Bündner Roggenbrot
Zum Abschluss der Ruchmehl-Challenge kommt das “Bünder Roggenbrot” noch auf die Rezeptliste. Ein klassisches Sauerteigbrot, was durch seine besondere Form einen hohen Krustenanteil erlangt und dadurch einen unvergleichlichen Genuss erlangt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1117g / 1 Stück
Sauerteig:
- 150g Wasser 35°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 15g Anstellgut
RZ: 10-12 Std TT: 26-28°C TA: 200%
Vorteig:
- 200g Ruchmehl
- 270g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 12 Std TT: 15°C (anschließend im Raum stehen lassen)
Brotaroma:
- 30g Altbrot
- 50g Wasser
Einweichen und fein pürieren.
Hauptteig:
- 315g reifer Sauerteig
- 472g reifer Vorteig
- 80g eingeweichtes Restbrot (Brotaroma)
- 200g Roggenmehl Type 960
- 13g Salz
- 2g Brot Gewürz nach Wunsch
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Anschließend 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und 5 Minuten entspannen lassen.
- In die Mitte des Teiglings ein Loch drücken und mit den Fingern vergrößern auf ca. 12-14cm.
- Der geformte Ring wird nun auf ein Backpapier gesetzt und auf die Gare gestellt. Bei 2/3 Gare wird der Teigling 3x mit einem Messer eingeschnitten.
- Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 55-60 Minuten.
77 Kommentare
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Sonja
Hallo Dietmar, das Bündner Roggenbrot stand schon lange auf meiner Backliste. Heute war es dann endlich soweit. Ich finde den Geruch schon klasse und die Optik natürlich auch. Bin schon gespannt auf den Geschmack.
Da ich zwei 1,1 kg Laibe gebacken habe, musste ich eins der beiden nach halber Gare kühl stellen. Ich finde wirklich gefallen an Ruchmehl im Mischbrot.
LG Sonja
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Sonja
Vielen Dank für das Lob. 🙂🙂🙂
Ich muss auch sagen, das Brot schmeckt auch wirklich toll und sehr intensiv wegen der Krustenaromen. Aber auch die Krume ist sehr geschmackvoll. Und ein Rezept, bei dem eine solche Porung bei einem ‘Mischbrot’ heraus kommt….Auch dieses Brot wird es bei uns ab jetzt öfter geben.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Wie das Original aus der Schweiz 😉
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Sonja
Hier noch der Anschnitt, wir haben es nicht geschafft, bis heute Abend zu warten.😉
Schön, wenn der Tag mit frisch gebackenen Frühstücksweckerln und Beerenweckerln anfängt und mit Bündner Roggenbrot aufhört. Dank Dir und Deinem Blog.
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Dietmar Kappl
Boa die Krume ist der Hammer 🙂
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Sonja
Noch ein paar Bilder.
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Anne
Erster Versuch: Frisbeescheibe (rechts oben: nach 60 Minuten Gare)
Zweiter Versuch: innen leicht eingerissen (links oben und unten: nach 35 Minuten Gare)
Mit 45 Minuten müsste es beim dritten Versuch hinkommen 😁
Das Brot schmeckt kräftig und saftig und ist sehr alltagstauglich. Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
das gefällt mir wenn man nicht sofort aufgibt – der Versuch macht klug 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anne
Dritter Versuch, diesmal als Laib gebacken. Gare 45 Minuten – nicht gerissen, kein Fladen 😃.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Caro
Hallo Dietmar, meins schaut etwas explodiert aus, weil ich es doch zu früh angebacken habe. Hab mich ziemlich mit der Gare verschätzt. Der Anschnitt ist noch nicht erfolgt – es ist für morgen abend gedacht. Ich musste das ruchmehl durch Weizen 1050 und etwas Weizen-Vollkorn ersetzen.
LG Caro
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Dietmar Kappl
Hallo Caro,
würde mich nicht im geringsten stören 😉
Lg. Dietmar
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Herbert
Das Roggenbrot mit etwas weniger Mehl drauf wie bei dir Didi😊😊
aber sonst bin ich sehr zufrieden.
Und da es ja gerade passt sind noch ein paar Oste-Pinzen aus dem Ofen gerutscht
lg und frohe Ostern Herbert
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Dietmar Kappl
Herbert jetzt kann der Osterhase kommen 🙂 🙂
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Marko
Hoi Dietmar
In deinem Kurs habe ich gelernt, dass wenn man den Sauerteig ca. 12h stehen lässt, nimmt man 10% ASG. Bei diesem Rezept nimmst du bei gleicher Standzeit 30%. Habe ich etwas falsch aufgesaugt in deinem Kurs oder hat es eine andere Bewandnis?
Lg Marko
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
keine Ahnung was mich da geritten hat – ein Blick zu tief ins Glas 🙂
Bleib bei den 10% und hier in der Rezeptur werde ich den Fehler gleich ausbessern!!
DANKE für den Hinweis 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Schon erledigt!!
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Monie
Super Brot, danke Didi!!
