Körnermuckel
Dieses Rezept mag für den einen oder anderen Leser etwas aufwendig erscheinen, jedoch wird man über das Ergebnis erstaunt sein! Durch seine Vielfalt an gerösteten Saaten erlangt das Brot ein unglaubliches Aromaspiel.
Um das Brot einer noch besseren Frischhaltung zu unterziehen, gibt es eine Methode, die dem einen oder anderen wahrscheinlich noch unbekannt ist. Man lässt das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen, schneidet es mit der Brotmaschine in gleichmäßige dünne 8-10 mm Brotscheiben und verpackt dieses wieder im ganzen Stück in einem Bratenschlauch. Anschließend wird der Bratenschlauch verschlossen, mit Abstand auf Backblech verteilt und im Backrohr bei 100 °C für 60-70 Minuten abermals gebacken. Bei diesem zweiten Backprozess wird das Brot sterilisiert, welches anschließend im ausgekühlten Zustand für mehrere Wochen haltbar gemacht wird. Je sauberer man bei diesem Arbeitsvorgang arbeitet, desto länger kann das sterilisierte Brot gelagert werden. 2-3 Wochen sind ohne Qualitätsverlust garantiert.
Tipp: Man kann Vollkornbrote auch in Holzformen backen. Diese werden nach dem Befüllen mit Teig sofort mit einem Bratenschlauch verpackt und anschließend auf die Gare gestellt. Bei erreichter Gare werden die Teiglinge im Bratenschlauch schonend gebacken. Nach dem Backen “im geschlossenen Bratenschlauch” auskühlen lassen – NICHT ÖFFNEN! Das Brot fängt beim Abkühlprozess im Bratenschlauch an zu schwitzen – Wassertropfen bilden sich an den Innenseiten, jedoch geht diese Feuchtigkeit wieder zurück in das Brot. Durch das Backen im Bratenschlauch wird das Brot während des Backprozess sterilisiert und bleibt nach dem Backen mind. 2 Wochen haltbar ohne zu schimmeln.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 2390g / 5 Stk (10cmx10cmx10,6cm)
Roggensauerteig
250g | Roggenvollkornmehl fein |
250g | Wasser 40-45°C |
25g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenvollkornmehl klumpenfrei vermischen.
- Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kochkörner
40g | Roggenkörner ganz |
40g | Weizen- oder Dinkelkörner ganz |
240g | Wasser |
- Körner im Wasser so lange einkochen, bis kein ungebundenes Wasser mehr vorhanden ist.
- Anschließend abdecken und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.
Quellstück
300g | groben Roggenschrot |
100g | geröstete Kürbiskerne |
100g | geröstete Sonnenblumenkerne |
60g | Leinsamen |
80g | Sesam |
20g | Salz |
600g | Wasser 40°C |
- Schrot und Saaten im Wasser einweichen.
- Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
250g | Weizen- oder Dinkelvollkornmehl |
20g | Ahornsirup (für Geschmack und Färbung) |
15g | Hefe |
+ | reifer Sauerteig |
+ | Kochkörner |
+ | Quellstück |
Herstellung
- Alle Zutaten in der Knetmaschine 5-7 Minuten langsam mischen.
- Anschließend kann und darf der Teig weitere 5-6 Minuten schnell geknetet werden – der Teig sollte eine leichte Bindigkeit aufweisen. Dies gewährleistet eine bessere Schnittfähigkeit. Des weiteren sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist – sollte dies der Fall sein, bitte etwas Vollkornmehl hinzufügen.
- Teig nach der Teigherstellung 15 Minuten rasten lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in die Backformen aufteilen und auf die Gare stellen.
- Endgare ca. 30-45 Minuten
- Gebacken werden die Körnermuckel bei 220°C fallend 190°C mit leichtem Schwaden.
- Backzeit ca. 70 Minuten




49 Kommentare
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Carola
Hab noch ein paar Walnüsse dazugegeben. Saftig, kernig, lecker!
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
Walnüsse sind sicher eine geniale Kombi für diesen Teig 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo,
zuerst einmal wünsche ich dir Dietmar und allen seinen Mitlesern ein gutes neues Jahr.
Gestern gesehen und gleich den Teig angesetzt. Heute gebacken und ein tolles Brot erhalten.
Tolles Rezept zum Jahresanfang👍. Liebe Grüße Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
hast einen guten Rutsch hingelegt – klasse Ergebnis 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
und hier der Anschnitt😀
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Dietmar Kappl
Aber richtig geil 🙂
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Peter
Klingt interessant, das sterilisieren!
Was meinst du mit “mit Abstand auf Backblech verteilt” genau? Die Scheiben einzeln im Schlauch? Oder den ganzen Laib kompakt?
Gruß & ein frohes neues Jahr!
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
nein – die abgepackten Stapel immer mit etwas Abstand absetzten 😉
Ich empfehle nicht mehr als 6-8 Scheiben zu verpacken – die Menge lässt sich am besten sterilisieren.
Lg. Dietmar
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