Roggenbrot mit langer und kühler Gare
Dieses Rezept war der Versuch ein 100% Roggenbrot über die kühle und lange Gare zu führen. Wie schon im vorigen Rezept wurde für die Versäuerung ein Grundsauer verwendet. Der Grundsauer, welcher sich durch folgende Führungsmerkmale ausweist: 10% Anstellgut, Teigausbeute (TA) 150-160, 22-29°C und einer Reifezeit von 15-24 Stunden zeigt uns, wie tolerante diese Sauerteigführung ist.
Nach der 15 Stündigen Reifezeit verändert sich der spezifische Einfluss nur noch wenig. Der Temperaturbereich in dieser Sauerteigführung führt zu relativ hohen Essigsäureanteil im Sauerteig (25%), welcher sich geschmacksbildend und schimmelhemmend auf das Endprodukt auswirkt. Darüber hinaus begünstigt die feste und einfache Führung eine einfache und manuelle Aufarbeitung für mehrere Teige.
Fazit:
Ohne der Verwendung eines Kochstückes, Brühstücks oder Malzstücks eine solche Frischhaltung zu erreichen verblüffte sogar mich und machte mich nachdenklich welche Auswirkung und Einfluss eine kühle Gare auf Roggen hat. Was mich aber noch mehr zu staunen brachte, war der Duft des Brotes! Dieser so klare und reine Duft erinnert einen an ein Kornkammer in einer Mühle – backt es nach und ihr werden staunen!!!
Rezept
für ein Teiggewicht von 2265g / 3 Stk je 755g
Grundsauer
300g | Roggenmehl Type 960/977 |
180g | Wasser 35°C |
30g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und in der Knetmaschine zu einem glatten Teig mischen (4-5 Minuten).
- Reifezeit 15-24 Stunden bei Raumtemperatur.
Hauptteig
510g | reifer Grundsauer |
800g | Roggenmehl Type 960/977 |
100g | Roggenmehl Type 2500 (anstatt R2500 kann auch Roggen-Vollkornmehl verwendet werden) |
ca. 800g | Wasser 10°C |
25g | Salz |
20g | Brotgewürz |
10g | Hefe |
Herstellung
- Grundsauer im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
- Mischzeit: 5Minuten langsam und 30 Sekunden schnell Gang
- Nach der Teigherstellung den Teig 15Minuten abgedeckt rasten lassen.
- Anschließend nach Wunsch in Teigstücke teilen und zu runden Teiglingen formen.
- Mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen gegen und im Kühlschrank reifen lassen.
- Im Kühlschrank reifen die Roggenlaib bei 6°C für 12-18Std.
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 230-240°C mit kräftigen Schwaden. Backtemperatur auf 200°C reduzieren – Schwaden nicht ablassen, da der Teigling auch nach 10 Minuten noch weiter an Volumen zunimmt und diese Feuchtigkeit im Backraum benötigt!!!
- Wichtig: Sollte der Roggenlaib nach 30 Minuten noch eine schwache Krustenfarbe aufweisen, sollte die Backtemperatur auf 220°C angehoben werden. Gesamtbackzeit ca. 50-55 Minuten bei Teigeinlage 700-800g.
- Backen im DGC: 215°C / 100% Feuchtigkeit / 10 Minuten – anschließend auf 185°C reduzieren und mit 40% Luftfeuchtigkeit fertig backen.







96 Kommentare
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Mt. Fuji "roggt"!, 6. Akt (Alles steht und fällt mit dem ASG )
Servus Didi,
wie ich vermutet hatte, ist mein ASG jetzt wieder auf Vordermann und voller Tatendrang. 😎
Dieses Mal habe ich für den ST eine 227’er TA verwendet, anstatt meiner üblichen 160’er (grobes RVKM) bzw. 200’er (feines RVKM).
(einfach solange Wasser dazu, bis der ST (meiner Meinung nach) die richtige Konsistenz hatte.)
Ich hatte ja auch das gröbere VKRM gegen das feinere VKRM getauscht.
