Hausbrot

Immer wieder stelle ich mir die Frage: Welche Sauerteigführung ist die Beste und liefert das beste Brot? Pauschal lässt sich diese Frage bei der Vielzahl der verschiedenen Sauerteigführungen nicht beantworten. Jede Führung hat ihre  Vor- und Nachteile. Besonders abgerundet in Säure- und Aromabild sind die mehrstufigen Sauerteigführungen mit Grundsauer über Nacht, darum versuchte ich bei meinem Hausbrot einmal die Detmolder Zweistufenführung.

Der Grundsauer wird am Vortag zubereitet. Er hat eine flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Der Vollsauer selbst hat eine Reifezeit von 2,5 bis 3,5 Stunden. Im Brotaroma sind gegenüber der dreistufigen Sauerteigführung kaum Unterschiede feststellbar.

Führungsbedingungen der Zweistufenführung:

  • Roggenmehl: 2x
  • Wasser: 1x
  • Teigausbeute: 150
  • Teigtemperatur: 23-27 °C
  • Reifezeit: 15-24 Stunden
  • Roggenmehl: 1x Grundsauermenge
  • Wasser: 1x Grundsauermenge
  • Teigausbeute: 180
  • Temp./Reifezeit: 34°C / 2,5Std – 32°C / 2,75Std – 30°C / 3Std – 28°C / 3,5Std

Rezept

Grundsauer:

  •     5g Anstellgut
  •   75g Wasser (Anstellgut im Wasser gut auflösen)
  • 150g Roggenmehl Type/960

Vollsauer:

  • 225g Grundsauer
  • 225g Wasser
  • 225g Roggenmehl Type/960
  • 140g Altbrot
  • 140g Wasser

Brotaroma:

gleiche Stehzeit wie der Vollsauer

Teig:

  • 200g Weizenmehl Type/700
  • 200g Weizenmehl Type/1600
  • 520g Roggenmehl Type/960
  • 675g Vollsauer
  • 280g Brotaroma
  • 490g Wasser
  •   28g Meersalz
  •   15g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Koriander, Kümmel)
  •   10g Hefe (bei sehr aktiven Sauerteig kann man auch ohne Hefe backen)

Alle Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig mischen.

Nach der Teigbereitung den Teig 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen. nach der Reifezeit den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen, rundwirken und langrollen.

Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe legen.

Bei dreiviertel Gare die Teigstücke mit den Schluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber setzten und stippen.

Mit reichlich Schwaden in den Ofen schieben und nach etwa 2-2,5 Minuten Schwaden ablassen.

Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.