Bündner Roggenbrot
Zum Abschluss der Ruchmehl-Challenge kommt das „Bünder Roggenbrot“ noch auf die Rezeptliste. Ein klassisches Sauerteigbrot, was durch seine besondere Form einen hohen Krustenanteil erlangt und dadurch einen unvergleichlichen Genuss erlangt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1117g / 1 Stück
Sauerteig:
- 150g Wasser 35°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 50g Anstellgut
RZ: 10-12 Std TT: 26-28°C TA: 200%
Vorteig:
- 200g Ruchmehl
- 270g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 12 Std TT: 15°C (anschließend im Raum stehen lassen)
Brotaroma:
- 30g Altbrot
- 50g Wasser
Einweichen und fein pürieren.
Hauptteig:
- 350g reifer Sauerteig
- 472g reifer Vorteig
- 80g eingeweichtes Restbrot (Brotaroma)
- 200g Roggenmehl Type 960
- 13g Salz
- 2g Brot Gewürz nach Wunsch
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Anschließend 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und 5 Minuten entspannen lassen.
- In die Mitte des Teiglings ein Loch drücken und mit den Fingern vergrößern auf ca. 12-14cm.
- Der geformte Ring wird nun auf ein Backpapier gesetzt und auf die Gare gestellt. Bei 2/3 Gare wird der Teigling 3x mit einem Messer eingeschnitten.
- Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 55-60 Minuten.
54 Kommentare
Kommentar hinzufügenMarkus
Hallo, bzgl. Anstellgut,.. ich nehme an es sind 5g Anstellgut gemeint und nicht 50g ,. oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die hohe Anstellgutmenge bezieht sich auf die kürzere Reifezeit des Sauerteiges,
Da kannst die Anstellgutmenge aber reduzieren – dafür aber die Reifezeit verlängern.
Lg. Dietmar
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Patricia
Hallo Dietmar,
llieben Dank auch für dieses Rezept. Habe es schon so oft nachgebacken, geschmacklich sehr lecker. Das letzte Mal habe ich den Sauerteig mit Wholemeal Breadflour gemacht, geschmacklich wieder nochmal anders, auch lecker.
Heute habe ich das Roggenmehl durch dieses Mehl im Hauptteig ersetzt und Stangen daraus gemacht. Eines halbgebacken zum einfrieren. Es geht mir immer schön auf aber der Ring in der Mitte will mir immer zulaufen egal wie groß ich den mache und ich bin noch nicht dahinter gekommen was ich falsch mache das er immer zuläuft.
Aber nichts desto trotz, es wurde zu einem begehrten Brot für so manch einen in meinem Bekannten-Freundeskreis.
Lg.
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Dietmar Kappl
Hallo Patricia,
wenn du unbedingt ein Loch in der Mitte haben möchtest, dann stell auf der Gare in die Mitte ein Glasbecher. Vor dem Backen das Glas entfernen und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Marina Seier
Vielen lieben Dank Dietmar für das tolle Rezept. Mein erstes Brot in diese Form mit viel Kruste schmeckt hervorragend.
Ich hoffe irgendwann dein Wissen und dein Talent live erleben zu können ?
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Dietmar Kappl
Hallo Marina,
klar 😉
Im Sommer kommen die neuen Kurstermine für 2020.
(die Termine stehen schon, aber das Kursprogramm wird erweitert 😉 )
Lg. Dietmar
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Freek Prinsen
Hallo Dietmar
Womit kann ich ruchmehl ersetzen. Ich kann es hier nicht kaufen…
Danke,
Freek
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Dietmar Kappl
Hallo Freek,
das wird schwierig weil Ruchmehl einen besonderen Ausmahlungsgrad hat.
Lg. Dietmar.
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Freek Prinsen
Dieter dank voor je antwoord..
Zoals op de foto heb ik 20% bloem uit volkorenmeel gezeefd omdat ik gelezen had dat zo Ruchmehl nagebootst kon worden.
Is het een optie om een lagere hydratatie te gebruiken?? Bijvoorbeeld 75%??
Groet,
Freek
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Dietmar Kappl
Hallo Freek,
der Mehl-Austausch passt (zur Not 😉 ) – es müsste eigentlich auch die Wassermenge passen aber ich empfehle dir einen kleinen Teil des Wassers zurückzubehalten. Lieber Wasser nachschütten als mit einer Teigsuppe überrascht zu werden 😉
Lg. Dietmar
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Freek Prinsen
Danke Dieter für deine Antwort ..
Wie auf dem Foto, habe ich 20% Mehl aus Vollkornmehl gesiebt, weil ich gelesen hatte, dass Ruchmehl so imitiert werden konnte.
Ist es eine Option, eine niedrigere Hydratation zu verwenden? Zum Beispiel 75% ??
