Böhmerwaldbrot
Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen. Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. Da auf die Zugabe von Hefe verzichtet wird, unterstützt ein zusätzlich geführter Weizensauer die Teigreife.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2178g / 2 Stück 1089g Teigeinlage
Roggensauerteig
1. Stufe – Grundsauer:
- 10g Anstellgut
- 84g Wasser
- 120g Roggenmehl Type 960
RZ: 12 Std TT: 25°C TA: 170
2. Stufe – Vollsauer:
- 214g reifer Grundsauer
- 276g Wasser
- 240g Roggenmehl Type 960
RZ: 5-6 Std TT: 28°C TA: 200
Weizensauerteig:
- 5g Anstellgut
- 50g Wasser
- 60g Weizenmehl Type 700
RZ: 18 Std TT: 28°C TA: 183
Brotaroma:
- 50g Restbrot (grob zerrissen)
- 100g Wasser 25°C
Quellzeit: 2-3 Std
Hauptteig:
- 730g reifer Roggensauerteig
- 115g reifer Weizensauerteig
- 150g eingeweichtes Restbrot
- 400g Roggenmehl Type 960
- 250g Roggenmehl Type 2500
- 100g Weizenmehl Type 700
- 400g Wasser
- 25g Salz
- 8g gemahlener Fenchel
MZ: 6 Minuten langsam / 1 Minute schnell
Anleitung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.
- Anschließend den Teig 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig teilen und zu runden Laiben formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen und an der Oberfläche mit Roggenmehl bestauben.
- Bei 2/3 Gare die Laibe vorsichtig aus dem Gärkorb schupfen und weiter garen lassen.
- Bei 3/4 Gare mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
- Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 10 Minuten bei 250°C den Ofen auf 200°C zurückschalten.
- Durch die Verwendung von Schwarzroggen (R2500) sollte die Backzeit nicht unter 60 Minuten liegen.
108 Kommentare
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Ralph
Sers Dietmar,
Das ist die „latest greatest“ Böhmerwaldkruste, kurz vor Weihnachten gebacken.
So langsam gelingt‘s mir, mit den Roggenbroten, nur der kleine Riss rechts am Anschnitt, der stört mich, tritt öfter auf…
Kannst mir da helfen? Ich tipp auf zu heiss angebacken, was meinst Du woran es liegen könnt?
Ich sag noch verspätet frohe Weihnachten an Dich, Deine Familie und alle Mitbäcker hier im besten Brot Blog der Welt 🥰
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
dieser seitliche kleine schräge Riss entsteht durch eine unzureichende Versäuerung!
Kann sein das dein Sauerteig zu schwach aussäuert (länger stehen lassen) oder in der Rezeptur zu schwach dosiert wird.
Wenn dieser Fehler nun öfters auftritt, denke ich das du einen zu schwachen Sauerteig verwendest.
Versuche es mit etwas mehr Anstellgut 😉
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Klasse, dank Dir für die Hilfe!
Sauerteig-Menge nehm ich streng nach Rezept, sollte also passen. dann liegts an wohl der Führung.
So mach ich‘s:
Wöchentlich, ASG 1:10:10 ca 4Std bei konstant 28°, dann Kühlung bei 6°. Da werd ich mal die ASG-Menge verdoppeln, 2-3x Vollkorn nehmen und kucken wie es wird.
Triebigkeit passt, denk ich. Hatte den Grundsauer a‘la Dorfkruste geführt, der hat sich bei 18° nach 18Std. verdreifacht. Vollsauer auch, fast noch mehr, nach 3Std. mit 32°C
Sollte doch -ansich- passen, die Führung. Was denkst? Oder hast noch mehr Tipps für mich?
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Bei der Fehlersuche sollte man nicht zu viel auf einmal ändern – so kann man den Fehler nie eingrenzen.
Immer einen Punkt nach dem anderen 😉
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Ralph
Sers Dietmar,
Eh klar!
Hab jetzt 3x mit Vollkorn 2:10:10 aufgefrischt und bei Raumtemp. 23 / nachts 21° 18 bis 24Std reifen lassen.
Ist deutlich saurer geworden, das ASG bei der ‚Leckanalyse‘.
