Hausbrot
Immer wieder stelle ich mir die Frage: Welche Sauerteigführung ist die Beste und liefert das beste Brot? Pauschal lässt sich diese Frage bei der Vielzahl der verschiedenen Sauerteigführungen nicht beantworten. Jede Führung hat ihre Vor- und Nachteile. Besonders abgerundet in Säure- und Aromabild sind die mehrstufigen Sauerteigführungen mit Grundsauer über Nacht, darum versuchte ich bei meinem Hausbrot einmal die Detmolder Zweistufenführung.
Der Grundsauer wird am Vortag zubereitet. Er hat eine flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Der Vollsauer selbst hat eine Reifezeit von 2,5 bis 3,5 Stunden. Im Brotaroma sind gegenüber der dreistufigen Sauerteigführung kaum Unterschiede feststellbar.
Führungsbedingungen der Zweistufenführung:
1. Stufe Grundsauer
- Roggenmehl: 2x
- Wasser: 1x
- Teigausbeute: 150
- Teigtemperatur: 23-27 °C
- Reifezeit: 15-24 Stunden
2. Stufe Vollsauer
- Roggenmehl: 1x Grundsauermenge
- Wasser: 1x Grundsauermenge
- Teigausbeute: 180
- Temp./Reifezeit: 34°C / 2,5Std – 32°C / 2,75Std – 30°C / 3Std – 28°C / 3,5Std
Rezept
für 2 Hausbrote TE / Stk 1,20kg
Grundsauer:
- 5g Anstellgut
- 75g Wasser (Anstellgut im Wasser gut auflösen)
- 150g Roggenmehl Type/960
Vollsauer:
- 225g Grundsauer
- 225g Wasser
- 225g Roggenmehl Type/960
Brotaroma:
- 140g Altbrot
- 140g Wasser
gleiche Stehzeit wie der Vollsauer
Teig:
- 200g Weizenmehl Type/700
- 200g Weizenmehl Type/1600
- 520g Roggenmehl Type/960
- 675g Vollsauer
- 280g Brotaroma
- 490g Wasser
- 28g Meersalz
- 15g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Koriander, Kümmel)
- 10g Hefe (bei sehr aktiven Sauerteig kann man auch ohne Hefe backen)
Alle Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig mischen.
Nach der Teigbereitung den Teig 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen. nach der Reifezeit den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen, rundwirken und langrollen.
Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe legen.
Bei dreiviertel Gare die Teigstücke mit den Schluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber setzten und stippen.
Mit reichlich Schwaden in den Ofen schieben und nach etwa 2-2,5 Minuten Schwaden ablassen.
Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.
115 Kommentare
Kommentar erstellen
Helene Sch.
Hallo! Ich habe schon einiges an Brot gebacken. Mit Sauerteig hab ich allerdings bisher nur Erfahrung mit getrocknetem Sauerteig.
Ich habe mich nun daran gewagt und habe soeben den Grundsauer zusammen gestellt nach diesem Rezept. Ich bin jetzt sehr sehr verwundert wie fest dieser Teig ist. Ist das normal? 5g Anstellgut, 75g Wasser und 150g Roggenmehl. Von der Festigkeit wie Mürbteig? Richtig so?
Wenn ich jetzt schon einen Fehler habe wird’s mir fix nix :-/ danke für Hilfe!!! LG
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helene,
zuerst einmal Danke für das nachbacken der schon so alten Rezeptur!
Grundsauer sollte immer so fest sein und kann zur Not auch von TA 150 auf TA 170 erhöht werden – 30g Wasser noch zusätzlich unterkneten (am besten in der Knetmaschine mit Knethaken 😉
Die Wassermenge brauchst du später nicht abziehen – diese Rezeptur wird nach heutigen Stand viel zu fest sein 😉
“Knete das Wasser noch schnell drunter!!!”
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Simone
Hallo Dietmar,
wo würdest du sagen liegt der Unterschied zwischen Bauernbrot und Hausbrot (abgesehen von der glatten Kruste des Hausbrots)?
Liebe Grüße, Simone
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Simone,
alles das selbe 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Simone,
alles das selbe 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Hausbrot Normal und Rustikal
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Sauber – das Hausbrot gefällt mir besonders 😉
Antwort erstellen
Petra
Hallo Dietmar,
meine Hausbrote werden leider immer zu flach.
Diesmal schätze ich, war es Übergare, denn der linke sank beim Kippen etwas zusammen und zu später Schwadenabzug. Hatte nach knapp 2 Min abgelassen. Hatte dann noch Umluft geschalten, damit die Feuchtigkeit besser raus geht.
