgefuttert. Das schreit nach Wiederholung.
Leider habe ich mich mit der Gare etwas vertan, sodass das zweite Brot übergar war und mehr wie ein Fladenbrot geworden ist, hat dem Geschmack allerdings nichts abgetan 🙂

Hallo Dietmar,
danke für die schnelle Antwort. Ich backe mit einem normalen Haushaltsherd (max. 250 Grad). Wenn ich den Teigling in den Ofen schiebe, schwade ich mit mehreren Stößen aus einer Sprühflasche. Den Schwadevorgang wiederhole ich etwa alle 2 Minuten. Wenn die Zeit des Schwadens vorbei ist, öffen ich kurz die Ofentür.

Lg. Bernd

Hallo Dietmar,
ich habe einige deiner Brote nachgebacken und bin von den Rezepten begeistert. Deine neu kreierte Blogseite ist absolut top!
Zu dem Glanzwisch des Siegerländer Hausbrotes habe ich eine Frage. Müssen 100 g Sauerteig mit 500 g Wasser vermischt werden, um die erforderliche Flüssigkeit herzustellen? Ich habe es zumindest so gemacht und mit einem Aufstrich eine normal braune aber stumpfe Brotoberfläche bekommen. Was habe ich falsch gemacht, könntest du mir einenTip geben? Das Brot selbst ist u.a. durch das mit Altbrot fabrizierte Aromastück ein Geschmackskracher-selten ein so gutes Brot gebacken und gegessen.

Grüße
veloce50

Tolle Rezepte hier im Blog! Ich bin ganz begeistert!

Aber was ist denn mit „175 g Brotaroma“ gemeint!?

Entschuldigung, ich meine Dietmar.

Gruß
Uta

Hallo Dieter,
ich liebe Deine tollen Rezepte. Schon beim Anblick der Bilder bekommt man Apettit. Meine Frage bezieht sich heute auf das Brotgewürz. Würdest Du mal bitte die Zutaten und das Mischungsverhältnis verraten? Mein Gekauftes schmeckt schäußlich. Ist das Brotgewürz in all Deinen Rezepten immer das Gleiche, oder ist die Zusammensetzung jedesmal anders?

Ich freue mich außerdem jede Woche aufs Neue, wieder ein tolles Rezept zu lesen. Mach weiter so. Ich liebe Deinen Blog und zähle zu den fleißigen Nachbackern.

Gruß
Uta

Hallo Dietmar, habe dieses herrliche Brot zum Jahres Brot Back Finale gebacken, tolles Rezept, habe aber im Silvester Vorbereitungsstress die Gare etwas übersehen ist aber trotzdem sehr lecker geworden und werde es wieder backen.
Wünsche dir ein Erfolgreiches Jahr 2015
Armin

Hallo Dietmar,
kann man anstatt Schwarzroggenmehl (2500) auch 1150 Roggenmehl nehmen ?
Schwarzroggen bekommt man bei uns nicht im Handel.

LG Edgar

Halo Dietmar,

ist beim Grundsauer Roggen oder Weizenvollkornmehl gemeint? Ich nehme an Roggenvollkornmehl, richtig?

Grüße
Martin

Dietmar, ich sagte es ja schon, aber Du bist einfach der Hammer! DANKE!