Roggenmischbrot mit langer und kühler Gare
Immer wieder und vermehrt tauchte in Backkursen sowie am Blog folgende Frage auf: Kann ich auch Roggenbrote oder Roggenmischbrote über die kalte und lange Gare führen? Ich antwortete immer mit der selben Antwort: Ich sehe keine Sinn- und Notwendigkeit in der Herstellung von Sauerteigbroten über die kühle Gare.
Ich wusste das es funktioniert, aber ich hatte mehr Nachteile als Vorteile in dieser Herstellung gesehen:
- säuerlicher Geschmack: Durch die lange und kühle Gare muss die Sauerteigmenge angepasst werden. Bei einer zu hohen Dosierung übersäuert der Teigling bei der langen Teigreife.
- schwer den genauen Garepunkt zu erwischen: Weizenteige haben einen viel höhere Gärstabilität als Roggenlastige Teige. Roggen- & Roggenmischbrotteige müssen auf den Punkt genau eingestellt werden. Man kann und darf nicht erwarten, das bei einer eventuellen Untergare der Teigling kurz einmal 30-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisiert und nachreift! Durch seine hohe Dichte des Teiges und der durchgekühlten Teigtemperatur von 5°C dringt nur schwer Wärme ins Kerninnere! Der genaue Garepunkt muss daher durch mehrere Backversuche angepasst und höchster Sorgfalt eingehalten werden.
- Beigabe von Backhefe: Meine ersten Versuche waren alle samt einer kleinen Hefemenge versehen! Grund hierfür war die gewählte Sauerteigführung. Für meine ersten Backversuche wählte ich die klassische und einfache Grundsauerführung! Der Grundsauer kann direkt aus dem Kühlschrank ohne einer Auffrischung verwendet werden. Somit ist eine schnelle und rationelle Herstellung gewährleistet.
- Teigstabilität solcher Teige auf der langen Gare: Ich war überrascht, welch hohe Gärstabilität solche Teige auf der langen Gare zeigten! Du kannst ohne Bedenken 100% Roggenbrote ohne Gärkörbchen auf die lange Gare stellen. Durch den Abkühlprozess findet rasch eine Verhautung der Teigoberfläche statt. Diese bringt dem Teigling Stabilität. Wichtig ist es aber, den Teig in seiner Herstellung etwas fester zu führen.
- Teigtemperatur: Bei sofortigen Abbacken der Teiglinge wird meist eine Teigtemperatur von 32-33°C angestrebt. Bei langer Gare sollte die Teigtemperatur auf 25-27°C gedrückt werden. Durch die niedrigere Teigtemperatur ist eine gleichmäßiger Gärprozess auf der Gare gewährleistet. Dies zeigt sich in einer gleichmäßigen Porenbild.
- Teigreife vor der Aufarbeitung: Bei diesem Herstellungsverfahren muss der Teigling sofort nach der Teigherstellung aufgearbeitet werden. Die maximale Teigreife von 15 Minuten sollte nicht überschritten werden.
- Backverhalten: In diesem Punkt habe ich derzeit noch die geringste Erfahrung! Da der Teigling mit einer Kerntemperatur von 5-6°C in den Ofen geschoben wird, fällt der erwartete Ofentrieb nur gering aus! Erwartete Krustenrisse sind hier fehl am Platz. Der Teigling zeigt auch nach 15 Minuten Anbackphase noch weitere und stetige Volumenzunahme.
Jeder weiß, das sich nach wenigen Minuten Backzeit eine gewisse Krustenhaut gebildet hat. Der spät einsetzende Ofentrieb reißt das Brot ungewollt an nur wenigen Stellen auf. Krustenrisse sind dadurch schwer zu steuern und man kann kaum Einfluss auf diese so wichtige Ofenarbeit nehmen. Meine Erfahrungen werde ich diesbezüglich in den kommenden Beiträgen veröffentlichen.
FAZIT
Teigherstellung und Teigführung sind mit äußerster Sorgfalt einzuhalten. Die Sauerteigmenge wird durch die Dauer der kühlen Gare bestimmt – je länger die kühle Gare, desto geringer die Sauerteigmenge!
