Hausbrot
Immer wieder stelle ich mir die Frage: Welche Sauerteigführung ist die Beste und liefert das beste Brot? Pauschal lässt sich diese Frage bei der Vielzahl der verschiedenen Sauerteigführungen nicht beantworten. Jede Führung hat ihre Vor- und Nachteile. Besonders abgerundet in Säure- und Aromabild sind die mehrstufigen Sauerteigführungen mit Grundsauer über Nacht, darum versuchte ich bei meinem Hausbrot einmal die Detmolder Zweistufenführung.
Der Grundsauer wird am Vortag zubereitet. Er hat eine flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Der Vollsauer selbst hat eine Reifezeit von 2,5 bis 3,5 Stunden. Im Brotaroma sind gegenüber der dreistufigen Sauerteigführung kaum Unterschiede feststellbar.
Führungsbedingungen der Zweistufenführung:
1. Stufe Grundsauer
- Roggenmehl: 2x
- Wasser: 1x
- Teigausbeute: 150
- Teigtemperatur: 23-27 °C
- Reifezeit: 15-24 Stunden
2. Stufe Vollsauer
- Roggenmehl: 1x Grundsauermenge
- Wasser: 1x Grundsauermenge
- Teigausbeute: 180
- Temp./Reifezeit: 34°C / 2,5Std – 32°C / 2,75Std – 30°C / 3Std – 28°C / 3,5Std
Rezept
für 2 Hausbrote TE / Stk 1,20kg
Grundsauer:
- 5g Anstellgut
- 75g Wasser (Anstellgut im Wasser gut auflösen)
- 150g Roggenmehl Type/960
Vollsauer:
- 225g Grundsauer
- 225g Wasser
- 225g Roggenmehl Type/960
Brotaroma:
- 140g Altbrot
- 140g Wasser
gleiche Stehzeit wie der Vollsauer
Teig:
- 200g Weizenmehl Type/700
- 200g Weizenmehl Type/1600
- 520g Roggenmehl Type/960
- 675g Vollsauer
- 280g Brotaroma
- 490g Wasser
- 28g Meersalz
- 15g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Koriander, Kümmel)
- 10g Hefe (bei sehr aktiven Sauerteig kann man auch ohne Hefe backen)
Alle Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig mischen.
Nach der Teigbereitung den Teig 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen. nach der Reifezeit den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen, rundwirken und langrollen.
Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe legen.
Bei dreiviertel Gare die Teigstücke mit den Schluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber setzten und stippen.
Mit reichlich Schwaden in den Ofen schieben und nach etwa 2-2,5 Minuten Schwaden ablassen.
Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.
129 Kommentare
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Richard Wiesinger
Hallo!
Diesmal hat der Sauerteig sehr gut geklappt. Die Stückgare war optimal. Gutes Brot!
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Dietmar Kappl
Perfekt Richard 😉
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Richard Wiesinger
Heute mal anders, einmal geschnitten
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Dietmar Kappl
Da bekommt man gleich etwas Kruste 🙂 🙂
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Richard Wiesinger
Nein Untergare, ja, weil der Ofentrieb noch so kräftig war
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Richard Wiesinger
Mit Naturriss, wahrscheinlich Übergare.
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
schwierig!
Entweder zu wenig Schwaden, eine zu kurze Schwadeneinwirkzeit oder Schwaden zu spät abgelassen – das wären die Ursachen für den ungewollten Krustenriss.
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger
Geschmacklich war es richtig geil, das dritte hab ich im Kühlschrank geparkt und das ist nicht gerissen.
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
gestern war wieder Backtag und mit dem Nachbacken Rezepte zum Einkornbrot und Roggenkorn war ich zufrieden, da Kruste und Krume ähnlich aussahen wie den von dir gezeigten Fotos.
Anhand der beiden Aufnahmen kannst du mir vielleicht sagen, warum die Krume so kompakt ist und die Löcher vom “Stoppen” dich nicht verändert haben. Der zweistufige Sauerteig war zufriedenstellend ( Volumen fast dreifach) und nach dem Kneten hatte ich einen kompakten, leicht feuchten Teig, der gut zu formen war.
Bei deinen angegebenen Gare-Zeiten nehme ich immer, aufgrund guter Erfahrungen, die max. Zeiten. Auf dem Schieser und im Ofen liefen die Teige nicht breit und ich konnte ein wenig Ofentrieb beobachten.