Bisher springen mir die Brote an der Seite auf, letztes mal schon, als ich sie aus dem Gärkörbchen stürzte. Warum?
Gebacken hatte ich übrigens auf 6mm Stahlplatte.
Würde es was bringen, weiter oben im Ofen zu backen? Wenn ich ohne Nachjustieren (Grillfunktion zur Bräunung) zu Ende backe, ist der Boden schön dunkel und oben deutlich heller.
LG Petra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
wenn dir die Brote bereits beim Rauskippen aus den Backstein reißen, dann hat dies eventuell mit einer zu kurzen Knetphase zu tun. Wahrscheinlich auch etwas besser Rundwirken 😉
Wenn dir die Brote im Ofen seitlich reißen, dann haben die Teiglinge zu wenig Abstand aneinander 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra
Danke Dietmar!
Ich bin jetzt drauf gekommen, warum die Brote beim Stürzen schon einrissen. Der Teig hing ein wenig im (neuen) Gärkörbchen. Beim zweiten Versuch mit etwas mehr Mehl klappte es tadellos.
Und länger geknetet hatte ich natürlich auch.
Rundwirken kann ich als gelernte Bäckerin. 😉
LG Petra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Na dann ist ja alles wieder im rechten Lot 🙂
Antwort erstellen
Nils
Da hast du wohl einen weiteren begeisterten Backfreak am Hals 😅 aber du willst es wohl eh nicht anders.
Hab das Rezepte etwas abgewandelt. Statt 1600 Weizen hab ich vollkornweizen und mangel altbrot geriebenes geröstetes hartes Brot verwendet dafür mehr Wasser. Und ich hatte noch sauerteig im Kühlschrank 4 tage alt den hab ich direkt in die zweite stufe gesäuert.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nils,
der bequeme füttert gleich die zweite Stufe aus dem Kühlschrank raus 🙂 🙂
Nerd schlecht und wenns dann auch noch funktioniert umso besser!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Schon wieder der Christian,
Guten Tag Dietmar,
bei den Rezept Hausbrot sollte man den Teig in Gärkorb geben und bei 3/4 Gare in den Ofen gebe.
Da keine Zeit dabei steht, ist diese zwischen 20 und 35 Minuten??
Wahrscheinlich muss man das als Hobbybäcker wissen, aber ich lerne, wird schon werden.
Als Erfahrung bei Brötchen weiß ich das die Gare bzw. Endgare immer zwischen 15 und 30 Minuten liegt.
Danke
Beste Grüße
Christian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christian,
30-40 Minuten musst du schon veranschlagen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Conny
Hallo! Habe jetzt endlich das Hausbrot gebacken. Tolles Rezept! Was die Optik von meinen Broten betrifft: hätte das Brot noch länger auf Gare stehen müssen? Und 2. Frage: wenn Du von Altbrot schreibst, können das auch alte Semmel (Semmelbrösel) sein? Oder sollte es Schwarzbrot sein? LG Conny
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Conny,
von hier sieht es aus wie wenn der Schwaden in der Anbackphase 1-2 Minuten zu lange gedauert hätte – Schwaden etwas früher ablassen, dann bekommt die Oberfläche keine Risse 😉
Klar kann man auch Weißbrot für das Brotaroma verwenden – verbessert sogar das Volumen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Brigitte
Ich habe dieses Brot nachgebacken, und es schmeckt herrlich, ich backe schon viele Jahre mein Brot und Brötchen. Nun habe ich eine Frage, mir reißen die Brote meist an einer Seite auf, obwohl ich schwade und alles einhalte. Liegt es verleicht daran, das ich den Teig falte ruhen lassen, und wieder falte und ziehen, die gehen herrlich auf alles, aber ich möchte ein Brot was schön rund und nicht gerissen ist. Oder sollte ich mal nur rund schleifen, oval formen und ab in den Gärkorb. Für eine Andwort wäre ich sehr dankbar, und mach weiter so. lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Brigitte,
den Hausbrotteig kannst du nicht falten 😉
Ich denke der seitliche Riss kommt von:
– Untergare
– sollten zwei Brote gleichzeitig gebacken werden dann wahrscheinlich mit zu wenig Abstand
– zu heißer Backstein
– zu fester Teig
beim nächsten mal wäre ein Foto sehr hilfreich 😉
Wenn es einer dieser angeführten Punkte ist, dann ensteht der Fehler auch bei der runden Variante!
