Böhmerwaldbrot

Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen.  Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte zwei Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. Da auf die Zugabe von Hefe verzichtet wird, unterstützt ein zusätzlich geführter Weizensauer die Teigreife.

Rezept für ein Teiggewicht von 2178g /  2Stk 1089g Teigeinlage

Roggensauerteig
1.Stufe – Grundsauer:
  •  10g Anstellgut
  •  84g Wasser
  • 120g Roggenmehl Type 960

RZ: 12 Std      TT: 25°C       TA: 170

 2.Stufe – Vollsauer:
  • 214g reifer Grundsauer
  • 276g Wasser
  • 240g Roggenmehl Type 960

RZ: 5-6 Std       TT: 28°C        TA: 200

Weizensauerteig:
  •   5g Anstellgut
  • 50g Wasser
  • 60g Weizenmehl Type 700

RZ: 18Std      TT: 28°C       TA: 183

Brotaroma:
  •  50g Restbrot (grob zerrissen)
  • 100g Wasser 25°C

Quellzeit: 2-3 Std.

Hauptteig:
  • 730g reifer Roggensauerteig
  • 115g reifer Weizensauerteig
  • 150g eingeweichtes Restbrot
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 250g Roggenmehl Type 2500
  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 400g Wasser
  •    25g Salz
  •      8g gemahlener Fenchel

MZ: 6 Minuten langsam / 1 Minute schnell

Anleitung:
  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig teilen und zu runden Laiben formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen und an der Oberfläche mit Roggenmehl bestauben.
  • Bei 2/3 Gare die Laibe vorsichtig aus dem Gärkorb schupfen und weiter garen lassen.
  • Bei  3/4 Gare mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 10 Minuten bei 250°C  den Ofen auf 200°C zurückschalten.
  • Durch die Verwendung von Schwarzroggen (R2500) sollte die Backzeit nicht unter 60 Minuten liegen.

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76 Kommentare

  1. Volker Wilke

    Hallo Dietmar, jetzt muss ich als stiller Geniesser deiner Website auch mal was beitragen.
    Das Rezept des Böhmerwaldbrotes ist seit langer Zeit unser ständiges Hausrezept. Im Holzofen gebacken als 760g-Brot (Einwaage 880g) und einer Stehzeit von ca. 60 min ist es auch nach einer Woche (falls es solange reicht) absolut verzehrsfrisch… Danke für die ständige Inspirration…

  2. jan

    Hallo Dietmar,

    heute gab es nochmal das böhmerwaldbrot. Das rustikale weizensauerbaguette steht fürs nächste mal auf der liste . Ich hoffe ich schaffe es zeitlich.
    Meine mehle typisch 1150, rvk und t65. Fenchel hab ich weg gelassen. Auch eig wie immer 😀
    Lg jan

  3. Ingrid

    Hallo Dietmar,
    da ich meinen Schwarzroggen verwenden wollte, bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Und das Ergebnis begeistert mich – auch mein Mann hat gemeint, dass ich dieses Brot unbedingt wieder backen muss!! ?
    Vielen Dank für all deine vielen Rezepte, da fällt es mir oft schwer, was ich machen soll…
    Liebe Grüße aus dem Ländle
    Ingrid

  4. Uwe

    Hallo Dietmar, ich habe Vorgestern wieder das Böhmerwaldbrot gebacken.
    Diesmal auf dem Backstahl (baking steel) und bin begeistert von dem Erfolg.
    Das Rezept war so wie Du es angeben hast, nur habe ich 250g Wasser durch Buttermilch ersetzt. 50g Wasser kamen extra hinzu, da die Buttermilch Feststoffanteile enthält.
    Das Foto zeigt den Erfolg.
    Gruß
    Uwe

  5. Hanne

    Hallo Dietmar….wieviel Grad soll die Schüttflüssigkeit im Hauptteig haben? LG Hanna

