Meraner Striezl

Ganz entscheidend für die gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden sind die Anbacktemperatur, die Anfangsunterhitze, die Ausbacktemperatur und die Backzeit.

Anbacktemperatur:

Die Kriterien des Backprozesses sind von Backstube zu Backstube verschieden. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 15-20°C über der Brötchenbacktemperatur. Die Anbacktemperatur beträgt je nach Brotsorte im Schnitt 250-270°C. Während der Anbackphase wird geheizt um somit die Temperatur hoch zu halten. Schnell bildet sich eine Kruste.

Eine gute Unterhitze (aufgeheizter Backstein) fördert in der Anbackphase den Ofentrieb und verbessert die Krumenlockerung. Die kräftige Unterhitze und die hohe Anbacktemperatur sind besonders bei rustikalen Broten und weichen Teigen wichtig. Auch Kastenbrote und großlaibige Brote erfordern eine kräftige Anbackphase (durch zu langsames Anbacken entstehen oft Krumenfehler – Hohlraumbildung!!).

Backverlauf:

Sobald sich die Brote im Ofen durch den Ofentrieb schön ausgehoben haben, wird die Backtemperatur gedrosselt. Schwaden (Dippel/ Zug). Dies geschieht durch zurückschalten der Ofentemperatur, das Öffnen der Backkammer oder durch Umsetzten der Brote in einen kühleren Ofen/Herd. Die Brote werden durchschnittlich bei 205-210°C ausgebacken.

Mit der Steuerung des Temperaturverlaufes beeinflusst man entscheidend den Backprozess, die Krustenfärbung und die Backzeit. Besonders wichtig für die Brotqualität ist eine ausreichend lange Backzeit. Werden helle Brotkrusten verlangt, so ist es besser die Brote bei kühleren und schneller abfallenden Backtemperaturen und etwas längerer Backzeit zu backen. Kurze Backzeiten wirken sich ungünstig auf das Brotaroma und die Krumenbeschaffenheit aus. Als besonders günstig hat es sich in der Praxis erwiesen, die Backtemperatur in den letzten 5-8 Minuten der Backzeit wieder etwas ansteigen zu lassen. Diese Maßnahme fördert eine gute und aromatische Kruste.

Schwaden / Zug:

Die Schwadengabe und die Steuerung der Züge (ablassen des Schwadens in der Backkammer) sind der jeweilingen Brotsorte anzupassen. Je höher der Roggenanteil, desto mehr neigen die Brote zu Reißen. Sie bieten dem inneren Druck nicht die Widerstandfähigkeit wie z.B. Weizenbrote mit ihrem elastischen Klebergerüst. Daher erfolgt ein ablassen des Schwadens bei roggenhaltigen Broten früher.

Bei Untergare – die Brote mit viel Schwaden schieben, damit sich die Teighaut längere Zeit dehnen kann. Das Gebäcksvolumen bildet sich besser aus und die Brotform wird weniger rund.

Bei Übergare – die Brote mit wenig Schwaden schieben, damit sich die Kruste schneller bildet und die Brote nicht breitlaufen.

Weizenbrote – von Anfang bis zum Ende der Backzeit im Schwaden backen. Die Züge bleiben geschlossen. Wird eine stärkere Krustenbildung gewünscht, wird der Schwaden in den letzten Minuten der Backzeit abgelassen.

Weizenmischbrote – backen die ersten 2-3 Minuten mit Schwaden. Danach werden die Züge je nach Roggenanteil für etwa 8-10 Minuten (Wasserdampf ablassen) geöffnet, damit sich eine kräftige Kruste bildet (dadurch werden nachträgliche Krustenrisse vermieden). Lediglich bei hellen Weizenmischbroten mit bis zu 20% Roggenanteil kann der Schwaden in der Backkammer gelassen werden.

Roggenbrote und Roggenmischbrote – backen die ersten 2-3 Minuten bei geschlossenem Zug. Danach wird der Schwaden aus der Backkammer abgelassen. In der nun trockenen Hitze kann sich die Kruste festigen und dem Innendruck des Teiglings standhalten.

