Siegerländer Hausbrot
Nach der Siegerländer Kruste kommt nun ein Leserwunsch für ein Hausbrot dieser Region. Es macht richtig Spaß, mit ein paar Angaben ein Brot zu Backen. Die Angaben bestanden aus dunkler Krumme, glänzende Kruste, extrem lange Frischhaltung und einem geringen Anteil an Vollkornmehl.
Für das Brot wählte ich die Zweistufen Sauerteigführung, wobei die Grundsauerstufe mit Roggenvollkornmehl angerührt wird. Diese Grundsauerstufe hat eine flexible Reifezeit von 15-24 Stunden und kann daher völlig Stressfrei am Vortag zubereitet werden. Die Vollsauerstufe selbst hat eine Reifezeit von 3-4 Stunden, wobei die gewünschte Reifezeit mit der Temperatur abzustimmen ist.
Um eine dunkle Krumme ohne Roggenmalz zu erreichen, verwendete ich zum einen Schwarzroggen Type 2500 und geröstetes Restbrot. Der Schwarzroggen sorgt für eine dunkle Krumme und durch seine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sorgt er für eine lange Frischhaltung. Die Zugabemenge des Schwarzroggen sollte sich aber auf max. 20% der Gesamtmehlmenge beschränken. Eine höhere Dosierung würde eine „speckige“ Krumme herbeiführen.
Auch das geröstete Restbrot unterstützte die dunkle Krumme und die Saftigkeit des Brotes. Das Restbrot wurde vor dem einweichen bei 140°C geröstet. Vorsicht: Ein zu langes rösten kann Bitterstoffe im Brotgeschmack erzeugen.
Um eine glänzende Kruste zu bekommen, kann man auch einmal etwas verdünnten Sauerteig vor dem Backen auf das Brot auftragen. Der Sauerteig wird mit der 5fachen Wassermenge angerührt, und mit einem Pinsel vorsichtig auf den gegarten Brotteig gestrichen.
Den Ofen habe ich bereits nach einer Backzeit von 40 Minuten ausgeschaltet, aber das Brot verweilte noch einmal für 40 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Die starke Krustenbildung unterstützt die saftige Krumme noch Tage nach der Herstellung.
Rezept für einen Brotteig von 1980g / 2Stk 990g
Grundsauer:
- 30g Anstellgut
- 80g Wasser
- 100g Roggen-Vollkornmehl
TA: 180 RZ: 15-20 Stunden TT: 23-27°C
Vollsauer:
- 210g reifer Grundsauer
- 250g Roggenmehl Type 960
- 280g Wasser
TA: 203 Wahlweise RZ/TT: 4 Std/ 28°C, 3Std/ 30°C oder 2,5Std/34°C
Vorsicht: 100g reifer Sauerteig werden zum Abstreichen zurückbehalten.
Brotaroma:
- 50g geröstetes Restbrot
- 125g Wasser 35°C
Zeitgleich mit dem Vollsauer ansetzten (Quellzeit 2-3 Stunden)
Hauptteig:
- 640g reifer Vollsauer
- 200g Roggenmehl Type 960
- 200g Roggenmehl Type 2500
- 300g Weizenmehl Type 700
- 175g Brotaroma
- 425g Wasser 45°C
- 25g Meersalz
- 10g Hefe
- 5g Brotgewürz
Alle Zutaten 5 Minuten langsamen und 1/2 Minute schnell kneten. Zugedeckt 20 Minuten im Knetkessel reifen lassen. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zuerst zu runden Laiben wirken und danach zu länglichen Broten formen.
Während das Brot auf der Gare steht, wird der restliche Sauerteig mit Wasser verdünnt. Bei voller Gare wird das Brot auf die Backschaufel gestürzt, und mit dem verflüssigten Sauerteig abgestrichen.
Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und nach weiteren 10 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C zurück schalten. Nach einer Backzeit von 40 Minuten wird der Ofen ausgeschaltet und das Brot verweilt nun je nach gewünschter Krustenbildung noch im Ofen (30 Minuten).
Eingereicht auf YeastSpotting
Hallo Dietmar!
Nach den vielen neuen Rezepten, die du uns zum Nachbacken aufgegeben hast 🙂 und die alle für sehr köstlich befunden wurden hab ich wieder mal das Siegerländer gebacken. Wie immer ein Traum. Auf dass ich nicht die Brote – wenn man sie überhaupt so nennen darf – von den Bäckern hier vor Ort kaufen muss.
Danke für deine Bemühungen uns immer mit neuen Broten zu versorgen.
Das Foto wollte nicht mit.
Mein Plan ist es eine große Menge Hauptteig herzustellen um dann nacheinander die Brote zu backen. Wäre es denn auch möglich vom fertigen Teig eine entsprechende Menge zum Backen abzunehmen und den Rest eine längere Ruhezeit (wenn dann wohl im Kühlschrank) zu geben. Oder ist es sinnvoller alle Laibe fertig zu formen und diese im Kühlschrank zu lagern?
VG Volkmar
Hallo Volkmar,
kann deine Knetmaschine den ganzen Teig auf einmal kneten?
