Körnermuckel
Dieses Rezept mag für den einen oder anderen Leser etwas aufwendig erscheinen, jedoch wird man über das Ergebnis erstaunt sein! Durch seine Vielfalt an gerösteten Saaten erlangt das Brot ein unglaubliches Aromaspiel.
Um das Brot einer noch besseren Frischhaltung zu unterziehen, gibt es eine Methode, die dem einen oder anderen wahrscheinlich noch unbekannt ist. Man lässt das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen, schneidet es mit der Brotmaschine in gleichmäßige dünne 8-10 mm Brotscheiben und verpackt dieses wieder im ganzen Stück in einem Bratenschlauch. Anschließend wird der Bratenschlauch verschlossen, mit Abstand auf Backblech verteilt und im Backrohr bei 100 °C für 60-70 Minuten abermals gebacken. Bei diesem zweiten Backprozess wird das Brot sterilisiert, welches anschließend im ausgekühlten Zustand für mehrere Wochen haltbar gemacht wird. Je sauberer man bei diesem Arbeitsvorgang arbeitet, desto länger kann das sterilisierte Brot gelagert werden. 2-3 Wochen sind ohne Qualitätsverlust garantiert.
Tipp: Man kann Vollkornbrote auch in Holzformen backen. Diese werden nach dem Befüllen mit Teig sofort mit einem Bratenschlauch verpackt und anschließend auf die Gare gestellt. Bei erreichter Gare werden die Teiglinge im Bratenschlauch schonend gebacken. Nach dem Backen “im geschlossenen Bratenschlauch” auskühlen lassen – NICHT ÖFFNEN! Das Brot fängt beim Abkühlprozess im Bratenschlauch an zu schwitzen – Wassertropfen bilden sich an den Innenseiten, jedoch geht diese Feuchtigkeit wieder zurück in das Brot. Durch das Backen im Bratenschlauch wird das Brot während des Backprozess sterilisiert und bleibt nach dem Backen mind. 2 Wochen haltbar ohne zu schimmeln.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 2390g / 5 Stk (10cmx10cmx10,6cm)
Roggensauerteig
250g | Roggenvollkornmehl fein |
250g | Wasser 40-45°C |
25g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenvollkornmehl klumpenfrei vermischen.
- Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kochkörner
40g | Roggenkörner ganz |
40g | Weizen- oder Dinkelkörner ganz |
240g | Wasser |
- Körner im Wasser so lange einkochen, bis kein ungebundenes Wasser mehr vorhanden ist.
- Anschließend abdecken und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.
Quellstück
300g | groben Roggenschrot |
100g | geröstete Kürbiskerne |
100g | geröstete Sonnenblumenkerne |
60g | Leinsamen |
80g | Sesam |
20g | Salz |
600g | Wasser 40°C |
- Schrot und Saaten im Wasser einweichen.
- Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
250g | Weizen- oder Dinkelvollkornmehl |
20g | Ahornsirup (für Geschmack und Färbung) |
15g | Hefe |
+ | reifer Sauerteig |
+ | Kochkörner |
+ | Quellstück |
Herstellung
- Alle Zutaten in der Knetmaschine 5-7 Minuten langsam mischen.
- Anschließend kann und darf der Teig weitere 5-6 Minuten schnell geknetet werden – der Teig sollte eine leichte Bindigkeit aufweisen. Dies gewährleistet eine bessere Schnittfähigkeit. Des weiteren sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist – sollte dies der Fall sein, bitte etwas Vollkornmehl hinzufügen.
- Teig nach der Teigherstellung 15 Minuten rasten lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in die Backformen aufteilen und auf die Gare stellen.
- Endgare ca. 30-45 Minuten
- Gebacken werden die Körnermuckel bei 220°C fallend 190°C mit leichtem Schwaden.
- Backzeit ca. 70 Minuten




53 Kommentare
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Christian Fischer
Moin Dietmar,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Der Körnermuckel duftet beim Anschnitt verführerisch.
Grüße von der Ostsee.
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
der schaut ja schöner aus als meiner 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert Manz
Hallo Dietmar,
ich habe mir einen Dampfbackkasten (wie Du ihn im Kurs benutzt hast) bestellt 🙂 Wenn ich es richtig verstehe, sollte doch das Backen im Dampfbackkasten gleichzeitig auch eine “Sterilisation” sein, oder muss der Schritt mit dem Bratenschlauch noch zusätzlich durchgeführt werden. Meine zweite Frage wäre: Eigentlich kann ich doch alle “Körnerbrote/Vollkornkastenbrote” im Dampfbackkasten backen, oder..??? Das sollte die Frischhaltung doch so richtig nach vorne bringen..
LG und danke für Deine vielen Mühen um uns hier im Block mit Infos und Wissen zu versorgen.
Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
das Backen im Dampfbackkasten ist nur zum schonenden Backen – sterilisieren muss du dann im Anschluss 😉
Lg. Dietmar
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Carola Kloke
Hallo Dietmar, in deinem 7 Hauben Vollkornkurs, erwähnst du die Möglichkeit zur Sterilisation eines ganzen Brotes im Bratschlauch, nach Gebrauchsanweisung geht die Temperatur nur bis 200 Grad, reicht das denn aus ?
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
er reicht wenn du das Brot im ganzen inkl. Bratenschlauch bei gleichbleibenden 200°C backst 😉
Lg. Dietmar
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Manu
Lieber Dietmar,
ich habe es jetzt endlich geschafft auch zu backen. Ich glaube allerdings, dass mein Teig zu weich war. Sollte man den Teig formen können oder eher nur wie Kuchenteig “reinbatzen”? Bei mir war da ein Formen nicht möglich. Aufgrund Zeitmangel konnte ich da aber auch nicht viel experimentieren. Ich nehme an, dass der Teig so nicht gehört und zu weich ist?
Und kann ich das Ahornsirup weglassen oder nur minimal etwas reingeben? Habe es mit Gerstenmalzextrakt gemacht aber mir ist das Brot zu süß.
Lg
Manu
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Dietmar Kappl
Hallo Manu,
nur reinpatzen 😉 🙂
Ahornsirup ist nicht zwingend und kann auch weg gelassen werden.
Lg. Dietmar
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Anja
Hallo,
ich habe noch nie in einer Holzbackform gebacken. Wie weit wird diese mit Teig befüllt? Doch sicherlich nicht bis zum Rand?!
Viele Grüße Anja
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
zu 2/3 befüllen 😉
Lg. Dietmar
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Siggi
Hallo Dietmar,
im Vorspann zum Rezept erwähnst du die Möglichkeit Vollkornbrote im Holzrahmen zu backen und sie dabei im Bratenschlauch zu sterilisieren. Was ist dabei unter “schonend gebacken” (Temperatur und Zeit) zu verstehen?
Mit einem gewöhnlichen Thermometer kann man die Kerntemperatur ja nicht messen, da der Schlauch beim Backen und Abkühlen nicht geöffnet werden soll.
Danke für den tollen Blog und viele Grüsse,
Siggi
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Dietmar Kappl
Hallo Siggi,
210°°C fallend 180-190°C
Ja das mit dem Messen ist richtig, deshalb solltest du beim ersten Versuch ein Brot ohne Schlauch backen – dieses danach messen und dann hast du den perfekten Richtwert.
Bei einer Teigeinlage von 500-700g bewegt sich die Backzeit bei etwa 90 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar, ich bin gerade dabei, das Brot /die Brote nachzubacken. Gerne würde ich die Variante im Weck-Sturzglas zu backen ausprobieren, statt die Haltbarmachung mit dem Bratschlauch (den hab ich nämlich nicht da…). Gibt es dafür irgendwelche Erfahrungswerte/Vorgehensweisen/Besonderheiten? Vielen Dank schonmal, und überhaupt für deinen Blog
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Manu
@Conny:
Die Brote einfach im Weckglas (aufpassen dass es Sturzgläser sind) backen, 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Brote aus dem Glas stürzen und ohne Glas fertig backen damit du eine schöne Kruste hast. Gläser wieder säubern. Warten bis das Brot komplett abgekühlt ist, dann wieder in die Gläser und 30 Minuten bei 100° einkochen. Ich würde trotzdem empfehlen, die Brote maximal 6 Monate aufzubewahren weil die Körner ranzig werden können. 🙂
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Dietmar Kappl
… a ned schlecht 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
backe es einfach im Sturzglas – funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
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Susanne
Lieber Dietmar, ich freu mich schon riesig auf dieses Rezept! Momentan versuch ich Brote ohne Hefe zu backen. Ist das mit diesem Rezept möglich?
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Susanne
Lieber Dietmar, ich freu mich schon riesig auf dieses Rezept! Momentan versuch ich Brote ohne Hefe zu backen. Ist das mit diesem Rezept möglich? Wenn ja, wieviel Sauerteig würdest Du hier beifügen?
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
Rezept bleibt komplett gleich – es steht nur länger auf der Gare 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
könnten auch, wenn keine Holzbackformen zur Verfügung stehen, auch normale Blechformen in einen Bratschlauch? Muss dann noch geschwadet werden und wäre dieses Verfahren ähnlich dem “Backen im Topf”?
Schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
mit Deckel brauchst du nicht Schwaden.
Das Brot kann auch im Topf gebacken werden und wenn es im Bratenschlauch gebacken wird, braucht man ebenfalls keinen Schwaden.
