Bündner Roggenbrot
Zum Abschluss der Ruchmehl-Challenge kommt das “Bünder Roggenbrot” noch auf die Rezeptliste. Ein klassisches Sauerteigbrot, was durch seine besondere Form einen hohen Krustenanteil erlangt und dadurch einen unvergleichlichen Genuss erlangt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1117g / 1 Stück
Sauerteig:
- 150g Wasser 35°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 15g Anstellgut
RZ: 10-12 Std TT: 26-28°C TA: 200%
Vorteig:
- 200g Ruchmehl
- 270g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 12 Std TT: 15°C (anschließend im Raum stehen lassen)
Brotaroma:
- 30g Altbrot
- 50g Wasser
Einweichen und fein pürieren.
Hauptteig:
- 315g reifer Sauerteig
- 472g reifer Vorteig
- 80g eingeweichtes Restbrot (Brotaroma)
- 200g Roggenmehl Type 960
- 13g Salz
- 2g Brot Gewürz nach Wunsch
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Anschließend 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und 5 Minuten entspannen lassen.
- In die Mitte des Teiglings ein Loch drücken und mit den Fingern vergrößern auf ca. 12-14cm.
- Der geformte Ring wird nun auf ein Backpapier gesetzt und auf die Gare gestellt. Bei 2/3 Gare wird der Teigling 3x mit einem Messer eingeschnitten.
- Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 55-60 Minuten.
69 Kommentare
Kommentar erstellen
Anne
Erster Versuch: Frisbeescheibe (rechts oben: nach 60 Minuten Gare)
Zweiter Versuch: innen leicht eingerissen (links oben und unten: nach 35 Minuten Gare)
Mit 45 Minuten müsste es beim dritten Versuch hinkommen 😁
Das Brot schmeckt kräftig und saftig und ist sehr alltagstauglich. Danke für das Rezept!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anne,
das gefällt mir wenn man nicht sofort aufgibt – der Versuch macht klug 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Caro
Hallo Dietmar, meins schaut etwas explodiert aus, weil ich es doch zu früh angebacken habe. Hab mich ziemlich mit der Gare verschätzt. Der Anschnitt ist noch nicht erfolgt – es ist für morgen abend gedacht. Ich musste das ruchmehl durch Weizen 1050 und etwas Weizen-Vollkorn ersetzen.
LG Caro
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Caro,
würde mich nicht im geringsten stören 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Herbert
Das Roggenbrot mit etwas weniger Mehl drauf wie bei dir Didi😊😊
aber sonst bin ich sehr zufrieden.
Und da es ja gerade passt sind noch ein paar Oste-Pinzen aus dem Ofen gerutscht
lg und frohe Ostern Herbert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Herbert jetzt kann der Osterhase kommen 🙂 🙂
Antwort erstellen
Marko
Hoi Dietmar
In deinem Kurs habe ich gelernt, dass wenn man den Sauerteig ca. 12h stehen lässt, nimmt man 10% ASG. Bei diesem Rezept nimmst du bei gleicher Standzeit 30%. Habe ich etwas falsch aufgesaugt in deinem Kurs oder hat es eine andere Bewandnis?
Lg Marko
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marko,
keine Ahnung was mich da geritten hat – ein Blick zu tief ins Glas 🙂
Bleib bei den 10% und hier in der Rezeptur werde ich den Fehler gleich ausbessern!!
DANKE für den Hinweis 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schon erledigt!!
Antwort erstellen
Monie
Super Brot, danke Didi!!
Lg Monie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
Antwort erstellen
Rudolf Oribold
Hi Dietmar,
das Roggenbrot hat mich doch gereizt. Habe gleich die doppelte Menge gemacht, nur was wieder passiert ist, so richtig hoch ist das Brot nicht gekommen. Mehr Breit als Hoch, schmeckt super und die Kruste ist auch ok. Irgendwie klappt das mit Roggenbroten noch nicht so. Ich hoffe im der Kurs im Juli bringt mir Licht ins “Roggendunkel” 😉. Sauerteig, Anstellgut alles war gut. Alpenroggen statt T960 hat auch funktioniert aber kein extra Wasser, Ruchmehl, Rührzeiten ok. Endgare war ca.60min bei 22-23°RT, naja beim nächsten Versuch wird es höher , mehr in Richtung Brot.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
äähh??? – dein Brot ist doch perfekt!!!!!
Besser könnte es nicht sein 🙂 🙂
Du kannst das Brot eventuell 5 Minuten früher in den Ofen schieben, aber das war es dann auch schon 😉
Freu mich schon dich persönlich kennen zu lernen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marie
Hallo Dietmar,
das Rezept hat super funktioniert. Ich hatte kein Ruchmehl da und habe stattdessen einfach normales 405 Mehl genommen. Geschmacklich schmeckt man sehr gut den Sauerteig, den hatte ich hier zum ersten Mal ausprobiert.