Nach dem nächsten Brot backen werd ich wieder berichten.
♥️lich Ralph
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Ralph
Sers Dietmar,
Habs -glaub ich- übertrieben, diesmal…
Den R960 Anteil zu 2/3 mit ausgesiebtem Lichtkornroggen Vollkornmehl ersetzt und das W700 mit W1600. Und das, ohne mehr Wasser zu schütten. Obendrauf noch 20g dunkles inaktives Roggenmalz. Entsprechend fest ist die Krume geworden.
Dann noch zu früh in den Ofen, nachträglich denk ich wären so gut 10min länger sinnlich gewesen. Gebacken bei 250°auf 210°fallend für 70min. Das Aroma allerdings ist einfach nur umwerfend. Teigeinlage waren 1550g, Ausgebacken dann 1320.
Beim Anschnitt war‘s noch gut warm das Brot, war gierig drauf und hab gleich ein Viertel „niedergemacht“ mit MailänderSalami, Butter, Grammelschmalz ein echter Traum.
2 Fragen dazu:
Wieviel mehr an Wasser hätt ich schütten müssen? Ich denk so ca 10-15%, der Teig ist bei der Kesselgare ziiienlich fest geworden, sodass das Formen viel zu einfach war 😉
Braucht Vollkorn länger auf der Gare? Hatte 30min Stockgare, 40min Stückgare und nochmal 15 am Schieber. Insgesamt kommts mir von den Rissen, dem Ofentrieb und der Krume wie ne 2/3 Gare vor, und nicht 3/4 wie angepeilt.
Die Bilder sind vor dem auslupfen, direkt vorm Abstreichen und einschieben, das Detail auch. Ausgebacken und der noch warme Anschnitt
Was hat der grosse Meister an Tipps fur mich?
Denn dass ich da ne Ehrenrunde einlegen muss mit dem Böhmischen ist doch eh klar! So lang bis es passt und aussieht „wie gemalt“
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
also für mich sieht das Brot MEGA aus – gibts da überhaupt was zu verbessern?
Je höher die Typenzahlen, desto mehr Wasser kann man schütten.
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
in echt???Dank Dir für das Lob 🥰freut mich riesig.
mir kommt‘s zu kompakt vor und hätte es gern ein wenig grossporiger, aber ohne Hefe – Turbo, den zu zünden ist feig. 🤭
Der Sauerteig ist sicher fit, 2Tage vorher aufgefrischt, Nach 4h @28° verdoppelt.
Bin halt immer auf der Suche nach dem warum und wie Fehler zu vermeiden und verbessern.
Also das nächste Mal mehr Wasser schütten. Da bin ich halt vorsichtig, weil mir einfach die Erfahrung fehlt. Und 1,5kg Roggensuppe ist zu viel für mich zum auslöffeln….
.
Have phun! ♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Wenn einmal der Teig zu weich geratet, gib diesen einfach in eine Backform 😉
(ohne aufzuarbeiten – schöpfen, das werden oft die genialsten Brote)
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
…noch a g‘scheits Bild von der Krume, nicht so „verpappt“ wie noch warm angeschnitten. Ist vom Restl von heut nach dem Frühstück gemacht, da ist das ungemahlene Brotgewürz gut zu sehen. Der Geschmack ist einfach sau-geil, mit der leichten Säure, die ich so mag.
Have phun! ♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Der Krume nach zu urteilen – TOP!!!!
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Victor
Hi Dietmar,
Muss ich das Wasser im Brotaroma verändern, wenn ich statt Restbrot gemahlenes Altbrot verwende?
Gruß,
Victor
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Dietmar Kappl
Ja bitte – einfach die Wassermenge so anpassen, das eine leicht pastöse Mischung entsteht 😉
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Victor
Ich hatte mich dann für ein Brühstück mit 150g Wasser entschloss, dass war wohl auch ok. Leider hatte ich auch nur die Hälfte des R2500 da, also musste ich mit R-VK auffüllen, wofür ich wiederum 20g weniger Wasser im Hauptteig genommen habe.
