Paderborner

Das Paderborner Landbrot zeichnet sich nicht nur durch seine spezielle Backtechnik aus, sondern auch durch die ausgewogene Mehlmischung und die Verwendung von Sauerteig. Diese Kombination verleiht dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack und eine besonders feine, saftige Krume.

Für dieses Rezept habe ich bewusst auf Brühstück, Kochstück oder die Zugabe von Restbrot verzichtet. Stattdessen kommen ausschließlich Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zum Einsatz. Auch Hefe, Gewürze oder andere Zutaten wurden bewusst weggelassen. Das gesamte Aromenspiel entsteht allein durch die sorgfältige Sauerteigführung und das spezielle Backverfahren, wodurch das Paderborner Landbrot seinen charakteristischen Geschmack und seine traditionelle Beschaffenheit erhält.

Sauerteig als Grundlage

Ein wesentlicher Bestandteil des Paderborner Landbrotes ist der Sauerteig. Er liefert nicht nur die notwendige Triebkraft, sondern verleiht dem Brot auch eine charakteristische Aromatik. Zudem trägt er maßgeblich zur Frischhaltung bei und sorgt dafür, dass das Brot auch nach mehreren Tagen noch saftig und geschmackvoll bleibt.

Für dieses Rezept habe ich mich für eine Einstufen-Sauerteigführung entschieden. Mit einer Teigausbeute (TA) von 180 entwickelt der Sauerteig ein besonders intensives Aroma. Ein kleiner Nachteil dieser Methode ist die etwas längere Endgare – doch genau diese zusätzliche Zeit kommt dem Geschmack zugute und bereichert das Brot mit einer fein abgestimmten Aromenvielfalt.

Weiche Kruste dank Holzbackrahmen

Ein Holzbackrahmen sorgt für ein einzigartiges Backergebnis. Anders als herkömmliche Kastenformen, die das Brot rundum umschließen, lassen Holzrahmen die Seiten des Brotes offen. So bildet sich nur an der Ober- und Unterseite eine Kruste, während die Seiten weich bleiben. Diese Technik ermöglicht eine gleichmäßige Wärmeverteilung und trägt so zu einer besonders saftigen Krume bei.

Fazit

Das Paderborner Landbrot überzeugt durch die perfekte Kombination aus einer ausgewogenen Mehlmischung, dem aromatischen Sauerteig und der schonenden Backtechnik im Holzrahmen. Diese Faktoren sorgen für das typisch saftige, frischbleibende Brot mit der weichen Kruste, das sowohl in der heimischen Bäckerei als auch in der professionellen Herstellung geschätzt wird.



Rezept für ein Teiggewicht von 2349g / 2 Stk zu je 1174g Teigeinlage

Einstufensauerteig

430gRoggenmehl Type 960/977
344gWasser 35°C
8gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Hauptteig

782greifer Roggensauerteig
510gRoggenmehl Type 960/977
135gRoggenmehl Type 2500
oder Roggenvollkornmehl fein vermahlen
270gWeizenmehl Type 550/700
620-650gWasser 45°C
32gSalz


Herstellung

Den Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten schnell kneten. Danach den Teig für 30 Minuten zur Kesselgare ruhen lassen.

Anschließend den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, diese rundwirken und danach zu einer länglichen Form ausarbeiten. Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Paderborner werden bei voller Gare gebacken. Dazu den Ofen auf 240 °C vorheizen und mit kräftigem Schwaden anbacken. Nach 5 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 80 Minuten.