Sennerlaib

Um den bevorstehenden Backkurs für Roggenbrote in der Meraner-Mühle veranstalten zu können, bekam ich verschiedene Mehltypen zum Testen. Anfangs dachte ich, dass die italienischen Roggenmehle dem österreichischen Roggenmehl sehr ähnlich wären. Das stellte sich aber bereits nach anrühren des Sauerteiges als großer Fehler heraus!

Nur das Roggenmehl “Tipo 0” war mit dem österreichischem “R500” zu vergleichen. Bereits das Roggenmehl “Tipo 1” nahm ca. 20% mehr Wasser auf als das Roggenmehl “R960” und die Roggenmehle Tipo 2 und Tipo 3 kamen dem österreichischen R-2500 sehr nahe.

Um die Brote mit österreichischen oder deutschen Mehlen nachbacken zu können, empfehle ich die TA im Hauptteig Anfangs etwa 10% zu senken. Die Teigausbeute kann bei den Sauerteigen 1:1 übernommen werden.

Rezept

Das folgende Rezept ergibt ein Teiggewicht von 1829g:

1. Roggensauerteig:

  • 200g Roggenmehl Tipo 0 (Ö = R500)
  •  175g Wasser
  •    10g Anstellgut

TA: 188      TT: 28°C fallend Raumtemperatur (20-22°C)     RZ: 14-16 Std

2. Weizensauerteig:

  • 200g Weizenmehl Tipo 0 (Ö = W700)
  • 250g Wasser
  •    10g Anstellgut

TA: 225%     TT: 30°C fallend Raumtemperatur (20-22°C)       RZ: 14-16 Std

3. Hauptteig:

  • 385g reifer Roggensauer
  • 460g reifer Weizensauer
  • 400g Roggenmehl Tipo 0 (Ö = R500)
  • 200g Weizenmehl Tipo 0 (Ö = W700)
  • 325g Wasser (bei österreichischen Mehlen ca. 265-285g)
  •   25g Schweineschmalz
  •   22g Salz
  •     5g Brotgewürz
  •     7g Hefe

4. Anleitung:

  • Alle Zutaten am langsamen Gang 6-7 Minuten mischen.
  • Anschließend eine zugedeckte Kesselgare von 15 Minuten einlegen.
  • Danach zu einem runden Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (zuvor den Gärkorb mit Fenchel ausstreuen)
  • Bei 3/4 Gare den Laib im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden backen.
  • Schwaden nach 5 Minuten ablassen (Ofentüre für 1 Minute einen Spalt öffnen).
  • Backrohr nach 15 Minuten Backzeit auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit sollte etwa 60-65 Minuten betragen.