Ps. Den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen und anschließend formen – FERTIG
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Raphael
Hallo Herr Kappl,
ich backe schon erfolgreich Roggen- und Roggenmischbrote und bin nun zufällig auf diesen fabelhaften Blog gestoßen. Ich wollte schon seit langem ein Hausbrot angehen, aber mit der Angabe des “Brotaromas” habe ich aktuell so meine Schwierigkeit, weil ich dazu keine Angaben finden kann.
Wie kann ich dieses herstellen?
Gruß
Raphael
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Raphael,
sorry ich hab den Fehler jetzt im Rezept ausgebessert!
Du nimmst einfach altes Restbrot und mixt dieses 1:1 mit Wasser 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Oliver
Großes Kompliment für Liebe zum Handwerk. Ich habe bereits einige Sachen mit Begeisterung nachgebacken.
Ich freue mich auf weitere leckere Brote und Backwaren. Das Hausbrot wird definitiv ein Standardbrot bei uns im Hause.
Liebe Grüße aus Lemgo
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Oliver,
jeder träumt von einem solchen Alltagsbrot 🙂 🙂
Klasse!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manuela
Hallo, gibts für die Rezepte auch ein Anfänger Deutsch…?😅
Glg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
du kannst in der Suchfunktion deinen Schwierigkeitsgrad selber bestimmen – einfach auf die Suchleiste gehen und auswählen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Arnold und Susanne
..der Anschnitt…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
TOP 🙂
Antwort erstellen
Arnold und Susanne
Hallihallo, es ist ein Traumhaftes Brot geworden, leider habe ich vergessen die Temperatur nach ca. 10 Minuten zu reduzieren, sodass es sehr dunkel geworden ist. Erst nach 25Minuten bin ich auf meinen Fehler draufgekommen. Die Stückgare, so glaubte ich, wäre nach 2:30 erreicht, aber es schaut so aus als ob es noch 15 Minuten vertragen hätte? Die Laibe hatten doch noch etwas Ofentrieb und sind leicht aufgeplatzt auf der Seite , was meinst du dazu bitte/danke? Ein Laib wurde wie von dir beschrieben mit Sauerteig 1:3 eingepinselt, der andere gar nicht.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Servus,
die Gare passte perfekt!!
Der aufgeplatze Seitenriss entstand durch eine zu engen Backabstand – du musst zwischen den Teiglingen mehr Abstand halten oder diese beim Schwadenablassen etwas auseinanderziehen!
Die Teiglinge befeuchten sich “unbeabsichtigt” gegenseitig nach dem Schwadenablass! Die Kruste kann schwer aushärten und der folgende Ofentrieb platz genau an dieser Schwachstelle auf!
Dein Brot ist TOP!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
bernd
Frage:lässt sich bei einer 2 stufen sauerführung die zeite stufe auch über einen längeren zeitraum als drei st. führen? bis zu 8 o. 10 st ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
nein leider nicht!
Die zweite Stufe basiert auf den Hefetrieb und dieser ist nach einer gewissen Zeit erschöpft!
Dann würde ich gleich eine ein-Stufenführung empfehlen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Mr. Viola
Hallo Dietmar,
Mein erster Beitrag hier. Toller Blog. Habe schon einige deiner Rezepte mit Erfolg nachgebacken. Hier beim Hausbrot habe ich allerdings eine Frage.
Du verwendest hier 140g Altbrot TA 200. Ich möchte allerdings gemahlenes Altbrot verwenden, normalerweise mache ich daraus ein Brühstück TA 400.
Würdest du mir dieselbe Menge an gemahlenem Altbrot (140g) empfehlen oder eine andere Menge? Und welche TA sollte ich dazu nehmen damit das Rezept kompatibel bleibt.
mfg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
beim getrockneten würde ich die Menge auf ca. 100g getrocknetes Restbrot reduzieren 😉
Die beste Methode wäre eine Kombi aus 50g getrockneten und 100g frischem Restbrot!!!!!!!
Diese Menge mit TA 250 ansetzten und dem Teig zufügen – das sorgt für die beste Frischhaltung 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christine
Hallo Didi!
Was versteht man unter frischem Restebrot? Danke! lg Christiner
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
Restbrot welches nicht getrocknet wurde – a Scherzl 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christine
Ahhhhh….! Danke !
Antwort erstellen
Mr. Viola
Hallo Dietmar,
Zwar etwas spät. Aber habe dieses Brot gebacken und bin vollauf zufrieden damit.
Vor allem dass von dir angegebene Brotaroma habe ich jetzt schon erfolgreich bei meinen anderen Brotrezepten eingearbeitet und bin begeistert.
Danke für das Rezept
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Brotaroma kann ich jedem nur empfehlen!
