Schwarzer Muckel
Der schwarze Muckel war wieder einmal ein Brot, welches aus der Versuchreihe “Vollkornbrote” für Überraschung sorgte! Rezeptur und Teigherstellung war (fast) alles wie gewünscht und verlief (nicht) ganz nach Plan.
Drei mal Backzeit nachstellen und beim letzten mal denn Startknopf vergessen – zum kotzen wenn mir selber so ein Fehler passiert!
Aus dem Ofen gezogen wanderte es ohne weitere Begutachtung in die Bröselkammer! Am darauffolgenden Tag war die Neugier dann doch größer als der Ärger das Brot in Ofen vergessen zu haben und so kam es doch noch zur Verkostung.
Beim Anschnitt kam eine perfekt gelockerte und kompakte Krume zum Vorschein. Kräftige Röstaromen welche durch die lange Backzeit entstehen prägen dieses mild gesäuerte Roggenvollkornbrot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2131g / Teigeinlage 25x11x11cm
Gesamtrezeptur
900g | Roggenschrot mittel | 90% |
100g | Roggenvollkornmehl | 10% |
950g | Wasser | 95% |
100g | Altbrotbrösel (getrocknet & fein vermahlen) | 10% |
16g | Salz | 1,6% |
30g | Röstmalz dunkel (alternativ Rübensirup) | 3% |
Sauerteig
350g | Roggenschrot mittel |
350g | Wasser 35 – 40°C |
35g | Anstellgut |
Anstellgut in Wasser auflösen und mit Roggenschrot mittel 10 Minuten langsam mischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
300g | Roggenschrot mittel |
600g | Wasser 100°C |
16g | Salz |
Roggenschrot und Salz mit kochenden Wasser übergießen. Danach 10 Minuten im Kneter langsam kneten. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen (max. 10-12 Stunden).
Hauptteig
735g | reifer Vollkornsauerteig |
916g | Brühstück |
100g | Brotbrösel (geröstet & fein vermahlen) |
250g | Roggenschrot mittel |
100g | Roggenvollkornmehl |
30g | Roggenmalz dunkel (alternativ Rübensirup) |
Herstellung
- Sauerteig, Brühstück und Zutaten 15 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 20 Minuten im Kneter zugedeckt quellen lassen.
- Nach der eingehaltenen Pause weitere 15 Minuten langsam mischen.
- Teigreife 30-45 Minuten
- Auswiegen (25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage)
- Teigstücke rund wirken und lang rollen
- Ca. 80-90 Minuten Endgare
- Gebacken wird der schwarze Muckel bei 230°C fallend auf 190°C mit Schwaden.
- Backzeit 210-240 Minuten.
64 Kommentare
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Timm
Hallo Dietmar, wäre dies auch ein Kandidat für einen Dampfbakkasten? Wenn ja, wie würdest Du Temperatur und Backzeit einstellen? Vielen Dank für einen Tipp. Gruß Timm
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Dietmar Kappl
Hallo Timm,
auf alle Fälle, jedoch muss der Teig fester gehalten werden 😉
Backtemperatur und Zeit: 230°C fallend 190-200°C / 3,5 Std.
Lg. Dietmar
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Timm
Hallo Dietmar, vielen Dank für die Antwort, das werde ich in den nächsten Wochen ausprobieren. Hat es einen Grund, weshalb der Teig fester geführt werden muß? Im Dampfbackkasten hat man ja praktisch keinen Verlust durch Verdunstung? Da im Hauptteig kein Wasser mehr dazukommt, müsste ich wohl das Brühstück etwas verkleinern und das überzählige Schrot dann zum Hauptteig geben, oder? Liebe Grüße aus Norddeutschland, Timm
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Dietmar Kappl
Hallo Timm,
genau deswegen – es verdunstet kaum Wasser und deswegen gehört der Teig fester geführt.
Lg. Dietmar
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Alexander
Hallo Dietmar, was hast du neben Sesam auf den Fotos als topping?