Nach dem Backen zeigte sich (siehe Aufnahme), dass der Schluss sich kaum verändert hatte.
Für einen kleinen und kurzen Hinweis wäre ich dir sehr dankbar.
Viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
du meinst “stupfen” 😉
1) das Stupfen verändert nicht die Krumenstruktur, sondern hilft bei eventueller Untergare die Gase besser entweichen zu lassen (verhindert unerwünschte Krustenrisse)
2) deine sehr feste Krumenstruktur kann folgende Ursachen haben:
– schwache Säure im Sauerteig
– zu kalte Teigtemperatur
– Untergare
– schlechte Mehlqualität (?)
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Rückmeldung und die Auflistung der möglichen Ursachen.
zu 1) Mein 4 Jahre altes ASG wird jede Woche aufgefrischt und vor dem Backen 5:10:10 (ASG, Mehl, Wasser) triebstark gemacht.
zu2) Die TT habe ich nicht gemessen und werde sie beim nächsten Mal berücksichtigen.
zu3) Für die Stückgare hatte ich aus den Kommentaren die Empfehlung :30-40 Minuten. Eigentlich klappt das immer mit den angegebenen Ruhezeiten, hier scheinbar nicht. Beim nächsten Mal werde ich die Stückgare ertasten.
zu4) Ich beziehe die Mehle von der Biomühle Eiling.
Fazit, TT und Stückgare werde ich beim nächsten Mal kontrollieren.
Nochmals vielen Dank für deine Mühe, die mir auch in anderen Fällen schon viel geholfen hat.
Viele Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
das Backen des “Halbweisses” mit Übernachtgare führte in allen Belangen zu einem guten Erfolg.
Dadurch angeregt, möchte ich auch das Hausbrot, aber mit einer Übernachtgare, backen. Dazu möchte ich mich am Rezept zum “Halbweisses” orientieren. Deshalb hätte ich gerne einen Rat zur Hefe. Soll ich den Einsatz von ca. 0,8% Hefe beibehalten oder reduzieren. Wenn du meinst, ein geringerer Hefeanteil wäre für die Übernachtgare günstiger,
um welchen Anteil würdest du die Hefe reduzieren?
Viele Dank im voraus und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
du musst bei Roggenbroten aufpassen – das ist nicht das selbe wie bei Weizenbroten!!
Durch den Sauerteig säuert der Teigling auf der kühlen Gare brutal nach.
Des weiteren bin ich kein Fan von dieser Methode, weil der schwere Roggenteig nur langsam runtergekühlt wird und es schnell zu einer Übergare kommt – das somit gleich deine Frage beantwortet – Hefe um 2/3 reduzieren 😉 (Angaben ohne Erfolgsgarantie)
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deinen kritischen Rat. Dann werde ich wohl das Rezept so nachbacken, wie du es hier vorgestellt hast.
Nochmals Dankeschön und viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Helene Sch.
Hallo! Ich habe schon einiges an Brot gebacken. Mit Sauerteig hab ich allerdings bisher nur Erfahrung mit getrocknetem Sauerteig.
Ich habe mich nun daran gewagt und habe soeben den Grundsauer zusammen gestellt nach diesem Rezept. Ich bin jetzt sehr sehr verwundert wie fest dieser Teig ist. Ist das normal? 5g Anstellgut, 75g Wasser und 150g Roggenmehl. Von der Festigkeit wie Mürbteig? Richtig so?
Wenn ich jetzt schon einen Fehler habe wird’s mir fix nix :-/ danke für Hilfe!!! LG
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Dietmar Kappl
Hallo Helene,
zuerst einmal Danke für das nachbacken der schon so alten Rezeptur!
Grundsauer sollte immer so fest sein und kann zur Not auch von TA 150 auf TA 170 erhöht werden – 30g Wasser noch zusätzlich unterkneten (am besten in der Knetmaschine mit Knethaken 😉
Die Wassermenge brauchst du später nicht abziehen – diese Rezeptur wird nach heutigen Stand viel zu fest sein 😉
“Knete das Wasser noch schnell drunter!!!”
