Bauernbrot „geschupft“

Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges „schupfen“ zu einem runden Laib geformt.

Für Anfänger ist diese Methode nur zum Weiterempfehlen, da die Brotteige mit einer hohen Teigausbeute gemischt werden können und die Aufarbeitung trotzdem einfach ist.

Ich war erstaunt, als ich den Anschnitt der Krume betrachtete. Die Krume war locker, elastisch und trotzdem kompakt und die Porung war genau so wie sie sein sollte.

Beim Backen hätte ich eigentlich mehr Krustenrisse erwartet, als diese jedoch nach den ersten Minuten ausblieben ließ ich den restlichen Schwaden aus dem Ofen abziehen – mit Erfolg!

Auch bei der Rezeptur hatte ich einiges probiert! So hatte ich zwei verschiedene Sauerteige verwendet um ein besonders abgerundetes Aroma zu bekommen.

Typisch für die Verwendung von zwei Sauerteigen ist der Herzhafte und Aromatische Geschmack. Denn durch die Verwendung von Weizen- und Roggensauerteig kann man die geschmackliche Komponente variieren und die Frischhaltung verbessern.

Rezept

Roggensauerteig / Zweistufenführung:

1. Stufe: Grundsauer

  •   10g Anstellgut
  •   50g Wasser
  • 100g Roggenmehl Type 960

TA/ 150   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden

2. Stufe: Vollsauer

  • 160g Grundsauer
  • 145g Wasser
  • 145g Roggenmehl Type 960

TA/180   TT: 31°C   RZ: 3 Stunden

Weizensauerteig:

  •   10g Anstellgut
  • 145g Wasser
  • 145g Weizenmehl Type 1600

TA / 200    TT: 25-28°C   RZ: 14-16 Stunden

Brotaroma:

  •   70g Restbrot (nicht getrocknet)
  • 130g Wasser

Hauptteig:

  • 450g reifer Roggensauerteig
  • 300g reifer Weizensauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 300g Roggenmehl Type 960
  • 190g Weizenmehl Type 700
  • 150g heißes Wasser (50-60°C)
  •   20g Meersalz
  •     5g Brotgewürz

Alle Zutaten am langsamen Gang mischen.

Nach der Mischzeit sollte der Teig 45 Minuten zugedeckt am einem warmen Ort reifen.

Inzwischen einen Gärkorb (Simperl) bemehlen, und Ofen auf 250°C Vorheizen.

Nun wird der Brotteig aus der Teigschale in einem Stück in den Gärkorb gelegt und durch mehrmaliges „schupfen“ zu einem runden Laib geformt.

Durch die leichte Formgebung und Verwendung von zwei Sauerteigen beträgt die Endgare etwa 45-60 Minuten!

Gebacken wird der Brotlaib bei 250°C mit Schwaden / fallend nach 5 Minuten auf 200°C.

Je nach Optik und Backverhalten kann man den Schwaden nach 2 Minuten abgelassen werden. Sollten mehrere Krustenrisse erwünscht sein, sollte man den Schwaden erst nach 5-6 Minuten ablassen.

Die gesamte Backzeit sollte mind. 70 Minuten betragen.