“Pain de seigle” nach Art von “Ambassadeurs du pain”
Nachdem der erste Beitrag und Testversuch der Weizenvariante so zum Nachbacken animierte, folgt nun auch ein weiterer Testversuch mit Roggenmehl. Um dem Original treu zu belieben, hab ich diesen Versuch mit französischen Roggenmehl T130, T170 und Weizenmehl T80 gebacken. So wie schon im vorherigen Beitrag wird der Hauptteig mit einer geringen Anstellgutmenge in einem Stück angerührt.
Wichtige Punkte sind dabei zu berücksichtigen:
- aktives Anstellgut / triebstarker Sauerteig – dieses sollte wenn nicht vor wenigen Tagen aufgefrischt unbedingt aufgefrischt werden!
- Anstellgut im Wasser auflösen
- Teige so kurz als möglich mischen – homogene Teigstruktur
- Teigreife 18-20°C
- eine zu geringe Anstellgutmenge führt bei einer zu langen Teigreife zur Fremdgärung oder Eigengeschmack
- Anstellgutmengen mit 5% auf die Gesamtmehlmenge sind empfehlenswert
Diese in vielerlei Hinsicht außergewöhnliche Teigherstellung erfordert eine genaue und extreme Aufmerksamkeit in der Fermentation. Für diesen Test wurden absichtlich keine Gewürze, Restbrot oder ähnliche Vorteige hinzugefügt. Dies wird erst in weiteren Versuchen getestet!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1322g (franz. Roggenmehl)
410g | T170 Roggen / Steinmühlenmehl |
100g | T130 Roggen / Steinmühlenmehl |
100g | T80 Weizen /Steinmühlenmehl |
570g | Wasser 35°C |
30g | Anstellgut |
12g | Salz |
Herstellung
- Anstellgut und Salz “getrennt” im Wasser auflösen.
- Danach mit dem Mehl zu einem homogenen Teig mischen – bitte nicht zu lange mischen/kneten.
- Anschließend reift der Teig bei Raumtemperatur für ca. 10-12 Std. Diese Zeit ist je nach Qualität des Anstellgutes variabel.
- Aufarbeitung und Formgebung nach Wunsch.
- Endgare bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten.
- Gebacken wird der Roggenlaib bei 245°C fallend auf 200°C mit kräftigen Schwaden.
- Schwaden nach 7 Minuten aus der Backkammer ablassen.
- Gesamtbackzeit ca. 60 Minuten.
Rezeptversuch mit AT/DE Mehlen
400g | Roggenmehl Type 1150 |
100g | Roggenmehl Type 960 |
100g | Weizenmehl Type 700 |
12g | Salz |
30g | Anstellgut |
410-450g | Wasser (Wassermenge variiert durch die verwendeten Mehltypen/hersteller) |
Herstellung:
- Herstellung siehe oben angeführt!





40 Kommentare
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Swen Paulsen
Ob das Mehl jetzt T130 oder T170 ist,weiß ich nicht.Ist mir aber auch egal…schmecken tut es gigantisch…
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Dietmar Kappl
Swen das Brot ist der Hammer!!!!!!!
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Jogi
Danke für dieses tolle Rezept.
Hammer !
Hast du dich schon einmal an Brotzutaten wie Süßlupinenschrot o.ä gewagt?
Gruß
Jogi
P.s. mein Sauerteig feiert bald das 10Jährige.
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Dietmar Kappl
Hallo Jogi,
gerne 🙂
Nein leider habe ich Süßlupinenschrot noch nie verwendet – dafür aber Kastanienerbse oder Sojaschrot 😉
Lg. Dietmar
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Lena Schreier
Guten Abend! Eine große Bitte – wo kann ich qualitativ hochwertige französische Mehle kaufen? Herzlichen Dank, Lena Schreier
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
BONGU.de 😉
Lg. Dietmar
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Markus P.
Hallo Dietmar,
auf bongu.de kann ich leider keine dezidierten T130/T170 entdecken. Diese Roggen-Mehltypen sind für Normalsterbliche vermutlich nicht so leicht zu bekommen.
Aber Champagnerroggen (Typenzahl ca. 1000) und fein selbstgemahlenes Champagnerroggen-Vollkorn (oder Waldstaudenroggen-VK) müssten eigentlich auch gehen (das sollte T130 und T170 “theoretisch” nahekommen). Die Wassermenge müsste man vermutlich (geringfügig?) anpassen, oder?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
der hat leider diese Mehle nicht – ich wollte diesen Versuch aber trotzdem nach dem Original der Ambassadeur backen 😉
Nimm einfach Standardmehle von uns – ist das sicherste!!
Lg. Dietmar
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Ulrike
Hallo Lena,
Da gibt’s nur eine Adresse für mich: Bongu von Manfred Schellin. Super Qualität. Immer
LG Ulrike
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
bereits nach der Veröffentlichung hatte mich gereizt, das Rezept des “Pain de seigle” umzusetzen. Gestern war’s soweit.
Mein Faible für selbst gemahlenes VK-Mehl wurde auch ausgelebt. 🤣 Die exakte Zusammensetzung der beiden Brote (Faktor 1,75):
VK-Champagner Roggen 58%, Bio Roggen 1150er 26% und Bio Ruchmehl Weizen 16%
Die Zugabe des Wassers bei den verwendeten französischen Mehle beeindruckt. Für die alternativen AT/DE Mehle wurde die Wassermenge viel geringer angegeben. Keine Ahnung was zu den meinen gewählten Mehlen passte?
Also arbeitete ich intuitiv, aber errechnete danach die Teigausbeuten:
französische Mehle TA 210, AT/DE Mehle TA 169-176 , meine Selektion TA 194
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
hier ist mir aber schon ein peinlicher Fehler unterlaufen – sollten 570g sein 🙁
Ich hab es jetzt ausgebessert – bitte um Entschuldigung für dieses Missgeschick.
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Ist doch fein, dass die ‚sportliche’ Angabe offensichtlich wurde und korrigiert werden konnte. So was, kann doch mal vorkommen, selbst bei sorgfältigstem Vorgehen. 😉
Wer arbeitet, macht Fehler.
Wer gar keine Fehler macht, wirkt auf mich verdächtig. 😜
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Ulrike M.
Zugegeben das Aufarbeiten des Teiges war ein bisschen tricky, aber zu schaffen. 😇
Ein wenig liefen die Roggenbrote in die Breite. Der Anschnitt am nächsten Morgen zeigte ein überzeugendes Brot – krosse Kruste und eine feine Krume. LECKER!
Zukünftig wird’s mit etwas weniger Wasser gebacken, um mehr Höhe reinzubringen.
Immer wieder eine bereichernde Erfahrung nach deinen Rezepten zu arbeiten. Danke.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Die Krume und Krustenschnitte sind der HAMMER!!!!
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Ulrike M.
Danke für deine Rückmeldung… freue mich sehr darüber.
AIRTIME Feeling 😇
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Ulrike M.
Den Abschied vom Winter und Begrüßung des Frühjahrs. 😉
Tiroler Speck – ein Mitbringsel meines Monsieur vom Skiurlaub, dazu Börlauch-Quark mit frischen Gartenkräuter.
Dietmar, dieses besondere Frühstück verdanken wir dir, denn den passenden Rahmen für den Belag bot dein “Pain de seigle”. Köstlich! 😋
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Erni Hutter
Bitte österr.RM Type 1150 ist mir nicht bekannt, bitte um Euren Rat. Frdl. Grüße Erni
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Dietmar Kappl
Hallo Erni,
nimm einfach R960 und reduziere die Wassermenge um 5% 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Erni,
schau meinen Kommentar ganz unten.
88% R960 und 12% R2500
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
oder so 😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich habe nun mit dieser Herstellungsmethode ein Mischbrot im Hausbrot Style (600 g R960 und 400 g W700) versucht und dabei auch auf die Mengen vom Gassenhauer Rezept geschaut.
670 g Wasser / 35 C
50 g ASG (2 x vorher aufgefrischt)
12 Std. Teigruhe bei ca 27 C – Zunahme ca. 30%
Rundwirken
60″ Stückgare
Abstreichen und Stippen
70″ bei 250 C fallend 190 C, wenig Schwaden
Diese Methode der Herstellung ist sehr gelingsicher und auch super in den Tagesablauf einzubauen 🙂
Werde es noch mit Rustikal machen, also voll Dampf und ohne Abstreichen und Stippen.
Meine Lieben sind durch diese tollen Rezepte schon echt verwöhnt – vielen Dank dafür.
Beste Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hans der schaut MEGA aus 🙂
Verwöhnt werden deine Liebsten nur durch dein Können 😉
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Hans-Dieter
Anschnitt
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Helga
sehr lässiges brot, Didi! wirklich einfach zu machen, taugt ma! ich hab mit österreichischen mehlen gearbeitet und werd beim nächsten mal mit dem wasser noch mutiger sein!
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
klasse und so ein Erfolg macht Mut den Teig weicher zu führen 🙂
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hi Dietmar,meine französischen Roggenmehle sind leider schon wieder aufgebraucht.Hab mich dann für Champagner-und Alpenroggen entschieden.40%Alpenroggen war dann doch sehr kräftig ,beim nächsten mal etwas weniger…aber lecker ist es auf jeden Fall..
Gruß Swen
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Dietmar Kappl
Sehen klasse aus Swen 🙂 🙂
Sind schon kräftige Mehlsorten 😉
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Der Brotbär
Purismus pur🙃
Ein tolles Rezept, danke Dietmar!! Und ich vermute meine großen Löcher kommen vom zu wenig Aufarbeiten😬 Wie lange sollte man denn Roggenteiglinge kneten? Die sind irgendwie nicht leicht zu kneten, auch wenn ich super flinke Finger habe😉
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Der Brotbär
Und hier der Anschnitt mit den Löchern🤭
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Dietmar Kappl
Bitte nichts ändern – ein wahrere Traum von Brot!!!!!
So sieht Handwerk aus 🙂
TOP TOP TOP
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
das Rezept passte mir geradezu direkt in den Backplan 🙂
Ich habe die AT Variante versucht und das R 1150 durch R2500 mit folgendem Verhältnis ersetzt:
88% R960 und 12% R2500
Wasser ca 420g
Nach 13 Std. Teigreife bei ca. 25-27 C hatte ich ca 25-30% Zunahme.
Stückgare 60 ”
Hier die Ergebnisse:
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Hans-Dieter
Aufarbeitung
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Hans-Dieter
Nach 60″ Stückgare
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Hans-Dieter
Fertig
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Dietmar Kappl
MEGA – immer wieder schön anzusehen, wenn die Rezepte auf Anhieb funktionieren 🙂
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Hans-Dieter
Anschnitt
Geschmack ist top – braucht kein Gewürz
Vielen Dank für das Rezept
lg
Hans-Dieter
ps.: sorry für die vielen Posts…
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Nicole Freund
Gestern entdeckt, heute gleich ausprobiert! Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten und rein äußerlich sieht es prima aus! Abschnitt kann ich noch nicht zeigen, ist gerade erst aus dem Ofen gehüpft! Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Wird dir gefallen 🙂 🙂
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