Im Geschmack kam für mich die größte Überraschung! Ein unglaublicher Duft von frischen Getreide durchzog die Krume. Obwohl kein Koch- oder Brühstück oder ähnliches verwendet wurde, war dieses Brot in seiner Herstellung unglaublich in der Frischhaltung. Auch nach dem 5 Tag war die Krume noch feucht und jede einzelne Brotscheibe war ein Hochgenuss.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1877
Sauerteig / Grundsauer
300g | Roggenmehl Type 960/997 |
150g | Wasser 30°C |
30g | Anstellgut vom Roggensauerteig |
- In der Knetmaschine all in 6 Minuten langsam mischen. Anschließend bei Raumtemperatur / 15-24 Stunden reifen lassen. Sollte der Sauerteig länger reifen, wird dieser bis zur Verwendung im Kühlschrank zwischen gelagert.
Hauptteig
400g | Roggenmehl Type 960/997 |
300g | Weizenmehl Type 700 |
480g | reifer Grundsauer |
650g | Wasser |
22g | Salz |
20g | Brotgewürz |
5g | Hefe |
Herstellung
- Grundsauer im Wasser auflösen.
- Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
Mischzeit: 6 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. - Danach den Teig max. 15 Minuten reifen lassen.
- Den Teig zu einem runden Laib formen und in bemehltes Gärkörbchen mit Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen legen.
- Der geformte Teigling wird anschließend im Kühlschrank auf die kühle Gare gestellt. Der Teigling sollte im Haushaltskühlschrank die ersten 2 Stunden nicht mit Plastik abgedeckt werden. Erst nachdem der Teigling abgekühlt ist, wird dieser mit Plastik abgedeckt.
- Reifezeit 12-14 Stunden.
- Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 240°C fallend 200°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden “nicht” ablassen, da der Ofentrieb beim Teigling später einsetzt.
- Backzeit ca. 60 Minuten. Sollte das Brot nach 50 Minuten eine zu geringe Bräunung zeigen, sollte die Backtemperatur auf 230°C angehoben werden.





73 Kommentare
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Lothar (Wien)
Hallo Dietmar,
das Rezept hat wunderbar funktioniert. Brot ist schön aufgegangen, sogar im Kühlschrank. OK, nicht so toll wie auf deinen Fotos, aber ich bin zufrieden, die “Mitesser” auch.
geschmacklich wirklich gut.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
hey das Brot sieht MEGA aus 🙂
Passt doch perfekt!
Lg. Dietmar
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Dietmar
Hallo Dietmar,mir laufen meine Brote bei der Wassermenge TA 180 immer auseinander ,vielleicht hat mein Roggen (Mühlviertel direkt vom Bauern,BIO )zu wenig Wasseraufnahme,(habe schon auf TA172 reduziert läuft noch immer auseinander),oder ist die Wassermenge im Hauptteig die gesamte Wassermenge inkl. Grundsauer.
Wünsche erholsame Weihnachtstage und Danke für deine Inspirationen.
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
eigentlich müsste der Roggen genau so viel Wasser aufnehmen!
Frage:
– vermahlst du deinen Roggen selber?
– sind die Sauerteige/Vorteig überreif?
– passt die Teigtemperatur?
– knetest du den Teig zu lange?
All diese Punkte führen zu nachlassenden Teigen und machen diese instabil auf der Gare.
Lg. Dietmar
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Dietmar
Der Roggen ist schon gemahlen, werde mal beim Vorteig kürzere Zeiten ansetzen ,hatte immer bis 24h ausgereizt und war meistens etwas weich,Wassertemperatur habe ich nicht so genau genommen ,vielleicht etwas zu warm, also auf zum nächsten -und Danke für Deine Anregungen
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
ich möchte den Sauerteig bei diesem Rezept 2-stufig so führen, wie du dies beim Brot-Kongress empfohlen hast.
1. Für die erste Stufe nehme ich 1/3 des Mehls, also 100 g Roggenmehl, dazu 70 g Wasser und nur 5 g ASG (5%).
2. Für die 2. Stufe füge ich zur 1. Stufe 200 g Mehl und 200 g Wasser hinzu (TA 200).
Entsprechend deinem Rezept habe ich jetzt schon 120 g Wasser von den 650 g Schüttwasser für den Teig verbraucht. D.h. für mich, bei der Teigbereitung gebe ich nur 530 g Wasser hinzu.
Würdest du auch so vorgehen, wenn du für das obige Rezept einen 2-Stufen-Sauerteig planen würdest.