Den ST für 5 Std. “Kick-Start” bei 28° war etwas zu lange (leichter Milchgeruch)
Kühlschrankgare war nur 20 Std (geplant waren 40, wegen dem Aroma), da der ST bereits Reif war (säuerlicher Geruch)
Etwas kürzer wäre besser gewesen, da das fertige Brot an manchen Stellen leichte Säurespitzen aufwies …
Der Brotteig hatte eine finale TA von 197 und daher ging der Teig ungeformt ab in Glasformen (Vermutlich wäre auch mit “Ach und Krach” die freigeschobene Variante möglich gewesen (nur kurz in der Hand geformt) …
In welchem Rezept ich die kurze Intensivknetzeit bei Roggen gelesen habe, weiß ich nicht mehr.
Denke aber, es war irgendwo bei Dir…
Dieses Mal 6/8 geknetet. Musste aber den Knetvorgang mehrmals unterbrechen und den Teig vom Rand wieder einholen (sonst wird nur die “Mitte” geknetet…)
Der Teig zeigte dieses Mal eine bessere Gesamt-Konsistenz, dank der richtigen Knetung.
Der Backgeruch war genial und voller intensiver Aromen, allerdings fehlten diese im Geschmack des Brotes.
Dies liegt am Backfehler, da die Krume nicht richtig ausgebacken war. (Beim “Auftoasten” des Brotes kommen die Aromen wieder zum Vorschein.)
Die Krume ist mir zu “klebrig”, obwohl der Stechtest beim kleinen Brot (250g, ca. 10+30Min.) OK war.
Das Grosse (1kg) war nach 10+115 Minuten beim Stechtest immer noch leicht klebrig. Habe es aber rausgeholt, da die Kruste schon hart war…
Hier zeigt sich deutlich der Backfehler mit zu heißer Anbacktemperatur (250°).
Interessant dabei ist, dass der kleine Bruder (Brot vom 250g Restteig) diesen Fehler nicht aufzeigt.
Sprich, hier hätte vermutlich eine etwas längere Backzeit (5 Min) ausgereicht, um die Krume richtig hinzubekommen, ohne die Kruste zu hart werden zu lassen…
In Zukunft werde ich nur noch 10 Minuten bei 220° anbacken und dann gehe ich runter auf 185°.
Vermutlich 120 Minuten bei 1kg und 45 Minuten bei 250g (250g ist eher meine Standardgröße).
Und dies im Hybridmodus (Dampf mit Heißluft).
Vielleicht die Letzen 5 Minuten im reinen Heißluftbetrieb noch die Kruste resch ausbacken. Mal sehen.
Der große Bruder (1kg) hatte eine Brothöhe von ca. 10cm. Müsste ich hier doch andere Temperaturen, bzw. Zeiten verwenden, damit das Brot gleichmäßig ausgebacken wird, und die Hitze auch gleichmaessig bis zur Mitte vordringt?
Viele Grüße aus Japan
Lucky
P.S.: Jetzt muss ich erst mal wieder meine Rezepte und Versuche sortieren, sonst bringe ich wieder alles durcheinander und mische noch Rum statt Wasser in das Roggenbrot … 🙃
Habe auch noch 2 neue Stollenvarianten gebacken…🤪
Ach ja, meine Beschwerden treten bei dem kleinen Bruder nur gering auf, während die beim größeren Bruder extrem sind. Dies bedeutet, dass es nicht eine Unverträglichkeit meinerseits des VKRM ist, sondern lediglich am Ausbackzustand des Brotes (Krume) liegt…🤪🧐🤟 (gut zu Wissen)
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
ganz komisch und echt schwierig bei dir die Fehler eingrenzen zu können.
Die 250g sind echt klasse – hingegen das 1000g zeigen einen Brotfehler, der viele Ursachen haben kann. Komisch das dieser nicht bei 250g auftritt.
Lg. Dietmar
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Lucky
Ganz Deiner Meinung…🧐
Beim 1kg Laib habe ich auch etwas Druck auf die Kruste (Brot) ausgeuebt, damit ich das Thermometer einstechen koennte. Dies koennte auch an der abgebackenen Kruste schuld sein.
Prinzipiell denke ich mittlerweile, dass meine Ofen-Mikro das Hauptproblem ist…
Ist ja kein echter Ofen sonder eher Heissluft mit/ohne Dampf. Die Dampfgarfunktion koennte ich auch noch probieren, aber soweit ich informiert bin, ist das Dampfgaren die letzte Wahl zum (Roggen(VK)-)Brotbacken, oder? Der Unterschied zwischen der Dampfgarfunktion und der Hybrid-Funktion ist vermutlich die Staerke und Dauer der Dampfstoesse… Steht nur nix genaues in der Anleitung…🫢
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Dietmar Kappl
Kann echt nur am Ofen liegen – ich weiß echt schön langsam nicht mehr wie ich dir ansonsten helfen könnte 🙁
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Lucky
evtl koennte dies helfen 🧐 …
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Dietmar Kappl
Ach ja – ich komme kaum hinterher (SORRY!!!!)