Funktionieren wird beides aber ich würde den Teig auf zweimal kneten 😉
Es ist nicht viel mehr an Arbeit (außer die Verwiegung) aber man bekommt ein besseres Ergebnis!
Lg. Dietmar
Die Frage ob meine Maschine das schafft stellte sich mir natürlich auch. Auch deshalb wollte ich diesen Versuch starten. Ich habe wieder so gerechnet, das ich vom ST 2 nichts wegnehmen musste und kam so auf 4,5kg Gesamtgewicht. Damit war der Kessel randvoll, was gerade beim Beginn des Knetvorgangs für Probleme sorgte. Beim nächsten Mal werd ich den ST mal auf 4kg Gesamtmenge umrechnen.
Ich habe dann alle 4 Laibe sofort geformt und zwei im Kühlschrank gelagert. Ich war erstaunt wie gut die Gare dort voran ging, so das ich den 2. Durchgang direkt aus dem Kühlschrank gebacken habe.
Eindrücke
Hallo Volkmar,
das Ding war wirklich Randvoll 🙂 🙂
Trotzdem alles gelungen!!
Lg. Dietmar
Herrlich dieses tolle Brot, bin froh dieses Rezept gefunden zu haben!
Ich als gebürtiger Siegerländer weiss wie es schmecken sollte….und LMAA! Kindheisterinnerungen werden wach….das warme Brot….es schemckt genau so als wenn Ich als Kind am Backtag im Backes das Brot geholt habe und die Krüstchen genascht habe auf dem Heimweg! einfach super!!!!
Meins ist leider was Mehlig geworden und es hätte noch ein wenig gare vertragen können….aber trotzdem….suuuuper!!!
War das echt dein erstes Brot???
Ich weiß gar nicht wieviel ich von diesen Broten inzwischen gebacken habe, aber es waren viele…..
Ich bin dabei geblieben und hab den Hauptteig der vollen Menge Vollsauer angepasst. In diesem teste ich aber gerade verschiedene Flüssigkeiten, welche das Wasser ersetzen. Das hochgerechnet 493g Wasser benötigt werden, dachte ich mir, Flaschen mit 500ml Inhalt sind da genau das richtige. So habe ich bis jetzt Brote mit Schwarzbier und Karamalz gebacken. Demnächst soll ein Versuch mit Buttermilch stattfinden und je nachdem was mir noch so einfällt.
Hallo Volkmar,
Wahnsinn wie deine Brote glänzen 🙂
Schaut MEGA aus!!
Lg. Dietmar
Was muss ich beachten, wenn ich das Brot ohne Aromastueck backen moechte? (Habe momentan kein „altes Brot“). Kann ich das Brot auch im Topf backen?
Hallo Caroline,
wenn du kein Restbrot hinzufügst, dann solltest du zumindest die Wassermenge etwas erhöhen (der Teig wird ansonsten zu fest!). Du könntest eventuell ein kleines Stück weiche Butter in den Teig mischen – verbessert auch die Frischhaltung.
Den geformten Teig kannst du auch im Topf backen, jedoch wird dir die Oberfläche rustikal aufreißen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Es wil nicht klappen mit meinen Roggenmischbroten.☹. Da ich nicht an Schwarzroggen kommen kann habe ich es durch Roggenvollkorn ersetzt. Im Hauptteig 60 g Wasser weggelassen. Der Teig war sehr feucht und klebte beim Rundwirken immer wieder auf der Arbeitsfläche. Der Geschmack ist wie immer gut aber die Optik ?.
VG
Dietmar
Hallo Dietmar,
versuche mal ganz was anderes: Beim Formen den Teig rundwirken und von zwei Seiten zusammenfalten! Mit dem Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare den Teigling mit leichten Schwaden in den Ofen schieben und diesen nach 8-10 Minuten ablassen. Die Form ist zwar rustikal aber das Brot bekommt eine Hammeroptik!
Lg. Dietmar
Warum kannst du nicht an Schwarzroggen kommen?
Heute mal einen Versuch gestartet 4 kg Brot auf einmal zu backen. Optisch vielleicht nicht ganz so ansprechend, ändert sich doch am Geschmack nichts. Der ist wie immer klasse.
Ups, Foto vergessen
Hallo Volmar,
das sieht doch klasse aus!!
Ich finde die Form sogar coool 😉
Lg. Dietmar
Weil‘s so schön war, dieses Wochenende gleich nochmal. 4x 1kg wurden allesamt in der Familie verschenkt.
Der HERO in der Familie 🙂 🙂
Mein Dauernrennerbrot und diesmal gleichzeitig Geburtstagsgeschenk. Heute hab ich nichts vom Vollsauer weg genommen und stattdessen etwas Anstellgut zum bestreichen genommen. Alle Zutaten wurden dementsprechend hochgerechnet und mit dieser Menge hab ich auch eine passende Größe für meine Gärkörbe gefunden.
VG Volkmar
Hallo Volkmar,
PERFEKT gebacken und das Brot sieht ja richtig saftig aus – SUPER und dreimal Daumen hoch 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Heute mein zweiter Versuch. Ich nähere mich meinem Wunschergebnis. Der mittlere Riss bei rechten Brot war gar nicht geplant , sieht aber gar nicht so schlecht aus 😉
Langwirken ist auch noch so eine Sache die ich weiter üben muss, das Video läuft schon Dauerschleife 😀
Am Samstag steht der nächste Versuch an. Sicherlich nicht der letzte, denn vom Geschmack bin ich mehr als überzeugt.
Viele Grüße aus Kamenz/Sachsen
Nachschub , das rechte ist schon ziemlich gut gelungen
Das rechte geht gar nicht besser!!
Das linke hatte wahrscheinlich etwas Untergare oder hatte etwas zu wenig Abstand – daher die leichte Beule auf der Seite 😉
Lg. Dietmar
So einer geht noch…..dann ist erstmal Pause. Heute hab ich mal nur 30g ST zum bestreichen weg genommen und die Zutaten im Hauptteig hochgerechnet. Am Wochenende gehts dann weiter, 2Stück sind schon vorbestellt. Auch das andere Hausbrot
ist in Planung. Ich wünsche eine angenehme Woche!
Hallo Volkmar,
deine Hausbrot sieht ja klasse aus (die kleinen Risse stören mich überhaupt nicht 🙂 )
Tolle Kruste – das hält lange frisch!!
Lg. Dietmar
Die Brotkrume finde ich aber SUPER !!!
Hallo Dietmar!
Heute habe ich auch einmal dieses leckere Brot gebacken ?. Bei der Gare war ich unsicher und habe deshalb vorsichtshalber noch eingeschnitten. Die 1. Ladung ist mir während des anstreichens an der Oberfläche leicht aufgerissen, das 2. Brot ist beim backen unten gerissen. Welche Fehler haben sich hier eingeschlichen? Geschmeckt hat es trotzdem sehr gut ?.
LG Elisabeth
2. Ladung
Und der Anschnitt ?
Bei der Krume gibt’s nichts zu meckern – die Risse würden mich aber auch nicht stören!
(dein Sauerteig ist gerade TOP!!)
Hallo Elisabeth,
hast du die Brote auf einmal oder hintereinander gebacken???
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe die Brote hintereinander gebacken und das 2. in der Zwischenzeit im Kühlschrank geparkt.
LG Elisabeth
Kann folgende Gründe haben:
– der Riss entstand durch einen zu kalten Backstein (war es zufällig das zweite Brot was gerissen ist)
– Untergare
– oder eine zu kurze Schwadeneinwirkzeit
Lg. Dietmar
Ich glaube, mir tut die Hitze nicht gut: Es soll natuerlich heissen 10g ST, 30g Wasser, das reicht wirklich…
Hubert
Hallo Dietmar,
eine Verstaendnisfrage: Ist dieser 1:5 verduennte Sauerteig zum Bestreichen des Brotes zur mehrmaligen Verwendung gedacht? Mit 600g Glanzstreiche kann ich meine Kueche ausmalen, nicht nur 2 Strutzen Brot?. Bisher habe ich bei dieser Methode 3g ASG mit 10g Wasser verruehrt das hat gereicht…
LG
Hubert
Hallo Hubert,
ich denke einfach manchmal in zu großen Haushaltsmengen (keine Ahnung woher das kommt 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
?…und du weisst um die „Groesse“ meiner Backstube, verlegen kann ich mir nix, ein Vorteil in fortgeschrittenem Alter?! Irgendwie passt das jetzt gar nicht zum „Siegerlaender“, ich habe ein „Sammelsurium“ gebacken und alles hinein gepackt, was ich von dir so gelesen habe. 605g „Berliner Kurzsauer“, weil der unsere Hitze schoen vertraegt, 35 Grad TT war von Mitternacht bis 4h ueberhaupt kein Problem, ohne jegliches Zutun. Im Hauptteig dann gekuehlte Mehle, 100 g RM, 150 g WVM und 500 g WM 700, 350 Wasser, Honig, Brotgewuerz, Brotaroma, Salz und Hefe. Der Geschmack ist kraeftig, wirklich gut, die Glanzstreiche hat nicht geglaenzt – warum, weiss ich nicht. Das tut aber meiner Freude ueber das Ergebnis keinen Abbruch. Danke fuer all deine Rezepte und Tipps!!
Liebe Gruesse
Hubert
Hallo Hubert,
die Krume sieht richtig saftig aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Mein erstes Brot mit 2Stufen ST. Ich war mal wieder zu ungeduldig, volle Gare hatten Brote noch nicht. Deshalb ist es auch etwas aufgerissen. Als Kinder haben wir uns darüber immer gefreut und auf dem Nachhauseweg vom Bäcker die Kruste verputzt.
Der Abstich mit dem ST war mir noch etwas zu stumpf, deshalb gabs noch einmal Glanzstreiche extra.
WOW was für ein Geschmack!!!!
Das schreit nach Wiederholung!!!
Hallo Volkmar,
die Krume sieht ja aus wie bei unserem Hausbrot 🙂 🙂
PERFEKT – der Riss würde mich gar nicht so stören (einfach die Gare etwas verlängern, etwas mehr Abstand beim Backen zum Nachbarbrot lassen und beim Schwaden ablassen die Türe länger geöffnet lassen (4-5 Min.) ).
