“Pain de seigle” nach Art von “Ambassadeurs du pain”

Nachdem der erste Beitrag und Testversuch der Weizenvariante so zum Nachbacken animierte, folgt nun auch ein weiterer Testversuch mit Roggenmehl. Um dem Original treu zu belieben, hab ich diesen Versuch mit französischen Roggenmehl T130, T170 und Weizenmehl T80 gebacken. So wie schon im vorherigen Beitrag wird der Hauptteig mit einer geringen Anstellgutmenge in einem Stück angerührt.

Wichtige Punkte sind dabei zu berücksichtigen:

  • aktives Anstellgut / triebstarker Sauerteig – dieses sollte wenn nicht vor wenigen Tagen aufgefrischt unbedingt aufgefrischt werden!
  • Anstellgut im Wasser auflösen
  • Teige so kurz als möglich mischen – homogene Teigstruktur
  • Teigreife 18-20°C
  • eine zu geringe Anstellgutmenge führt bei einer zu langen Teigreife zur Fremdgärung oder Eigengeschmack
  • Anstellgutmengen mit 5% auf die Gesamtmehlmenge sind empfehlenswert

Diese in vielerlei Hinsicht außergewöhnliche Teigherstellung erfordert eine genaue und extreme Aufmerksamkeit in der Fermentation. Für diesen Test wurden absichtlich keine Gewürze, Restbrot oder ähnliche Vorteige hinzugefügt. Dies wird erst in weiteren Versuchen getestet!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1322g (franz. Roggenmehl)

410gT170 Roggen / Steinmühlenmehl
100gT130 Roggen / Steinmühlenmehl
100gT80 Weizen /Steinmühlenmehl
570gWasser 35°C
30gAnstellgut
12gSalz


Herstellung

  • Anstellgut und Salz “getrennt” im Wasser auflösen.
  • Danach mit dem Mehl zu einem homogenen Teig mischen – bitte nicht zu lange mischen/kneten.
  • Anschließend reift der Teig bei Raumtemperatur für ca. 10-12 Std. Diese Zeit ist je nach Qualität des Anstellgutes variabel.
  • Aufarbeitung und Formgebung nach Wunsch.
  • Endgare bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten.
  • Gebacken wird der Roggenlaib bei 245°C fallend auf 200°C mit kräftigen Schwaden.
  • Schwaden nach 7 Minuten aus der Backkammer ablassen.
  • Gesamtbackzeit ca. 60 Minuten.


Rezeptversuch mit AT/DE Mehlen

400gRoggenmehl Type 1150
100gRoggenmehl Type 960
100gWeizenmehl Type 700
12gSalz
30gAnstellgut
410-450gWasser
(Wassermenge variiert durch die verwendeten Mehltypen/hersteller)

Herstellung:

  • Herstellung siehe oben angeführt!