Lg. Dietmar
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Simone
Hallo Dietmar,
wo würdest du sagen liegt der Unterschied zwischen Bauernbrot und Hausbrot (abgesehen von der glatten Kruste des Hausbrots)?
Liebe Grüße, Simone
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
alles das selbe 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
alles das selbe 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Hausbrot Normal und Rustikal
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Dietmar Kappl
Sauber – das Hausbrot gefällt mir besonders 😉
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Petra
Hallo Dietmar,
meine Hausbrote werden leider immer zu flach.
Diesmal schätze ich, war es Übergare, denn der linke sank beim Kippen etwas zusammen und zu später Schwadenabzug. Hatte nach knapp 2 Min abgelassen. Hatte dann noch Umluft geschalten, damit die Feuchtigkeit besser raus geht.
Bisher springen mir die Brote an der Seite auf, letztes mal schon, als ich sie aus dem Gärkörbchen stürzte. Warum?
Gebacken hatte ich übrigens auf 6mm Stahlplatte.
Würde es was bringen, weiter oben im Ofen zu backen? Wenn ich ohne Nachjustieren (Grillfunktion zur Bräunung) zu Ende backe, ist der Boden schön dunkel und oben deutlich heller.
LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
wenn dir die Brote bereits beim Rauskippen aus den Backstein reißen, dann hat dies eventuell mit einer zu kurzen Knetphase zu tun. Wahrscheinlich auch etwas besser Rundwirken 😉
Wenn dir die Brote im Ofen seitlich reißen, dann haben die Teiglinge zu wenig Abstand aneinander 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Danke Dietmar!
Ich bin jetzt drauf gekommen, warum die Brote beim Stürzen schon einrissen. Der Teig hing ein wenig im (neuen) Gärkörbchen. Beim zweiten Versuch mit etwas mehr Mehl klappte es tadellos.
Und länger geknetet hatte ich natürlich auch.
Rundwirken kann ich als gelernte Bäckerin. 😉
LG Petra
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Dietmar Kappl
Na dann ist ja alles wieder im rechten Lot 🙂
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Nils
Da hast du wohl einen weiteren begeisterten Backfreak am Hals 😅 aber du willst es wohl eh nicht anders.
Hab das Rezepte etwas abgewandelt. Statt 1600 Weizen hab ich vollkornweizen und mangel altbrot geriebenes geröstetes hartes Brot verwendet dafür mehr Wasser. Und ich hatte noch sauerteig im Kühlschrank 4 tage alt den hab ich direkt in die zweite stufe gesäuert.
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Dietmar Kappl
Hallo Nils,
der bequeme füttert gleich die zweite Stufe aus dem Kühlschrank raus 🙂 🙂
Nerd schlecht und wenns dann auch noch funktioniert umso besser!
Lg. Dietmar
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Christian
Schon wieder der Christian,
Guten Tag Dietmar,
bei den Rezept Hausbrot sollte man den Teig in Gärkorb geben und bei 3/4 Gare in den Ofen gebe.
Da keine Zeit dabei steht, ist diese zwischen 20 und 35 Minuten??
Wahrscheinlich muss man das als Hobbybäcker wissen, aber ich lerne, wird schon werden.
Als Erfahrung bei Brötchen weiß ich das die Gare bzw. Endgare immer zwischen 15 und 30 Minuten liegt.
Danke
Beste Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
30-40 Minuten musst du schon veranschlagen 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo! Habe jetzt endlich das Hausbrot gebacken. Tolles Rezept! Was die Optik von meinen Broten betrifft: hätte das Brot noch länger auf Gare stehen müssen? Und 2. Frage: wenn Du von Altbrot schreibst, können das auch alte Semmel (Semmelbrösel) sein? Oder sollte es Schwarzbrot sein? LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
von hier sieht es aus wie wenn der Schwaden in der Anbackphase 1-2 Minuten zu lange gedauert hätte – Schwaden etwas früher ablassen, dann bekommt die Oberfläche keine Risse 😉
Klar kann man auch Weißbrot für das Brotaroma verwenden – verbessert sogar das Volumen 😉
Lg. Dietmar
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Brigitte
Ich habe dieses Brot nachgebacken, und es schmeckt herrlich, ich backe schon viele Jahre mein Brot und Brötchen. Nun habe ich eine Frage, mir reißen die Brote meist an einer Seite auf, obwohl ich schwade und alles einhalte. Liegt es verleicht daran, das ich den Teig falte ruhen lassen, und wieder falte und ziehen, die gehen herrlich auf alles, aber ich möchte ein Brot was schön rund und nicht gerissen ist. Oder sollte ich mal nur rund schleifen, oval formen und ab in den Gärkorb. Für eine Andwort wäre ich sehr dankbar, und mach weiter so. lg
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Dietmar Kappl
Hallo Brigitte,
den Hausbrotteig kannst du nicht falten 😉
Ich denke der seitliche Riss kommt von:
– Untergare
– sollten zwei Brote gleichzeitig gebacken werden dann wahrscheinlich mit zu wenig Abstand
– zu heißer Backstein
– zu fester Teig
beim nächsten mal wäre ein Foto sehr hilfreich 😉
Wenn es einer dieser angeführten Punkte ist, dann ensteht der Fehler auch bei der runden Variante!