Kannst du mir sagen wo ich die besonderen Mehlsorten, die du in vielen Rezepten verwendest, kaufen kann? Z. B. Baguette Mehl, Ruchmehl etc.?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marie,
ich beziehe diese Mehle alle von bongu – das ist der rechte Link auf der Titelseite 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus
Hallo, bzgl. Anstellgut,.. ich nehme an es sind 5g Anstellgut gemeint und nicht 50g ,. oder?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die hohe Anstellgutmenge bezieht sich auf die kürzere Reifezeit des Sauerteiges,
Da kannst die Anstellgutmenge aber reduzieren – dafür aber die Reifezeit verlängern.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Patricia
Hallo Dietmar,
llieben Dank auch für dieses Rezept. Habe es schon so oft nachgebacken, geschmacklich sehr lecker. Das letzte Mal habe ich den Sauerteig mit Wholemeal Breadflour gemacht, geschmacklich wieder nochmal anders, auch lecker.
Heute habe ich das Roggenmehl durch dieses Mehl im Hauptteig ersetzt und Stangen daraus gemacht. Eines halbgebacken zum einfrieren. Es geht mir immer schön auf aber der Ring in der Mitte will mir immer zulaufen egal wie groß ich den mache und ich bin noch nicht dahinter gekommen was ich falsch mache das er immer zuläuft.
Aber nichts desto trotz, es wurde zu einem begehrten Brot für so manch einen in meinem Bekannten-Freundeskreis.
Lg.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Patricia,
wenn du unbedingt ein Loch in der Mitte haben möchtest, dann stell auf der Gare in die Mitte ein Glasbecher. Vor dem Backen das Glas entfernen und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marina Seier
Vielen lieben Dank Dietmar für das tolle Rezept. Mein erstes Brot in diese Form mit viel Kruste schmeckt hervorragend.
Ich hoffe irgendwann dein Wissen und dein Talent live erleben zu können ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marina,
klar 😉
Im Sommer kommen die neuen Kurstermine für 2020.
(die Termine stehen schon, aber das Kursprogramm wird erweitert 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Freek Prinsen
Hallo Dietmar
Womit kann ich ruchmehl ersetzen. Ich kann es hier nicht kaufen…
Danke,
Freek
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Freek,
das wird schwierig weil Ruchmehl einen besonderen Ausmahlungsgrad hat.
Lg. Dietmar.
Antwort erstellen
Freek Prinsen
Danke Dieter für deine Antwort ..
Wie auf dem Foto, habe ich 20% Mehl aus Vollkornmehl gesiebt, weil ich gelesen hatte, dass Ruchmehl so imitiert werden konnte.
Ist es eine Option, eine niedrigere Hydratation zu verwenden? Zum Beispiel 75% ??
Gruß,
Freek
Antwort erstellen
Freek Prinsen
Dieter dank voor je antwoord..
Zoals op de foto heb ik 20% bloem uit volkorenmeel gezeefd omdat ik gelezen had dat zo Ruchmehl nagebootst kon worden.
Is het een optie om een lagere hydratatie te gebruiken?? Bijvoorbeeld 75%??
Groet,
Freek
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Freek,
der Mehl-Austausch passt (zur Not 😉 ) – es müsste eigentlich auch die Wassermenge passen aber ich empfehle dir einen kleinen Teil des Wassers zurückzubehalten. Lieber Wasser nachschütten als mit einer Teigsuppe überrascht zu werden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dunja
Hallo Dietmar, also habe dieses Brot schon drei mal nachgebacken. Die ersten beide Male war das Brot zwar lecker aber auch recht flach. Beim 3. Mal hat es endlich geklappt. Habe ca. 50g weniger Wasser verwendet. Bin mit dem Ergebnis zufrieden, allerdings ist die Krume bei mir dunkler als deine. Aber sonst super.
Danke und viele Grüße
Dunja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
das sieht ja richtig SUPER aus 🙂
(das mit dem anscheiden kann ich gut verstehen – mach ich auch immer und Ärgere mich anschließend)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dunja
Ach, ich habe das Brot noch warm angeschnitten, deshalb ist der Anschnitt nicht ganz so ansehnlich
Antwort erstellen
Victoria
Danke schön .Ich kann leider kein Ausschnitt präsentieren , weil es ein Bestellung gewesen .Aber ein Foto ich habe dabei
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Vitoria,
ich finde das Brot sieht klasse aus 🙂
(versuch mal das Mehl nach halber Backzeit mit Wasser einzustreichen – einfach einen Pinsel nehmen und die Mehlkruste mit Wasser bestreichen – wenn das aus dem Ofen kommt sieht das Muster MEGA aus 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Nach langer Zeit wieder einmal gebacken. Heute im Couronne Gärkorb gehen lassen. Ich find’s perfekt, freu mich schon aufs anschneiden.