Lg Monie
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Rudolf Oribold
Hi Dietmar,
das Roggenbrot hat mich doch gereizt. Habe gleich die doppelte Menge gemacht, nur was wieder passiert ist, so richtig hoch ist das Brot nicht gekommen. Mehr Breit als Hoch, schmeckt super und die Kruste ist auch ok. Irgendwie klappt das mit Roggenbroten noch nicht so. Ich hoffe im der Kurs im Juli bringt mir Licht ins “Roggendunkel” 😉. Sauerteig, Anstellgut alles war gut. Alpenroggen statt T960 hat auch funktioniert aber kein extra Wasser, Ruchmehl, Rührzeiten ok. Endgare war ca.60min bei 22-23°RT, naja beim nächsten Versuch wird es höher , mehr in Richtung Brot.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
äähh??? – dein Brot ist doch perfekt!!!!!
Besser könnte es nicht sein 🙂 🙂
Du kannst das Brot eventuell 5 Minuten früher in den Ofen schieben, aber das war es dann auch schon 😉
Freu mich schon dich persönlich kennen zu lernen.
Lg. Dietmar
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Marie
Hallo Dietmar,
das Rezept hat super funktioniert. Ich hatte kein Ruchmehl da und habe stattdessen einfach normales 405 Mehl genommen. Geschmacklich schmeckt man sehr gut den Sauerteig, den hatte ich hier zum ersten Mal ausprobiert.
Kannst du mir sagen wo ich die besonderen Mehlsorten, die du in vielen Rezepten verwendest, kaufen kann? Z. B. Baguette Mehl, Ruchmehl etc.?
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Dietmar Kappl
Hallo Marie,
ich beziehe diese Mehle alle von bongu – das ist der rechte Link auf der Titelseite 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo, bzgl. Anstellgut,.. ich nehme an es sind 5g Anstellgut gemeint und nicht 50g ,. oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die hohe Anstellgutmenge bezieht sich auf die kürzere Reifezeit des Sauerteiges,
Da kannst die Anstellgutmenge aber reduzieren – dafür aber die Reifezeit verlängern.
Lg. Dietmar
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Patricia
Hallo Dietmar,
llieben Dank auch für dieses Rezept. Habe es schon so oft nachgebacken, geschmacklich sehr lecker. Das letzte Mal habe ich den Sauerteig mit Wholemeal Breadflour gemacht, geschmacklich wieder nochmal anders, auch lecker.
Heute habe ich das Roggenmehl durch dieses Mehl im Hauptteig ersetzt und Stangen daraus gemacht. Eines halbgebacken zum einfrieren. Es geht mir immer schön auf aber der Ring in der Mitte will mir immer zulaufen egal wie groß ich den mache und ich bin noch nicht dahinter gekommen was ich falsch mache das er immer zuläuft.
Aber nichts desto trotz, es wurde zu einem begehrten Brot für so manch einen in meinem Bekannten-Freundeskreis.
Lg.
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Dietmar Kappl
Hallo Patricia,
wenn du unbedingt ein Loch in der Mitte haben möchtest, dann stell auf der Gare in die Mitte ein Glasbecher. Vor dem Backen das Glas entfernen und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Marina Seier
Vielen lieben Dank Dietmar für das tolle Rezept. Mein erstes Brot in diese Form mit viel Kruste schmeckt hervorragend.
Ich hoffe irgendwann dein Wissen und dein Talent live erleben zu können ?
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Dietmar Kappl
Hallo Marina,
klar 😉
Im Sommer kommen die neuen Kurstermine für 2020.
(die Termine stehen schon, aber das Kursprogramm wird erweitert 😉 )
Lg. Dietmar
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Freek Prinsen
Hallo Dietmar
Womit kann ich ruchmehl ersetzen. Ich kann es hier nicht kaufen…
Danke,
Freek
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Dietmar Kappl
Hallo Freek,
das wird schwierig weil Ruchmehl einen besonderen Ausmahlungsgrad hat.
Lg. Dietmar.
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Freek Prinsen
Danke Dieter für deine Antwort ..
Wie auf dem Foto, habe ich 20% Mehl aus Vollkornmehl gesiebt, weil ich gelesen hatte, dass Ruchmehl so imitiert werden konnte.
Ist es eine Option, eine niedrigere Hydratation zu verwenden? Zum Beispiel 75% ??
Gruß,
Freek
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Freek Prinsen
Dieter dank voor je antwoord..
Zoals op de foto heb ik 20% bloem uit volkorenmeel gezeefd omdat ik gelezen had dat zo Ruchmehl nagebootst kon worden.
Is het een optie om een lagere hydratatie te gebruiken?? Bijvoorbeeld 75%??
Groet,
Freek
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Dietmar Kappl
Hallo Freek,
der Mehl-Austausch passt (zur Not 😉 ) – es müsste eigentlich auch die Wassermenge passen aber ich empfehle dir einen kleinen Teil des Wassers zurückzubehalten. Lieber Wasser nachschütten als mit einer Teigsuppe überrascht zu werden 😉
Lg. Dietmar
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Dunja
Hallo Dietmar, also habe dieses Brot schon drei mal nachgebacken. Die ersten beide Male war das Brot zwar lecker aber auch recht flach. Beim 3. Mal hat es endlich geklappt. Habe ca. 50g weniger Wasser verwendet. Bin mit dem Ergebnis zufrieden, allerdings ist die Krume bei mir dunkler als deine. Aber sonst super.
Danke und viele Grüße
Dunja
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
das sieht ja richtig SUPER aus 🙂
(das mit dem anscheiden kann ich gut verstehen – mach ich auch immer und Ärgere mich anschließend)
Lg. Dietmar
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Dunja
Ach, ich habe das Brot noch warm angeschnitten, deshalb ist der Anschnitt nicht ganz so ansehnlich
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Victoria
Danke schön .Ich kann leider kein Ausschnitt präsentieren , weil es ein Bestellung gewesen .Aber ein Foto ich habe dabei
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Dietmar Kappl
Hallo Vitoria,
ich finde das Brot sieht klasse aus 🙂
(versuch mal das Mehl nach halber Backzeit mit Wasser einzustreichen – einfach einen Pinsel nehmen und die Mehlkruste mit Wasser bestreichen – wenn das aus dem Ofen kommt sieht das Muster MEGA aus 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Nach langer Zeit wieder einmal gebacken. Heute im Couronne Gärkorb gehen lassen. Ich find’s perfekt, freu mich schon aufs anschneiden.
Liebe Grüße, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
da hast ja alles richtig gemacht – SUPER 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Natürlich das Foto vergessen 🙂
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Alex
Gerade frisch zum Abendessen verspeist – traumhaft 🙂 vielen Dank für wiedermal ein super Rezept! LG Alex
(wenn ich beim Hauptteig noch etwas Wasser hinzufüge würde – ließe sich das 960er durchgängig, also schon beim Sauerteig u später im Hauptteig, auch durch Alpenroggen ersetzen?)
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
wenn du die Wassermenge erhöhst kannst du natürlich Alpenroggen verwenden.
Lg. Dietmar
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Alex
Danke fürs Feedback! Nächstes Mal mit Alpenroggen – aber auch so verboten gut 🙂 lg Alex
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Petra C.
Guten Morgen, Dietmar, bin gerade dabei, den Sauerteig für das Bündner anzusetzen uns stolpere über die 50 g Anstellgut. Das ist, im Vergleich zu anderen Rezepten, ganzI schön viel. Ist das kein Versehen? 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
des passt so!
(rein damit und morgen wird schon gebacken 😉 )
Lg. Dietmar
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Gyrit Kratzer
lieber Dietmar, hab das Bündner heute gleich nochmal gebacken, da ich gestern mit der Optik nicht zufrieden war. es steht grad zur Gare und die Oberfläche ist wieder nicht so schön glatt wie deine. Was mach ich falsch?
Schönes WE dir und Daniela
Gyrit
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
schick doch nächstes mal bitte ein Foto mit.
Den Teigling RUND formen, anschließend reifen lassen. Zum Formen mit dem ELLENBOGEN in die Mitte des Teiglings ein Loch eindrücken und dieses etwas ausweiten (je nach gewünschter Größe das Loch das Loch vergrößern). Nun wird die OBERSEITE in den Gärkorb gelegt und auf die Gare gestellt. Nach erreichter Gare Teigling aus dem Gärkorb kippen, schneiden und Backen.
Solltest du keinen Gärkorb haben, einfach mit der richtigen Seite aufs Backblech setzten und Garen lassen …
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
ganz frisch aus dem Ofen – wenn ich mir jetzt noch vor dem Schneiden überlegt hätte, 3 oder 4 Schnitte zu machen… die Aufregung … 😉
Habe während der Gare, nachdem mir das Loch dauernd zulaufen wollte, ein Glas in die Mitte gestellt. Duftet schon wunderbar.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
das Rezept hat mir natürlich keine Ruhe gelassen, und soeben habe ich das Roggen/Ruchmehl-Ringerl aus dem Rohr geholt. Die TA 185 waren diesmal schon eine Herausforderung, der Teig tendierte dazu, breitzulaufen. Man sieht es am Mittelloch, das ein wenig klein ausgefallen ist.
Bin schon auf den Anschnitt gespannt; dank Würzung mit gemahlenem Kardamom und Koriander duftet es schon sehr verlockend.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
zur Zeit haust du aber ein perfektes Brot nach dem anderen aus dem Ofen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
da ich anderswo gelesen habe, dass du da nicht wählerisch bist, bin ich sicher, dass wir in Linz schon etwas Passendes finden werden 😉
LG
Markus
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
danke für das positive Feedback. Was willst trinken? 😉
Sagen wir so: Es ist gelungen, aber weit von Perfektion entfernt. Beim Aufarbeiten habe ich ziemlich herumgedoktert, und die Reife- und Garzeiten haben mE auch nicht ganz gepasst.
Es wäre aber auch komisch, wenn ein Frischling wie ich perfekte Brote zustande brächte. (Wobei, wollen tät ich das natürlich schon ;))
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
deine Brote sind zur Zeit perfekt !!!
Nachdem wir uns demnächst im Backkurs sehen, nimm ich dein Angebot gerne an – ich lass mich überraschen 😉
Lg. Dietmar
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