Pane di Zucca Carota

Natürlich sind die Geschmäcker verschieden, der eine liebt säurebetonte Brote, der andere eher milde. Von Region zu Region sind hier Unterschiede möglich und es kann durchaus sein, das Vollkornbrote bewusst mit einer intensiven und kräftigen Säurenote gebacken werden (Detmolder – Einstufenführung). Andere wiederum lieben Vollkornbrote mit einer milden Säuerung (Berliner Kurzsauerführung). Für den Bäcker ist wichtig zu wissen, wie korrigierend man einwirken kann, um bei jeder Schrotmischung den bevorzugten Geschmack zu treffen.

Zur Versäuerung von feinem Roggenschrot könnte die “Berliner – Kurzsauerführung” mit 40-50% Sauerteiganteil empfehlenswert sein, da bei dieser warmen und weichen Führung die Essigsäurevermehrung weitgehend unterdrückt wird und damit eine milde Versäuerung gefördert wird.

Führungsbedingungen der Berliner – Kurzsauerführung:

Anstellgutmenge: 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge (Sauerteigmehl).

Sauerteigtemperatur: 35°C, diese hohe Temperatur ist unbedingt einzuhalten! Entsprechend hohe Zugusstemperatur von 50°C ist möglich (Mehl und Wasser zuerst verrühren, anschließend Sauerteig einrühren).

Teigausbeute: 190-210%

Reifezeit: 3 Stunden bei einer Sauerteigtemperatur von 35°C. Wird die Reifezeit auf 4 Stunden verlängert, wird der Brotgeschmack ausdrucksvoller und aromatischer. Konnte die erforderliche Sauerteigtempertur von 35°C nicht eingehalten werden, verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten.

Hefezusatz: 1-2%

Rezept

für ein Teiggewicht von 1133g

Sauerteig:

  • 235g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  • 260g Wasser (50°C)
  •    47g Anstellgut

TT: 35°C !!     Reifezeit 3-4 Std.      TA: 210%

Hauptteig:

  • 542g reifer Sauerteig
  • 235g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  • 180g Wasser
  •    11g Salz
  •     5g Hefe
  •   80g geröstete Kürbiskerne
  •   80g grob geraspelte Karotten

Anleitung:

  • Sauerteig, Roggenvollkornmehl und Wasser 7 Minuten langsam mischen.
  • 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
  • Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und nochmals 7 Minuten langsam mischen (sollte der Teig zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden). Gegen Ende der Mischzeit werden Karotten und Kürbiskerne untergeknetet.
  • Weitere 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  • Teig portionsgerecht teilen und nach dem rundwirken in Kastenform einfüllen (meine Kastenform 2 mal 14 x 14 x 8cm).
  • Als Deko kann der Teig vor dem Einlegen in die Kastenform in grob gehackten Kürbiskernen gewälzt werden.
  • Bei voller Gare werden die Kastenbrote mit Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben.
  • Schwaden nach 4 Minuten ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
  • Gebacken werden die Brote 45 Minuten mit Form und weitere 10 Minuten ohne Kastenform.