Körnermuckel

Dieses Rezept mag für den einen oder anderen Leser etwas aufwendig erscheinen, jedoch wird man über das Ergebnis erstaunt sein! Durch seine Vielfalt an gerösteten Saaten erlangt das Brot ein unglaubliches Aromaspiel.

Um das Brot einer noch besseren Frischhaltung zu unterziehen, gibt es eine Methode, die dem einen oder anderen wahrscheinlich noch unbekannt ist. Man lässt das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen, schneidet es mit der Brotmaschine in gleichmäßige dünne 8-10 mm Brotscheiben und verpackt dieses wieder im ganzen Stück in einem Bratenschlauch. Anschließend wird der Bratenschlauch verschlossen, mit Abstand auf Backblech verteilt und im Backrohr bei 100 °C für 60-70 Minuten abermals gebacken. Bei diesem zweiten Backprozess wird das Brot sterilisiert, welches anschließend im ausgekühlten Zustand für mehrere Wochen haltbar gemacht wird. Je sauberer man bei diesem Arbeitsvorgang arbeitet, desto länger kann das sterilisierte Brot gelagert werden. 2-3 Wochen sind ohne Qualitätsverlust garantiert.

Tipp: Man kann Vollkornbrote auch in Holzformen backen. Diese werden nach dem Befüllen mit Teig sofort mit einem Bratenschlauch verpackt und anschließend auf die Gare gestellt. Bei erreichter Gare werden die Teiglinge im Bratenschlauch schonend gebacken. Nach dem Backen “im geschlossenen Bratenschlauch” auskühlen lassen – NICHT ÖFFNEN! Das Brot fängt beim Abkühlprozess im Bratenschlauch an zu schwitzen – Wassertropfen bilden sich an den Innenseiten, jedoch geht diese Feuchtigkeit wieder zurück in das Brot. Durch das Backen im Bratenschlauch wird das Brot während des Backprozess sterilisiert und bleibt nach dem Backen mind. 2 Wochen haltbar ohne zu schimmeln.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 2390g / 5 Stk (10cmx10cmx10,6cm)

Roggensauerteig

250gRoggenvollkornmehl fein
250gWasser 40-45°C
25gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenvollkornmehl klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kochkörner

40gRoggenkörner ganz
40gWeizen- oder Dinkelkörner ganz
240gWasser
  • Körner im Wasser so lange einkochen, bis kein ungebundenes Wasser mehr vorhanden ist.
  • Anschließend abdecken und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Quellstück

300ggroben Roggenschrot
100ggeröstete Kürbiskerne
100ggeröstete Sonnenblumenkerne
60gLeinsamen
80gSesam
20gSalz
600gWasser 40°C
  • Schrot und Saaten im Wasser einweichen.
  • Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

250gWeizen- oder Dinkelvollkornmehl
20gAhornsirup (für Geschmack und Färbung)
15gHefe
+reifer Sauerteig
+Kochkörner
+Quellstück


Herstellung

  • Alle Zutaten in der Knetmaschine 5-7 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend kann und darf der Teig weitere 5-6 Minuten schnell geknetet werden – der Teig sollte eine leichte Bindigkeit aufweisen. Dies gewährleistet eine bessere Schnittfähigkeit. Des weiteren sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist – sollte dies der Fall sein, bitte etwas Vollkornmehl hinzufügen.
  • Teig nach der Teigherstellung 15 Minuten rasten lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in die Backformen aufteilen und auf die Gare stellen.
  • Endgare ca. 30-45 Minuten
  • Gebacken werden die Körnermuckel bei 220°C fallend 190°C mit leichtem Schwaden.
  • Backzeit ca. 70 Minuten