  6. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, nachdem ich das Brot schon 3x gebacken habe, bin ich experimentierfreudig
    geworden und habe 400g Wasser durch 500g Buttermilch ersetzt und um mehr Volumen zu
    bekommen habe ich 5g Frischhefe zugesetzt. Die Kesselreife habe ich aus Versehen auf 2 Std. ausgedehnt, dann aber den Teig vorsichtig runsgeformt und in den Gärkorb gegeben. Diesen sofort auf die Backschaufel und den Laib auf den Backstein geschoben. 5 min. anbacken bei 250°, dann Schwaden mit 4cl Wasser. Nach insgesamt 15min. Schwaden abgelassen und bei 200° noch 50 min. ausgebacken.
    Mir schmeckt das Brot so noch besser, da die Krume weicher und luftiger ist und die Buttermilch gibt noch den letzten Schliff. Ein wirklich tolles Brot.
    Gruß
    Uwe

  7. Angelika

    Bei uns hier in London stürmts .In Anbetracht der herbstlichen Stimmung habe ich mal wieder eines deiner tollen Roggenbrot Rezepte gebacken.Einfach superlecker. Hab mal Roggenbrot im großen gußeisernen Topf gebacken und den Deckel nach 10 Minuten entfernt. Hat prima geklappt. Roggen 2500 gibt es hier natürlich nicht habe es durch VK
    ersetzt. Freue mich schon sehr über deine nächsten Rezepte.
    LG
    Angelika

  8. Tobias

    Lieber Dietmar, welche Zeit setzt du insgesamt für die Stückgare an?
    Danke und LG Tobias

  9. Petra C.

    Lieber Dietmar, Du gibst in allen Rezepten den Grad der Gare an, bei dem die Teiglinge in den Ofen geschossen werden. Mit leuchtet ein, daß der Grad von vielen Faktoren abhängt und Du den nicht festlegen kannst.
    Trotzdem wäre es für mich als absoluter Laie sewhr Hilfreich, eine Orientierungsangabe zu haben. Die könnte ja so aussehen, daß Du schreibst, daß bei Dir die z.B 2/3 oder 3/4 Gare bei einer Umgebungstemperatur von ca. x°C ca. xx min. betragen hat.
    Wir Laien würden einen Richtwert haben und irgendwann auch selbst erkennen, welchen Grad der Gare wir gerade vor uns haben.
    Wäre das für Dich ein annehmbarer Kompromiß?
    Viele Grüße und schon mal danke, Petra C.

    • Hallo Petra,
      die angeführte Temperatur bezieht sich „immer“ auf die Teigtemperatur – NICHT DIE GARETEMPERATUR.
      Die Temperatur bei der der Teig gart, ist bei mir immer die selbe – RAUMTEMPERATUR 20-23°C 😉
      Lg. Dietmar

  10. Hermann

    Hallo ihr alle !

    Hatte auch meine Probleme Schwarzroggen 2500 zu kriegen.
    Für Wien und Umgebung Freidl Mühle 2202 Enzersfeld vorher anrufen füllen ab wie mans braucht.

    Liebe Grüße an alle Bäcker

  11. jan

    Hallo Dietmar,

    heute bin ich endlich dazu gekommen dieses Brot nach zubacken. Wegen ermangelung an schwarzroggen hab ich wie von dir empfohlen roggenvk genommen. Im hauptteig hab ich noch 7gr. Hefe versenkt.
    Ich backe seit mai auf einen backstahl. Die kürzere aufheizzeit in anbetracht der ergebnisse , erstaunt mich jedesmal. 🙂

    Lg

    Jan

  12. Stefan

    Hallo Dietmar,

    Ich habe das Böhmerwaldbrot gerade das 2. mal in der Kesselgare. Ich backe das Brot mit normalem Roggen VK Mehl weil ich den Schwarzroggen nirgends bekomme und ihn nicht online bestellen will. Kann es sein, dass durch die Verwendung von Roggen VK-Mehl deutlich weniger Wasser benötigt wird?

    Ich mache 3/4 der Menge – in der Theorie also 300g Wasser. Wenn ichs so mache, ist der Teig deutlich zu flüssig. Heute habe ich deshalb von Anfang an mit nur 250g Wasser gearbeitet. Musste dann allerdings immer noch ca. 50g Roggen VK Mehl zugeben um eine brauchbare Teigkonsistenz zu erhalten. Jetzt die Frage: liegts tatsächlich an der Abwandlung hinsichtlich Mehl, oder muss der Teig derart „flüssig“ sein?

    Schöne Grüße,
    Stefan

    • Stefan

      Hier noch ein Foto vom Ergebnis. Seitliche haben sich zu starke Risse ausgebildet, ansonsten siehts mal gut aus 🙂

      • Die seitlichen Risse würden mich nicht stören 😉

      • Stefan

        Hallo Dieter,

        Erstmal danke für deine Antworten 🙂 Wirklich toll was du hier machst! Die seitlichen Risse sind am Foto nicht wirklich zu sehen – die Risse sind ähnlich wie bei Susanne und Frank ausgefallen – diesmal allerdings schon kleiner, weniger tief als beim ersten Versuch. Die Garzeit war wohl nach wie vor zu kurz. Mehr Schwaden habe ich auch zugegeben, aber wohl auch noch etwas zu wenig. Aber das wichtigste ist der Geschmack, und der ist top 🙂

        lg,
        Stefan

    • Hallo Stefan,
      der Schwarzroggen saugt etwas mehr wie das Vollkornmehl.
      (bei anderen Mehltypen sollte man zu Beginn der ersten Mischphase immer etwas Wasser zurückhalten – erst wenn man die Teigfestigkeit greifen kann, Wasser nachschütten)
      Lg. Dietmar

  13. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    gestern war bei uns Backtag! Um mal wieder etwas Neues auszuprobieren. Unter anderem dieses Brot. Wir haben lange Körbe genommen, da wir in dieser Größe nur ein rundes haben. Der Geschmack ist ganz toll, auch wenn wir kein Schwarzroggen zur Hand hatten. Nur hat sich ein kleiner „Brotfehler“ eingeschlichen, Die Krume riss uns untenrum auf. Vielleicht wegen den langen Körben, aus denen wir den Teig nicht so leicht rausschupsen konnten. Also beim nächsten mal anderer Korb und Schwarzroggen! Oder kannst Du uns den Fehler erklären?
    Vielen Dank für das Rezept und eine schöne Woche!
    LG
    Susanne und Frank

    • Hi,
      versucht vielleicht beim nächsten mal etwas mehr Gare und ein bisschen mehr Schwaden/längere Schwadeneinwirkzeit zu geben – dann müsste der Riss schon verschwinden.
      Lg. Dietmar

      • Susanne und Frank

        Hallo Dietmar,
        heute haben wir einen neuen Versuch gestartet. Anstelle von Vollkornroggen nahmen wir diesmal den Schwarzroggen. Mit etwas mehr Gare sieht das Ergebnis gleich besser aus. Und der Geschmack ist um Klassen besser!
        Vielen Dank für deine Rezept und die Tipps!
        LG
        Susanne und Frank

      • Das freut mich aber 🙂
        Lg. Dietmar

  14. cremecaramelle

    wenn das so schmeckt wie es duftet…
    Bei aus dem Körbchen schubsen hat sich mein Teigling ein wenig geniert und den Überzug mitgenommen. War garnicht so einfach, ihn unter dem Brot rauszuwerfen ohne selbiges zu sehr zu deformieren…

  15. Stefan

    Hallo Dieter,

    Eine Frage zum Brotaroma: ist es hier wichtig, dass das Brot komplett hart ist? Soll das Brot dem zu backenden ähnlich sein, oder einfach irgendein Altbrot?

    LG,
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      das hier verwendete Altbrot war noch etwas weich. Sollte deines schon hart sein, dann könnte es sein das dieses etwas mehr Wasser aufnimmt. Welche Sorte von Brot verwendet wird, spielt keine Rolle 😉
      Lg. Dietmar

  16. Maria

    Hi Dieter,

    die Teigmenge sieht nach recht viel aus. Passen die zwei Brote wohl auf ein Blech in einem normalen Ofen? Oder sollte ich besser erst einmal mit 3/4 der Menge backen?

    Vielen Dank,
    Maria

    PS. Das Weizensauer-No-Knead war köstlich, so wie bisher alles.