Liebe Grüße, Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
da hast ja alles richtig gemacht – SUPER 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Natürlich das Foto vergessen 🙂
Antwort erstellen
Alex
Gerade frisch zum Abendessen verspeist – traumhaft 🙂 vielen Dank für wiedermal ein super Rezept! LG Alex
(wenn ich beim Hauptteig noch etwas Wasser hinzufüge würde – ließe sich das 960er durchgängig, also schon beim Sauerteig u später im Hauptteig, auch durch Alpenroggen ersetzen?)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alex,
wenn du die Wassermenge erhöhst kannst du natürlich Alpenroggen verwenden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alex
Danke fürs Feedback! Nächstes Mal mit Alpenroggen – aber auch so verboten gut 🙂 lg Alex
Antwort erstellen
Petra C.
Guten Morgen, Dietmar, bin gerade dabei, den Sauerteig für das Bündner anzusetzen uns stolpere über die 50 g Anstellgut. Das ist, im Vergleich zu anderen Rezepten, ganzI schön viel. Ist das kein Versehen? 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
des passt so!
(rein damit und morgen wird schon gebacken 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gyrit Kratzer
lieber Dietmar, hab das Bündner heute gleich nochmal gebacken, da ich gestern mit der Optik nicht zufrieden war. es steht grad zur Gare und die Oberfläche ist wieder nicht so schön glatt wie deine. Was mach ich falsch?
Schönes WE dir und Daniela
Gyrit
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
schick doch nächstes mal bitte ein Foto mit.
Den Teigling RUND formen, anschließend reifen lassen. Zum Formen mit dem ELLENBOGEN in die Mitte des Teiglings ein Loch eindrücken und dieses etwas ausweiten (je nach gewünschter Größe das Loch das Loch vergrößern). Nun wird die OBERSEITE in den Gärkorb gelegt und auf die Gare gestellt. Nach erreichter Gare Teigling aus dem Gärkorb kippen, schneiden und Backen.
Solltest du keinen Gärkorb haben, einfach mit der richtigen Seite aufs Backblech setzten und Garen lassen …
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marcel
Hallo Dietmar,
ganz frisch aus dem Ofen – wenn ich mir jetzt noch vor dem Schneiden überlegt hätte, 3 oder 4 Schnitte zu machen… die Aufregung … 😉
Habe während der Gare, nachdem mir das Loch dauernd zulaufen wollte, ein Glas in die Mitte gestellt. Duftet schon wunderbar.
Liebe Grüße,
Marcel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
MEGA!!!
Antwort erstellen
Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
das Rezept hat mir natürlich keine Ruhe gelassen, und soeben habe ich das Roggen/Ruchmehl-Ringerl aus dem Rohr geholt. Die TA 185 waren diesmal schon eine Herausforderung, der Teig tendierte dazu, breitzulaufen. Man sieht es am Mittelloch, das ein wenig klein ausgefallen ist.
Bin schon auf den Anschnitt gespannt; dank Würzung mit gemahlenem Kardamom und Koriander duftet es schon sehr verlockend.
LG
Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
zur Zeit haust du aber ein perfektes Brot nach dem anderen aus dem Ofen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
da ich anderswo gelesen habe, dass du da nicht wählerisch bist, bin ich sicher, dass wir in Linz schon etwas Passendes finden werden 😉
LG
Markus
Antwort erstellen
Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
danke für das positive Feedback. Was willst trinken? 😉
Sagen wir so: Es ist gelungen, aber weit von Perfektion entfernt. Beim Aufarbeiten habe ich ziemlich herumgedoktert, und die Reife- und Garzeiten haben mE auch nicht ganz gepasst.
Es wäre aber auch komisch, wenn ein Frischling wie ich perfekte Brote zustande brächte. (Wobei, wollen tät ich das natürlich schon ;))
LG
Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
deine Brote sind zur Zeit perfekt !!!
Nachdem wir uns demnächst im Backkurs sehen, nimm ich dein Angebot gerne an – ich lass mich überraschen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Armin
Hallo Dietmar, habe es endlich gebacken das Bündner Roggenbrot, bei mir na klar mit Dinkel. Ein sehr aromatisches Brot das bei richtiger Planung rasch gebacken ist. Werde es sicher öfter machen. Glaube irgendwo gelesen zu haben Du planst einen Beitrag über Dinkel Gebäck, auf das freue ich mich schon.
LG Armin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Armin,
wie immer PERFEKT 😉
Um dich beim Dinkelgebäck zu beeindrucken muss ich mich ganz schön ins Zeug legen!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen