Weizenmischbrot

Hallo Dietmar,
habe ein Brot nach deinem Rezept mit meinen Restmehlen (z.T. Vollkorn, Weizen 1050, Emmer, Ruch), meinem Roggenanstellgut und Hefe bei 250 auf 195 gebacken (78%Hydration)
Kruste und Krume waren relativ weich,wie kommt’s? Frage mich, ob ich es z.B. bei 270 auf 230 backen sollte….
Oder woran kann das liegen?

Hallo Dietmar,

das Brot gefällt mir mal richtig gut. Da ich am liebsten morgens vor der Fahrt ins Geschäft backe (da freuen sich dann immer alle) wollte ich mal fragen, ob man die Teiglinge auch im KS über Nacht reifen lassen kann, oder wird das ganze dann zu sauer?
Vielen Dank und viele Grüße
Joe

Auf der Suche nach einem Rezept für die Resteverwertung fiel die Wahl auf dieses Rezept .
Die Menge wurde verdreifacht und daraus zwei längliche Laibe gebacken.
Im Hauptteig wurde nur T80 als Weizenmehlanteil verwendet und beim Dinkel war nur 630 da.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
Dank fürs Rezept und Grüße aus Sachsen!

Hallo Dietmar,
was für ein attraktives Rezept und all die tollen Bilder der nachgebackenen!
Welche Mehle würde man nehmen, die man auch in deutschen Supermärkten/Bioläden bekommt? Roggen 1150 statt 960? Und Weizen 550 statt 700?
Außerdem hab ich Plötz vor Urzeiten mal so verstanden, dass Vollkornmehl erst durch 24h gehen mit Sauerteig richtig gut verträglich wird, also deutlich länger als die 12-14 Reifezeit hier. Oder sind die Zeiten hier schon gut genug? Tausend Dank!!!

Hallo Dietmar,

Kann es sein dass du im Rezept das Brotaroma im Hauptteig vergessen hast? 🤔😊

LG,
Anton

Vielen Dank für das tolle Rezept. Hab statt Dinkelvollkornmehl Emmervollkornmehl genommen und dabei ist dieses tolle Brot rausgekommen.

Hallo Dietmar,

deine Rezepte sind eine wahre Bereicherung. Habe mich heute an deinem Weizenmischbrot probiert. Ist erst das zweite Brot was ich mit selbst gezogenem Roggensauer gebacken habe. An der Teigformgebung muss ich noch üben/arbeiten, ansonsten bin ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden.

Vielen Dank für das coole Rezept. Paßt in den Alltag. Habe die VK-Mehle frisch gemahlen zusätzlich ein wenig Kümmel, Fenchel und Anis frisch aus dem Mörser. Das Brot hat eine lockere Krume und knackige Kruste bekommen und duftet verführerisch lecker. Danke

Warum der Name Weizenmischbrot, wo der Anteil an anderen Mehlen doch mindestens genau so hoch ist? 🤔 😆
Aber nichts desto trotz ein sehr gutes Rezept,

Hallo Dietmar,
Erstmals möchte ich ein Lob zu deinem Engagement und dem tollen Blog aussprechen.
Ich habe immer wieder das Problem, dass sich beim Backen quasi der Teigboden vom Laib löst und rund um den Brotlaib (ca. 1cm über dem Boden) ein durchgängige Riss entsteht. Kannst du mir weiterhelfen, wie ich es schaffe, dass der Laib rustikal oben aufreisst?
LG Christoph

Hallo Dietmar,
Wieviele Minuten dauert es in etwa bis man die 3/4 Gare erreicht hat. Entschuldige die Frage aber ich kenne mich noch nicht so gut aus
Grüße Hosche

Hallo Dietmar,
das Brot duftet und schmeckt wunderbar, habe Dinkel 630 statt DVK verwendet, mit der Schüttflüssigkeit etwas zurückgehalten.
Die Krume etwas zu dicht….. was sagst du?
Liebe Grüße, Elisabeth, Graz

Hallo Dietmar,

erstmal meinen Respekt vor diesem gewaltigen Blog und den Heerscharen von Jüngern, die du damit offensichtlich begeistern kannst! Da hast du echt was Großes geschaffen – Wow! Auch ich habe seit etwa 2 Monaten das Brotbacken als neues Hobby entdeckt, war relativ fleißig und hab natürlich so meine Ups und Downs damit erlebt…