Und gehen schrotsauerteige auch im zwei- oder drei-Stufen-verfahren? Wie würdest du das mit diesem Brot machen? Ich finde bei einem nicht immer optimalen Hobby-Anstellgut bringen drei Stufen, bei denen man auf die Reife und nicht auf die Zeit allein achtet, die Triebkraft, die man manchmal vergebens sucht.
Dankeschön!
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
das war einfach geschrotetes Getreide 😉
Ja klar – man kann jede Sauerteigführung auch mit Vollkornmehlen machen – einfach Wassermenge um ca. 10% erhöhen (kommt immer auf den Mahlgrad an).
Lg. Dietmar
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nightrunner
Ein ganz tolles Brot. Wirklich komplexe Aromatik. Unglaublicher Geschmack von Röstaromen. Alles nach Rezept gemacht und nach 2 Std. ausgeformt. Krume ist schon sehr dick. Da muss ich mir noch etwas einfallen lassen.
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Dietmar Kappl
Servus Stefan,
ich kann mich noch genau an meinen Muckel erinnern – der hatte auch ein krach dicke Kruste 😉
Im Geschmack BOMBE!!
Lg. Dietmar
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nightrunner
Hallo Dietmar,
was muss ich am Rezept verändern, wenn ich Roggenschrot FEIN verwenden will?
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
alles bleibt gleich – eventuell mehr Wasser.
Lg. Dietmar
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nightrunner
Hallo Dietmar,
danke für Deinen Hinweis. Alles so gemacht, ca. 10% mehr Wasser. Zusätzlich die Kastenform in den Gußeisentopf mit zwei Eierbechern voll kochendem Wasser gestellt. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
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nightrunner
Der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Boa da staune ich jetzt aber – alles richtig gemacht 🙂 🙂
SUPER!!!!!!!!!!!!!!!
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nightrunner
Hier noch der Anschnitt.
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vom Einkornvollkornbrot nach hier gewechselt, möchte ich kurz berichten, dass ich hier dem Zeit- (135 Minuten) und Temperaturvorschlag (230° – 190° – 170°) schon von Rudolf gefolgt bin.
Beim ersten Backversuch hatte ich ebenfalls Pflastersteine mit ein nur schwer durchschneidbaren Kruste.
Mit dem jetzigen Backversuch (ich hatte 10 Minuten vor Backende ausgeformt) bin schon zufriedener. Die Kruste gefällt mir, die Krume hat nicht ganz den Geschmack von Versuch 1 und ist sehr viel feuchter.
Meine Fragen dazu:
1. Sollte die Backtemperatur von 190° beibehalten werden, um weniger Restfeuchte zu erhalten?
2. Rudolf hatte, wie ich hier auch, bis 30 Minuten vor Backende für Schwaden gesorgt. Sollte ich diese Zeit im Hinblick auf die Restfeuchte verkürzen und noch früher mit dem Ausformen beginnen?
3. Nach dem Backen war der Boden des Brotes nicht gleichmäßig. Kann es daran liegen, dass ich beim Formen zu viel Mehl eingearbeitet und damit die Teigbindung beeinträchtigt habe?
Deinem Vorschlag folgend hatte ich die Hefe mit Wasser aufgelöst und den von dir empfohlenen Gummipaddel eingesetzt. Diese Tipps haben mir sehr geholfen.
Was mich beim Gummipaddel etwas ärgert ist, dass dieses Teil nicht so geformt ist, um den hoch gedrückten Teig vom Kesselrand zurück zur Kesselmitte zu führen.
Im voraus danke ich dir für deine Bemühungen und den Zeitaufwand.
Viele Grüße, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
1) Temperatur beibehalten
2) ich würde den Hauptteig eventuell etwas fester mischen/kneten
3) kann ebenso von eventuell einer zu weichen Teigführung liegen
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank. Beim nächsten Backversuch werde ich deiner Empfehlung folgend den Teig etwas fester mischen/kneten.
Viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Markus P.