Vorbacken:

In einigen Bäckereien werden die Brote sogar bei extremer Hitze angebacken bzw. vorgebacken (zB. zuhause im Pizzaofen). Die Temperaturen liegen bei 330°C – 420°C. Nach etwa 5 Minuten werden die Brote in kühlere Öfen/Herde umgebacken und bei normaler, fallender Temperatur gebacken. Diese Methode hat sich besonders bei sehr weichen Teigen bewährt. die Teigstücke sind dabei möglichst mit voller/reifer Gare zu schieben. Die Schwadenmenge wird bei diesem Backverfahren reduziert und kann bei Temperaturen um 400°C sogar entfallen.

Backzeit:

Zu kurze Backzeiten zählen zu den häufigsten Fehlern in der täglichen Praxis. Die negativen Einflüsse auf die Brotqualität sind:

• zu dünne Kruste
• zu weiche Kruste
• schwache Krumenstabilität
• Volumensverluste nach dem Backen
• Krumenverdichtung unter der Kruste
• geschwächte Krumenelastizität
• geschwächte Schnittfähigkeit und Bestreichbarkeit
• kurze Frischhaltung
• fader und roher Brotgeschmack

Backzeiten richten sich nach:

Botgewicht

• Kurze Backzeit: geringes Gewicht
• Lange Backzeit: hohes Gewicht

Mehlmischung

• Kurze Backzeit: viel Weizen, wenig Roggen
• Lange Backzeit: wenig Weizen, viel Roggen

Mehltype

• Kurze Backzeit: helles Mehl (niedrige Mehltypen)
• Lange Backzeit: dunkles Mehl (hohe Mehltypen)

Backart

• Kurze Backzeit: frei geschoben
• Lange Backzeit: angeschoben oder in Kastenform

Krumenstruktur

• Kurze Backzeit: stark gelockert
• Lange Backzeit: wenig gelockert

Teigkonsistenz

• Kurze Backzeit: fester Teig
• Lange Backzeit: weicher Teig

Rezept

für einTeiggewicht von 1891g / 2 Stück 946g Teigeinlage

Roggensauerteig:

Stufe 1 / Grundsauer:

• 110g Wasser (ca. 35-40°C)
•   85g Roggenmehl Tipo 2
•      7g Anstellgut

TT: 25-27°C     RZ: 15-24 Std

Stufe 2 / Vollsauer:

• 202g reifer Grundsauer
• 290g Wasser (35-40°C)
• 165g Roggenmehl Tipo 2

RZ: 3 Std / 32°C oder  RZ: 3,5 Std / 31°C oder RZ: 4 Std / 30°C

Weizensauer:

• 150g Tipo 0
• 150g Wasser
•      7g Anstellgut

RZ: 15-20 Std       TT: 28°C

Brotaroma:

• 180g Wasser
•   70g Restbrotwürfel

60 Minuten vor der Verwendung einweichen und nach kurzem quellen mit dem Stabmixer zerkleinern.

Hauptteig:

• 657g reifer Roggensauerteig
• 307g reifer Weizensauerteig
• 250g eingeweichtes Brotaroma
• 300g Roggenmehl Tipo 1
• 200g Weizenmehl Tipo 0
• 150g Wasser
•   22g Salz
•      5g gemahlener Fenchel

Anleitung:

• Alle Zutaten am langsamen Gang 5-6 Minuten zu einem Teig mischen.
• Ohne Hefe zubereitet sollte der Teig für 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen.
• Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken, länglich formen und mit dem Teigschluss nach unten ins Simperl legen (zuvor das bemehlte Simperl mit ganze Gewürzen ausstreuen).
• Bei voller Gare werden die Teiglinge ohne Schwaden in den Ofen geschoben.
• Anfangstemperatur 250°C fallend auf 200°C (Ofen erst nach 7 Minuten Backzeit von 250°C auf 200°C reduzieren).
• Kräftig ausbacken – Backzeit ca. 55 Minuten.