Pane Acida

Ein weiteres Brot des Sauerteigkurses in der Meraner-Mühle wird das „Pane Acida“. Der Sauerteig wird im 2-Stufenverfahren hergestellt und stellt einen guten Kompromiss zwischen einer 3-Stufenführung. Hierbei wird auf die Führung eines Anfrischsauers verzichtet. Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den Mittagsstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur 2. Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit nach 15-24-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen.

Der Zweistufenführung liegen unterschiedliche Vollsauerreifezeiten zugrunde. Diese bewegen sich zwischen 2,5 und 4 Stunden. Als Folge stellen sich Unterschiede in der Krumenstruktur und im Brotgeschmack ein, insbesondere in der Abhängigkeit von der jeweiligen Vollsauertemperatur.

  • Vollsauertemperatur 32°C =    3 Stunden Reifezeit
  • Vollsauertemperatur 30°C = 3,5 Stunden Reifezeit
  • Vollsauertemperatur 28°C =    4 Stunden Reifezeit

Die Zweistufenführung bietet somit ein weites Feld von Variationsmöglichkeiten.

Um die folgende Rezeptur nachbacken zu können, empfehle ich die verwendete ital. Roggenmehltype 2 durch Alpenroggen zu ersetzten. Des weiteren habe ich die Wassermengen für die Sauerteigführung korrigiert und angepasst.

Rezept

Grundsauer:

  •   4g Anstellgut
  • 42g Roggenmehl Tipo 2 (42g Alpenroggen)
  • 55g Wasser (42g Wasser) 

TT: 25-27°C    RZ: 15-24 Std

Vollsauer:

  • 101g reifer Grundsauer
  •  83g Roggenmehl Tipo 2 (83g Alpenroggen)  
  • 145g Wasser (96g Wasser) 

RZ: 3 Std / 32°C      RZ: 3,5 Std / 30°C    RZ: 4 Std / 28°C

Brotaroma:

  • 50g Wasser
  • 25g zerkleinertes Restbrot

2-3 Stunden einweichen

Hauptteig:

  • 329g reifer Vollsauer
  • 350g Dinkelmehl
  •   80g Roggenmehl Tipo 2 (80g Alpenroggen)
  •   50g Roggenmehl Tipo 3  (80g Alpenroggen)
  • 225g Wasser (200-225g Wasser)
  •   75g eingeweichtes Restbrot
  •   15g Salz
  •     3g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 20 Minuten im Kessel rasten/reifen lassen.
  • Den Teig aus der Rührschüssel geben und rustikal zu einem runden Laib formen (nur locker zu einem runden Laib formen).
  • Backrohr auf 250°C vorheizen.
  • Nach ca. 35-40 Minuten Gare (2/3 Gare) den Teigling auf eine Brotschüssel kippen und mit etwas Wasser an der Oberfläche rustikal abstreichen. VORSICHT: es darf kein Wasser an der Seite ablaufen, denn der Brotlaib könnte ansonsten am Brotschieber festkleben!!
  • Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
  • Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten  und kräftig ausbacken (ca. 60 Min.)