Versuche es heute Nachmittag, aber mir kommt es gerade so vor, wie wenn der Tag nur 12 Std hätte 🙁 🙁
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Lucky
🙃 Du bist einfach zu viel beschäftigt! 🧐
Bin aber einen Schritt weiter. Es ist tatsächlich die fehlende Versäuerung…
Vermutlich bei 250g gerade noch ausreichend…
Habe heute in der selben Form ein 750g Brot gebacken, obwohl der ST (57 Std. Kühlschrankgare, reines RVKM) noch nicht reif genug war. Kann aber nicht am Dienstag Urlaub nehmen, nur um den ST noch 2 weitere Tage Reifung zu gönnen. Aber geschmacklich ist das Brot genau dort, wo ich hin will (da hätten die 2 weiteren Tage aber auch noch für den restlichen “Schliff” geholfen).😎
Apropos Backen: Habe heute 15 Minuten 220° Heiss-Dampf verwendet (hatte noch bis dahin leichten Ofentrieb) und dann 60 Minuten im “Hybridmodus (Dampf und Heissluft) bei 200° und noch weitere 30 Minuten bei 180°. Kruste ist resch und kracht schön. Die Brotscheiben aufgebacken sind (fast) ein Traum und trösten über das Feuchtkrümeln hinweg… 😉
Da mir mein Glas mit dem ASG kaputt gegangen ist, verwende ich ab jetzt nur noch mein Gerstl (funktioniert prima und besser wie mit dem ASG).
Dürfte bis zum nächsten Winter reichen, bevor ich wieder ein neues Gerstl ansetze… 😎
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
seit dem Brot-Kongress Versuche ich die einstufigen Vorteige in zweistufige (TA 170, TA 220) umzurechnen.
Deshalb frage ich dich, ob es bei diesem Rezept auch hier Sinn macht, trotz der langen, kühlen Gare, einen 2-Stufenvorteig zu planen.
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nein macht hier nicht wirklich einen Sinn 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Vielen Dank.
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Mt. Fuji "roggt"!, 5. Akt (Das "Warzenschein" 🙃)
Servus Dietmar,
hier ist mein 1. Versuch mit einem 100% RVK aus dem Holzofen…
Raus kam ein kleines “Warzenschwein…” 🤪
Diesmal kamen auch wieder einige Fehler zusammen, aber alles der Reihe nach:
1. Zu geringe Versäuerung und zu fester ST
Wegen der Aroma- und Essigsäure-Bildung bin ich auf eine 160TA. 50% Versäuerung des Gesamtmehls (500g), mit 10% ASG (10% vom Gesamtmehl). Das ASG wurde zwar schön vermengt (sauerstoffreich), aber mit dem RVKM kam dann doch nur ein zu fester Knödel raus.😁
(War am überlegen, ob ich doch auf eine höhere TA gehe oder nicht, aber dann dachte ich mir, komm, was solls, schau mal was hinterher rauskommt…🧐)
Ich hatte es aber total verpennt, dass ich ja das RVKM geändert hatte (grobes gegen feines getauscht), und dieses eben keine 160’er, sondern mindestens eine 175’er benötigt…
2. Kühlschrankgare zu kurz
Hier habe ich die Bilder vergessen. Der Teig war am Arbeiten, aber ich denke, er hätte noch mehr Zeit gebraucht.
Die hatte ich aber nicht mehr, weil meine Ofentemperatur bereits am sinken war. (Den Ofen hatte ich dieses Mal nicht so lange und intensiv eingeheizt…)
Außerdem habe ich keine Backform verwendet, da ich mir dachte, den Teig (197’er Gesamt-TA) kannste auch freigeschoben backen. Falls nicht, dann kann man ihn ja immer noch in eine Form packen…
3. Fehlende Stückgare
Ich habe diese Mal deinen Rat befolgt und den Laib in der Hand geformt (ging erstaunlich gut, was wohl am kalten Teig lag😎).
Wäre hier nochmals eine Stückgare von ca. 30 Minuten empfehlenswert gewesen, oder spielt die in diesem Falle keine (große) Rolle (mehr)?