    • Hallo Maria,
      wenn es längliche Brote sind, dann müssten diese auf einmal in den Ofen passen. Wenn du aber auf Nummer sicher gehen möchtest, dann nimm einfach nur 3/4 der Rezeptur 😉
      Lg. Dietmar

  17. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    ach was freue ich mich über jedes nachgebackene Stück Brot oder Brötchen, weil es einfach dank Deiner Beschreibung und Deiner Tipps sehr gut gelingt und prima schmeckt! Wir Nutzer Deines Blogs können Dir da nicht oft genug danken.

    Ich hbae mir gerade das Schwarzroggenmehl bestellt (das es übrigens auf der „bongu.de“-Site gar nicht teuer zu kaufen gibt). Da las ich, daß das 2500 bzw. Schwarzroggenmehl dem Vollkornmehl sehr nahe kommt. Warum verzichtest Du auf Vollkornmehl? Das hat sicher einen Grund.
    Kann man, anstelle des Schwarzroggen einfach so Vollkornmehl (ich habe eine Getreidemühle) für Deine Rezepte nehmen oder muß ich da etwas beachten.

    Weil ich gern Vollkornanteile enthalten habe möchte: was muß ich beachten, wenn ich in einem beliebigen Rezept einen Teil des Mehles durch selbstgemahlenes Vollkornmehl ersetze? Ich hatte irgendwo in Deinem Blog gelesen, daß man Vollkormehl einweichen sollte, finde es aber nicht wieder. Wie lange weicht man es ein?
    Gruß, Petra C.

    • Hallo Petra,
      ich verwende den Schwarzroggen weil ich ihn liebe 🙂 Der Geschmack und die Saftigkeit sind für mich eine wahr Gaumenfreude.
      Leider vergesse ich immer wieder, das viele Leser gerne Rezepte mit Vollkornmehl backen möchten. Nach den lange versprochenen Kleingebäck und Mehlspeisrezepturen werde ich mich verstärkt dem Vollkorn widmen (versprochen 😉 ).

      Das einweichen deines Vollkornmehles richtet sich immer nach dem Mahlgrad! Wenn dein Vollkornmehl fein vermahlen ist, brauchst du es nicht einweichen. Hier genügt ein verlängertes Mischen des Teiges am langsamen Gang 😉
      Bei reinen Vollkornbroten solltest du aber zuerst Mehl, Wasser und Sauerteig 10-15 Minuten am langsamen Gang. Danach 30 Minuten quellen lassen und abermals mit Hefe, Salz und Zutaten 15-20 Minuten am langsamen Gang mischen.
      Es gibt auch Rezepturen, bei denen das Vollkornmehl kurz vor der Verarbeitung (2-3Std. in Form eines Hefeaufrausches/Dampfl angesetzt wird 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Lieber Dietmat,
        hab vielen Dank für Derine informative Antwort.
        Seit ich nach Deinen Rezepten backe, habe ich viel mehr Freude daran, weil jedes Deiner Rezepte mit einer „Geling-Garantie“ ausgestattet ist.
        Deine Tipps speichere ich mir jetzt in einer Datei, daß ich sie jederzeit nachschlagen kann.
        Petra C.

  18. Thomas

    Lieber Dietmar,
    wieder ein tolles Brot!
    Danke.
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  19. Hansi

    Hallo Dietmar,
    wieder ein sehr leckeres Brot, auch mit deutschen Mehlen.(Muss erst bei Schelli vorbeifahren, um mir wieder die guten österreichischen zu holen).
    Vielen Dank fürs Rezept! Hier noch ein Bild!

  20. Tobias

    Servus Dietmar,

    was ist denn der Hintergrund des bei 2/3 Gare aus dem Simperl Schupfens. Ich hab da eher Bedenken dass mir mein Brot in die Breite läuft in der Zeit und kann den Vorteil darin auch nicht Erkennen. Das Brot reift im Simperl ja um nix schlechter.

