Bündner Roggenbrot

Zum Abschluss der Ruchmehl-Challenge kommt das “Bünder Roggenbrot” noch auf die Rezeptliste. Ein klassisches Sauerteigbrot, was durch seine besondere Form einen hohen Krustenanteil erlangt und dadurch einen unvergleichlichen Genuss erlangt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1117g / 1 Stück

Sauerteig:

  • 150g Wasser 35°C
  • 150g Roggenmehl Type 960
  •   15g Anstellgut

RZ: 10-12 Std      TT: 26-28°C    TA: 200%

Vorteig:

  • 200g Ruchmehl
  • 270g Wasser 10°C
  •      2g Hefe

RZ: 12 Std      TT: 15°C (anschließend im Raum stehen lassen)

Brotaroma:

  • 30g Altbrot
  • 50g Wasser

Einweichen und fein pürieren.

Hauptteig:

  • 315g reifer Sauerteig
  • 472g reifer Vorteig
  •   80g eingeweichtes Restbrot (Brotaroma)
  • 200g Roggenmehl Type 960
  •    13g Salz
  •      2g Brot Gewürz nach Wunsch

Anleitung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und 5 Minuten entspannen lassen.
  • In die Mitte des Teiglings ein Loch drücken und mit den Fingern vergrößern auf ca. 12-14cm.
  • Der geformte Ring wird nun auf ein Backpapier gesetzt und auf die Gare gestellt. Bei 2/3 Gare wird der Teigling 3x mit einem Messer eingeschnitten.
  • Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 55-60 Minuten.