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
dies wunderbare Brot würde ich gerne backen und mit in die NL nehmen, da gibt’s ja bekanntlich eher keine kräftigen Brote 😉
Ich würde gerne in der Holzbackform backen, die hat ja keinen Boden. Wie bekomme ich dann den Schlauch über die gefüllte Form? Wenn ich den Schlauch vor dem Befüllen über die Holzbackform stülpe, wie bekomme ich dann den Teig in die Form? Vielleicht mache ich einen Denkfehler…
Danke für deine Tipps & beste Grüße
Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
mach den Teig eine Spur fester und du kannst dir all den Aufwand sparen 😉
Lg. Dietmar
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Emma
Dieses Rezept für Muckel mit Getreide scheint tatsächlich ein wenig Aufwand zu erfordern, aber die Ergebnisse sind die Mühe sicherlich wert! Die Vielfalt der gerösteten Körner verspricht ein unglaubliches Aroma, das die Geschmacksknospen zweifellos begeistern wird.
Ich persönlich habe bereits eine auf https://www.astucesdefilles.com/36-entrees-faciles-a-preparer-pour-le-reveillon-du-nouvel-an/ entdeckte Variante dieser Methode mit Holzbackformen zum Backen von Vollkornbrot ausprobiert und kann bestätigen, dass es wunderbar funktioniert. Das Brot bleibt wochenlang herrlich frisch und saftig, ohne das geringste Anzeichen von Schimmel. Es ist ein wahres kulinarisches Zauberspiel.
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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MichaelaBäcker
Hallo, was für ein tolles Rezept !!! Bin wirklich begeistert von deinem Blog- backe sehr gerne danach und bisher ist auch alles gut gelungen und absolut ein Geschmacks-Erlebnis. Auf diesem Wege möchte ich mich für den tollen Blog und die tollen, sehr vielfältigen, Rezepten von Dir bedanken. Auch bei 7hauben hast du alles super verständlich erklärt – bitte mehr :=)
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Dietmar Kappl
Danke Michaela – für die Ergebnisse seid ihr aber selber verantwortlich und die sehen TOP aus 🙂
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Claus
Der Ofen war noch zu heiß .
Nach 40 Minuten mussten sie schon raus . Aber anschnitt ist okay. Morgen zum Frühstück wird probiert. Aber ein super Rezept
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Dietmar Kappl
Sehen klasse aus 🙂
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Claus
Heute werde ich die Brote erste Mal draußen backen im Steinbackofen
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Dietmar Kappl
Geiles Foto – wünsche dir viel Freude beim Backen 🙂
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Katrin
Der Mega-Muckel! Selbst der eigentlich selbsternannte Körner-Hasser-Sohn im Haus liebt dieses Brot. Danke, Dietmar!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Claus
Ich hatte keine Kürbiskerne dafür habe Ich Walnüsse genommen.
Aber ein super BROT GEWORDEN
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Dietmar Kappl
Claus danke für das coole Foto 🙂
Lg. Dietmar
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Helga
Ein Traum von einem Brot. Absolut gelingsicher, sehr aromatisch, Teig lässt sich ganz easy verarbeiten und er geht auch gut aus der Form, wenn man sie vorher mit Trennspray besprüht hat. Danke Dietmar für das tolle Rezept und natürlich für den super Blog.
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Dietmar Kappl
Danke Helga – bei der Vergrößerung sieht das Brot klasse aus 🙂 🙂
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Susann
Lieber Dietmar,
das ist ein großartiges Brot, vielen Dank für das Rezept. Die Idee, die Körner anzurösten, sorgt für tolle Aromen. Bei mir war der Teig relativ weich, ich habe von Vornherein die halbe Menge gemacht und dann noch 2 Handvoll Mehl reingeworfen, um den Teig halbwegs in den Griff zu bekommen. Die haben ihm aber gut getan, und das fertige Brot wurde sehr schön. Nächstes Mal mache ich die gesamte Menge, das Brot war innerhalb kürzester Zeit aufgefressen. 🙂
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Dietmar Kappl
Susann – alles richtig gemacht 🙂
Zur Not hätte man auch geröstete Brotbrösel nehmen können – 1 Esslöffel hätte gereicht und hätte zusätzliches Aroma gebracht (nur als Idee…)
Lg. Dietmar
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Uli
Hallo, ihr Lieben,
erst hatte isch so meine Zweifel… alles so ein “komisches Zeug” drin. Körner, Saaten, Schrot und kaum Möhl. Watt’n dit für’n Brot – würde der Brandenburg sagen.
Aber ich bin überrascht – ist richtig super geworden. Und ringsrum sind alle ganz angetan. Nun habe ich ein Problem – ich muss dringend Kürbiskerne besorgen, um mehr davon zu backen…
Lieber Dietmar, danke für das Rezept.
LG aus dem Brandenburgischen
Uli
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Dietmar Kappl
Ja so wird mancher überrascht 🙂 🙂
Klasse Uli
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