Schwarzer Muckel

Der schwarze Muckel war wieder einmal ein Brot, welches aus der Versuchreihe “Vollkornbrote” für Überraschung sorgte! Rezeptur und Teigherstellung war (fast) alles wie gewünscht und verlief (nicht) ganz nach Plan.

Drei mal Backzeit nachstellen und beim letzten mal denn Startknopf vergessen – zum kotzen wenn mir selber so ein Fehler passiert!

Aus dem Ofen gezogen wanderte es ohne weitere Begutachtung in die Bröselkammer! Am darauffolgenden Tag war die Neugier dann doch größer als der Ärger das Brot in Ofen vergessen zu haben und so kam es doch noch zur Verkostung.

Beim Anschnitt kam eine perfekt gelockerte und kompakte Krume zum Vorschein. Kräftige Röstaromen welche durch die lange Backzeit entstehen prägen dieses mild gesäuerte Roggenvollkornbrot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Rezept

Gesamtrezeptur

Roggenschrot mittel900g90%
Roggenvollkornmehl100g10%
Wasser950g95%
Altbrotbrösel
(getrocknet & fein vermahlen)
100g10%
Salz16g1,6%
Röstmalz dunkel
(alternativ Rübensirup)
30g3%



Sauerteig

Roggenschrot mittel350g
Wasser 35 – 40°C350g
Anstellgut35g

Anstellgut in Wasser auflösen und mit Roggenschrot mittel 10 Minuten langsam mischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Brühstück

Roggenschrot mittel300g
Wasser 100°C600g
Salz16g

Roggenschrot und Salz mit kochenden Wasser übergießen. Danach 10 Minuten im Kneter langsam kneten. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen (max. 10-12 Stunden).


Hauptteig

reifer Vollkornsauerteig735g
Brühstück916g
Brotbrösel
(geröstet & fein vermahlen)
100g
Roggenschrot mittel250g
Roggenvollkornmehl100g
Roggenmalz dunkel
(alternativ Rübensirup)
30g


Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück und Zutaten 15 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 20 Minuten im Kneter zugedeckt quellen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Pause weitere 15 Minuten langsam mischen.
  • Teigreife 30-45 Minuten
  • Auswiegen (25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage)
  • Teigstücke rund wirken und lang rollen
  • Ca. 80-90 Minuten Endgare
  • Gebacken wird der schwarze Muckel bei 230°C fallend auf 190°C mit Schwaden.
  • Backzeit 210-240 Minuten.