Gourmet Keimling

Für dieses Brot habe ich zwei unterschiedliche Rezepturen erstellt: Die erste Rezeptur (Hefefrei) hergestellt aus einer 2 Stufen-Sauerteigführung und die zweite Rezeptur 1 Stufen Sauerteigführung mit etwas Hefe im Hauptteig. Das im Hauptteig verwendete Mehl wird durch gemixte und ganzen Keimlingen ergänzt.

Der Geschmack dieses hocharomatischen Brotes war unglaublich. Durch den Einsatz von Keimlingen wird eine saftige Krume mit langer Frischhaltung über mehrere Tage erreicht. Der leicht süßliche Geschmack offenbart eine neue Geschmacksrichtung im Brotbacken und wird viele Liebhaber finden.

Herstellung von Keimlingen findest du hier: Herstellung von Keimlingsgetreide.

Rezept

für ein Teigewicht von 1764 / 2 Stk zu je 882g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

540gRoggensauerteig
(270g Roggenmehl & 270g Wasser)		25,7%
500gRoggenkeimlinge ganz
(325g trockene Getreidekörner)		30%
400gWeizenkeimlinge zerkleinert
(260g trockene Getreidekörner)		25,8%
300gRoggenkeimlinge zerkleinert
(195g trockene Getreidekörner)		18,5%
24gSalz2,3%

Rezept Nr. 1 “Gourmet-Keimling zwei Stufensauerteigführung ohne Hefe”

Roggensauerteig Stufe 1 (Grundsauer):

100gRoggenmehl Type 960/997
70gWasser 30°C
5gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verrühren.
  • Anschließend bei Raumtemperatur (20-24°C) für 12-18 Stunden reifen lassen.

Roggensauerteig Stufe 2 (Vollsauer):

180greifer Grundsauer (Stufe 1)
167gRoggenmehl Type 960/997
197gWasser 40-45°C
  • Grundsauer im Wasser auflösen und mit Roggenmehl vermischen.
  • Anschließend 3-4 Stunden reifen lassen (gewünschte Sauerteigtemperatur 30-32°C)

Hauptteig

540greifer Sauerteig
400gzerkleinerte/klein gemixte Weizenkeimlinge
300gzerkleinerte/klein gemixte Roggenkeimlinge
500gRoggenkeimlinge ganz
24gSalz

Herstellung

  • Sauerteig, zerkleinerte Keimlinge, ganze Keimlinge und Salz miteinander im Kneter 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Da sich im Hauptteig kein Wasser befindet, muss die Teigfestigkeit nach Bedarf eingestellt werden. Aufgrund der hohen Wasseraufnahme der Keimlinge dürfte kein zusätzlicher Bedarf an Wasser stattfinden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
  • Anschließend den Teig in eine Kastenform umfüllen. Da der Teig sehr weich ist, wird dieser in der Kastenform nur mit der Teigkarte glatt gestrichen.
  • Danach kann der Teig in der Kastenform mit Getreideflocken oder Sonnenblumen bestreut werden.
  • Gare ca. 75-90 Minuten
  • Gebacken werden die Brote bei 230°C fallend 190°C / 90 Minuten.
  • Um ein starkes austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, ist ein Backen mit Deckel empfehlenswert.



Rezept Nr. 2 “Gourmet-Keimling ein Stufensauerteigführung mit Hefe”

265gRoggenmehl Type 960/997
265gWasser 35°C
10gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend 14-18Std. reifen lassen.
540greifer Roggensauerteig
400gzerkleinerte Weizenkeimlinge
300gzerkleinerte Roggenkeimlinge
500gganze Roggenkeimlinge
24gSalz
5gHefe

Herstellung

  • Sauerteig, zerkleinerte Keimlinge, ganze Keimlinge Salz und Hefe miteinander im Kneter 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Da sich auch hier kein Wasser im Hauptteig befindet, muss die Teigfestigkeit nach Bedarf eingestellt werden. Aufgrund der hohen Wasseraufnahme der Keimlinge dürfte kein zusätzlicher Bedarf an Wasser stattfinden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
  • Anschließend den Teig in eine Kastenform umfüllen. Da der Teig sehr weich ist, wird dieser in der Kastenform nur mit der Teigkarte glatt gestrichen.
  • Danach kann der Teig in der Kastenform mit Getreideflocken oder Sonnenblumen bestreut werden.
  • Gare ca. 70-80 Minuten
  • Gebacken werden die Brote bei 230°C fallend 190°C / 90 Minuten. Je größer die Teigeinlage, desto länger die Backzeit!!
  • Um ein starkes austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, ist ein Backen mit Deckel empfehlenswert.