Schwarzer Muckel
Der schwarze Muckel war wieder einmal ein Brot, welches aus der Versuchreihe “Vollkornbrote” für Überraschung sorgte! Rezeptur und Teigherstellung war (fast) alles wie gewünscht und verlief (nicht) ganz nach Plan.
Drei mal Backzeit nachstellen und beim letzten mal denn Startknopf vergessen – zum kotzen wenn mir selber so ein Fehler passiert!
Aus dem Ofen gezogen wanderte es ohne weitere Begutachtung in die Bröselkammer! Am darauffolgenden Tag war die Neugier dann doch größer als der Ärger das Brot in Ofen vergessen zu haben und so kam es doch noch zur Verkostung.
Beim Anschnitt kam eine perfekt gelockerte und kompakte Krume zum Vorschein. Kräftige Röstaromen welche durch die lange Backzeit entstehen prägen dieses mild gesäuerte Roggenvollkornbrot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2131g / Teigeinlage 25x11x11cm
Gesamtrezeptur
| 900g | Roggenschrot mittel | 90% |
| 100g | Roggenvollkornmehl | 10% |
| 950g | Wasser | 95% |
| 100g | Altbrotbrösel (getrocknet & fein vermahlen) | 10% |
| 16g | Salz | 1,6% |
| 30g | Röstmalz dunkel (alternativ Rübensirup) | 3% |
Sauerteig
| 350g | Roggenschrot mittel |
| 350g | Wasser 35 – 40°C |
| 35g | Anstellgut |
Anstellgut in Wasser auflösen und mit Roggenschrot mittel 10 Minuten langsam mischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
| 300g | Roggenschrot mittel |
| 600g | Wasser 100°C |
| 16g | Salz |
Roggenschrot und Salz mit kochenden Wasser übergießen. Danach 10 Minuten im Kneter langsam kneten. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen (max. 10-12 Stunden).
Hauptteig
| 735g | reifer Vollkornsauerteig |
| 916g | Brühstück |
| 100g | Brotbrösel (geröstet & fein vermahlen) |
| 250g | Roggenschrot mittel |
| 100g | Roggenvollkornmehl |
| 30g | Roggenmalz dunkel (alternativ Rübensirup) |
Herstellung
- Sauerteig, Brühstück und Zutaten 15 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 20 Minuten im Kneter zugedeckt quellen lassen.
- Nach der eingehaltenen Pause weitere 15 Minuten langsam mischen.
- Teigreife 30-45 Minuten
- Auswiegen (25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage)
- Teigstücke rund wirken und lang rollen
- Ca. 80-90 Minuten Endgare
- Gebacken wird der schwarze Muckel bei 230°C fallend auf 190°C mit Schwaden.
- Backzeit 210-240 Minuten.
15 Kommentare
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Rolf Sandstedt
Hallo Dietmar,
hab eine Frage zum ‘Schwarzer Muckel’.
Hab 1,5 fache Menge nach Rezept mit aufgefrischten ST zubereitet -zur Sicherheit noch 8g Hefe zugefügt.
Teigeinlage 1050g in eine 1 kg Form, 28°C, 90 Min. Stückgare, ca. 1,5 cm aufgegangen, 2,5 h gebacken, bereits nach 2h 98°C Teiginnentemp., aber klebrig am Thermometer.
Nach 24 h Anschnitt, säuerlicher (fast ein bisschen zu sauer) Geschmack, äußerer Kruste trocken.
Jetzt das Problem: Jedoch beim Anschnitt ist die Schnittfläche klebrig und verkleistert. Das ist mir mit anderen Roggenbroten ähnlicher Backart auch schon passiert.
Wo liegt der Fehler? Meine Vermutung ist, das die Teiglockerung zu gering ist. Für eine Antwort wären ich dir sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Rolf
PS Irgendwie gibt es Schwierigkeiten-evtl. hast du die Nachricht doppelt.
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Rolf Sandstedt
Hallo Dietmar, hab eine Frage zum ‘Schwarzer Muckel’.
Hab 1,5 fache Menge nach Rezept mit aufgefrischten ST zubereitet -zur Sicherheit noch 8g Hefe zugefügt.
Teigeinlage 1050g in eine 1 kg Form, 28°C, 90 Min. Stückgare, ca. 1,5 cm aufgegangen, 2,5 h gebacken, bereits nach 2h 98°C Teiginnentemp., aber klebrig am Thermometer.
Nach 24 h Anschnitt, säuerlicher (fast ein bisschen zu sauer) Geschmack, äußerer Kruste trocken.
Jetzt das Problem: Jedoch beim Anschnitt ist die Schnittfläche klebrig und verkleistert. Das ist mir mit anderen Roggenbroten ähnlicher Backart auch schon passierte.
Wo liegt der Fehler? Meine Vermutung ist, das die Teiglockerung zu gering ist. Für eine Antwort wären hier dir sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt
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Dietmar Kappl
Hallo Rolf,
kann sein das du zu wenig Bindigkeit erreicht hast!
