Bündner Roggenbrot

Hi Dietmar,
das Roggenbrot hat mich doch gereizt. Habe gleich die doppelte Menge gemacht, nur was wieder passiert ist, so richtig hoch ist das Brot nicht gekommen. Mehr Breit als Hoch, schmeckt super und die Kruste ist auch ok. Irgendwie klappt das mit Roggenbroten noch nicht so. Ich hoffe im der Kurs im Juli bringt mir Licht ins „Roggendunkel“ 😉. Sauerteig, Anstellgut alles war gut. Alpenroggen statt T960 hat auch funktioniert aber kein extra Wasser, Ruchmehl, Rührzeiten ok. Endgare war ca.60min bei 22-23°RT, naja beim nächsten Versuch wird es höher , mehr in Richtung Brot.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf

Hallo Dietmar,
das Rezept hat super funktioniert. Ich hatte kein Ruchmehl da und habe stattdessen einfach normales 405 Mehl genommen. Geschmacklich schmeckt man sehr gut den Sauerteig, den hatte ich hier zum ersten Mal ausprobiert.
Kannst du mir sagen wo ich die besonderen Mehlsorten, die du in vielen Rezepten verwendest, kaufen kann? Z. B. Baguette Mehl, Ruchmehl etc.?

Hallo, bzgl. Anstellgut,.. ich nehme an es sind 5g Anstellgut gemeint und nicht 50g ,. oder?

Hallo Dietmar,

llieben Dank auch für dieses Rezept. Habe es schon so oft nachgebacken, geschmacklich sehr lecker. Das letzte Mal habe ich den Sauerteig mit Wholemeal Breadflour gemacht, geschmacklich wieder nochmal anders, auch lecker.
Heute habe ich das Roggenmehl durch dieses Mehl im Hauptteig ersetzt und Stangen daraus gemacht. Eines halbgebacken zum einfrieren. Es geht mir immer schön auf aber der Ring in der Mitte will mir immer zulaufen egal wie groß ich den mache und ich bin noch nicht dahinter gekommen was ich falsch mache das er immer zuläuft.
Aber nichts desto trotz, es wurde zu einem begehrten Brot für so manch einen in meinem Bekannten-Freundeskreis.
Lg.

Vielen lieben Dank Dietmar für das tolle Rezept. Mein erstes Brot in diese Form mit viel Kruste schmeckt hervorragend.
Ich hoffe irgendwann dein Wissen und dein Talent live erleben zu können ?

Hallo Dietmar

Womit kann ich ruchmehl ersetzen. Ich kann es hier nicht kaufen…

Danke,
Freek

Hallo Dietmar, also habe dieses Brot schon drei mal nachgebacken. Die ersten beide Male war das Brot zwar lecker aber auch recht flach. Beim 3. Mal hat es endlich geklappt. Habe ca. 50g weniger Wasser verwendet. Bin mit dem Ergebnis zufrieden, allerdings ist die Krume bei mir dunkler als deine. Aber sonst super.
Danke und viele Grüße
Dunja

Danke schön .Ich kann leider kein Ausschnitt präsentieren , weil es ein Bestellung gewesen .Aber ein Foto ich habe dabei

Hallo Dietmar!

Nach langer Zeit wieder einmal gebacken. Heute im Couronne Gärkorb gehen lassen. Ich find’s perfekt, freu mich schon aufs anschneiden.

Liebe Grüße, Elisabeth

Gerade frisch zum Abendessen verspeist – traumhaft 🙂 vielen Dank für wiedermal ein super Rezept! LG Alex

(wenn ich beim Hauptteig noch etwas Wasser hinzufüge würde – ließe sich das 960er durchgängig, also schon beim Sauerteig u später im Hauptteig, auch durch Alpenroggen ersetzen?)

Guten Morgen, Dietmar, bin gerade dabei, den Sauerteig für das Bündner anzusetzen uns stolpere über die 50 g Anstellgut. Das ist, im Vergleich zu anderen Rezepten, ganzI schön viel. Ist das kein Versehen? 🙂

lieber Dietmar, hab das Bündner heute gleich nochmal gebacken, da ich gestern mit der Optik nicht zufrieden war. es steht grad zur Gare und die Oberfläche ist wieder nicht so schön glatt wie deine. Was mach ich falsch?
Schönes WE dir und Daniela
Gyrit

Hallo Dietmar,

ganz frisch aus dem Ofen – wenn ich mir jetzt noch vor dem Schneiden überlegt hätte, 3 oder 4 Schnitte zu machen… die Aufregung … 😉
Habe während der Gare, nachdem mir das Loch dauernd zulaufen wollte, ein Glas in die Mitte gestellt. Duftet schon wunderbar.

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar,

das Rezept hat mir natürlich keine Ruhe gelassen, und soeben habe ich das Roggen/Ruchmehl-Ringerl aus dem Rohr geholt. Die TA 185 waren diesmal schon eine Herausforderung, der Teig tendierte dazu, breitzulaufen. Man sieht es am Mittelloch, das ein wenig klein ausgefallen ist.
Bin schon auf den Anschnitt gespannt; dank Würzung mit gemahlenem Kardamom und Koriander duftet es schon sehr verlockend.

LG
Markus

Hallo Dietmar, habe es endlich gebacken das Bündner Roggenbrot, bei mir na klar mit Dinkel. Ein sehr aromatisches Brot das bei richtiger Planung rasch gebacken ist. Werde es sicher öfter machen. Glaube irgendwo gelesen zu haben Du planst einen Beitrag über Dinkel Gebäck, auf das freue ich mich schon.
LG Armin

Hallo Dietmar,

wieder ein ganz anderes geschmackliches Erlebnis, könnte mich von Rezept zu Rezept backen…was ich auch munter weiter tun werde :). Auch ich habe kleine leichte Anpassungen vorgenommen, etwas Roggenschrot, Brotaroma in Pulverform und kleine Brötchen (wie ein Bagel). Kräftigen Schwaden gab es Dank Lava Steine. Habe da nur mal eine Frage, lese oft, dass zum Schluss manchmal empfohlen wird, die Ofentür etwas zum Abziehen des Schwadens zu öffnen. Das gibt dann eine noch knusprigere Krume?
Mit begeisterten Grüssen, Sabine

Grüss dich Dietmar
Rezept ausprobiert und für sehr gut befunden. Hat aber mit unserem Ringbrot (bratschadella auf Romanisch und brasciadela auf Puschlaver Italienisch) ausser den Mehlsorten bis zuletzt nichts mehr gemein. Doch ich sage mir immer das Brotbacken eine Kunst ist und ein Rezept abändern ist die künstlerische Freiheit des Bäckers.
Mir fehlt beim Brot der typische Anisgeschmack und das Aromastück bringt zu viele Geschmacksnuancen rein, im Vergleich zum Originalgeschmack.

Doch ich wäre nicht ich wenn ich es nicht nochmals mit kleinen Änderungen gebacken hätte.
Habe das Aromastück weggelassen und wie bei uns im Engadin und Puschlav üblich, geröstete ganze Anissamen rein getan. Na und wer sagt es denn?
Der Geschmack überzeugt mich sehr. Ich werde es wieder backen. Sehr gut handelbarer Teig und tolles Brotergebnis mit wunderbarer Krume. Es war ruck zuck weg mit Käse und Trockenfleisch.

Hallo Dietmar!

Das Brot schaut ja genial aus!

Wie mache ich das am Besten, wenn ich zwei Brote auf einmal backen möchte? Bekomm ich von den Broten zwei auf den Backstein?

Danke und liebe Grüße Elisabeth

Hallo Dietmar,

wann UNGEFÄHR ist bei Raumtemperatur die 3/4-Gare erreicht? 40-45 Minuten? Oder früher?

LG
Markus

Servus Dietmar,

Im Hauptteig hat sich beim Roggenmehl „3g Gewürz nach Wunsch“ eingeschlichen. Weiter unten stehen schon 2 g Gewürz nach Wunsch.