Kassler Brot

Kassler Brot im Homebaking Style – Ein Meisterwerk aus der Kastenform oder Holzbackrahmen

Kassler Brot ist eine traditionelle deutsche Brotsorte, die für ihren kräftigen Geschmack und seiner Textur bekannt ist. Ursprünglich aus der Region rund um Kassel stammend, hat dieses Brot mittlerweile weit über seine Heimat hinaus Bekanntschaft erlangt.

In meiner Variante des Kassler Brots habe ich mich für den Homebaking Style entschieden, was bedeutet, dass das Brot in einer Kastenform oder mit einem Holzbackrahmen gebacken wird. Diese Backmethoden verleiht dem Brot eine besonders weiche, weniger ausgeprägte Seitenkruste. Der Holzbackrahmen sorgt dafür, dass die Kruste besonders zart wird, während die Kastenform dem Brot eine schöne, gleichmäßige Struktur gibt.

Die Basis bildet ein etwas fester Einstufensauerteig mit einer Teigausbeute von 180 – für meine Verhältnisse eher untypisch, da ich sonst gerne etwas weichere Sauerteige verwende. Mit 10 % Anstellgut und einer 12 Stündigen Reifezeit bei Raumtemperatur (22–24 °C) entwickelt der Sauerteig eine milde, ausgewogene Säure, die nicht nur dem Geschmack guttut, sondern auch für eine bemerkenswert lange Frischhaltung sorgt.

Die festere Sauerteigführung in Verbindung mit der leicht kühlen Reifetemperatur verlangsamt gezielt die Aktivität der Mikroorganismen – und genau darin liegt das Geheimnis: Durch diese entschleunigte Fermentation entfalten sich vielschichtige Aromen mit einer feinen, milden Säurespitze. Das Ergebnis ist ein Brot mit ausgewogenem Duft, langer Frischhaltung und einer Krume, die zugleich saftig und strukturiert wirkt – ein echtes Erlebnis für Gaumen und Nase. Für mich Ausdruck echter Handwerkskunst und sensorischer Tiefe.



Rezept

für ein Teiggewicht von 1730g / 2 Stk zu je 865g Teigeinlage

Sauerteig

250gRoggenmehl Type 1150/960
200gWasser 35°C
25gAnstellgut

  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

475greifer Roggensauerteig
350gRoggenmehl Type 1150/960
400gWeizenmehl 550/700
480gWasser 35°C
25gSalz
+Brotgewürz nach Wunsch



1. Teigherstellung
Zunächst das Wasser und den Sauerteig in die Knetschüssel geben, anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, gefolgt von etwa 4 Minuten auf einer etwas schnelleren Knetstufe, bis eine glatte, homogene Teigstruktur erreicht ist. Sollte der Teig während des Knetvorgangs zu fest erscheinen, kann und sollte schluckweise Wasser nachgeschüttet werden. Ziel ist eine Teigtemperatur von 29–30 °C, um eine optimale Gäraktivität zu gewährleisten.

2. Kesselgare
Nach dem Kneten den Teig abgedeckt für ca. 30 Minuten in der Knetschüssel (Kesselgare) ruhen lassen. Diese Phase dient der Teigentspannung und fördert die gleichmäßige Gärung.

3. Aufarbeitung
Den Teig anschließend in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zunächst rundwirken, dann sanft in eine längliche Form bringen. Die Teiglinge nun in einen gut geölten Holzbackrahmen setzen. Wichtig: Der Rahmen sollte maximal zu etwa 60 % seiner Höhe mit Teig gefüllt werden. Eine zu hohe Teigeinlage kann während der Gare zu unkontrollierten Ausbrüchen und optischen Brotfehlern führen.

4. Gare
Die Teiglinge abgedeckt (idealerweise mit Plastikfolie) auf die Gare stellen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Teigoberfläche nicht verhautet, da dies das Ofentriebverhalten negativ beeinflussen kann.

5. Backen
Sobald die volle Gare erreicht ist, die Brote in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen einschieben und kräftig schwaden. Nach 5–7 Minuten den Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 70 Minuten. Die Brote sind fertig, wenn eine Kerntemperatur von mindestens 98 °C erreicht ist.