Lg. Dietmar
Die sehen MEGA aus – GRATULIERE!!!!
Hallo Dietmar,
vor der Nachtschicht noch aus dem Ofen gezogen
Kleine änderungen schwarzroggen gg rvk ausgetauscht,kein brotaroma (immer noch kein Altbrot vorhanden 😀 , es ging zu viel außer haus die letzten wochen 😀 ) , anstatt 700 bei mir t65
einmal mit sauerteigstreiche einmal ohne gebacken. Über brotgewürz brauch ich glaube nicht zu sprechen, oder? 😀
LG jan
Auf geht’s 😉
Hallo Jan,
sehen beide wie immer klasse aus 🙂
Der linke schaut aus wie unser Steinofenlaib 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Könnte ich die zwei Brote in einem großen Laib backen? Wie würde sich die Backzeit ändern?
Danke, Elisabeth
Hallo Elisabeth,
mind. 75-80 Minuten 😉
Lg. Dietmar
Hallo,
als echter Siegerländer musste ich natürlich dieses vielversprechende Rezept nachbacken!
Ich muss sagen, geschmacklich der absolute Knaller! Sehr sehr lecker, das werde ich wieder machen. Es hat eine richtig schön saftige Krume und einen leckere Kruste!
Bei diesem Ergebnis war allerdings der Teig sehr dünn, es ist mir auf dem Blech auseinandergelaufen. Kommt es daher, das ich den gesamten Sauerteig verwendet habe?
Sollte der Teig fester sein? Dann müsste ich wohl etwas schüttflüssigkeit zurückbehalten.
Ich habe vergessen den Teil zum Abstreichen vorher abzunehmen 😀
War aber kein Problem, da ich meinen Sauerteig getrennt führe…
Der Trieb im Gärkörbchen ist der Hammer!
Ich denke ich hab den Garpunkt relativ gut getroffen, oder hätte ich noch länger warten müssen? Es hat sich schon ziemlich weich angefühlt.
Die Oberfläche habe ich nicht so glatt hinbekommen wie bei deinem Original, es ist noch etwas auseinandergelaufen, und hat so Risse aufgezogen, und es ist relativ schwierig das Mehl abzubekommen. Gibt es da noch einen Trick für?
Vielen Dank für das leckere Rezept!
Hallo Jens,
ich vermute auch das der Teig etwas zu weich war.
Wenn du Teiglinge vor dem Backen mit Sauerteig abstreichen möchtest dann sollte:
– der Teig etwas fester geführt werden
– den Teigling NICHT bei voller Gare abstreichen (dadurch fällt dir der Teigling zusammen und wird flach!)
Wenn am Teigling viel Mehl haftet, dann kann man es mit einem Pinsel abkehren oder zuerst mit Wasser abstreichen – dadurch löst sich das Mehl schneller und der anschließende Sauerteiganstrich haftet auch besser 😉
Frohe Ostern
Dietmar
Es ist schon verrückt. Manchmal verläuft alles so perfekt und dann, am Schluß, passiert es:
ich kippe die wunderbar aufgegangenen Brote aus dem Gärkorb und bei dem Brot, das in einem Gärkorb aus Paddingrohr war, blieb wie eine dicke Haut im Gärkorb hängen. Natürlich ist es etwas zusammengefallen bei der „Reparatur“. Ich habe die „Haut“ Stück für Stück aus dem Gärkorb genommen und auf den Teigling gelegt. Das andere Brot war in einem Gärkorb aus Holzschliff – bei dem Teigling passierte das nicht, es behielt seine Form und sieht wunderbar aus! – Hat jemand Erfahrung mit einem Gärkorb aus
Habe nicht zuende geschrieben: Hat jemand Erfahrung mit einem Gärkorb aus Kunststoff (Silikon)? Bleibt der Teig darin auch kleben? Ich kann mir vorstellen, wenn man den Kunststoff-Gärkorb mit Öl ausstreicht, daß dann der Teigling besser rausflutscht?
Genau das ist der Trick!
Um das Staubmehl besser am Gärkorb haften zu lassen, wird der Gärkorb „dünn“ mit Öl ausgestrichen (noch besser: Trennspray 😉 ). Anschließend mit Mehl stauben – dadurch haftet das Mehl schön am Rand und der Teigling klebt nicht fest 😉
Lg. Dietmar
Danke, Dietmar. Klappt das auch mit einem Paddingrohr-Gärkotb? Ich meine das Einölen. Und was ist Trennspray?
Hab’s schon gefunden. Danke, Dietmar!
Lieber Dietmar, noch eine Frage zum Aussehen dieses wunderbaren Brotes:
Das Brot wird eingestrichen mit dem Rest Sauerteig, damit es schön glänzt. Der Teigling war jedoch im Gärkorb und ist voller Mehl. Das Mehl abstreichen geht nicht. Und das Einstreichen der bemehlkten Teiglings bruingt nuir einen Hauch von Glanz. Wie verfährst Du damit?