Da ich aber bedenken wegen der Ofentemperatur hatte, ging der Laib auf einem Lochblech ab in den Ofen:
Oberhitze ca. 220ºC und Unterhitze (Steinboden) ca. 310ºC. Hatte vermutet, dass die Unterhitze viel zu stark ist, aber bedenken wegen der abkühlenden Temperatur im Backraum…
Der Ofentrieb war ausreichend, aber welche Temperatur der Steinplatten sollte ich als Unterhitze hier berücksichtigen?
Sollte die Ofentemperatur noch weiter abkühlen, dürfe sich dieses ja über einen längere Backzeit ausgleichen, oder?
Jedenfalls werde ich bei einem nächsten Versuch, definitiv eine Backform verwenden. Die “Brandwarzen” kommen von dem weichen Teig, der sich in den Löchern vergnügt hat…
Geschmacklich war es noch nicht dass was ich wollte, aber es dürfte jetzt auf dem richtigen Weg sein.
Mein ASG ist auf dem besten Wege der Besserung, was das Aroma (kräftig, intensiv und vielschichtig) und die nötige (Essig-)Säure anbelangt.
Falls Du aber hier noch einen Tipp, bzgl. der Abstimmung zwischen der TA und der Temperatur zueinander hast, bin ich Dir dankbar.
Viele Grüße aus Japan
Lucky
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Dietmar Kappl
Lucky es wird immer besser – weiter so 😉
Noch was was dich schneller zu deinem Wunschergebnis bringt – mache den Teig weicher 😉
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Lucky
Dann aber nur mit Form…
Ich bewundere Deine Video’s, wie Du mit den weichen und wabbeligen Teigen umgehst…
Eben ein Profi… 😎
Werde weiter berichten…
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Mt. Fuji "roggt"!, 3. Akt
Servus Dietmar,
bin mir nicht sicher, wo ich den Beitrag posten soll (Vollkorn oder Langzeitführung).
Hier noch das Ergebnis aus meinem 7 Tage Back-Marathon von den RVK Brot mit kalter Gare (2 Tage Kühlschrank).
Um es vorweg zu nehmen: Das Resultat ist bei 90% der Geschmack aber nur bei 80%, da er nicht so intensiv war, wie ich es schon vorher erlebt hatte, bei den misslungen Versuchen … 🧐 (liegt vermutlich an dem fehlendem Brühstück)
Da ich diverse Bilder vergessen habe, gibt es nur das Endresultat und kein gewohntes “Bilderbuch”.
Bei diesem Versuch, fehlt es ebenfalls etwas an der Versäuerung und an der “Rundwirktechnik”…
Der 4. Akt folgt mit einer höheren TA…
Viele Grüße aus Japan
Lucky
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
du hast eine Problem mit der Versäuerung und einem zu festen Teig!
Du musst deine Teig besser versäuern und ein klein wenig weicher Führen.
Zudem knetest du von Hand oder mit der Maschine??
(sieht auch etwas unterknetet aus!)
Mein Vorschlag: lass das FORMEN und gibt den Teig in einem Stück (Abwiegen und runde Kugel in der HAND formen)ins Gärkörbchen – du wirst staunen was dabei aus dem Ofen kommt!!!!!
Lg. Dietmar
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Lucky
Servus Dietmar,
ja, an der Versaeuerung muss ich wirklich noch arbeiten…
Ich knete in der Maschine. ca. 6 Minuten langsam (Quellknetung) und 2 Minuten schnell (Intensivknetung). Problem hierbei ist, dass der Teig entweder am Rand kleben bleibt (Knethaken), oder in der Mitte (Paddel). Versuche den Teig halt mehrmals wieder zu einem “Stueck” zusammenzufuegen…
Bei einer TA von 197 klebt mir der Teig ueberall, bis ich ihn dahinbekomme, wo ich ihn haben will. Bei so einem weichem Teig, bekomme ich freigeschoben eher eine flache Flunder…
Ich werde jetzt eh erst mal mit normalen Roggenmehl weitermachen (statt Roggenvollkornmehl). Sollte dann auch besser funktioneren und da probiere ich deinen Vorschlag einmal aus…
Melde mich wieder…
Lg Lucky
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
wenn du bei Vollkornmehl nur 6/2 mischt, dann ist das zu kurz!
Du musst mind. bei VK 6/6-8 Minuten mischen/kneten.
Das würde viel erklären 😉
Lg. Dietmar
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Lucky
Servus Dietmar,
Danke Dir. Ich bin immer davon ausgegangen, dass Roggen nur kurz zu kneten ist.
Werde ich beim naechsten Mal so machen. 😎
Habe gerade dein Roggen-Toast (etwas abgeaendert aus dem Ofen geholt. Bericht folgt…😉
Lg Lucky
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Nicole Schwarz
Ich habe heute das erste Mal das Roggenbrot gebacken, allerdings habe ich 400g Champagnerroggen Vollkornmehl genommen . Jetzt bin ich sehr gespannt auf den Anschnitt .
Ich bin gerade erst auf deine Rezepte gestossen und bin begeistert – vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Nicole das kann ich jetzt schon erahnen – sicher TOP!!!
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Bettina
Hallo Dietmar, ich frage mich, ob das Brot, wenn es über Nacht im Kühlschrank ist, ob dann der Säuregrad des Brotes saurer ist, als auf der kürzeren, warmen Gare, bei anderen Vollkorn Roggenbroten? Noch mal danke für den reichen Schatz an Rezepten und alles das, was ich gelernt habe bei dir in dem Kurs in Linz. Das hat auf alle Fälle meine Brot Qualität noch mal um Stufen verbessert.😃
Viele Grüße aus der Südpfalz, ganz in der Nähe von der Patisserie Reber in Weißenburg.
Bettina
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Bettina
Hallo Dietmar, ich bin keine Freundin von zu saurem Brot. Ich ich frage mich, ob bei der Menge Anstellgut und der langen Zeit im Kühlschrank das Brot sehr sauer wird? Mir ist z.B. das Franz. Landbrot mit T80 immer etwas zu sauer, als Anhaltspunkt. Ist der Grad der Versäuerung bei Roggenbrot nicht noch ausgeprägter ist als bei Weizen T80? Ich bin immer noch begeisterte Userin von deinem Blog und alles, was ich in deinem Kurs in Linz gelernt hab, werde ich wahrscheinlich in meinem ganzen Leben nicht vergessen. Vielen Dank noch mal dafür. Herzliche Grüße Bettina aus der Pfalz, ganz in der Nähe von der Patisserie Reber😉
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Dietmar Kappl
Hallo Bettina,
keine Sorge – das Brot wird nicht sauer!
kann man mit T80 nicht vergleichen und auch hier kann ich die 2 Stufenführung sehr empfehlen (keine Säure).
Freut mich das dir der Kurs so in Erinnerung geblieben ist (Daniel ist für mich einer der BESTEN der Konditorei).
Lg. Dietmar
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Martin Fleischmann
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Die kalte Gare mit dem langen Zeitfenster löst perfekt mein Problem, dass ich im normalen Elektroherd backe und somit immer nur einen Laib backen kann. So kann ich entspannt nacheinander backen. Und für den Hausgebrauch gelungen ist der Erstversuch
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Dietmar Kappl
Genau so ist es – es erleichtert den Backprozess von mehreren Broten hintereinander enorm 😉
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Lothar (Wien)
hallo Dietmar,
eine der größten für mich ungelösten Herausforderungen ist es, morgens frische Roggenbrötchen auf den Tisch zu bringen.
wenn ich aus DIESEM Rezept nun Brötchen machen will, was muss ich abändern?
1. abends gleich die Brötchen formen, sofort in den Kühlschrank und morgens dann gleich in den Backofen?
oder
2. abends den TEIG in den Kühlschrank und morgens dann die Brötchen formen und backen?
liebe Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
wenn du Brötchen aus diesem Teig machst, kann es sein das der Teig auf der Gare aus einander läuft 🙁
Außer die Form wäre auf Vintschgerl ausgelegt 😉
Lg. Dietmar
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Christa Valerie Hedwig
Lieber Dietmar,
aufgrund der tatsächlichen Reifezeiten habe ich diesmal mein Brot um 0 :30h in den Ofen geschoben 🥺🌜.
Ufff, oft würde ich das um diese Zeit nicht machen wollen.
In den Kommentaren habe ich jetzt nachträglich gefunden, dass man die Teiglinge erst nach 2 Stunden im Kühlschrank abdecken soll.
Gilt das generell für alle Teige oder nur für Brote mit Roggenmehl?
