Böhmerwaldbrot

Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen.  Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. Da auf die Zugabe von Hefe verzichtet wird, unterstützt ein zusätzlich geführter Weizensauer die Teigreife.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2178g /  2 Stück 1089g Teigeinlage

Roggensauerteig

1. Stufe – Grundsauer:

  •  10g Anstellgut
  •  84g Wasser
  • 120g Roggenmehl Type 960

RZ: 12 Std      TT: 25°C       TA: 170

 2. Stufe – Vollsauer:

  • 214g reifer Grundsauer
  • 276g Wasser
  • 240g Roggenmehl Type 960

RZ: 5-6 Std       TT: 28°C        TA: 200

Weizensauerteig:

  •   5g Anstellgut
  • 50g Wasser
  • 60g Weizenmehl Type 700

RZ: 18 Std      TT: 28°C       TA: 183

Brotaroma:

  •  50g Restbrot (grob zerrissen)
  • 100g Wasser 25°C

Quellzeit: 2-3 Std

Hauptteig:

  • 730g reifer Roggensauerteig
  • 115g reifer Weizensauerteig
  • 150g eingeweichtes Restbrot
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 250g Roggenmehl Type 2500
  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 400g Wasser
  •    25g Salz
  •      8g gemahlener Fenchel

MZ: 6 Minuten langsam / 1 Minute schnell

Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig teilen und zu runden Laiben formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen und an der Oberfläche mit Roggenmehl bestauben.
  • Bei 2/3 Gare die Laibe vorsichtig aus dem Gärkorb schupfen und weiter garen lassen.
  • Bei  3/4 Gare mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 10 Minuten bei 250°C  den Ofen auf 200°C zurückschalten.
  • Durch die Verwendung von Schwarzroggen (R2500) sollte die Backzeit nicht unter 60 Minuten liegen.