Ps. Den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen und anschließend formen – FERTIG
Lg. Dietmar
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Raphael
Hallo Herr Kappl,
ich backe schon erfolgreich Roggen- und Roggenmischbrote und bin nun zufällig auf diesen fabelhaften Blog gestoßen. Ich wollte schon seit langem ein Hausbrot angehen, aber mit der Angabe des “Brotaromas” habe ich aktuell so meine Schwierigkeit, weil ich dazu keine Angaben finden kann.
Wie kann ich dieses herstellen?
Gruß
Raphael
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Dietmar Kappl
Hallo Raphael,
sorry ich hab den Fehler jetzt im Rezept ausgebessert!
Du nimmst einfach altes Restbrot und mixt dieses 1:1 mit Wasser 😉
Lg. Dietmar
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Oliver
Großes Kompliment für Liebe zum Handwerk. Ich habe bereits einige Sachen mit Begeisterung nachgebacken.
Ich freue mich auf weitere leckere Brote und Backwaren. Das Hausbrot wird definitiv ein Standardbrot bei uns im Hause.
Liebe Grüße aus Lemgo
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Dietmar Kappl
Hallo Oliver,
jeder träumt von einem solchen Alltagsbrot 🙂 🙂
Klasse!!
Lg. Dietmar
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Manuela
Hallo, gibts für die Rezepte auch ein Anfänger Deutsch…?😅
Glg
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Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
du kannst in der Suchfunktion deinen Schwierigkeitsgrad selber bestimmen – einfach auf die Suchleiste gehen und auswählen 😉
Lg. Dietmar
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Arnold und Susanne
..der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
TOP 🙂
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Arnold und Susanne
Hallihallo, es ist ein Traumhaftes Brot geworden, leider habe ich vergessen die Temperatur nach ca. 10 Minuten zu reduzieren, sodass es sehr dunkel geworden ist. Erst nach 25Minuten bin ich auf meinen Fehler draufgekommen. Die Stückgare, so glaubte ich, wäre nach 2:30 erreicht, aber es schaut so aus als ob es noch 15 Minuten vertragen hätte? Die Laibe hatten doch noch etwas Ofentrieb und sind leicht aufgeplatzt auf der Seite , was meinst du dazu bitte/danke? Ein Laib wurde wie von dir beschrieben mit Sauerteig 1:3 eingepinselt, der andere gar nicht.
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Dietmar Kappl
Servus,
die Gare passte perfekt!!
Der aufgeplatze Seitenriss entstand durch eine zu engen Backabstand – du musst zwischen den Teiglingen mehr Abstand halten oder diese beim Schwadenablassen etwas auseinanderziehen!
Die Teiglinge befeuchten sich “unbeabsichtigt” gegenseitig nach dem Schwadenablass! Die Kruste kann schwer aushärten und der folgende Ofentrieb platz genau an dieser Schwachstelle auf!
Dein Brot ist TOP!
Lg. Dietmar
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bernd
Frage:lässt sich bei einer 2 stufen sauerführung die zeite stufe auch über einen längeren zeitraum als drei st. führen? bis zu 8 o. 10 st ?
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Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
nein leider nicht!
Die zweite Stufe basiert auf den Hefetrieb und dieser ist nach einer gewissen Zeit erschöpft!
Dann würde ich gleich eine ein-Stufenführung empfehlen 😉
Lg. Dietmar
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