Danke für Deine Unterstützung
Liebe Grüße
Christa
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
das gilt für alle Teige – erst nach 2 Std. abdecken 😉
Brot sieht MEGA aus und du kannst diesen das nächste mal erst in der Früh backen!!!!!
Das Brot geht echt nicht besser 😉
Lg. Dietmar
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Christa Valerie Hedwig
Ui, wieder was gelernt. Und ist so einfach – für alle gleich 😄.
Schönen Sonntag noch.
LG Christa
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Yolanda
Lieber Dietmar,
ich bin nun seit ein paar Jahren unter den Hobbybrotbäcker*innen. Von Anfang an nur mit deinem Blog und möchte mich erst mal bedanken! Mir wurden viele andere Websites und Bücher angeboten – die haben mich nicht einmal gereizt auszuprobieren. Ich bleibe definitiv dir treu. 🙂 Seit meine Tochter vor eineinhalb Jahren auf die Welt gekommen ist, schaffe ich es leider nicht mehr so oft ein Brot zu backen, aber wenn mich wieder der Ehrgeiz packt, ist es wie Urlaub und ich kann mich stundenlang in deinen Rezepten verlieren. Auch dieses Brot hat mich gleich gereizt und musste ausprobiert werden. Ich schicke Fotos mit. Meine Frage: lässt du die Schwaden irgendwann doch ab? Wenn ja, wann ca.? Ich habe nur 2 Teiglinge gemacht, vielleicht hätte ich sie auch noch länger ausbacken müssen. Mir kommt die Krume doch eine Spur zu feucht vor… ansonsten schmeckt es, wie immer, ausgezeichnet! 🙂
Ganz liebe Grüße,
Yolanda
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Dietmar Kappl
Hallo Yolanda,
1. Da deine Teiglinge eine sehr kühle Teigtemperatur besitzen und bei der Teigdichte nur langsam die Temperatur ins innere eindringt, so ist es wichtig den Schwaden ganz im Ofenbereich zu lassen. Bei dieser Variante kann man auch noch nach 15 Minuten Ofentrieb erkennen.
2. Die feuchte Krume kommt durch die lange und kühle Gare. Sollte es dir zu feucht sein, einfach länger backen. Auf deinem Foto sehen die Brote aber richtig perfekt aus 😉
Ps. Dein Kommentar motiviert für neue Rezepte!!!!
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar,
ich habe mich auch an dem Rezept versucht, einzig mit dem Unterschied, dass ich statt 3 nur 2 Brote gemacht habe. Leider sind die Brote nicht so schön aufgerissen. Woran kann das liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
entweder hatte der Teigling zu wenig Reife – sollte die Krume passen, dann lag es an einer zu knappen Schwadengabe!
Lg. Dietmar
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Eva-Maria
Sehr lecker 👍 wird wieder gebacken.
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Dietmar Kappl
Bao die Brote sehen klasse aus und der teig eignete sich wahrscheinlich bestens für Schnittmuster 🙂
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Michael S.
Sehr leckeres Brot – tolles Rezept!
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Claus
Ich habe das Brot doch frei gebacken
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Claus
Die Brote habe ich draußen im Ofen gebacken sind ganz gut geworden
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Dietmar Kappl
Genau meine Lieblingskrustenfarbe 🙂
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Claus
Mein Steinbackofen
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Dietmar Kappl
MEGA – leider hab ich nur eine Terrasse und kann deshalb keinen gemauerten Ofen … 🙁
Hätte so gerne einen!!
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Claus Kaiser
kann man das Brot auch im Kasten im Kühlschrank stellen oder muss man in erst eon bischen angehn lassen .
Ich bin neu hier ich finde es super wass hir geschrieben wird
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Dietmar Kappl
Hallo Claus,
klar kannst du den Teig auch in der Form auf die Gare stellen – durch die extreme Teigdichte dringt schwer Raumtemperatur in das Teiginnere.
Länger wie 15 Minuten würde ich den Teig nicht akklimatisieren lassen – du läufst schnell in Gefahr das dir der Teig (freigeschoben) in die Breite läuft.
