Bündner Roggenbrot

Zum Abschluss der Ruchmehl-Challenge kommt das „Bünder Roggenbrot“ noch auf die Rezeptliste. Ein klassisches Sauerteigbrot, was durch seine besondere Form einen hohen Krustenanteil erlangt und dadurch einen unvergleichlichen Genuss erlangt.

Rezept

Sauerteig:

  • 150g Wasser 35°C
  • 150g Roggenmehl Type 960
  •   50g Anstellgut

RZ: 12 Std      TT: 26-28°C    TA: 200%

Vorteig:

  • 200g Ruchmehl
  • 270g Wasser 10°C
  •      2g Hefe

RZ: 12 Std      TT: 15°C (anschließend im Raum stehen lassen)

Brotaroma:

  • 30g Altbrot
  • 50g Wasser

Einweichen und fein pürieren.

Hauptteig:

  • 350g reifer Sauerteig
  • 472g reifer Vorteig
  •   80g eingeweichtes Restbrot (Brotaroma)
  • 200g Roggenmehl Type 960
  •    13g Salz
  •      2g Brot Gewürz nach Wunsch

Anleitung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und 5 Minuten entspannen lassen.
  • In die Mitte des Teiglings ein Loch drücken und mit den Fingern vergrößern auf ca. 12-14cm.
  • Der geformte Ring wird nun auf ein Backpapier gesetzt und auf die Gare gestellt. Bei 2/3 Gare wird der Teigling 3x mit einem Messer eingeschnitten.
  • Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 55-60 Minuten.