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
die Mehlmenge hast du richtig gemacht.
Das Wasser würde ich aber aus Triebfähiger Sichtweise in der 2ten Stufe besser auf TA 220-230 erhöhen.
Ansonsten alles richtig gemacht.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Bestätigung und den Hinweis zur TA der 2. Stufe.
Anbei ein Foto zum Brot, das ich, wie oben beschrieben, gebacken habe. Ich bin gespannt auf den nächsten Backversuch mit einer TA 220-330.
Nochmals vielen Dank für die Unterstützung und viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
die Krume sieht richtig fleischig aus 🙂 🙂
Frischhaltung sicher TOP
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
deine Empfehlungen (2-Stufensauerteig, Temperaturen, Zeiten, Verquirlen des Sauerteiges, Paddeleinsatz zum Mischen, Kessel- und Stückgare) beim Brotkongress auf ein Rezept für ein Roggenvollkornbrot und das Roggenmischbrotrezept von Herrn Gote übertragen (Backergebnis: siehe Foto).
Die dadurch entstandenen Teige waren sehr gut zu handhaben.
1. Beim Roggenvollkornbrot hatte ich entsprechend des Rezeptes Hefe (Bio) zugefügt. Ich vermute, dass der kräftige Aufriss des Brotes verdeutlicht eine Untergare und die 35-menütige Stückgare nicht ausreicht. Vielleicht sollte ich beim nächsten Mal alle Schritte beibehalten, aber hefefrei backen.
2. Kann es sein, dass die ungleichmäßige Porung beim Roggenmischbrot auf eine fehlerhafte Teigformung zurückzuführen ist?
Die Kastenbrote hatte ich kräftig (180 mL heißes Wasser) bedampft und das von Herrn Gote vorgegebene Zeitschema für’ s Backen eingehalten.
Hattest du bei diesem Rezept deine vorgeschlagene oder die von Herrn Gote angegebene Stückgare eingehalten? Mich würde noch die Volumenzunahme bei der Stückgare interessieren, um das Backergebnis zu verbessern.
Die Brote ließen sich gut anschneiden, die Krusten waren für mich richtig. Im Falle des Roggenmischbrotes würde ich etwas mehr Schüttwasser einsetzen.
Im voraus danke ich dir für deine Bemühungen und sende schöne Grüße vom Niederrhein, Robert.
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nein, Herr Gote hatte eine andere Methode gewählt!
Meine: Teigherstellung (Hefefrei), 30 Minuten Kesselgare, Aufarbeitung, 45-55 Minuten Endgare, Ofen (Schwaden 80-100ml reichen völlig aus).
Die Löcher in der Porung kann unterschiedliche Ursachen haben: überreifer Sauerteig, zu lange Stockgare, zu kurz geknetet (passiert gerne wenn von Hand geknetet wird).
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank, ich werde deine Abweichungen vom Goterezept für den nächsten Versuch übernehmen.
Schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Wolfgang Röttsches
Ich habe es auch nachgebacken , tolles Rezept.
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Dietmar Kappl
Schaut MEGA aus Wolfgang – boa das hatte richtigen Ofentrieb 🙂
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Wolfgang Röttsches
Danke Meister
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Wolfgang Röttsches
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Ich kann den Duft förmlich riechen 🙂
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Wolfgang Röttsches
Varianten
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Dietmar Kappl
Top!
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Philipp
Lässt sich das Rezept auch mit kurzer Gare machen (d.h. nicht im Kühlschrank) oder müssen da Anpassungen vorgenommen werden? Mir gefällt die relative Einfachheit der Zutaten, würde es also gerne auch in meinem normalen Tagesablauf ausprobieren (Sauerteig am Vortag, backen tagsüber im Homeoffice).
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
ich würde noch 50g Mehl in den Sauerteig packen (Wasser im Sauerteig prozentuell auch erhöhen).
Kannst es aber auch lassen – funktioniert sicher perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Anna
Die kühle Gare gibt mir Rätsel auf. Nach 2-3 Stunden ändert sich der Teig nicht mehr (weder Höhe, noch Risse). Aber der Teig und ich haben 11 Stunden abgewartet und ab ging es in die vorgeheizte Emile-Henry-Keramikform (die ich, nebst Gusseisen, nicht hoch genug loben kann, aber natürlich kommen beide erst nach Lob des Homebaking-Meisters :-).