Daher eine Frage als Newbie an den Meister:
Ich habe irgendwie immer mehr oder weniger dasselbe Problem mit zu feinporiger Krume. Auch bei diesem relativ einfachem Rezept bekomme ich ein Brot, dass überwiegend eine Porung von ~0,5mm aufweist und nur vereinzelt größere Einschlüsse von bis zu ~1cm zeigt. So werden die Brote viel zu kompakt und sind mir zu fest im Biss, grade nach einem Tag.
Meine ASGs frische ich einen Tag vor Benutzung auf und sie zeigen dann auch je nach Laune so 50-100% Volumenzuwachs. Der Sauerteig wird bei recht konstanten 30C gezogen, der wiederum zeigt meistens nur so 25-50% Vol+. Ich nutze nur Biomehle und Biohefe, hab auch schon gehört/gemerkt, dass bei Bio alles viel länger dauert und hab mich entsprechend darauf eingestellt. D.h. ich bin mittlerweile immer bei längeren Teigreife-Zeiten, wie im Rezept beschrieben und teste nach der Fingerprobe, die dann ok ist. Trotzdem vermisse ich immer eine deutliche Vol-Zunahme und auch mehr Hefe bringt es nicht wirklich. Gebacken wird meistens im Gusstopf, aber der kann es dann natürlich auch nicht mehr rausreißen.

Irgendwie wollen die Lümmel nie so recht aufgehen… Vielleicht ist der ganze Biokrams too heavy für einen Einsteiger? 🙁 Nichts desto Trotz – schmecken tut es immer wieder!

Viele Grüße – Markus

Ein wunderbar einfaches Brot. Wird sich in die lange Liste meiner Lieblingsbrote Deines Blogs einreihen. 👌👏

Dietmar-feiles Brot, hab ich in meine private Brotfibel mit aufgenommen auch wenn es komplett anders aussieht als bei dir. Hab Emmervollkorn genommen und beim Dinkel 1050er statt Vollkorn. Man muss es ja nicht immer übertreiben 🙂

Nachdem ich viele Brot von Lutz und zuletzt auch einige von Marcel Paa gebacken habe, musste ich jetzt unbedingt auch mal eins der österreichischen Bäckerlegende nachbacken. Und weil ich so frech bin, habe ich direkt mal paar Änderungen vorgenommen. Anstatt Roggensauer kam Lievito Madre mit hellem Roggenmehl zum Einsatz. Anstatt Dinkel-VK habe ich Rotkorn-VK der Drax-Mühle verwendet. Wasser in etwa gleich oder geringfügig mehr. Insgesamt auf 1,3kg angehoben.

Rund und im Topf gebacken. Super Brot, schmeckt!

Das Waldviertler hat ne sehr ähnliche Rezeptur, vielleicht setze ich das als Nächstes auf die Backliste.

Ihr seid in meinen Augen keine Bäcker, sondern echte Künstler, vielen Dank dass auch Du deine Rezepte mit der Welt teilst.

Hi Dietmar,

was muss ich bei doppelter Teigmenge (für zwei Brote) beachten? Mein Teig war bei der Aufarbeitung irgendwie noch nicht so weit, er war absolut unelastisch. Super fest aber gleichzeitig lief er voll in die Breite, war sehr feucht und extrem klebrig und riss beim Fensteretst schnell auseinander.

Habe es nicht geschafft, ihn zu bändigen und musste ihn schweren Herzens wegkippen 🙁 Das tut weh. Im Müll ging er dann hoch, haha!

Der Sauerteig kam mir bereits sehr fest vor. Sowohl dieser als auch der Teigling in der Stockgare zeigten nahezu keinen Volumenzuwachs. ASG hatte ich vorher aufgefrischt und treibt sonst immer gut.

Ich habe das Gefühl, dass Knetzeit und Gare jeweils zu kurz waren bei der doppelten Menge. Was denkst du?

Danke dir für deine Tipps! Weiter so und liebe Grüße,
Matthias

Lieber Dietmar,

Tolles Rezept, tolles Brot und danke für die Hilfe mit dem Mehl. Habe das W700 ersetzt durch T80 und 550 zu gleichen Teilen. Das Weizen-VK habe ich durch Emmer-VK ersetzt.
Prima Kruste und eine tolle weiche Krume.
Ist gut angekommen bei unseren Freunden, wo ich es mitgebracht hatte zum Käse-Wein Abend.

Viele Grüße

Hallo Dietmar,
Mein Mann bäckt ja schon länger Rezepte von dir nach. Gestern habe ich mich mal an dein Weizenmischbrot rangewagt.
Es ist richtig lecker geworden. Die Krume super flaumig und die Kruste nicht so stark ausgeprägt wie beim Roggenmischbrot.
Es wird jetzt wohl für die nächste Zeit unser neuer Alltagsbrot werden😋
LG
Anja

Hallo, was genau ist mit:
50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
gemeint. Kann das irgendein “altes hartes” Brot sein – auch Semmeln oder Laugenstangerl, oder sollte es Schwarzbrot sein ? Wie fein sollte es sein – so wie die Semmelbröseln zum Schnitzel panieren ? – Danke schon vorab !