Siegerländer Hausbrot

Nach der Siegerländer Kruste kommt nun ein Leserwunsch für ein Hausbrot dieser Region. Es macht richtig Spaß, mit ein paar Angaben ein Brot zu Backen. Die Angaben bestanden aus dunkler Krumme, glänzende Kruste, extrem lange Frischhaltung und einem geringen Anteil an Vollkornmehl.

Für das Brot wählte ich die Zweistufen Sauerteigführung, wobei die Grundsauerstufe mit Roggenvollkornmehl angerührt wird. Diese Grundsauerstufe hat eine flexible Reifezeit von 15-24 Stunden und kann daher völlig Stressfrei am Vortag zubereitet werden. Die Vollsauerstufe selbst hat eine Reifezeit von 3-4 Stunden, wobei die gewünschte Reifezeit mit der Temperatur abzustimmen ist.

Um eine dunkle Krumme ohne Roggenmalz zu erreichen, verwendete ich zum einen Schwarzroggen Type 2500 und geröstetes Restbrot. Der Schwarzroggen sorgt für eine dunkle Krumme und durch seine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sorgt er für eine lange Frischhaltung. Die Zugabemenge des Schwarzroggen sollte sich aber auf max. 20% der Gesamtmehlmenge beschränken. Eine höhere Dosierung würde eine “speckige” Krumme herbeiführen.

Auch das geröstete Restbrot unterstützte die dunkle Krumme und die Saftigkeit des Brotes. Das Restbrot wurde vor dem einweichen bei 140°C geröstet. Vorsicht: Ein zu langes rösten kann Bitterstoffe im Brotgeschmack erzeugen.

Um eine glänzende Kruste zu bekommen, kann man auch einmal etwas verdünnten Sauerteig vor dem Backen auf das Brot auftragen. Der Sauerteig wird mit der 5fachen Wassermenge angerührt, und mit einem Pinsel vorsichtig auf den gegarten Brotteig gestrichen.

Den Ofen habe ich bereits nach einer Backzeit von 40 Minuten ausgeschaltet, aber das Brot verweilte noch einmal für 40 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Die starke Krustenbildung unterstützt die saftige Krumme noch Tage nach der Herstellung.

Rezept

für einen Brotteig von 1980g / 2 Stück 990g

Grundsauer:

  •   30g Anstellgut
  •   80g Wasser
  • 100g Roggen-Vollkornmehl

TA: 180    RZ: 15-20 Stunden     TT: 23-27°C

Vollsauer:

  • 210g reifer Grundsauer
  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 280g Wasser

TA: 203    Wahlweise RZ / TT:  4 Std / 28°C,  3Std / 30°C  oder 2,5 Std / 34°C

Vorsicht:  100g reifer Sauerteig werden zum Abstreichen zurückbehalten.

Brotaroma:

  •   50g geröstetes Restbrot
  • 125g Wasser  35°C

Zeitgleich mit dem Vollsauer ansetzten (Quellzeit 2-3 Stunden)

Hauptteig:

  • 640g reifer Vollsauer
  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 200g Roggenmehl Type 2500
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 175g Brotaroma
  • 425g Wasser 45°C
  •   25g Meersalz
  •   10g Hefe
  •     5g Brotgewürz

Alle Zutaten 6 Minuten langsamen und 1 Minute schnell kneten. Zugedeckt 20 Minuten im Knetkessel reifen lassen. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zuerst zu runden Laiben wirken und danach zu länglichen Broten formen.

Während das Brot auf der Gare steht, wird der restliche Sauerteig mit Wasser verdünnt. Bei voller Gare wird das Brot auf die Backschaufel gestürzt, und mit dem verflüssigten Sauerteig abgestrichen.

Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und nach weiteren 10 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C zurück schalten. Nach einer Backzeit von 40 Minuten wird der Ofen ausgeschaltet und das Brot verweilt nun je nach gewünschter Krustenbildung noch im Ofen (15-20 Minuten).