Gruß,
Freek
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Dunja
Hallo Dietmar, also habe dieses Brot schon drei mal nachgebacken. Die ersten beide Male war das Brot zwar lecker aber auch recht flach. Beim 3. Mal hat es endlich geklappt. Habe ca. 50g weniger Wasser verwendet. Bin mit dem Ergebnis zufrieden, allerdings ist die Krume bei mir dunkler als deine. Aber sonst super.
Danke und viele Grüße
Dunja
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Dunja
Ach, ich habe das Brot noch warm angeschnitten, deshalb ist der Anschnitt nicht ganz so ansehnlich
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
das sieht ja richtig SUPER aus 🙂
(das mit dem anscheiden kann ich gut verstehen – mach ich auch immer und Ärgere mich anschließend)
Lg. Dietmar
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Victoria
Danke schön .Ich kann leider kein Ausschnitt präsentieren , weil es ein Bestellung gewesen .Aber ein Foto ich habe dabei
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Dietmar Kappl
Hallo Vitoria,
ich finde das Brot sieht klasse aus 🙂
(versuch mal das Mehl nach halber Backzeit mit Wasser einzustreichen – einfach einen Pinsel nehmen und die Mehlkruste mit Wasser bestreichen – wenn das aus dem Ofen kommt sieht das Muster MEGA aus 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Nach langer Zeit wieder einmal gebacken. Heute im Couronne Gärkorb gehen lassen. Ich find’s perfekt, freu mich schon aufs anschneiden.
Liebe Grüße, Elisabeth
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Elisabeth
Natürlich das Foto vergessen 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
da hast ja alles richtig gemacht – SUPER 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alex
Gerade frisch zum Abendessen verspeist – traumhaft 🙂 vielen Dank für wiedermal ein super Rezept! LG Alex
(wenn ich beim Hauptteig noch etwas Wasser hinzufüge würde – ließe sich das 960er durchgängig, also schon beim Sauerteig u später im Hauptteig, auch durch Alpenroggen ersetzen?)
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
wenn du die Wassermenge erhöhst kannst du natürlich Alpenroggen verwenden.
Lg. Dietmar
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Alex
Danke fürs Feedback! Nächstes Mal mit Alpenroggen – aber auch so verboten gut 🙂 lg Alex
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Petra C.
Guten Morgen, Dietmar, bin gerade dabei, den Sauerteig für das Bündner anzusetzen uns stolpere über die 50 g Anstellgut. Das ist, im Vergleich zu anderen Rezepten, ganzI schön viel. Ist das kein Versehen? 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
des passt so!
(rein damit und morgen wird schon gebacken 😉 )
Lg. Dietmar
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Gyrit Kratzer
lieber Dietmar, hab das Bündner heute gleich nochmal gebacken, da ich gestern mit der Optik nicht zufrieden war. es steht grad zur Gare und die Oberfläche ist wieder nicht so schön glatt wie deine. Was mach ich falsch?
Schönes WE dir und Daniela
Gyrit
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
schick doch nächstes mal bitte ein Foto mit.
Den Teigling RUND formen, anschließend reifen lassen. Zum Formen mit dem ELLENBOGEN in die Mitte des Teiglings ein Loch eindrücken und dieses etwas ausweiten (je nach gewünschter Größe das Loch das Loch vergrößern). Nun wird die OBERSEITE in den Gärkorb gelegt und auf die Gare gestellt. Nach erreichter Gare Teigling aus dem Gärkorb kippen, schneiden und Backen.
Solltest du keinen Gärkorb haben, einfach mit der richtigen Seite aufs Backblech setzten und Garen lassen …
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
ganz frisch aus dem Ofen – wenn ich mir jetzt noch vor dem Schneiden überlegt hätte, 3 oder 4 Schnitte zu machen… die Aufregung … 😉
Habe während der Gare, nachdem mir das Loch dauernd zulaufen wollte, ein Glas in die Mitte gestellt. Duftet schon wunderbar.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
das Rezept hat mir natürlich keine Ruhe gelassen, und soeben habe ich das Roggen/Ruchmehl-Ringerl aus dem Rohr geholt. Die TA 185 waren diesmal schon eine Herausforderung, der Teig tendierte dazu, breitzulaufen. Man sieht es am Mittelloch, das ein wenig klein ausgefallen ist.
Bin schon auf den Anschnitt gespannt; dank Würzung mit gemahlenem Kardamom und Koriander duftet es schon sehr verlockend.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
zur Zeit haust du aber ein perfektes Brot nach dem anderen aus dem Ofen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
danke für das positive Feedback. Was willst trinken? 😉
Sagen wir so: Es ist gelungen, aber weit von Perfektion entfernt. Beim Aufarbeiten habe ich ziemlich herumgedoktert, und die Reife- und Garzeiten haben mE auch nicht ganz gepasst.
Es wäre aber auch komisch, wenn ein Frischling wie ich perfekte Brote zustande brächte. (Wobei, wollen tät ich das natürlich schon ;))
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
deine Brote sind zur Zeit perfekt !!!