Hallo Dietmar,
ich hasse es, Lebensmittel wegzuwerfen, aber in diesem Fall musste es sein: meine Schwarzen-Muckel-Steine waren einfach nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Es ist mir zum Glück schon lange nicht mehr passiert, dass ein Selbstgebackenes ohne Umweg in den Mülleimer gewandert ist. Wegen des Aromas war’s sicher nicht, aber das Foto(dokument des Scheiterns) ist deutlich genug.
Ich weiß nicht, was ich alles falsch gemacht habe, und hoffe daher auf deine professionelle Hilfe.
Es hat schon damit begonnen, dass sich der Teig weder mit dem Haken noch mit dem Gummipaddel vernünftig hat kneten lassen.
Da mir der Teig für die Wassermenge viel zu zäh erschien, habe ich noch Wasser hinzugefügt (am Ende war die TA sicher >200).
Nach 15+20 Minuten Teigreife hat sich der Teig recht gut formen lassen.
Möglicherweise war die Gare zu lang (85 Minuten).
Nach 2h Bakzeit war die Kerntemperatur schon bei 98°C, aber auch nach 3h war der Teig innen noch feucht. Ich habe die Brote dann ausgeformt und wollte sie noch 10-15 Minuten weiter backen, habe aber die Zeit übersehen – und so wurde eine weitere Stunde daraus 😉
Der Anschnitt war Schwerarbeit, die Kruste hätte man als Brustpanzer für Ritter verwenden können. Und der Krumenriss ist Extraklasse.
Schrot und Vollkornmehl habe ich auf meiner Mockmill 200 selber gemahlen (Stufe 9 für Schrot, VK auf 1).
Mein Fazit: Mit relativ viel Aufwand aus Schrot Schrott gemacht.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
eine solche abgerissene Krume entsteht nur wenn der Teig eventuell zu weich ist oder viel mehr wenn dieses Brot zu heiß angebacken wurde. Einfach Anbacktemperatur reduzieren – besonders wenn diese in Kastenform gebacken werden 😉
Lg. Dietmar
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Markus P.
Hallo Dietmar,
danke für deine rasche und hilfreiche Antwort. Dann werde ich es einfach noch einmal probieren 😉
Eingeschossen habe ich bei 230°C und dann gleich auf 185°C reduziert. Und beim Wasser werde ich mich an die Rezeptangaben halten.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Einfach runter mit der Temperatur auf 210 °C – die Einstellung beim Ofen muss nicht immer stimmen 😉
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Alexander
Und nix wegwerfen! Brösel draus machen.
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Dietmar Kappl
Manchmal funktioniert auch das nicht mehr 🙂 🙂
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
kurz noch eine Frage zur Teigeinlage, da ich eine 1600 ml -Backform verwenden möchte.
Du benutzt für eine 3025 ml- Form
1350g Teigeinlage.
Rudolf (Kommentare) gibt in einen Teil (1028 ml) seines Holzbackrahmen 723 g Teig.
Legt man deine Rezeptangaben zu Grunde, würde die Teigeinlage bei Rudolf nur ca. 460 g wiegen.
Folge ich Rudolf, wäre mein Teig ca. 1120 g schwer, Folge ich deinem Rezept, bräuchte ich nur ca. 700 g Teig.
Was empfiehlst du mir für die Umrechnung?
1. Rudolf’s Angaben
2. Deine Angaben
LG vom Niederrhein, Robert
2.
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ich tue mich hier etwas schwer genaue Angaben zu geben – das Volumen kann bei jedem sehr unterschiedlich ausfallen. Ich empfehle jedem zuerst einen Backversuch zu machen – wenn die Teigeinlage zu gering ausfällt, einfach beim nächsten mal anpassen. Lieber beim ersten Versuch mit einer etwas geringeren Teigeinlage rechnen und auf Nummer sicher gehen.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Empfehlung.
Bisher dachte ich, man kann das Verhältnis Teigeinlage – Kastenvolumen ebenso umrechnen wie die Rezeptangaben.
Da ich beim ersten Mal deiner Empfehlung gefolgt bin und die Brothöhe nach dem Backen ca. 3/4 der Form erreicht hatte, versuche ich es einmal mit Rudolf’s Ansatz.