Lg. Dietmar
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Anna
Schon der dritte Kommentar (aber mindestens doppelt so viele coole Roggenbrote mit diesem Rezept!). Die Frage: Sollten auch bei diesem sehr festen Grundsauer bei Reife auch Bläschen entstehen? Heute habe ich ihn 20 Stunden (statt sonst 15-16) stehen lassen in der warmen Küche, noch immer keine Bläschen da, lediglich eine etwas glattere Oberfläche und auf Fingerdruck etwas Elastizität. Ich liebe dieses Brot und möchte es für mich perfektionieren … Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
nein beim Grundsauer entstehen keine Blasen 😉
Dieser Sauerteig bildet hauptsächlich Essig-Säure und ist für die Versäuerung des Roggenmehls verantwortlich (=Aroma)
Du kannst aber durch die Festigkeit deines Grundsauers die Aromen steuern.
Lg. Dietmar
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Anna
Herzlichen Dank Dietmar, dass du Laien-Fragen so geduldig beantwortest! Wer seit Jahren an Blasen und Blubbern gewohnt ist, dem ist das ja sehr neu. Frohes neues Jahr!
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Dietmar Kappl
Gerne – dir auch ein gutes neues Jahr 🙂
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Helga
Hallo Dietmar,
ich habe das Brot bereits viele Male gebacken und es ist fantastisch. Nun habe ich versehentlich dem Vorteig bereits die Hefe zugegeben. Muss ich den jetzt wegschmeißen oder kann ich morgen einfach den Hauptteig machen?
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
oje die Antwort ist wahrscheinlich zu spät – richtig ist es nicht und das beste Ergebnis wird es nicht werden, aber wegwerfen brauchst du es auch nicht.
Rein damit und fertig 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Hi Dietmar, genauso habe ich es gemacht und es ist trotzdem ziemlich gut geworden. Allerdings habe ich gleich noch mal den korrekten Vorteig angesetzt und ein weiteres Brot diesmal richtig gebacken. Der Unterschied ist schon sagenhaft. Danke für das tolle Rezept. Und hier das Bild von dem versauten Vorteig, der sich erst mal über Nacht im Kühlschrank austoben durfte. Den Hauptteig habe ich dann mit halb Roggen und halb Dinkel gebacken und noch etwas Hefe zugegeben
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Dietmar Kappl
optisch sieht es klasse aus 🙂
Denke auch der Geschmack wird einwandfrei sein – trotz all dem alles richtig gemacht 😉
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
parallel zum Roggenmischbrot (KS.-Gare) habe ich gestern auch das obige Rezept mit R 1150 und 10% weniger Wasser nachgebacken. Mangels kleinerer Gärkörbe habe ich stattdessen Haushaltssiebe mit Leinentüchern benutzt. Die Volumenzunahme während der kalten Gare war nicht so groß wie beim Roggenmischbrot. Liegt es vielleicht daran, dass ich Biohefe einsetze und, wie ich gelesen habe, die Hefeangabe mit 1,3 multiplizieren sollte?
Auch hier, wie beim Roggenmischb., war der Schluss nicht mehr zu erkennen, so dass ich mich für ein (fehlerhaftes) Einschneiden entschieden habe. Beim Anbacken lief der Teig nicht breit, denn die Teighaut war sehr kräftig ausgebildet. Kann das evtl. an den grobmaschigen Sieben liegen, die ein verstärktes Austrocknen der Teigoberfläche verantworten?
Das Aroma ist sehr gut und die Feuchtigkeit der Krume optimal (trotzdem klebten keine Krümel am Brotmesser).
Vielen Dank für das Rezept. Die Tester*innen verlangten, wie auch beim Roggenmischb., mindestens eine Wiederholung. Robert
Rl
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Anna
Ich wieder mit dem inzwischen 3. Roggenbrot. Ein harter Kerl, erträgt beinahe alles ohne viel Murren. Diesmal: Mit so wenig Wasser entstehen nur trockene Brösel, also musste ich etwas mehr Wasser dazu tun, und der Grundsauer wird auch dann wie ein Stein, will sich nicht am nächsten Tag im Wasser auflösen. Dann: etwas weniger Hefe diesmal. Durchschnittlich 8 Grad, 11 Stunden Gare. Und zu beherzt in den Gusseisentopf geschmissen, weil mein Gärkorb zu groß und darum das Brot etwas zu breit wurde. Aber siehe da, keine Schönheit, aber doch ein gutes Brot geworden.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
ich finde dein Brot klasse und liebe diese Optik 🙂
Wenn deine Sauerteige (Grundsauer) zu fest ist, dann hast du wahrscheinlich einen starkes Roggenmehl.
Lg. Dietmar
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