Weizenmischbrot

Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar.

Auch die Aufarbeitung ist wahrscheinlich für viele ein Ansporn das Brot einmal auf die Nachbackliste zu setzen. So wird der Teig nach der Teigreife nur mehr von vier Seiten zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen auf die Gare gestellt. 

Ich kenne keine Brotform die mehr Gärfehler als diese verzeiht! Eventuelle Untergare oder Übergare machen sich nur im Krustenriss bemerkbar. Je nach Garezustand reißt der Teigschluss mehr oder weniger auf.

Rezept

Roggensauerteig:

  • 120g Roggenmehl Type 960
  •   90g Wasser
  •   10g Anstellgut

TT: 28-30°C       RZ: 12-14 Stunden

Brotaroma:

  • 150g Wasser 30°C
  •   50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot

Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

  • 220g reifer Sauerteig
  • 100g Weizenmehl Type 700
  •   50g Weizenvollkornmehl
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 130g Wasser 35-40°C  (+/-)
  •   12g Salz
  •     5g Brotgewürz
  •     5g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
  • Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
  • Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.

47 Kommentare

  1. Wolfgang Bauer

    Moin. Hab’s heute auch nachgebacken. Allerdings hab ich 150gr Weizenmehl Type 1600 verwendet. Außerdem etwas Aquaposa und 160 statt 130ml Wasser.
    Ist sehr fluffig und geschmackvoll geworden 🙂

  2. Guido

    Lieber Dietmar,
    Nun habe ich schon ein paar Ihrer Rezepte nachgebacken und auch einiges dabei gelernt. Aber so ein perfektes Brot ist mir noch nie gelungen – und das trotz einiger Variationen.
    Herzlichen Dank für all die tollen Rezepte und Ideen!
    LG aus der Schweiz

  3. Uta G.

    Hallo Dietmar,

    wenn ich das Rezept mit Saaten bestücken möchte, mit wieviel % rechnet man auf die Mehl-oder Gesamtmenge? Die Wassermenge muss dann wahrscheinlich etwas erhöht werden.

    Das Brot möchte ich im Holzbackofen backen und habe 8 Kg Brotteig. Wieviel Hefe würdest Du mir empfehlen?

    Lieben Dank und ganz viele Grüße
    Uta

    • Hallo Uta,

      ich würde die Saaten zuvor in einem Quellstück ansetzen – so brauchst du an der Rezeptur nicht verändern, sondern mischt dieses einfach unter. Die Hefemenge kann ich nicht erraten, weil ich nicht weiß wie lange der Holzofen braucht um auf Temperatur zu kommen 😉 Mach es einfach so wie immer – das funktioniert sicher!!

      Lg. Dietmar

  4. Daniela

    Einfach genial … in Verarbeitung und Geschmack! Da gibts nich mehr dazu zu sagen 🙂

  5. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Heute war wieder einmal Backtag. 2 x Weizenmischbrot, 2 x Kohl-Speck-Brot ohne Kohl und Speck 🙂 und die Hüttenweckerl. Beim Weizenmischbrot hat es mir den Zeitplan etwas durcheinandergehauen, da ich nach dem Kneten für einen meiner Jungs Taxi spielen musste und die Kesselgare hat sich auf ca. eine Stunde verlängert. Ich habe daher die Brote gleich auf den Backstein gegeben. Aber wie es ausschaut, hat ihnen das nichts gemacht. Gekostet wird morgen.

    Liebe Grüße Elisabeth
    PS: Ich freu mich jetzt schon auf den Backkurs im Mai 😉

  6. Stefan

    Moin moin lieber Dietmar!
    Vielen Dank für die stets sehr brauchbaren Rezepte und Anregungen!
    Beim Versuch, das Weizen-Mischbrot und die Dark Soul gleichzeitig zu backen, kam es unplanmäßig zur experimentellen Weiterentwicklung der Rezepte. Ich habe erst als alle Zutaten im Topf waren gemerkt, dass in das Mischbrot der Roggen- statt des Weizensauers gehört hätte.
    Da vom Dark Soul Rezept nur die Hälfte angesetzt war, stimmten die Mengen aber ungefähr. Die Flüssigkeitsdifferenz wurde korrigiert. Mangels vorhandenem Dinkel- und Weizen-Vollkornmehl kamen 150g Emmer-Vollkornmehl und 50g W1050 zum Einsatz.
    Trotz gewisser Skepsis bzgl. der Familientauglichkeit von Brotgewürzen wurde etwas gemahlener Koriander und Schabzigerklee zum Einsatz.
    Im Ergebnis kam ein Weizen-Emmer-Sauerteig-Brot zu Stande, auf welches sich die Kids regelrecht gestürzt haben und von dem nur noch ein kleiner Rest für die Fotos gerettet werden konnte.
    Die „Dark Soul“ hat unter dem Roggen-Sauerteig auch nicht erkennbar gelitten und präsentierte sich als leckeres Mehrkorn-Mischbrot.
    VG aus Berlin,
    Stefan

  7. Hubert v. Thailand

    Das kann man schon so stehen lassen, ohne Kommentar. Kappl macht es moeglich!!

    Besste Gruesse, ich danke dir unendlich fuer deine Rezepte!

    Hubert

    • Hallo Hubert,

      des schaut richtig nach Holzofen aus 🙂
      Krass!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Genau, ein Holzofen der Fa. „Mamaru“, Kostenpunkt knapp unter 100.- Euro, der immerhin schon 3 Jahre haelt…😉.
        Das Brot ist ein Hammer, das Dinkelvollkornmehl habe ich durch mein TH 80 ersetzt, der Sauerteig mit dem „Moul – Bie“ ist allein schon eine entsicherte Granate….

        LG
        Hubert

  8. Markus Pirchner

    Vor ein paar Tagen hat es mich gejuckt und ich wollte es genau wissen, ob das Rezept wirklich so einfach umzusetzen ist, wie es sich liest. Und in der Tat: fast & easy, wie der Lateiner sagt. Und köstlich obendrein. Es hat also alle Zutaten, die es zum Alltagsbrot prädestinieren. Da hat Dietmar – wie immer – nicht zuviel versprochen.

    Ein paar Fotos habe ich vom Ablauf gemacht. Falls das Hochladen klappt, die Stationen kurz beschrieben:
    1 – Sauerteig nach 14 Stunden bei ca. 27° Zimmertemperatur 😉
    2 – nach der Kesselgare
    3 – nach dem Formen
    4 – nach der Stückgare (ca. 40 Minuten)
    5 – fertiggebacken
    6 – Anschnitt
    Leider habe ich den falschen (nämlich zu kleinen) Gärkorb erwischt, dadurch ist das Brot für meinen Geschmack etwas zu gedrungen geraten, was dem Genuss aber keinen Abbruch tut.

    LG
    Markus

    • HallO Markus,

      das freut mich aber wenn das Rezept so wie beschrieben auch funktioniert hat.
      Danke für die schöne Bildergalerie 😉
      (hat geklappt 😉 )

      Lg. Dietmar

    • Hubert v. Thailand

      Das „Luxusproblem“ haette ich gerne einmal, dass ich einen zu kleinen Gaerkorb erwische😁😁😉. Am Wochenende wird es gebacken, Gaerkorb hin oder her! Das schaut natuerlich sehr gut aus, steigert das Verlangen, ich muss mich aber auch ein wenig an der „Kundschaft“ orientieren, jeden Tag stelle ich mich nicht in den Dienst der guten Brotsache; bei aller Liebe, nein!😉

      LG
      Hubert

  9. RSS

    Hallo Dietmar,

    könntest du eurem Programmierer mal melden, dass der RSS Feed schon seit Beginn des Jahres nicht mehr aktualisiert wird. Ich verwende einen RSS Reader immer, um über neue Beiträge informiert zu werden

    Vielen Dank!

  10. Hey Dietmar

    Auf diesem Weg möchte ich mich für eure tollen Produkte auf Bongu bedanken nicht nur die Mehlsorten auch die Haselnüss Tomtaten
    Sind von super Qualität
    Dein Roggenmischbrot habe ich ein wenig abgewandelt
    Lg thommy

  11. Eva

    Hallo Dietmar,
    Ich hab’s auch gebacken.
    LG und danke fürs Rezept!
    Eva

  12. Heike Bam

    Sehr geehrter Herr Kappl,
    ich bin noch Anfängerin im Brotbacken und brauche daher genaue Angaben 🙂
    die ungefähre Zeit der Gare vom ablegen ins Gärkörbchen bis -rein in den Ofen?
    Hochachtungsvoll
    Heike

  13. I. Müller

    Hallo Dietmar, wir würden uns gerne einen Pizzaofen anschaffen, u. irgendwo in
    den Kommentaren hast du mal einen empfohlen, u. bevor ich nun in gefühlten
    tausend Kommentaren suche, bitte ich dich mir deinen Favoriten doch auch zu verraten.
    Vielen Dank im voraus. L. G. I. Müller

  14. Kittinger Doris

    Lieber Dietmar,

    Hab’s nun gebacken und es wurde wunderbar. Als Topfbrot bei 230 Grad, Deckel nach 30 Minuten entfernt, dann 15 Minuten + 3 Minuten bei offener Ofentür. Aroma köstlich, Krume schön saftig. Allerdings ist die Porung etwas kleiner als auf deinen Fotos. Warum?

    Lg Doris

    • Hallo Doris,

      die etwas feinere Porung kann verschiedene Ursachen haben:
      – Sauerteigreife
      – zu kalter Teig
      – zu fester Teig
      – Teigreife etwas verkürzen und früher aufarbeiten

      Dann wird’s besser 😉
      Aber ich finde dein Brot klasse!!

      Lg. Dietmar

  15. Hans

    Gerade frisch aus dem Ofen. Hatte 100gr Wasser mit Hefewasser ersetzt, Hefe auf 3gr reduziert. 3/4 Gare war nach ca 1 Std erreicht. Zeitgleich mit der Temperatur des Backsteins. Leider kann ich nichts über die Krume sagen und darf ich nicht probieren…ist ein Geschenk. Aber es wird am w/e nochmals gebacken. Danke Dir erneut Dietmar und ein schönes w/e. Hans

  16. Kittinger Doris

    Hallo Dietmar!

    Wie müsste ich das Brot als Topfbrot backen? Und gibt es eine allgemeine Regel dafür, nach der man die Temperatur , Zeit, Abnahme des Deckels errechnen kann?

    Liebe Grüße
    Doris

    • Hallo Doris,

      also:
      – Topf auf 250°C vorheizen
      – mit Deckel 10-15 Minuten backen (einfach nachgucken 😉 )
      – anschließend Deckel entfernen
      – In der Anbackphase 10 Minuten 250°C und anschließend auf 200°C reduzieren
      Ohne Deckel fertig backen

      Lg. Dietmar

  17. Sabine

    Lieber Didi,
    Wieder mal ein gelungenes Rezept und so einfach!
    Füge doch bitte noch das Altbrotstück zum Hauptteig hinzu😉.
    Ich bin bei 27 grad TT herausgekommen. Eigentlich etwas zu warm für ein Mischbrot, oder?

    Lg Sabine

  18. Angelika

    Das kommt sofort auf meine Nachbackliste. 😋
    LG Angelika

  19. Margreth

    Hallo Dietmar, ich hab’s gleich ausprobiert und bin schon gespannt, wie‘s schmeckt!
    Liebe Grüße, Margreth

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