Vielen Dank und liebe Grüße, Robert
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
gestern habe ich dein Schwarzer-Muckel-Rezept nachgebacken und es ergaben sich Schwierigkeiten.
1. Der angesetzte Sauerteig zeigte kaum eine Volumenzunahme. Das ASG habe ich auch parallel für dein Rezept zum “di Segale” eingesetzt und hier hatte sich der Sauerteig bis zum Kneten verdreifacht.
2. Ich knete mit einer Kenwood und musste während des Knetens den an der Kesselwand klebenden Teig anschauen. Wie knetest du solche Teige?
3. Für die Teigruhen habe ich den Teig von der Kesselwand geschabt und zu einer “Kugel” geformt, die auch danach noch die Form gehalten hat. Ich war überzeugt, eine vernünftige Teigbindigkeit geknetet zu haben.
4. Für die Endgare (kaum Volumenzunahme – ich hatte zusätzlich Hefe eingesetzt
) habe ich die entsprechende Teigmenge in eine 11x11x20 (du: 11x11x25) Edelstahlform gegeben und danach entsprechend der angegebenen Zeit gebacken.
5. Wie dem Foto zu entnehmen ist, fehlt der Ofentrieb und beim heutigen Anschnitt zeigte sich, dass die Krume kaum poorig und sehr klebrig ist.
Kannst du bitte auf die einzelnen Punkten stichwortartig eingehen.
Besonders interessieren mich mögliche Erklärungen zu dem kaum aufgegangenen Sauerteig.
Wäre es auch möglich, den Teig von Hand zu mischen?
Vielen Dank im voraus, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
1. ganz normal das Vollkornsauerteig kaum an Volumen zunehmen.
2. Verwende den Gummipaddel – dieser ist für solche weichen Teige besser
3. Bitte gut auskneten (VOLLKORN)
4. Bitte Hefe in Wasser zuerst auflösen – so verteilt sich die Hefe besser
5. UNTERKNETUNG – länger mischen und HEFE auflösen (immer ein Zeichen von schlechter Teigherstellung)
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
mit deinen Hinweisen hast du mir sehr geholfen, die ich beim nächsten “Muckel” beachten werde.
Die Hefe hatte ich, wie du schon in anderen Rezepten vorgeschlagen hattest, während des Rastens in eine kleine Teigkuhle mit etwas Wasser gegeben. Anscheinend hatte das noch nicht ausgereicht.
Bei meinem “Muckel” muss die obere Kruste mit einer “Sage” durchtrennt werden, aber der Geschmack des Brotes ist, wie auch die anderen KomentatorInnen bestätigen, sehr gut
Nochmals vielen Dank und liebe Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ich empfehle dir bei einer zu starken Krustenbildung das Brot entweder mit Deckel oder in einem Bratenschlauch zu backen – somit bleibt das Brot in seiner Kruste schön weich und saftig. (beim Bratenschlauch bitte die Temperatur anpassen.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
ich werde den Muckel zum ersten Mal backen und Frage vorher, ob sich ein Ausformen, ca. 10-15 Min vor Backende, lohnt.
Viele Grüße, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ja klar – das hilft immer 😉
Lg. Dietmar
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Yvonne
Hallo Dietmar,
wie kommst Du denn auf die Teigtemperatur , man gibt doch kein Wasser mehr hinzu, mit dem man noch die Wärme/ Temperatur einstellen kann? Erreichst Du das nur allein durch die Temperatur vom Brühstück?
Liebe Grüße
Yvonne
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
die erreichst du durch die 30 Minuten Knetzeit 😉
Lg. Dietmar
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Yvonne
Vielen Dank für die Antwort, mal schauen ,ob das mit der Ankarsrum funktioniert.
Liebe Grüße
Yvonne
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Andy
Das Brot ist ja geschmacklich der Hammer! Bei der eignen Vollkornchallenge kristallisiert sich langsam der Sieger heraus! Beim nächsten Mal gibt’s aber entweder eine kleinere Form oder gleich die ganze Teigmenge! Und so wie es schmeckt, wird es eher die ganze Teigmenge!
