Schwarzer Muckel

Hallo Dietmar,
vom Einkornvollkornbrot nach hier gewechselt, möchte ich kurz berichten, dass ich hier dem Zeit- (135 Minuten) und Temperaturvorschlag (230° – 190° – 170°) schon von Rudolf gefolgt bin.
Beim ersten Backversuch hatte ich ebenfalls Pflastersteine mit ein nur schwer durchschneidbaren Kruste.
Mit dem jetzigen Backversuch (ich hatte 10 Minuten vor Backende ausgeformt) bin schon zufriedener. Die Kruste gefällt mir, die Krume hat nicht ganz den Geschmack von Versuch 1 und ist sehr viel feuchter.
Meine Fragen dazu:
1. Sollte die Backtemperatur von 190° beibehalten werden, um weniger Restfeuchte zu erhalten?

2. Rudolf hatte, wie ich hier auch, bis 30 Minuten vor Backende für Schwaden gesorgt. Sollte ich diese Zeit im Hinblick auf die Restfeuchte verkürzen und noch früher mit dem Ausformen beginnen?

3. Nach dem Backen war der Boden des Brotes nicht gleichmäßig. Kann es daran liegen, dass ich beim Formen zu viel Mehl eingearbeitet und damit die Teigbindung beeinträchtigt habe?
Deinem Vorschlag folgend hatte ich die Hefe mit Wasser aufgelöst und den von dir empfohlenen Gummipaddel eingesetzt. Diese Tipps haben mir sehr geholfen.

Was mich beim Gummipaddel etwas ärgert ist, dass dieses Teil nicht so geformt ist, um den hoch gedrückten Teig vom Kesselrand zurück zur Kesselmitte zu führen.

Im voraus danke ich dir für deine Bemühungen und den Zeitaufwand.
Viele Grüße, Robert

Hallo Dietmar,
ich hasse es, Lebensmittel wegzuwerfen, aber in diesem Fall musste es sein: meine Schwarzen-Muckel-Steine waren einfach nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Es ist mir zum Glück schon lange nicht mehr passiert, dass ein Selbstgebackenes ohne Umweg in den Mülleimer gewandert ist. Wegen des Aromas war’s sicher nicht, aber das Foto(dokument des Scheiterns) ist deutlich genug.
Ich weiß nicht, was ich alles falsch gemacht habe, und hoffe daher auf deine professionelle Hilfe.
Es hat schon damit begonnen, dass sich der Teig weder mit dem Haken noch mit dem Gummipaddel vernünftig hat kneten lassen.
Da mir der Teig für die Wassermenge viel zu zäh erschien, habe ich noch Wasser hinzugefügt (am Ende war die TA sicher >200).
Nach 15+20 Minuten Teigreife hat sich der Teig recht gut formen lassen.
Möglicherweise war die Gare zu lang (85 Minuten).
Nach 2h Bakzeit war die Kerntemperatur schon bei 98°C, aber auch nach 3h war der Teig innen noch feucht. Ich habe die Brote dann ausgeformt und wollte sie noch 10-15 Minuten weiter backen, habe aber die Zeit übersehen – und so wurde eine weitere Stunde daraus 😉
Der Anschnitt war Schwerarbeit, die Kruste hätte man als Brustpanzer für Ritter verwenden können. Und der Krumenriss ist Extraklasse.
Schrot und Vollkornmehl habe ich auf meiner Mockmill 200 selber gemahlen (Stufe 9 für Schrot, VK auf 1).
Mein Fazit: Mit relativ viel Aufwand aus Schrot Schrott gemacht.

LG
Markus

Hallo Dietmar,
kurz noch eine Frage zur Teigeinlage, da ich eine 1600 ml -Backform verwenden möchte.
Du benutzt für eine 3025 ml- Form
1350g Teigeinlage.
Rudolf (Kommentare) gibt in einen Teil (1028 ml) seines Holzbackrahmen 723 g Teig.
Legt man deine Rezeptangaben zu Grunde, würde die Teigeinlage bei Rudolf nur ca. 460 g wiegen.
Folge ich Rudolf, wäre mein Teig ca. 1120 g schwer, Folge ich deinem Rezept, bräuchte ich nur ca. 700 g Teig.
Was empfiehlst du mir für die Umrechnung?
1. Rudolf’s Angaben
2. Deine Angaben

LG vom Niederrhein, Robert

2.

Hallo Dietmar,
gestern habe ich dein Schwarzer-Muckel-Rezept nachgebacken und es ergaben sich Schwierigkeiten.
1. Der angesetzte Sauerteig zeigte kaum eine Volumenzunahme. Das ASG habe ich auch parallel für dein Rezept zum “di Segale” eingesetzt und hier hatte sich der Sauerteig bis zum Kneten verdreifacht.