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
deswegen auch die Hefe – der Roggen stabilisiert einfach brutal!
Wenn man die Teiglinge aus der Kühlung zeiht, denkt man …(?) – aber im Ofen und der Geschmack hauen einen regelrecht weg!!
Lg. Dietmar
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Katharina
Et lüpppt )) ich backe mich jetzt durch deinen Blog.
Keine Sorge- schaffe ich im Leben nicht! Statt kommerzieller Hefe habe ich einen Hefewasservorteig mit Trigo de Barbela T150 angesetzt (TA 180 ) – Roggensauer mit 50g mehr Wasser – nach Teigherstellung eine dreiviertel Stunde anspringen lassen und dann für 19 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad.
Was habe ich in deinem Kurs lernen dürfen… man kann Teige auch fester führen.
Vielleicht habe ich einfach nur Glück gehabt 😉
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Dietmar Kappl
Alles richtig gemacht – MEGA 🙂
Und dann noch mit einer Prise Meeresfrische im Hintergrund was soll da noch passieren 😉
Schöne Grüße nach Portugal
Dietmar (& Daniela)
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Katharina
Dankeschön und ganz liebe Grüße zurück … habt einen schönen Sonntag miteinand (❁´‿`❁)
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Sabine
Lieber Didi, 2. Versuch 😉mit korrigierten Stellschrauben. TT 25 Grad, Aufarbeitung 10 Minuten nach Teigherstellung. Übernachtgare bei 5 Grad (Thermometer im KS) 13 Stunden. Den Teig , 6,6 kg habe ich 11 Minuten langsam und 4 Minuten schnell geknetet. Hefe laut deinem letzten Rat genau nach Rezept angepasst, nachdem Du mir geraten hattest, nicht weniger zu nehmen. Problem: Übergare und seitliches Aufreißen. Den Teig hatte ich diesmal mit etwas mehr Wasserzugabe zubereitet. Teig war tipptopp. Da ich immer 8 Teiglinge zu formen habe, brauche ich hierfür immer knapp 30 Minuten. Die Teiglinge lagern dann bis ich fertig bin im Gärkorb in der Küche. Nerven tut mich, dass die Brote, obwohl Vollgare seitlich etwas aufreißen. Das habe ich ohne ÜNG bei diesen Broten nie. Der Geschmack ist überwältigend und die Arbeitsweise gefällt mir. Was kann ich tun, um die Fehler zu korrigieren. Vielen lieben Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ich vermute der Fehler liegt an einer etwas zu langen Misch- und Knetzeit!
Halbier die Zeiten und vergleiche das Ergebnis 😉
Lg. Dietmar
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Claus
Ich das Rezept ausprobiert leider zu kalt angebacken aber sonst ganz gut nächste mal draußen im Ofen backen
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Dietmar Kappl
Hallo Claus,
kann immer wieder passieren – sieht trotzdem klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
gestern morgen wurde gebacken, heute erfolgte der Anschnitt und die Kostprobe. Auch ich kann bestätigen wie die meisten Kommentare, das der Geruch, der Geschmack und die Feuchtigkeit der Krume sehr überzeugend sind.
Ich habe R 1150 für den Teig eingesetzt und die Wasserzugabe um 10% reduziert. Da nach der KS.-Gare der Schluss nicht mehr zu erkennen war und ich ein “Aufreißen” zu allen Seiten verhindern wollte, habe ich den Teigling (vielleicht etwas zu tief?) eingeschnitten.
Die Kerntemperatur war 98°C, die Klopfprobe ( wie so oft) war nur mäßig. Sollte ich bei der Aufheizphase (Standard 1 Stunde) eine höhere Temperatur wählen, um einen heißeren Backstein und damit eine kräftigere Kruste am Brotboden zu erhalte?
Es lebe die lange und kühle Gare und vielen Dank für dieses Rezept. Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
zu erst einmal das Brot sieht Fabelhaft aus 🙂
Wahrscheinlich kann man als Empfehlung folgendes aussprechen – 15°C höhere Backtemperatur helfen mit großer Wahrscheinlichkeit 🙂
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Hilfe.
Schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Sabine
Hallo Didi, vielen Dank für das tolle Rezept. Im Verhältnis zu meinen Roggenmischbroten ohne ÜNG, Teigeinwaage 850 g, sind diese etwas flach geworden und hatten nur noch wenig Ofentrieb. Ich bin mit einen TT von 25 Grad zum Formen gestartet. Da ich das Rezept mehr als verdreifacht hatte, habe ich die Hefe um 0,5 % reduziert. Die im Rezept verwandten Mehle habe ich z.T durch Roggenschrot im Sauerteig ersetzt, ca. 10%. Was kann ich tun, damit ich mehr Ofentrieb bekomme.
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die Hefe nicht reduzieren 😉
Vielleicht einen etwas heißeren Ofen in der Anfangsphase und eventuell etwas weicher mischen.
Lg. Dietmar
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Alexander
Gefällt mir gut, ließ sich gut im Haushaltsofen backen und der Geschmack hat auch gepasst. Dadurch dass ich Vollkornmehl genommen habe ist es ein bisschen dichter ind kleiner geblieben, aber trotzdem sehr gut.
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Lothar Hederer
Hallo Alexander, Brot sieht sensationell aus. Hast du alle Mehle im Grundsauer und Hauptteig mit Vollkorn gemsicht? Vielen Dank.
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Lothar
Hallo Alexander,
das Brot sieht hervorragend aus. Hast du da alle Mehle (Grundsauer und Hauptteig) durch Rvk + Wvk ersetzt? Vielen Dank.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
klar kannst du die Mehle auch durch Vollkornmehle ersetzten.
Du brauchst nur die Wassermengen anpassen.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
sieht top aus und mit Vollkornmehl gibt es ein noch intensiveres Aroma 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
ist es richtig, dass der Grundsauer so trocken ist? Entschuldige die vielleicht doofe Frage. Ich mache meine neapolitanische Pizza immer mit einem Biga und dieser ist genau so trocken. Ich bin gespannt. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ja Grundsauer ist sehr fest und bildet dadurch mehr Essigsäure aus Milchsäure.
Deshalb in der Rezeptur auch Hefe im Hauptteig 😉
Lg. Dietmar
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Ursula
Hallo Dietmar. Heute wieder Sauerteig mischbrot erfolgreich gebacken. Heute etwas länger im Ofen gelassen. Schmeckt mir persönlich so viel besser. Mich hat der brotmehlbackwurm erwischt. Lg Ursula
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Dietmar Kappl
Ein Traum von Brot 🙂 🙂
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Ursula
Mein erstes Sauerteig Mischbrot. Vielleicht beim nächsten Mal mehr Bräunung. Was sagt der Fachmann?
Geschmack ganz gut geworden.
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
wenn das wirklich dein erstes Sauerteigbrot war – boa dann will ich nicht sehen wie die Brote in einigen Wochen aussehen!!!!!
Da schlummert ein Bäckertalent in dir 🙂 🙂
Weiter soooooo!
Lg. Dietmar
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Ursula
Hallo Dietmar. Ja definitiv mein erstes Sauerteigbrot. Hab mich mega darüber gefreut. Danke für deine lieben Worte. Bin fleißig am Brot backen. Macht mir richtig Spaß. Mal schauen wie die nächsten werden. Danke für deine Rezepte und dein Wissen. Lg
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Veronika
Hallo Dietmar!
Das Backverhalten ist für mich bei diesen Broten auch immer wieder ein Rätsel. Ich hätte gern ein rissfreies, glänzendes Roggenbrot und bin am herumtüfteln. Ich passe auf, dass ich nicht in die Übergare-Phase gerate, streiche vor dem Backen (&danach) mit Mehl-Wassergemisch (gekocht) ab und fahre mit dem “Stupfer” über den Teigling. Dennoch reisst es immer wieder leicht ein. Hast du evtl. einen Tipp?
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Dietmar Kappl
Hallo Veronika,
da kann ich dir nur die Kastenform empfehlen – da funktioniert es perfekt ohne Risse.
Bei frei geschobenen Broten hast du einfach den Nachteil, das durch die kühle Teigtemperatur der spät einsetzende Ofentrieb einfach zu Krustenrissen führt!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
nach dem Roggenrezept mit kühler Gare war nun das Mischbrot an der Reihe.
Ich habe genau nach dem Rezept gearbeitet.
Der Teig war gut zum Verarbeiten.