Allerdings ist eines der zwei Brote sehr unschön geworden, das andere geradezu perfekt. Das Gute habe ich im Topf gebacken (mit Schluss oben). Das Andere wurde auf Backstein im Dampfgarer gebacken (ein Backofen mit Dampffunktion). Es wurde mit Schluss unten gebacken, hat aber keine schöne Kruste und das „Atompilz“-Syndrom (unten kurz übern Boden aufgerissen), sowie das es wohl etwas weniger aufgegangen ist. Außer dem Backofen und der Bedampfung war alles gleich.
Was heißt das? Zu wenig Dampf beim „schlechten“ Brot?
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Dietmar Kappl
Hallo Victor,
– das Brot mit den schönen Rissen hatte durch den Topf eine langsame Temperatureinwirkung auf den Teigling! Dadurch kann sich die Teigoberfläche länger entwickeln und es kommt zu einer schönen und gleichmäßigen Rissbildung. Des weiteren bleibt durch den Deckel mehr Feuchtigkeit in der Backkammer(Topf) was das ganze noch unterstreicht!
– das Brot mit den wenigen Rissen hatte etwas knappe Gare (das verzeiht der Topf!!!), eine etwas zu starke Anbackhitze und viel zu wenig Schaden! Die meisten Backöfen haben mehrere Schwadenstöße zur Verfügung. Miele hat z.b. 3 zur Verfügung und ich empfehle hier alle 3 zu verwenden! Achtung keinen Schwaden ablassen – erst wenn die gewünschte Rissbildung erreicht wurde.
Lg. Dietmar
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Victor
Lieber Dietmar
Danke für die ausführliche Analyze – sehr hilfreich. Das meiste hatte ich schon vermutet außer der zu starken Anbackhitze – löst das den “Pilz“ aus?
Mit dem Dampf ist das so eine Sache. Mein Siemes kann nur schwach, Mittel und stark, aber das sind keine Stöße sondern eher kontinuierlicher Schwaden, daher muss ich mir wohl eine andere Bedampfungstechnik einfallen lassen.
Den richtigen Garpunkt zu finden, fand ich bei dem Brot schwer, da schon vor Beginn der Stückgare der Fingertest eine bleibende Mulde hinterließ.
Besten Dank,
Victor
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Dietmar Kappl
Hallo Victor,
wenn du Schwaden einstellen kannst, dann bitte stark 😉
Wichtig ist das man sich Fehler merkt und diese beim nächsten Versuch ausbessert.
Lg. Dietmar
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Elly
Ist das nicht zu wenig Salz für mehlmenge
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Dietmar Kappl
Hallo Elly,
nein – ganz und gar nicht – ich werde sogar immer wieder gefragt, warum ich so hohe Salzmengen verwende 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Obwohl ich jetzt schon lange nach deinen Rezepten backe, bin ich erst vor kurzem durch einen neuen Eintrag zu diesem Brot gekommen. Heute wurde es gebacken. Daneben liegen die Waldviertler, auch ein immer wieder gebackenes Brot. Ich backe lieber Brote in Weckenform, da so immer zwei auf einmal im Rohr Platz haben. Da heute sechs Laibe gebacken würden, ist die Zeitersparnis schon erheblich.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Elisabeth die sind der Hammer 🙂 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, mit der Optik war ich nicht 100 Prozent zufrieden, da kaum Ofentrieb war. Es lag daran, dass mich meine Kinder davon ‘abhielten’, das Brot 10 Minute früher in der Ofen zu schieben. Aber die Krume beim Anschnitt heute Morgen, hat mich komplett entschädigt.
Das Backen von Roggenbrot mit Schwarzoggen ist nochmal ‘ne Nummer für sich, finde ich.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
I glaub i spinn a bissl – das Brot ist doch klasse und auch die Porung der absolute Wahnsinn 🙂
Du spielst schön langsam in einer anderen Liga Sonja 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Danke 🙂🙂🙂🙂
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Stefan
Hallo Dietmar,
tolles Rezept.
Ich war mal wieder erstaunt wieviel Wasser der Schwarzroggen bindet.
Hab’ einiges mehr genommen als angegeben.
Viele Grüße
und danke für die vielen tollen Rezepte!
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
deshalb sorgt der R2500 für enorme Frischhaltung.
