Roggenkruste

Den ersten Versuch, den ich gebacken habe, ging voll daneben. Ich war einfach die Gare von der 70/30 Mehlmischung gewohnt und dadurch übersah ich einfach (voll) die Gare. Den zweiten Fehler den ich machte, war eine zu kühle Anbacktemperatur (260°C).

Das Ergebnis war ein 5cm hoher Roggenfladen mit mehliger Krustenfarbe.

Da dieser Roggenlaib mit 90% Roggenmehl hergestellt wird, ist es wichtig, ihn bei 2/3 Gare in den Ofen bei 280°C  zu schieben. Der hohe Roggenanteil macht sich in der Frischhaltung bemerkbar, und wird durch ein kräftiges Ausbacken noch mehr zur Geltung gebracht.

Durch den sehr hohen Roggenanteil ist keine intensive Knetung erforderlich. Das Roggeneiweiß bildet keine Kleberstränge, darum läuft er bei zu niedriger Anfangstemperatur im Ofen (extrem) in die Breite. Bei Anfängern würde ich eine Kastenform empfehlen. (Man könnte auch 100% Roggenmehl verwenden.)

Rezept

für 1 Laib Stück / 2000g TE

Sauerteig:

  • 400g Roggenmehl /960
  • 350g Wasser
  •   10g Anstellgut (2,5%)

Teigausbeute: 185        Sauerteigtemperatur: 28°C      Reifezeit: 15-20 Stunden

Brotaroma:

  • 100g geröstete & fein vermahlene Brotbrösel
  • 300g Wasser 15°C

2 Stunden an einen warmen Ort quellen lassen

Hauptteig:

  •  760g reifer Sauerteig
  •  400g Brotaroma
  •  100g Weizenmehl/ 700
  •  500g Roggenmehl/ 960
  •    22g Salz
  •     15g Schweineschmalz
  •     10g gemahlener Fenchel
  •     15g Hefe
  •   150g Wasser warm

Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig kneten und anschließend 20 Minuten rasten lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bemehlen, und an einen warmen Ort reifen lassen.

Sobald die Risse an der Oberfläche 3-4 mm breit sind, wird der Laib aus der Form “geschupft” und sofort mit etwas Schwaden in den Ofen geschoben.

Nach 3 Minuten Schwaden ablassen und bei 200°C kräftig ausbacken.