2. Ich knete mit einer Kenwood und musste während des Knetens den an der Kesselwand klebenden Teig anschauen. Wie knetest du solche Teige?

3. Für die Teigruhen habe ich den Teig von der Kesselwand geschabt und zu einer “Kugel” geformt, die auch danach noch die Form gehalten hat. Ich war überzeugt, eine vernünftige Teigbindigkeit geknetet zu haben.

4. Für die Endgare (kaum Volumenzunahme – ich hatte zusätzlich Hefe eingesetzt
) habe ich die entsprechende Teigmenge in eine 11x11x20 (du: 11x11x25) Edelstahlform gegeben und danach entsprechend der angegebenen Zeit gebacken.

5. Wie dem Foto zu entnehmen ist, fehlt der Ofentrieb und beim heutigen Anschnitt zeigte sich, dass die Krume kaum poorig und sehr klebrig ist.

Kannst du bitte auf die einzelnen Punkten stichwortartig eingehen.
Besonders interessieren mich mögliche Erklärungen zu dem kaum aufgegangenen Sauerteig.

Wäre es auch möglich, den Teig von Hand zu mischen?

Vielen Dank im voraus, Robert

Hallo Dietmar,
ich werde den Muckel zum ersten Mal backen und Frage vorher, ob sich ein Ausformen, ca. 10-15 Min vor Backende, lohnt.
Viele Grüße, Robert

Hallo Dietmar,
wie kommst Du denn auf die Teigtemperatur , man gibt doch kein Wasser mehr hinzu, mit dem man noch die Wärme/ Temperatur einstellen kann? Erreichst Du das nur allein durch die Temperatur vom Brühstück?
Liebe Grüße
Yvonne

Das Brot ist ja geschmacklich der Hammer! Bei der eignen Vollkornchallenge kristallisiert sich langsam der Sieger heraus! Beim nächsten Mal gibt’s aber entweder eine kleinere Form oder gleich die ganze Teigmenge! Und so wie es schmeckt, wird es eher die ganze Teigmenge!

Hallo Dietmar,

Ich würde dein Brot super gerne demnächst mal nachbacken. Ich habe allerdings noch nie Backmalz benutzt. Ist das flüssiges oder trockenes Malz? Und hast du einen Tip, wo ich das auserhalb des Internet bekommen könnte?

Liebe Grüße
Anna

Noch ein Bild…

Hallo Dietmar, ich bin mit Sauerteigbroten noch nicht besonders erfahren, habe mich aber trotzdem an dieses Brot gewagt, denn genau das fehlt uns hier in Süddeutschland. Weil wir ein Lieblingsbrot haben (Oldernburger Brot mit Sonnenblumenkernen), das ich gerne nachbacken würde habe ich etwas variiert:
im Brühstück 200g Schrot und 100g Sonnenblumenkerne, dafür nur 500g Wasser
40g Roggenmalz
ein paar Krümel Hefe mit in den Teig

In der Verarbeitung habe ich folgendes gemacht:
Gehzeit Sauerteig 13Stunden
Da mein Handrührgerät überfordert war habe ich jeweils nur 10min geknetet statt 15min
Endgare 90min
Backzeit wie in einem Kommentar beschrieben: 230Grad –> 190Grad –> 170Grad, 135min, Schwaden bis kurz vor Schluß
Bei der Größe der Form (Holzrahmen) habe ich mich ziemlich verschätzt, deswegen ist das Brot (halbe Teigmenge) sehr flach.

Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich sehr zufrieden, das Brot war in Null komma nichts von der Familie aufgegessen. Allerding ist es so gut wie gar nicht aufgegangen. Wie kann ich hier noch optimieren? Länger gehen lassen? Als Anfänger mehr Hefe dazugeben? Das Anstellgut habe ich am Tag davor für das Sonnenblumenbrot verwendet, das ist sehr gut aufgegangen. Beim Schwarzen Muckel fand ich schon den Roggenschrot-Sauerteig gewöhnungsbedürftig: er war zwar locker, ist aber nicht wirklich aufgegangen. Ebenso das Brot nach der Endgare: Es war beim Einstechen locker, aber von der Größe her eigentlich nicht aufgegangen. Das liegt sicher am schweren Teig, aber nach meinem Gefühl sollte er schon ein bisschen mehr aufgehen. Über Tipps würde ich mich freuen, die Kinder liegen mir in den Ohren, dass ich das Brot so bald wie möglich wieder backen soll 🙂
Gruß, Juliane