Nachdem wir uns demnächst im Backkurs sehen, nimm ich dein Angebot gerne an – ich lass mich überraschen 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
da ich anderswo gelesen habe, dass du da nicht wählerisch bist, bin ich sicher, dass wir in Linz schon etwas Passendes finden werden 😉
LG
Markus
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Armin
Hallo Dietmar, habe es endlich gebacken das Bündner Roggenbrot, bei mir na klar mit Dinkel. Ein sehr aromatisches Brot das bei richtiger Planung rasch gebacken ist. Werde es sicher öfter machen. Glaube irgendwo gelesen zu haben Du planst einen Beitrag über Dinkel Gebäck, auf das freue ich mich schon.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
wie immer PERFEKT 😉
Um dich beim Dinkelgebäck zu beeindrucken muss ich mich ganz schön ins Zeug legen!!!
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
wieder ein ganz anderes geschmackliches Erlebnis, könnte mich von Rezept zu Rezept backen…was ich auch munter weiter tun werde :). Auch ich habe kleine leichte Anpassungen vorgenommen, etwas Roggenschrot, Brotaroma in Pulverform und kleine Brötchen (wie ein Bagel). Kräftigen Schwaden gab es Dank Lava Steine. Habe da nur mal eine Frage, lese oft, dass zum Schluss manchmal empfohlen wird, die Ofentür etwas zum Abziehen des Schwadens zu öffnen. Das gibt dann eine noch knusprigere Krume?
Mit begeisterten Grüssen, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
stimmt – durch das Ablassen des Schwadens kann sich eine kräftigere Kruste bilden 😉
(der Wasserdampf verschwindet und die Kruste wird knuspriger)
Lg. Dietmar
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Tina
Grüss dich Dietmar
Rezept ausprobiert und für sehr gut befunden. Hat aber mit unserem Ringbrot (bratschadella auf Romanisch und brasciadela auf Puschlaver Italienisch) ausser den Mehlsorten bis zuletzt nichts mehr gemein. Doch ich sage mir immer das Brotbacken eine Kunst ist und ein Rezept abändern ist die künstlerische Freiheit des Bäckers.
Mir fehlt beim Brot der typische Anisgeschmack und das Aromastück bringt zu viele Geschmacksnuancen rein, im Vergleich zum Originalgeschmack.
Doch ich wäre nicht ich wenn ich es nicht nochmals mit kleinen Änderungen gebacken hätte.
Habe das Aromastück weggelassen und wie bei uns im Engadin und Puschlav üblich, geröstete ganze Anissamen rein getan. Na und wer sagt es denn?
Der Geschmack überzeugt mich sehr. Ich werde es wieder backen. Sehr gut handelbarer Teig und tolles Brotergebnis mit wunderbarer Krume. Es war ruck zuck weg mit Käse und Trockenfleisch.
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
das ist das schöne am Brotbacken – die Freiheit alles probieren zu können 😉
(auch wenn man manchmal auf die Schnauze fällt 🙂 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Das Brot schaut ja genial aus!
Wie mache ich das am Besten, wenn ich zwei Brote auf einmal backen möchte? Bekomm ich von den Broten zwei auf den Backstein?
Danke und liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
von dieser Brotform bekommst du nur ein Stück auf den Backstein 😉
Du musst hier entweder das zweite später mischen oder nach der Aufarbeitung bis zum Backen im Kühlschrank parken!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Super, danke. Ich kann aber den Sauer- und Vorteig auf einmal anrühren?
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Also das Brot ist wieder ein Hammer. Ist zwar nicht so hoch aufgegangen wie deine, habs zwar eh eine Stunde auf der Gare gehabt. Das Zweite durfte inzwischen im Kühlschrank warten. Geschmacklich einmalig und die Kruste beim Schneiden – :-).
Übrigens das erste Brot mit original Ruchmehl.
Danke für’s Rezept und deine Tipps.
Elisabeth
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Elisabeth
Noch ein Foto
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Dietmar Kappl
SUPER – genau so soll es ausschauen 🙂
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
wann UNGEFÄHR ist bei Raumtemperatur die 3/4-Gare erreicht? 40-45 Minuten? Oder früher?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
da bist du voll dabei 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
„voll“ oder „3/4“ oder „voll 3/4“? 😉 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
3/4 Gare, denn hier kann sich der Schnitt im Ofen noch entfalten 😉
Lg. Dietmar
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Marko
Hoi Dietmar
Dann ist oben im Rezept 3/4 Gare gemeint, nicht 2/3 Gare? Oder?
Gruss
Marko
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Dietmar Kappl
Ja 🙂
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Im Hauptteig hat sich beim Roggenmehl „3g Gewürz nach Wunsch“ eingeschlichen. Weiter unten stehen schon 2 g Gewürz nach Wunsch.
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
DANKE für die Info – hab’s schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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