Geschmacklich ist das Brot DER Hammer! Danke für das tolle Rezept!
Hallo Petra,
es gibt hier zwei Möglichkeiten:
– bei erreichter Gare aus dem Gärkorb stürzen und mit verdünntem Sauerteig abstreichen und ab in den Ofen.
– eine weitere Methode wäre das Brot nach halber Backzeit aus dem Ofen zu nehmen und es mit verdünntem Sauerteig abzustreichen (lieber zu dünn als zu dick !!)
Lg. Dietmar
Das hatte ich ja getan, das Brot wie beschrieben eingestrichen. Doch durch das anhaftende Mehl war es nur einen Hauch glänzend, nicht so toll wie Deines, das aussieht, als wäre gar kein Mehl dran gewesen.
Wenn der Teigling mit viel Mehl bedeckt ist, dann sollte man diesen zuvor mit einem Pinsel abkehren oder nur mit Wasser abstreichen. Erst anschließend mit Sauerteig abglänzen 😉
Danke, Dietmar, man, hast Du eine Engelsgeduld bei all der Fragerei! Und weil dem so ist,, habe ich halt noch ’ne Frage ;): Jetzt habe ich das Trennspray gekauft. Geht es nur damit, d.h. ohne in den Gärkorb noch Mehl zu geben?
Den Gärkorb würde ich trotzdem noch mit Mehl stauben!
(Den Trennspray nur ab und zu verwenden – das ist nur zur Unterstützung damit das Mehl am Plastikgärkorb hängen bleibt 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Heute zum ersten mal im ofen
Bei mir mit roggenvk anstelle von schwarzroggen und t65 anstelle von w700. Brotgewürz wurde weggelassen
Das erste wurde mit dem flüssigen St bestrichen. Unterhitze und denke auch gare haben gepasst, von oben sieht es auch ganz gut aus. Aber leider ist es unten rum eingerissen. Entweder hab ich schlampig gewirkt oder was ich evtl vermute, ich habe die glanzstreiche unten nicht weggewischt. Somit war dieser teil natürlich länger feucht als der Rest. Ärgert mich ein bisschen.
Das zweite hab ich mit schluss nach oben und ohne einpinseln gebacken
LG
Jan
Halo Jan,
das rustikale schaut SUPER aus!
Das mit der glatten Oberfläche ist ein reiner Ofenfehler!
– zu wenig Unterhitze (meist entsteht dieser Fehler wenn auf BLECH gebacken wird)
– etwas längere Schwadeneinwirkzeit
– höhere Anfangstemperatur
– etwas längere Gare
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Fehlende Unterhitze kann ich definitiv ausschließen, habe vorher noch Elsässer flammkuchen gegessen und daher war der Ofen auf 250grad vorgeheizt. Zwischen flammkuchen und Brot lag auch genügend Zeit. Danke für deine Fehler Einschätzung, 🙂 anbei hab ich beide anschnitte, vllt verraten die noch was zum Thema gare?
LG
Jan
Dieses Bild zeigt mehr 😉
Mein Vorschlag:
– Gare verlängern
– Schwaden länger einwirken lassen
Danke 🙂 gibts eig ein anhaltspunkt wenn das brot im ofen ist? Klar bei wilden rissen (die ich meistens bevorzuge, optisch gefällt es mir einfach besser) schwaden drauf lassen bis einem die rissbildung gefällt. Wie erkennt man das denn bei glatten bzw auch geschnittenen. Denn man schiebt ja nicht absichtlich mit zu wenig gare in den ofen. Ich mache das aus dem bauch heraus. Klappt ja eig auch ganz gut , aber manchmal halt nicht.
Im Blog steht ein Beitrag mit den Richtwerten von Schwadeneinwirkzeiten:
https://www.homebaking.at/der-schwaden-bei-roggen-mischbroten/
Hallo Dietmar,
nun haben wir mal wieder etwas Neues aus Deiner Brotvielfalt nachgebacken. Und es hat uns wie immer riesig geschmeckt!! Unsere Backergebnis denken wir kann sich für den ersten Versuch durchaus sehen lassen, aber Deine Meinung und geschulter Blick darauf fehlt uns natürlich noch. Aber jetzt schon mal vielen Dank für das leckere Rezept!
LG und ein schönes Wochenende!
Susanne und Frank
Hallo ihr beiden,
das kann sich wirklich sehen lassen (falls noch nicht verputzt) 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Ich habe eine Frage zum „Zurückschalten“ auf 200 Grad nach 13 Minuten: Soll man den Ofen nur zurückschalten und warten bis sich die 200 Grad dann langsam einstellen – oder ist es besser den Ofen solange zu öffnen, bis er laut Anzeige auf 200 Grad ist, sodass die 200 Grad dann wirklich gleich nach 13 Minuten erreicht sind?
Vielen Dank für deine Hilfe und die wunderbaren Rezepte und Informationen, die du hier zur Verfügung stellst!
Das kommt immer ein wenig auf den Ofentyp/Backstein an. Als Richtwert kann man davon ausgehen, dass das Abfallen der Ofentemperatur ca. 10-15Minuten andauern kann und darf! Durch das Ablassen des Schwadens fällt sowieso die Ofentemperatur rasch ab und beim Zurückschalten heizt der Ofen ohnehin nicht mehr.
Sollte einmal die Temperatur zu langsam fallen (das Brot färbt zu stark in den ersten 15 Min.) einfach die folgende Backtemperatur weiter absenken (statt 200°C 185/190°C einstellen).
Lg. Dietmar
Vielen Dank für die prompte Antwort. Jetzt kenn ich mich aus!
Hallo Dietmar! Bevor ich mich nochmal am Ausgehoben Bauernbrot versuche, habe ich mich am Siegerländer versucht – Versuch gelungen 🙂 Natürlich weit weg von deinem Exemplar, aber für meine Backerfahrung sehr zufriedenstellend. Danke fürs leckere Rezept! Und noch einen schönen Abend!!
Hallo Claudia,
dein Brot ist klasse 🙂
Lg. Dietmar
Danke! Danke! 🙂
Wieder ein ganz tolles Brot! Danke!
Hallo Dietmar,
wenn acht- und neunjährige Mädels gutes, teures Eis stehen lassen und lieber noch eine Scheibe Siegerländer mit Butter und Salz essen, kann man nur von Erfolg sprechen: einfach gigantisch!
Gare voll erwischt, klasse Ofentrieb!
Die Problemchen der anderen Nachbäcker – Porung ein wenig zu klein, Oberfläche ein wenig zu matt – hatte ich aber auch; da feile ich noch mal an den Details, wobei ich auf den latent Dampf ablassenden Ofen sicher nur mit Austausch reagieren kann. Das kann aber noch dauern.
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
Hanne
Na da muss man aber Gratulieren, denn wenn einmal Kinder das Eis stehen lassen und eine Scheibe Brot bevorzugen kann man alles nur richtig gemacht haben 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
„Das ist das beste Roggenbrot, das du bis jetzt gebacken hat. Ist das Rezept auch von „dem Bäcker“?“ 🙂
Das Brot ist tatsächlich ein Gedicht. Und die Gare hab ich auch einmal richtig erwischt.
Ich möchte mich bei dir bedanken für die Rezepte und für dein Wissen, das du uns preisgibst.
Du erklärst alles so einfach, das ich es auch verstehen und backen kann.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Elisabeth
Hallo Elisabeth,
du kannst dir gar nicht vorstellen, wie ich mich mit Euch freue 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,kannst du mir sagen wie lange die Gare ungefähr dauert ?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte .
Grüße Antje
Hallo Antje,
wenn die Teigtemperatur eingehalten wird, bewegt sich die Endgare bei 40-60 Minuten 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,vielen Dank für deine schnelle Antwort.Inzwischen ist das Brot fertig gebacken und schmeckt köstlich .Es ist aber unten sehr stark aufgerissen.Liegt das wieder an der suboptimalen Gare? Das finde ich immer sehr schwer zu beurteilen . Ich hatte das Vollkornmehl schon mit der Hälfte das Schüttwassers verquollen.Dann reicht die restliche Wassermenge (45 Grad ) vielleicht nicht aus um dem Teig genügend Wärme zu liefern?
Herzliche Grüße Antje
Hallo Antje,
ein Foto würde immer sehr hilfreich sein 😉
Backstein oder Backblech (besonders Backblech neigen zu starken Rissen an der Unterseite!)?
– zu kurze Einwirkzeit des Schwadens (matte Oberfläche)
– knappe Gare (die Brotscheibe ist mehr rund als oval)
– Teig weicher führen (Schüttwasser erhöhen)
Vielleicht kannst du mir nächstes mal ein Foto senden 😉
Lg. Dietmar
Geschmacklich ist das Brot hervorragend, muss noch daran arbeiten, dass die Porung etwas luftiger wird, aber insgesamt bin ich zufrieden.
Schaut mal hier: http://www.brotbaecker.com
Herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker
Hallo Micha,
ich dreh noch durch beim Anblick deines Ofens!!!
Diese Brote haben vollen Holzofencharakter – SUPER 🙂 🙂
(PS: Teig wärmer mischen – dadurch bekommst du eine luftigere Porung TT: 32-35°C)
Lg. Dietmar
Danke für den Tipp, werde ich beim nächsten Mal beachten! Herzliche Grüße Micha
Hallo Dietmar,
nun habe ich endlich das Siegerländer Hausbrot gebacken. Es ist mittelporig, ist scharf gebacken und schmeckt lecker. Aber ich bin mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Ich habe alles nach Deiner Anweisung gemacht und gebacken. Das Problem entstand, als ich die „volle Gare“ Brote mit der 5:1 Wasser-Sauerteiglösung eingepinselt habe (mit einem Bräunwisch). Da sind die Brote in sich zusammengesackt. Im Ofen haben sie noch mal etwas Auftrieb bekommen, aber nicht genug. Und der Glanz blieb auch aus. Was habe ich falsch gemacht??? Ich suche nach Fehler, aber finde keine. Ich habe Roggenvollkornmehl anstatt Schwarzroggenmehl benutzt. Bitte um Hilfe, damit es nächstes Mal besser wird.
Das war der sogenannte „Seufzer“ des Brotes 😉
Du hast einfach nur den Zeitpunkt der Gare übersehen – nächstes mal etwas früher aufschlagen – abstreichen und noch etwas stehen lassen!
Noch was: Schwarzroggenmehl nimmt viel mehr Wasser auf als Roggenvollkornmehl! Auch dies kann ein Grund des zusammenfallen sein, denn könnte es sein, das die Teigfestigkeit etwas zu weich war? Lass das Vollkornmehl mit einem Teil des Schüttwasser 1 Stunde vor der Verwendung quellen – höhere Wasseraufnahme. Zur Not kannst du bei einer zu weichen Teigführung aber etwas Wasser zurückbehalten.
Lg. Dietmar
Danke Dietmar für Deine schnelle und professionelle Antwort. Beim nächsten Mal werde ich deine Punkte befolgen. Und ja der Teig war schon etwas weich, aber ich wußte ja nicht, wie die normale Konsistenz ist. Wie gerne würden viele hier mit Schwarzroggenmehl dieses Rezept nachbacken, nur es ist in Deutschland übers Internet extrem teuer. Beim Schwaden werde ich auch in Zukunft eine Schüssel mit Schrauben reinstellen. Wird schon, dank Deiner Hilfe.
Liebe Grüße
Uta
So nun habe ich es nochmal nachgebacken, Deine Tipps befolgt und das Ergebnis kann sich diesmal sehen lassen.
Ehrlich ?!?!?
Hey das sieht ja schon ganz anders aus – besser gehts gar nicht 🙂 🙂
GRATULIERE!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
habe das Brot am Freitag/Samstag nachgebacken und WOW!!! O_O Das ist mit Abstand das beste und schönste Brot geworden, das ich bisher gebacken habe. Es war perfekt um es einer Freundin zusammen mit etwas Salz zum Einzug zu schenken 🙂 Die Teigmenge habe ich für die Teigeinlage halbiert und so für uns auch noch ein leckeres Brot gehabt. Aber sowie es aus dem Ofen war, wars auch schon ratzeputz aufgefuttert. Das schreit nach Wiederholung.
Leider habe ich mich mit der Gare etwas vertan, sodass das zweite Brot übergar war und mehr wie ein Fladenbrot geworden ist, hat dem Geschmack allerdings nichts abgetan 🙂
Bei so einem gelungenen Brot hängt der Haussegen sicher immer gerade 😉
Ein Tipp:
Stell das zweite Brot das nächste mal in den Kühlschrank – backe dein erstes Brot – Ofen bereits nach 30 Minuten wieder auf 250°C vorheizen – bevor das Brot zu dunkel wird aus dem Ofen nehmen (Halbgebacken) – zweite Brot in den Ofen schieben und backen – nach den weiteren 30 Minuten Backzeit wird das Halbgebackene Brot wieder mit in den Ofen geschoben und mit fertig gebacken 🙂
Lg. Dietmar
Danke für den Tipp 🙂 das probiere ich auf jeden Fall aus. 🙂
Hallo Dietmar,
danke für die schnelle Antwort. Ich backe mit einem normalen Haushaltsherd (max. 250 Grad). Wenn ich den Teigling in den Ofen schiebe, schwade ich mit mehreren Stößen aus einer Sprühflasche. Den Schwadevorgang wiederhole ich etwa alle 2 Minuten. Wenn die Zeit des Schwadens vorbei ist, öffen ich kurz die Ofentür.
Lg. Bernd
Hallo Bernd,
da hab ich ja mal genau richtig getippt 😉
Deine Brote bekommen in der Anfangsphase einfach zu wenig Schwaden! Da du Anfangs zu wenig Wasserdampf in den Ofen bringst, verkrustet dir die Teigoberfläche zu schnell. Ein weiterer Nachteil sind die an der Oberfläche entstandenen Risse – durch die schnelle Austrocknung der Teigoberfläche bleibt diese nur kurz dehnbar und der nachträgliche Ofentrieb zerreißt dir dadurch die Kruste!
ABHILFE: Es muss eine Schüssel gefüllt mit Schrauben oder Steinen in die Backkammer! Diese sollte mit aufgeheizt werden, und beim befüllen mit Brot sollte in diese Schüssel ein Glas Wasser geschüttet werden! Nach der gewünschten Schwadenzeit entfernst du diese Schüssel wieder aus dem Ofen (die Ofentüre gehört je nach gewünschter Oberfläche sowieso wieder kurz geöffnet = Schwaden ablassen).
Grüße aus St.Marien
Dietmar
Hallo Dietmar,
du bist nicht nur Müller, Profibäcker und Blogger sondern verfügtst auch über hellseherische Fähigkeiten! Ich habe mir schon so etwas gedacht, du hast ja auch 2 Schwadenanleitungen und -erklärungen hier veröffentlicht. Schelli hat auf seiner Internetseite ausführlich über einen professionellen Schrauben-/Nagelbehälter berichtet, der bei ihm für das notwendige Feuchtklima im Ofen sorgt. Ich werde mir eine ähnliche Konstruktion basteln. Aber das Abstreichen mit der Sauerteig-/Wassermischung (Verhältnis 1 zu 5) sorgt für zusätzlichen Glanz auf der Brotoberfläche oder?