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
klasse – Vollkorn hat schon seinen Reiz 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anna
Hallo Dietmar,
Ich würde dein Brot super gerne demnächst mal nachbacken. Ich habe allerdings noch nie Backmalz benutzt. Ist das flüssiges oder trockenes Malz? Und hast du einen Tip, wo ich das auserhalb des Internet bekommen könnte?
Liebe Grüße
Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
schau mal bei BONGU.de rein 😉
Lg. Dietmar
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Anna
Hallo Dietmar,
Bei Bongu habe ich verschiedenes gefunden 🙈 Flüssig wie Pulver… Benutzt du dieses? (Hänge dir das Bild an)
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Genau das ist das Färbmalz mit kräftigen Aroma 😉
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Anna
Klasse, dann bestell ich da die Tage wohl mal 😁 Danke!
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Anna
Dankeschön 😊
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Juliane
Noch ein Bild…
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Juliane
Hallo Dietmar, ich bin mit Sauerteigbroten noch nicht besonders erfahren, habe mich aber trotzdem an dieses Brot gewagt, denn genau das fehlt uns hier in Süddeutschland. Weil wir ein Lieblingsbrot haben (Oldernburger Brot mit Sonnenblumenkernen), das ich gerne nachbacken würde habe ich etwas variiert:
im Brühstück 200g Schrot und 100g Sonnenblumenkerne, dafür nur 500g Wasser
40g Roggenmalz
ein paar Krümel Hefe mit in den Teig
In der Verarbeitung habe ich folgendes gemacht:
Gehzeit Sauerteig 13Stunden
Da mein Handrührgerät überfordert war habe ich jeweils nur 10min geknetet statt 15min
Endgare 90min
Backzeit wie in einem Kommentar beschrieben: 230Grad –> 190Grad –> 170Grad, 135min, Schwaden bis kurz vor Schluß
Bei der Größe der Form (Holzrahmen) habe ich mich ziemlich verschätzt, deswegen ist das Brot (halbe Teigmenge) sehr flach.
Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich sehr zufrieden, das Brot war in Null komma nichts von der Familie aufgegessen. Allerding ist es so gut wie gar nicht aufgegangen. Wie kann ich hier noch optimieren? Länger gehen lassen? Als Anfänger mehr Hefe dazugeben? Das Anstellgut habe ich am Tag davor für das Sonnenblumenbrot verwendet, das ist sehr gut aufgegangen. Beim Schwarzen Muckel fand ich schon den Roggenschrot-Sauerteig gewöhnungsbedürftig: er war zwar locker, ist aber nicht wirklich aufgegangen. Ebenso das Brot nach der Endgare: Es war beim Einstechen locker, aber von der Größe her eigentlich nicht aufgegangen. Das liegt sicher am schweren Teig, aber nach meinem Gefühl sollte er schon ein bisschen mehr aufgehen. Über Tipps würde ich mich freuen, die Kinder liegen mir in den Ohren, dass ich das Brot so bald wie möglich wieder backen soll 🙂
Gruß, Juliane
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Dietmar Kappl
Hallo Juliane,
ich würde beim nächsten Versuch folgendes machen:
– den Teig 10 Minuten ankneten und 15 Minuten stehen lassen
– danach etwas Wasser hinzufügen und nochmals 5 Minuten mixen!!!
– zugleich die Hefemenge etwas erhöhen
Versuche das beim nächsten mal zu verändern – es wird sicher besser werden.
Foto schicken und wir arbeiten weiter bis es nach deinem Wunsch…
Lg. Dietmar
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Rolf Sandstedt
Hallo Dietmar,
hab eine Frage zum ‘Schwarzer Muckel’.
Hab 1,5 fache Menge nach Rezept mit aufgefrischten ST zubereitet -zur Sicherheit noch 8g Hefe zugefügt.
Teigeinlage 1050g in eine 1 kg Form, 28°C, 90 Min. Stückgare, ca. 1,5 cm aufgegangen, 2,5 h gebacken, bereits nach 2h 98°C Teiginnentemp., aber klebrig am Thermometer.
Nach 24 h Anschnitt, säuerlicher (fast ein bisschen zu sauer) Geschmack, äußerer Kruste trocken.
Jetzt das Problem: Jedoch beim Anschnitt ist die Schnittfläche klebrig und verkleistert. Das ist mir mit anderen Roggenbroten ähnlicher Backart auch schon passiert.
Wo liegt der Fehler? Meine Vermutung ist, das die Teiglockerung zu gering ist. Für eine Antwort wären ich dir sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Rolf
PS Irgendwie gibt es Schwierigkeiten-evtl. hast du die Nachricht doppelt.
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Robert Schüller
Hallo Rolf,
dürfte ich deine Überlegungen zu
1050g Trogeinlage/ 1000g Kastenform erfahren?
Dietmar benutzt für eine 3025 ml Backform eine Teigeinlage von 1350 g.
Umgerechnet auf deine 1000 ml Backform wäre das eine Teigeinlage von 450g. Gibt es Vorteile bzgl. einer höheren Teigeinlage?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen, Robert
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Rolf Sandstedt
Hallo Dietmar, hab eine Frage zum ‘Schwarzer Muckel’.
Hab 1,5 fache Menge nach Rezept mit aufgefrischten ST zubereitet -zur Sicherheit noch 8g Hefe zugefügt.
Teigeinlage 1050g in eine 1 kg Form, 28°C, 90 Min. Stückgare, ca. 1,5 cm aufgegangen, 2,5 h gebacken, bereits nach 2h 98°C Teiginnentemp., aber klebrig am Thermometer.
Nach 24 h Anschnitt, säuerlicher (fast ein bisschen zu sauer) Geschmack, äußerer Kruste trocken.
Jetzt das Problem: Jedoch beim Anschnitt ist die Schnittfläche klebrig und verkleistert. Das ist mir mit anderen Roggenbroten ähnlicher Backart auch schon passierte.
Wo liegt der Fehler? Meine Vermutung ist, das die Teiglockerung zu gering ist. Für eine Antwort wären hier dir sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt
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Dietmar Kappl
Hallo Rolf,
kann sein das du zu wenig Bindigkeit erreicht hast!
Es gibt ja kaum Möglichkeit bei diesem Rezept die Teigfestigkeit in der Anfangsphase fester einzustellen. Hier würde eventuell etwas mehr Restbrot Abhilfe schaffen – das saugt Wasser und sorgt in der Anfangsphase für einen festeren Teig 😉
Lg. Dietmar
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Yvonne
Hallo Dietmar,
Woher kommt die lange Backzeit? Aus dem Bauch heraus würde ich die Brote schon viel früher aus dem Ofen holen so zwischen 75und 85 Minuten. Wie erkennst Du denn, ob die Brote gut sind. Machst Du auch hierbei den Klopftest?
Herzliche Grüße
Yvonne
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
ich hatte es bei diesem Versuch komplett auf die Backzeit vergessen 🙁
Meine Erfahrung hat gezeigt, das bei Vollkorn die Backzeit nie zu lange war (außer ein kleines Stück beim Muckl)!
Die Backzeit richtet sich immer nach der Kastenform und die ist schwierig zu bestimmen.
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
den Schwarzen Muckel hab ich jetzt mir auch mal vorgenommen, hat auch fast geklappt. In der “Abschlußkür – Backen” da hab ich gepatzt. Die Würfel kann man als Katzenkopfpflaster nehmen😒.Den Teig habe ich auf drei Holzrahmen verteilt so das nach dem backen jeder ein Gewicht von ca. 590g hat. Im Nachgang war mir klar das 200min zuviel sind an Backzeit, ich glaube 140-160min würden vollkommen ausreichen. Die obere Kruste ist !Gut! fest, aber schwarz😊, der Boden ebenso gut fest, Seitenwände mittel bis dunkelbraun und weich.