    LG Tobias

    • Halo Tobias,
      klar kann man auch den Teigling bis zum Ende im Gärkorb garen lassen, aber:
      Bei einer 2/3 ist der Teigling noch stabiler. Außerdem hat der Teigling in diesem Zustand noch Zeit zum reifen – das Porenbild wird einfach schöner (wenn du denn Teigling bei voller Gare aus dem Gärkorb schupfst, wird die Porung um vieles feiner – außer man will es so).
      Die Befürchtung das der Teig in die Breite läuft hätte ich nicht, denn die Dauer bis zur vollen Gare beträgt etwa noch 10 Minuten.

      Lg. Dietmar

      • Peter

        Hallo Dietmar,

        Hast keinen Tipp für uns, wie wir 2/3 und 3/4 Gare etwa erkennen können? Wäre grade für den ersten Versuch seeeehr hilfreich, danke!!
        lg
        Peter

      • Hallo Peter,
        nimm 2 Finger und drücke den Teigling 1cm tief ein!
        2/3 Gare: der Druckpunkt geht fast in seine Ausgangslage zurück
        3/4 Gare: der Druckpunkt bleibt (das Brot muss spätestens jetzt in den Ofen!!)
        Lg. Dietmar

      • Peter

        Vielen Dank!!!
        lg
        Peter

  21. Armin

    Hallo Dietmar, wieder ein super schmackhaftes Brot von dir, danke für das Rezept. Ich habe einen 1,5 kg Laib gebacken. Mein Sohn liegt mir schon seit Tagen mit Speckweckerl in den Ohren da habe ich mich wieder einmal an dein Hüttenweckerl Rezept erinnert und 600g Teig zur Seite gegeben. Dieser muss bis heute Abend im Kühli aushalten. Meine Frage, soll man den Brotteig bei Raumtemperatur verarbeiten oder direkt aus dem Kühlschrank.
    Danke und LG Armin

  22. Mark

    Hallo Dietmar,

    Ich trockne mein altes Brot immer und mache Brösel daraus (kann man für vieles verwenden (süße Brösel mhmmm). Die haben mir jetzt aber das Wasser restlos aufgenommen und waren dann gerade mal feucht. Dadurch glaube ich dass mir in Kombination mit dem Schwarzroggen der Teig zu fest wurde. TA 172 ist es glaube ich. Wie viel mehr Wasser würdest du mir empfehlen zu nehmen. Oder ist der Teig tatsächlich sooo fest?

    Schöne Grüße aus Nöstlbach

  23. Renate

    So Dietmar, ich habs gebacken.
    Leider hatte ich meinen Teigling in seinem Körbchen total vergessen. Als ich endlich dran dachte, den Ofen anzuheizen, hatte der, glaube ich, schon Übergare. Das ist mir letzte Woche beim Kremstaler schon passiert, dass ich vergessen hatte, den Ofen rechtzeitig einzuschalten. Das Brot wurde aber trotzdem super.

    Das heutige Ergebnis ist jetzt recht flach ausgefallen und etwas kleinporig.

    Was ist eigentlich schlimmer, wenn der Ofen noch nicht richtig heiß ist oder eine Übergare?

    Liebe Grüße
    Renate

  24. Heike

    Eine Frage hab ich noch vergessen.
    Womit kann ich das Schwarzroggenmehl austauschen ?
    Das bekomme ich hier nicht. L.G. HEIKE

  25. Heike

    Hallo Dietmar, von mir auch herzliche Glückwünsche !
    Vielleicht kannst du mir ja nochmal weiterhelfen.
    Wenn ich nur ein Brot backen möchte , muss ich nur die Zutaten für den Hauptteig
    halbieren , oder auch den Sauerteig und das Restbrot ? Wäre in der 1. Stufe ja arg wenig ?
    L.G. Heike

  26. Elisabeth

    Hallo Dietmar! Das ist ja schon wieder ein Brot, das nachgebacken werden muss, weil es sicher wieder genial schmeckt. Freu mich schon drauf. Aber vorher wird morgen noch die doppelte Menge vom Siegerländer Hausbrot gebacken. Es ist zu unserem Lieblingsbrot geworden. Und auf die Frühstücksgebäcke freu ich mich schon sehr.

    Liebe Grüße und einen schönen Abend, Elisabeth

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