Das Zeug verbessert die Frischhaltung um ein vielfaches 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Mr. Viola
Dankeschön für die schnelle Antwort!!!
Werde das Rezept am Wochenende so probieren.
Eine Frage hätte ich noch, warum sorgt die Kombination aus gemahlenem Restbrot und frischem Restbrot für die beste Frischhaltung?
mfg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das getrocknete Restbrot sorgt für einen besser Geschmack aber trocknet für mich die Krume nach einigen Tagen trotzdem zu stark aus. Das feuchte Restbrot hat geschmacklich nur die eingeweichte Kruste zur Geschmacksgebung, jedoch die feuchte Krume sorgt für eine intensivere und besseren Frischhaltung!!
Glaub mir die Kombi wird dir gefallen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniela
Hallo Dietmar,
das ist ein sensationelles Brot, unser neues Lieblingsbrot! Etwas zu dunkel und cross geworden trotz Einhaltung der 60 min. aber trotzdem (oder vielleicht deshalb) super lecker ?! hab keine Möglichkeit gesehen fotos hochzuladen, sonst hätt ich euch teilhaben lassen 🙂
Vielen Dank für das tolle und vorallem einfache rezept!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke Daniela,
SUPER wenn es funktioniert und dann auch noch schmeckt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniela
Hallo Dietmar,
wüde gerne das Hausbrot verwuchen und würde gerne wegen der Schwade das Brot im Gusseisentopf backen. Funktioniert das ebenso? Wenn ja was muss ich beachten? Ich nehme an, dass es eine verkürzte Backzeit gibt?
Vielen Dank im Voraus fü deine Hilfe,
Lieb Grüsse, Daniela
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
funktionieren wird es, aber die Kruste wird rustikal reisen 😉
(wird aber klasse aussehen – lauter schöne kleine Risse!!!)
Backzeit: 40-45 Minuten bei 250°C (Deckel bleibt bis zum Schluss drauf)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tom
Hi Dietmar,
ich wollte ein Hausbrot mit Leinsaat machen – ich nehme 10% Leinsaat weiche sie ein und jetzt die Frage wie viel Roggenmehl mehr muss ich zum Rezept dazu nehmen? Leinsaat 200g auf die 2.4kg Teig
Danke!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Tom,
gar nichts!
Du lässt das Rezept so wie es ist und gibst den eingeweichten Leinsamen bei der Teigherstellung einfach dazu 😉 Aufpassen musst du nur das dir der Teig nicht zu weich wird 😉 Eventuell zu Beginn mit dem Wasser etwas sparsam sein und lieber bei Bedarf nachschütten.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Ich habe zwar jetzt schon einen Kurs bei dir gebucht, aber der ist erst im März und solange kann ich mit wenigstens ein paar meiner essentiellen Fragen nicht warten:
Am meisten interessiert mich , welche Konsistenz die Teige haben sollen. Ich habe schon die Roggis und die Kümmelkruste und jetzt das Hausbrot nachgebacken. Der Endteig vor der Gare ist immer sehr fest. Als Konsequenz geht er meinem Gefühl nach nicht mehr so richtig hoch. Die Poren in der gebackenen Krume sind klein, der Geschmack ist hervorragend, die Backstücke sind aber relativ klein.
Kann es sein, dass mein Mehl sehr trocken ist und ich mehr Wasser nehmen sollte. Kann es noch andere Gründe geben, warum meine Backstücke klein bleiben? Kannst du mir da ein bisschen vorläufige Hilfe geben?
Danke,
Jörg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
mit zunehmender Lagerung nimmt das Mehl mehr Wasser auf!
Hier muss einfach die Wassermenge angepasst werden 😉
Jeder muss die Wassermenge an seine Mehle anpassen, den nicht nur die Zeit sondern auch die Qualität der Mühle entscheidet über die Wasseraufnahme.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexandra
Hallo Dietmar!
Ich habe dieses tolle Hausbrot schon sehr oft gebacken. Das Altbrot habe ich aber geröstet und zu Brösel gerieben und mit etwas mehr Wasser eingeweicht.
Was bewirkt das Altbrot im Teig…macht es einen unterschied wenn ich es in Wasser einweiche,oder mit Brödel, so wie ich es gemacht habe?
Liebe Grüße Alexandra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
wenn man Retsbrot röstet, fein vermahlt und anschließend wieder einweicht bekommt man:
– mehr Geschmack in die Krume (Röstaromen) und
– eine bessere Frischhaltung
Wie man sieht hat es nur Vorteile und ist jedem nur weiterzuempfehlen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen