Roggenbrot mit langer und kühler Gare

Dieses Rezept war der Versuch ein 100% Roggenbrot über die kühle und lange Gare zu führen. Wie schon im vorigen Rezept wurde für die Versäuerung ein Grundsauer verwendet. Der Grundsauer, welcher sich durch folgende Führungsmerkmale ausweist: 10% Anstellgut, Teigausbeute (TA) 150-160, 22-29°C und einer Reifezeit von 15-24 Stunden zeigt uns, wie tolerante diese Sauerteigführung ist.

Nach der 15 Stündigen Reifezeit verändert sich der spezifische Einfluss nur noch wenig. Der Temperaturbereich in dieser Sauerteigführung führt zu relativ hohen Essigsäureanteil im Sauerteig (25%), welcher sich geschmacksbildend und schimmelhemmend auf das Endprodukt auswirkt. Darüber hinaus begünstigt die feste und einfache Führung eine einfache und manuelle Aufarbeitung für mehrere Teige.

Fazit:
Ohne der Verwendung eines Kochstückes, Brühstücks oder Malzstücks eine solche Frischhaltung zu erreichen verblüffte sogar mich und machte mich nachdenklich welche Auswirkung und Einfluss eine kühle Gare auf Roggen hat. Was mich aber noch mehr zu staunen brachte, war der Duft des Brotes! Dieser so klare und reine Duft erinnert einen an ein Kornkammer in einer Mühle – backt es nach und ihr werden staunen!!!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2265g / 3 Stk je 755g

Grundsauer

300gRoggenmehl Type 960/977
180gWasser 35°C
30gAnstellgut

  • Anstellgut im Wasser auflösen und in der Knetmaschine zu einem glatten Teig mischen (4-5 Minuten).
  • Reifezeit 15-24 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig

510greifer Grundsauer
800gRoggenmehl Type 960/977
100gRoggenmehl Type 2500
(anstatt R2500 kann auch Roggen-Vollkornmehl verwendet werden)
ca. 800gWasser 10°C
25gSalz
20gBrotgewürz
10gHefe

Herstellung

  • Grundsauer im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
  • Mischzeit: 5Minuten langsam und 30 Sekunden schnell Gang
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15Minuten abgedeckt rasten lassen.
  • Anschließend nach Wunsch in Teigstücke teilen und zu runden Teiglingen formen.
  • Mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen gegen und im Kühlschrank reifen lassen.
  • Im Kühlschrank reifen die Roggenlaib bei 6°C für 12-18Std.
  • Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 230-240°C mit kräftigen Schwaden. Backtemperatur auf 200°C reduzieren – Schwaden nicht ablassen, da der Teigling auch nach 10 Minuten noch weiter an Volumen zunimmt und diese Feuchtigkeit im Backraum benötigt!!!
  • Wichtig: Sollte der Roggenlaib nach 30 Minuten noch eine schwache Krustenfarbe aufweisen, sollte die Backtemperatur auf 220°C angehoben werden. Gesamtbackzeit ca. 50-55 Minuten bei Teigeinlage 700-800g.
  • Backen im DGC: 215°C / 100% Feuchtigkeit / 10 Minuten – anschließend auf 185°C reduzieren und mit 40% Luftfeuchtigkeit fertig backen.