Schwarzer Muckel

Hallo Dietmar,
hab eine Frage zum ‘Schwarzer Muckel’.
Hab 1,5 fache Menge nach Rezept mit aufgefrischten ST zubereitet -zur Sicherheit noch 8g Hefe zugefügt.
Teigeinlage 1050g in eine 1 kg Form, 28°C, 90 Min. Stückgare, ca. 1,5 cm aufgegangen, 2,5 h gebacken, bereits nach 2h 98°C Teiginnentemp., aber klebrig am Thermometer.
Nach 24 h Anschnitt, säuerlicher (fast ein bisschen zu sauer) Geschmack, äußerer Kruste trocken.
Jetzt das Problem: Jedoch beim Anschnitt ist die Schnittfläche klebrig und verkleistert. Das ist mir mit anderen Roggenbroten ähnlicher Backart auch schon passiert.
Wo liegt der Fehler? Meine Vermutung ist, das die Teiglockerung zu gering ist. Für eine Antwort wären ich dir sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Rolf
PS Irgendwie gibt es Schwierigkeiten-evtl. hast du die Nachricht doppelt.

Hallo Dietmar, hab eine Frage zum ‘Schwarzer Muckel’.
Hab 1,5 fache Menge nach Rezept mit aufgefrischten ST zubereitet -zur Sicherheit noch 8g Hefe zugefügt.
Teigeinlage 1050g in eine 1 kg Form, 28°C, 90 Min. Stückgare, ca. 1,5 cm aufgegangen, 2,5 h gebacken, bereits nach 2h 98°C Teiginnentemp., aber klebrig am Thermometer.
Nach 24 h Anschnitt, säuerlicher (fast ein bisschen zu sauer) Geschmack, äußerer Kruste trocken.
Jetzt das Problem: Jedoch beim Anschnitt ist die Schnittfläche klebrig und verkleistert. Das ist mir mit anderen Roggenbroten ähnlicher Backart auch schon passierte.
Wo liegt der Fehler? Meine Vermutung ist, das die Teiglockerung zu gering ist. Für eine Antwort wären hier dir sehr dankbar. Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt

Hallo Dietmar,
Woher kommt die lange Backzeit? Aus dem Bauch heraus würde ich die Brote schon viel früher aus dem Ofen holen so zwischen 75und 85 Minuten. Wie erkennst Du denn, ob die Brote gut sind. Machst Du auch hierbei den Klopftest?
Herzliche Grüße
Yvonne

Hallo Dietmar,
den Schwarzen Muckel hab ich jetzt mir auch mal vorgenommen, hat auch fast geklappt. In der “Abschlußkür – Backen” da hab ich gepatzt. Die Würfel kann man als Katzenkopfpflaster nehmen😒.Den Teig habe ich auf drei Holzrahmen verteilt so das nach dem backen jeder ein Gewicht von ca. 590g hat. Im Nachgang war mir klar das 200min zuviel sind an Backzeit, ich glaube 140-160min würden vollkommen ausreichen. Die obere Kruste ist !Gut! fest, aber schwarz😊, der Boden ebenso gut fest, Seitenwände mittel bis dunkelbraun und weich.
Schmecken tut er sehr gut, da gibt es nichts zu meckern, eigentlich gelungen mit Abstrichen. Jetzt habe ich die Würfel mal in einen Folienbeutel gelegt und werde mal sehen ob die Kruste weicher wird. Wenn das nicht klappt habe ich wenigstens aromatisches Altbrot.
Eins nebenbei, den Teig kann man als “Moltofil Ersatz” nehmen.
Also, auf ein neues,
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf

Lieber Dietmar,
wieder so ein Knaller, den ich unbedingt nachbacken muss! So langsam hab ich’s auch raus, klappt immer besser. (Für das Kraftkorn bekommst Du meine virtuelle Ehrennadel. Obwohl, gebacken hab’s ja eigentlich ich ;-))
Hier habe ich allerdings eine Frage: Du schreibst beim Brühstück “max. 10-12 Stunden”, das ist für mich vom zeitlichen Ablauf “a bissl blöd”, daher die Frage: Geht es um die Sorge einer Fremdgärung (trotz Salz) oder soll es schlicht nicht länger quellen? Oder anders gefragt: quellen und dann bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank geht nicht, oder wie?
Danke und beste Grüße
Stefan

Hallo Dietmar,
ich hoffe es geht dir inzwischen besser. Bei mir hilft einSchwedenbitter aus dem Vorarlberg!
Beim Muckel ist mir vieles klar. Bei den Mengen habe ich ein Problem.
“Teiggewicht von 2131g / Teigeinlage 25x11x11cm”
“25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage”
Was hast du mit dem Rest gemacht oder… ?