Lg. Dietmar
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Volkmar
Auf der Suche nach einem Geschenk für Muttertag ging ich hier mal wieder auf Rezeptsuche. Diese gefällt mir durch die Auswahlmöglichkeiten der einzelnen Mehle, Sauerteige usw wirklich sehr gut. Gelandet bin ich hier bei diesem Rezept, welches ich heute zum ersten mal gebacken habe. Und da Mutter, Schwiegermutter, Schwiegergroßmutter und ich selbst ein Brot haben wollten, gabs gleich die vierfache Menge welche zu länglichen Laiben geformt wurden. Zwei verbrachten die Gare im Kühlschrank, die anderen beiden laut Rezept. Insgesamt ein doch sehr gelingsicheres Rezept mit dessen Ergebnis alle zufrieden sind!
Danke und Grüße aus Oßling in Sachsen
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
da wird sich aber der eine oder andere öfter einen Muttertag wünschen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michaela
Hallo Dietmar,
war auf der Suche nach einem Brot mit Schwarzroggen, es schmeckt herrlich! Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
nah das hat sich aber ausgezahlt 🙂
Zum Glück hab ich nun die neue Suchfunktion – da wirst du noch vieles mit Schwarzroggen finden!
Lg. Dietmar
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renate
Habe heute das Böhmerwaldbrot gebacken… allerdings aufgepeppt mit Roggenkörnern (gekocht) und diversen eingeweichten Saaten (Sesam, Sonnenblumen, Kürbiskerne, Leinsamen,…)
Aufgrund der Zusätze habe ich beim Hauptteig weniger Wasser verwendet.
Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
das aufbessern mit div. Saaten gefällt jedem Brot 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Volker Wilke
Hallo Dietmar, jetzt muss ich als stiller Geniesser deiner Website auch mal was beitragen.
Das Rezept des Böhmerwaldbrotes ist seit langer Zeit unser ständiges Hausrezept. Im Holzofen gebacken als 760g-Brot (Einwaage 880g) und einer Stehzeit von ca. 60 min ist es auch nach einer Woche (falls es solange reicht) absolut verzehrsfrisch… Danke für die ständige Inspirration…
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Dietmar Kappl
Hallo Volker,
i werd narrisch – ich will auch einen Holzbackofen 🙂 🙂
Nicht mehr lange und ich …
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
heute gab es nochmal das böhmerwaldbrot. Das rustikale weizensauerbaguette steht fürs nächste mal auf der liste . Ich hoffe ich schaffe es zeitlich.
Meine mehle typisch 1150, rvk und t65. Fenchel hab ich weg gelassen. Auch eig wie immer 😀
Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
die rustikale Optik ist ja kaum zu schlagen – GRATULIERE!!!
Gefällt mir total 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Anschnitt
LG Jan
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Dietmar Kappl
… und die Krume sieht wie erwartet nicht anders aus 😉
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Ingrid
Hallo Dietmar,
da ich meinen Schwarzroggen verwenden wollte, bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Und das Ergebnis begeistert mich – auch mein Mann hat gemeint, dass ich dieses Brot unbedingt wieder backen muss!! ?
Vielen Dank für all deine vielen Rezepte, da fällt es mir oft schwer, was ich machen soll…
Liebe Grüße aus dem Ländle
Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
die sehen klasse aus!!
(dein Mann muss dich ja vergöttern – smile 🙂 )
Lg. Dietmar
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Ingrid
… und der Anschnitt…
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Uwe
Hallo Dietmar, ich habe Vorgestern wieder das Böhmerwaldbrot gebacken.
Diesmal auf dem Backstahl (baking steel) und bin begeistert von dem Erfolg.
Das Rezept war so wie Du es angeben hast, nur habe ich 250g Wasser durch Buttermilch ersetzt. 50g Wasser kamen extra hinzu, da die Buttermilch Feststoffanteile enthält.
Das Foto zeigt den Erfolg.
Gruß
Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
sicher eine tolle Frischhaltung mit der Buttermilch 🙂
(sehr schönes Brot!!!)