Krume: Saftig
Kruste: Kross zu Beginn
Geschmack: Mild und gar nicht säuerlich
Einfach so, wie eben ein Roggenmischbrot für jeden Tag sein soll (für uns halt 🙂 )
Jetzt frag ich mich Dietmar:
Beim Gassenhauer musste ich echt tüfteln und auch das Reine Roggen hat mich beim Wirken gefordert.
Wieso sind die direkt geführten über die kühle Gare
– so super saftig
– auch sehr gut zu verarbeiten
– trotz der niedrigeren Teigtemperatur gar nicht so sauer
???
In jedem Fall DANKE für diese beiden Rezepte.
Vielleicht kommt ja noch eines mit gleicher Art u noch mehr Weizenlastigkeit 😉
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich kann derzeit nur raten, aber ich denke das dies einzig und alleine in der langen Fermentaionszeit liegt.
Ich bin gerade selber noch am testen 😉
Lg. Dietmar
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Bobby
Hallo Dietmar, hier mein erster Versuch dieses Brotes, gebacken auf dem Backstahl mittlere Schiene 230°C fallend auf 200°C in 50 Minuten mit Schwaden, die letzten 10 Minuten abgelassen und auf 230°C angehoben. Ich habe dein halbes Rezept nach Vorgabe verarbeitet. Fester Teig, gut zu verarbeiten, sehr guter Geschmack und soweit alles schick. Im unteren Teil ist die Porung nur etwas dicht und der Boden zeigt leichte Wellen. Wie bekomme ich eine bessere, gleichmäßige Porung hin? Viele Grüße aus der Hauptstadt.
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Dietmar Kappl
Hallo Bobby,
mir sieht die Krume nicht sehr kompakt aus – wenn du dir eine Brotscheibe runterschneidest, bröselt diese oder schlechte bestreichbarkeit?
Die etwas dichtere Porung im unteren Teil entsteht wahrscheinlich in der Anbackphase durch den enormen Temperaturunterschied. Der etwas abgehobene Boden entsteht sehr wahrscheinlich durch Säuremangel (Sauerteig besser ausreifen lassen) und einem etwas zu festen Teig (eventuell etwas weicher führen).
Lg. Dietmar
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Bobby
Hallo Dietmar,
danke dir für deine Ideen. Da bröselt nichts und es lässt sich super bestreichen. Ich habe vielleicht nur eine fluffigere Erwartung, meine Frau findet es super. Besser gereifter Sauerteig und feuchtere Führung probiere ich aus.
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Dietmar Kappl
Hallo Bobby,
war ja auch erst mein zweiter Versuch – weitere folgen 😉
Es wird sicher noch viel Rezepte mit dieser Methode geben 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anna
Hallo Dietmar, du schreibst: “Es wird sicher noch viel Rezepte mit dieser Methode geben ..:” – Ja, bitte, *freu*! Das Roggenbrot mit langer kühler Gare schlägt alles, was ich (Roggenfan) bis jetzt an diversen Roggenbroten gebacken habe.
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Dietmar Kappl
Anna das Brot sind Hammermäßig aus 🙂 🙂
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Stranzl Herbert
Hallo Dietmar,
ich möchte gleich in den nächsten Tagen Dein Roggenbrot mit langer und kühler Gare probieren. Was mir aufgefallen ist und worauf ich keine Antwort habe: Weshalb wird das Brot mit einem Teiggewicht von über 1870 g nur 60 Minuten gebacken? Das ist ja die Zeit eines Roggenbrotes von 1000 g. Auch ist die Anbacktemperatur mit 230°C nicht wirklich hoch. Ich dachte da eher an eine Backzeit von 90 Minuten. Aber womöglich liege ich aus irgendeinem Grund völlig daneben.
Lg.Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
die Backzeit verlängert sich bei Teigeinlagen zwischen 1200 und 1800g nur gering (max. 10 Min.) und kann individuell angepasst werden.
Die Anbacktemperatur ist mit 240°C angegeben, kann aber auch auf 230°C reduziert werden – warum?? Du hast im Teigling eine andere Kerntemperatur als bei Raumtemperatur gereiften Teigen. Eine zu starke Anbackhitze führt zu Brotfehlern! Du musst bei dieser Version die Teiglinge mit geringerer Hitze anbacken und gegen Ende die Backtemperatur hochschrauben.
Lg. Dietmar
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