Es gibt ja kaum Möglichkeit bei diesem Rezept die Teigfestigkeit in der Anfangsphase fester einzustellen. Hier würde eventuell etwas mehr Restbrot Abhilfe schaffen – das saugt Wasser und sorgt in der Anfangsphase für einen festeren Teig 😉
Lg. Dietmar
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Yvonne
Hallo Dietmar,
Woher kommt die lange Backzeit? Aus dem Bauch heraus würde ich die Brote schon viel früher aus dem Ofen holen so zwischen 75und 85 Minuten. Wie erkennst Du denn, ob die Brote gut sind. Machst Du auch hierbei den Klopftest?
Herzliche Grüße
Yvonne
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
ich hatte es bei diesem Versuch komplett auf die Backzeit vergessen 🙁
Meine Erfahrung hat gezeigt, das bei Vollkorn die Backzeit nie zu lange war (außer ein kleines Stück beim Muckl)!
Die Backzeit richtet sich immer nach der Kastenform und die ist schwierig zu bestimmen.
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
den Schwarzen Muckel hab ich jetzt mir auch mal vorgenommen, hat auch fast geklappt. In der “Abschlußkür – Backen” da hab ich gepatzt. Die Würfel kann man als Katzenkopfpflaster nehmen😒.Den Teig habe ich auf drei Holzrahmen verteilt so das nach dem backen jeder ein Gewicht von ca. 590g hat. Im Nachgang war mir klar das 200min zuviel sind an Backzeit, ich glaube 140-160min würden vollkommen ausreichen. Die obere Kruste ist !Gut! fest, aber schwarz😊, der Boden ebenso gut fest, Seitenwände mittel bis dunkelbraun und weich.
Schmecken tut er sehr gut, da gibt es nichts zu meckern, eigentlich gelungen mit Abstrichen. Jetzt habe ich die Würfel mal in einen Folienbeutel gelegt und werde mal sehen ob die Kruste weicher wird. Wenn das nicht klappt habe ich wenigstens aromatisches Altbrot.
Eins nebenbei, den Teig kann man als “Moltofil Ersatz” nehmen.
Also, auf ein neues,
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
auch wenn du das Brot etwas zu lange gebacken hast – es sieht verdammt gut aus!
Die Krume ist sogar der absolute Wahnsinn 🙂 🙂
Einfach in der Palstiktüte etwas ziehen lassen und anschließend ist das Brot perfekt 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
ich hab den Muckel noch einmal gebacken, gleiche Holzrahmen 11cmx11cmx8,5cm, 3Stck je 723g. Temperatur wie beschrieben aber nach 30min bin ich auf 170°C gegangen und Schwaden bis 30min vor Schluß. Backzeit war jetzt 135min. Also Pflasterstein ist das nicht geworden, es ist schneidbar und schmeckt super wie vorher. Tolles Brot.
Einziges wehwechen, oben am Abschluß der äußere umlafende Riß. Geht aber nicht durch ist mehr optischer Mangel. Wahrscheinlich hat der Rest Teig nicht so guten Kontakt gehabt mit der Masse darunter.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das Brot ist der absolute Wahnsinn und kaum noch zu verbessern!
Die kleinen Risse sind echt zu vernachlässigen 😉
TOP TOP TOP
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Sorry, der Anschnitt.
Ja wie angenommen, der Restteig hat sich nicht optimal verbunden. Also doch ein Teigstück in den Rahmen setzen.
Rudolf
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Dietmar Kappl
klasse!!
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Düssel-Stefan
Lieber Dietmar,
wieder so ein Knaller, den ich unbedingt nachbacken muss! So langsam hab ich’s auch raus, klappt immer besser. (Für das Kraftkorn bekommst Du meine virtuelle Ehrennadel. Obwohl, gebacken hab’s ja eigentlich ich ;-))
Hier habe ich allerdings eine Frage: Du schreibst beim Brühstück “max. 10-12 Stunden”, das ist für mich vom zeitlichen Ablauf “a bissl blöd”, daher die Frage: Geht es um die Sorge einer Fremdgärung (trotz Salz) oder soll es schlicht nicht länger quellen? Oder anders gefragt: quellen und dann bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank geht nicht, oder wie?
Danke und beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
mind. 3-4 Stunden und Notfalls auch länger als 12 Stunden (aber dann mit Salz).
Hab es auch schon 18 Stunden quellen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
ich hoffe es geht dir inzwischen besser. Bei mir hilft einSchwedenbitter aus dem Vorarlberg!
Beim Muckel ist mir vieles klar. Bei den Mengen habe ich ein Problem.
“Teiggewicht von 2131g / Teigeinlage 25x11x11cm”
“25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage”
Was hast du mit dem Rest gemacht oder… ?
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
meine Teigmengen sind immer etwas größer – sieht man auch an der Stückzahl auf den Fotos.
Die anschließende Rezeptur berechne ich dann immer auf 1000g Mehl 😉
(auf eine Backform berechnet müsste man die Zutaten mit 0,64 multiplizieren)
Lg. Dietmar
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