Besten Dank für deine Erklärungen und ein schönes Wochenende noch
Bernd
Sauerteig so verdünnen, das dieser ohne Druck locker und leicht aufgetragen werden kann (3:1 oder 5:1 egal)
Hallo Dietmar,
ich habe einige deiner Brote nachgebacken und bin von den Rezepten begeistert. Deine neu kreierte Blogseite ist absolut top!
Zu dem Glanzwisch des Siegerländer Hausbrotes habe ich eine Frage. Müssen 100 g Sauerteig mit 500 g Wasser vermischt werden, um die erforderliche Flüssigkeit herzustellen? Ich habe es zumindest so gemacht und mit einem Aufstrich eine normal braune aber stumpfe Brotoberfläche bekommen. Was habe ich falsch gemacht, könntest du mir einenTip geben? Das Brot selbst ist u.a. durch das mit Altbrot fabrizierte Aromastück ein Geschmackskracher-selten ein so gutes Brot gebacken und gegessen.
Grüße
veloce50
Hallo Bernd,
deine matte Oberfläche deutet auf ein Schwadenproblem hin!
Hast du öfters solche matten Oberflächen, den diese Kruste entsteht durch eine zu kurze Schwadengabe (Sprühflasche?)
Kannst du mir deine Schwadengabe schildern?
Lg. Dietmar
Tolle Rezepte hier im Blog! Ich bin ganz begeistert!
Aber was ist denn mit „175 g Brotaroma“ gemeint!?
Hallo Stefan,
schau mal etwas oben unter der Anleitung 😉
(Restbrot+Wasser = Brotaroma)
Lg. Dietmar
Wer lesen kann…. und so 😉
Hab ich übersehen! Danke!
Entschuldigung, ich meine Dietmar.
Gruß
Uta
Egal 🙂
Danke Dietmar, ich freue mich schon aufs Backen.
Hallo Dieter,
ich liebe Deine tollen Rezepte. Schon beim Anblick der Bilder bekommt man Apettit. Meine Frage bezieht sich heute auf das Brotgewürz. Würdest Du mal bitte die Zutaten und das Mischungsverhältnis verraten? Mein Gekauftes schmeckt schäußlich. Ist das Brotgewürz in all Deinen Rezepten immer das Gleiche, oder ist die Zusammensetzung jedesmal anders?
Ich freue mich außerdem jede Woche aufs Neue, wieder ein tolles Rezept zu lesen. Mach weiter so. Ich liebe Deinen Blog und zähle zu den fleißigen Nachbackern.
Gruß
Uta
Hallo Uta,
meines ist eine Mischung aus: Fenchel, Koriander, Anis und Kümmel.
Was ich auch gerne verwende ist nur reiner Fenchel 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, habe dieses herrliche Brot zum Jahres Brot Back Finale gebacken, tolles Rezept, habe aber im Silvester Vorbereitungsstress die Gare etwas übersehen ist aber trotzdem sehr lecker geworden und werde es wieder backen.
Wünsche dir ein Erfolgreiches Jahr 2015
Armin
Die Krume sieht wieder einmal klasse aus, trotz Silvesterstress 🙂
Auch ich wünsche dir und deiner Familie nachträglich ein Gutes neues Jahr
Dietmar
Hallo Dietmar,
kann man anstatt Schwarzroggenmehl (2500) auch 1150 Roggenmehl nehmen ?
Schwarzroggen bekommt man bei uns nicht im Handel.
LG Edgar
Hi Edgar,
das ist zwar bei weitem nicht das selbe, aber zur Not kann man es auch nehmen (Vorsicht: weniger Wasser im Hauptteig schütten!).
Ich würde aber den Schwarzroggen lieber gegen Roggenvollkornmehl tauschen! Hier wäre auch die Wasseraufnahme des Teiges die selbe wie bei meinem Rezept sein.
Lg. Dietmar
Halo Dietmar,
ist beim Grundsauer Roggen oder Weizenvollkornmehl gemeint? Ich nehme an Roggenvollkornmehl, richtig?
Grüße
Martin
Hallo Martin,
hab ich Dössel nur Vollkornmehl geschrieben?
Sorry – hab’s schon ausgebessert 😉 – Roggenvollkornmehl!
Lg. Dietmar
Danke! Das Brot ist gerade im Ofen, allerdings hab ich das Abnehmen des Sauerteigs fürs Abstreichen vergessen, daher war der Teig etwas weicher :-/
Egal, das nächste mal klappt es bestimmt 😉
Lg. Dietmar
Dietmar, ich sagte es ja schon, aber Du bist einfach der Hammer! DANKE!
Hallo Chris,
ich kann dir nur sagen: Die Frischhaltung ist einzigartig 😉
Voller Geschmack und die Krumme bleibt tagelang saftig.
Selten ein Brot mit sooo langer Frischhaltung gegessen!
Lg. Dietmar