Lg. Dietmar
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Hanne
Hallo Dietmar….wieviel Grad soll die Schüttflüssigkeit im Hauptteig haben? LG Hanna
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
wenn du Roggenteige mit einer Schüttwassertemperatur von 35-40°C schüttest, dann bist du immer auch der sicheren Seiten 😉
Lg. Dietmar
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, nachdem ich das Brot schon 3x gebacken habe, bin ich experimentierfreudig
geworden und habe 400g Wasser durch 500g Buttermilch ersetzt und um mehr Volumen zu
bekommen habe ich 5g Frischhefe zugesetzt. Die Kesselreife habe ich aus Versehen auf 2 Std. ausgedehnt, dann aber den Teig vorsichtig runsgeformt und in den Gärkorb gegeben. Diesen sofort auf die Backschaufel und den Laib auf den Backstein geschoben. 5 min. anbacken bei 250°, dann Schwaden mit 4cl Wasser. Nach insgesamt 15min. Schwaden abgelassen und bei 200° noch 50 min. ausgebacken.
Mir schmeckt das Brot so noch besser, da die Krume weicher und luftiger ist und die Buttermilch gibt noch den letzten Schliff. Ein wirklich tolles Brot.
Gruß
Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
also ausgehobenes Böhmerwaldbrot 🙂
Für zwei Stunden Kesselgare sieht die Krume klasse aus!!!!
LG.Dietmar
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Angelika
Bei uns hier in London stürmts .In Anbetracht der herbstlichen Stimmung habe ich mal wieder eines deiner tollen Roggenbrot Rezepte gebacken.Einfach superlecker. Hab mal Roggenbrot im großen gußeisernen Topf gebacken und den Deckel nach 10 Minuten entfernt. Hat prima geklappt. Roggen 2500 gibt es hier natürlich nicht habe es durch VK
ersetzt. Freue mich schon sehr über deine nächsten Rezepte.
LG
Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
freut mich riesig wenn Leser von so weit auch noch Fotos schicken 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Tobias
Lieber Dietmar, welche Zeit setzt du insgesamt für die Stückgare an?
Danke und LG Tobias
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Dietmar Kappl
Hallo Tobias,
ohne Hefe wirst du ca. +/- 60 Minuten einrechnen müssen.
Lg. Dietmar
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Tobias
super, vielen Dank für die rasche Antwort! Herzlich Tobias
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Petra C.
Lieber Dietmar, Du gibst in allen Rezepten den Grad der Gare an, bei dem die Teiglinge in den Ofen geschossen werden. Mit leuchtet ein, daß der Grad von vielen Faktoren abhängt und Du den nicht festlegen kannst.
Trotzdem wäre es für mich als absoluter Laie sewhr Hilfreich, eine Orientierungsangabe zu haben. Die könnte ja so aussehen, daß Du schreibst, daß bei Dir die z.B 2/3 oder 3/4 Gare bei einer Umgebungstemperatur von ca. x°C ca. xx min. betragen hat.
Wir Laien würden einen Richtwert haben und irgendwann auch selbst erkennen, welchen Grad der Gare wir gerade vor uns haben.
Wäre das für Dich ein annehmbarer Kompromiß?
Viele Grüße und schon mal danke, Petra C.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
die angeführte Temperatur bezieht sich “immer” auf die Teigtemperatur – NICHT DIE GARETEMPERATUR.
Die Temperatur bei der der Teig gart, ist bei mir immer die selbe – RAUMTEMPERATUR 20-23°C 😉
Lg. Dietmar
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Petra C.
Und die Brote im Ganzen
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Petra C.
Die beiden Brote sind der Hammer! Ich habe 3 Hände voll Walnußbruch drangegeben, weil ich Walnüsse liebe. Das harmoniert so super gut zum Teig! Ich bin begeistert – mein neuer Favorit!
Danke, Dietmar, Ohne Dich gäbe es dieses Brot nicht zum Nachbacken.
Und hier drei Fotos.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
sieht ja klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Hermann
Hallo ihr alle !
Hatte auch meine Probleme Schwarzroggen 2500 zu kriegen.
Für Wien und Umgebung Freidl Mühle 2202 Enzersfeld vorher anrufen füllen ab wie mans braucht.
Liebe Grüße an alle Bäcker
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