Schmecken tut er sehr gut, da gibt es nichts zu meckern, eigentlich gelungen mit Abstrichen. Jetzt habe ich die Würfel mal in einen Folienbeutel gelegt und werde mal sehen ob die Kruste weicher wird. Wenn das nicht klappt habe ich wenigstens aromatisches Altbrot.
Eins nebenbei, den Teig kann man als “Moltofil Ersatz” nehmen.
Also, auf ein neues,
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
auch wenn du das Brot etwas zu lange gebacken hast – es sieht verdammt gut aus!
Die Krume ist sogar der absolute Wahnsinn 🙂 🙂
Einfach in der Palstiktüte etwas ziehen lassen und anschließend ist das Brot perfekt 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
ich hab den Muckel noch einmal gebacken, gleiche Holzrahmen 11cmx11cmx8,5cm, 3Stck je 723g. Temperatur wie beschrieben aber nach 30min bin ich auf 170°C gegangen und Schwaden bis 30min vor Schluß. Backzeit war jetzt 135min. Also Pflasterstein ist das nicht geworden, es ist schneidbar und schmeckt super wie vorher. Tolles Brot.
Einziges wehwechen, oben am Abschluß der äußere umlafende Riß. Geht aber nicht durch ist mehr optischer Mangel. Wahrscheinlich hat der Rest Teig nicht so guten Kontakt gehabt mit der Masse darunter.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das Brot ist der absolute Wahnsinn und kaum noch zu verbessern!
Die kleinen Risse sind echt zu vernachlässigen 😉
TOP TOP TOP
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Sorry, der Anschnitt.
Ja wie angenommen, der Restteig hat sich nicht optimal verbunden. Also doch ein Teigstück in den Rahmen setzen.
Rudolf
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Dietmar Kappl
klasse!!
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Düssel-Stefan
Lieber Dietmar,
wieder so ein Knaller, den ich unbedingt nachbacken muss! So langsam hab ich’s auch raus, klappt immer besser. (Für das Kraftkorn bekommst Du meine virtuelle Ehrennadel. Obwohl, gebacken hab’s ja eigentlich ich ;-))
Hier habe ich allerdings eine Frage: Du schreibst beim Brühstück “max. 10-12 Stunden”, das ist für mich vom zeitlichen Ablauf “a bissl blöd”, daher die Frage: Geht es um die Sorge einer Fremdgärung (trotz Salz) oder soll es schlicht nicht länger quellen? Oder anders gefragt: quellen und dann bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank geht nicht, oder wie?
Danke und beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
mind. 3-4 Stunden und Notfalls auch länger als 12 Stunden (aber dann mit Salz).
Hab es auch schon 18 Stunden quellen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
ich hoffe es geht dir inzwischen besser. Bei mir hilft einSchwedenbitter aus dem Vorarlberg!
Beim Muckel ist mir vieles klar. Bei den Mengen habe ich ein Problem.
“Teiggewicht von 2131g / Teigeinlage 25x11x11cm”
“25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage”
Was hast du mit dem Rest gemacht oder… ?
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
meine Teigmengen sind immer etwas größer – sieht man auch an der Stückzahl auf den Fotos.
Die anschließende Rezeptur berechne ich dann immer auf 1000g Mehl 😉
(auf eine Backform berechnet müsste man die Zutaten mit 0,64 multiplizieren)
Lg. Dietmar
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Barbara K.
Hallo Dietmar,
ich will den Schwarzen Muckl backen, ein bissle auch wegen des Namens:-), hab die Mengen auf die 1kg-Backform umgerechnet (Faktor 0,64) – aber wie stark verkürzt sich die Backzeit gegenüber Deinem Originalrezept?
Grüßle
Barbara
Noch etwas: keine der Backseiten, auf denen ich unterwegs bin, ist so anregend und fundiert!!! Superschade, dass ich so wenig zum Backen komme 🙁
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
DANKE des gfreid mi 🙂 🙂 – die Backzeit verkürzt sich kaum verkürzen.
Lg. Dietmar
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