Weizenmischbrot
Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar.
Auch die Aufarbeitung ist wahrscheinlich für viele ein Ansporn das Brot einmal auf die Nachbackliste zu setzen. So wird der Teig nach der Teigreife nur mehr von vier Seiten zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen auf die Gare gestellt.
Ich kenne keine Brotform die mehr Gärfehler als diese verzeiht! Eventuelle Untergare oder Übergare machen sich nur im Krustenriss bemerkbar. Je nach Garezustand reißt der Teigschluss mehr oder weniger auf.
Rezept
für ein Teiggewicht von 872g
Roggensauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 90g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 28-30°C RZ: 12-14 Stunden
Brotaroma:
- 150g Wasser 30°C
- 50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- 220g reifer Sauerteig
- 200g Brotaroma
- 100g Weizenmehl Type 700
- 50g Weizenvollkornmehl
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 130g Wasser 35-40°C (+/-)
- 12g Salz
- 5g Brotgewürz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
- Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.
205 Kommentare
Kommentar erstellen
Richard Wiesinger
Mit lieben Grüßen aus Rudmanns
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Richard,
zwei sehr schöne Brote – perfekt gebacken 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Roman.
Hallo Dietmar,
ich versuche mich gerade …
1.Stufe = 70g Roggenmehl 997er, 50g Wasser 22 Grad, 5g ASG
Gut vermengen, über Nacht im Kühlen Keller reifen lassen
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Des schaut guad aus Roman 🙂
Antwort erstellen
Roman.
2. Stufe = 140g Roggenmehl 997er, 150g Wasser 22 Grad (beim nächsten mahl 10g mehr Wasser), 125g von der 1. Stufe
Den Sauerteig habe ich im Wasser gut aufgeschlagen / Schneebesen. Mehl dazu und mit Gummispatel vermengt. 30 Minuten ruhen lassen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
perfekt!!!
Antwort erstellen
Roman.
😊 echt jetzt ..
Ich hatte dich im Brot – Kongress gesehen Teil 1 u. 2 .. das Rezept habt ihr ja leider nur bruchweise etwas von verraten 😃 Aber wie du den Teig nur mit Gummispatel vermengt hast .. fand ich schon richtig toll. Und einfach dein Handling, einfach schön dir auf die Finger zu schauen und zuzuhören und aufsaugen ..
Danke Dir
BB Roman
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke 🙂 🙂
Antwort erstellen
Roman
.. nein quatsch .. der hat nicht 30 Min .. 4 Std waren es
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Roman
.. jetzt der Hauptteig = 415 Sauerteig in 700g, 22 Grad warmes Wasser aufgeschlämmt. 350g Weizen VK Mehl, 350g 812er Mehl, 350g Roggenmehl 997er. Alles mit einem Gummispatel gut vermengt und 30 Min ruhen lassen. Dann geteilt, in Form gebracht und in die Kastenform gelegt. Jetzt schaue ich wann er soweit ist.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Der Teig in 1 Stunde in den Ofen!
Antwort erstellen
Roman.
war dann ca 2 Std. auf Gare. Gebacken 50 Min. insgesamt – nach 30 Min. aus der Form und Ofen ausgeschalten. Anschnitt und Geschmacksprobe folgt dann ..
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Brot sieht TOP aus aber wirklich 2 Std auf der Gare?
Wirst sehen das dein Sauerteig jetzt mit der Führung immer Triebstärker wird 😉
Antwort erstellen
Roman.
.. joaa .. !? 🤔
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Roman,
schaut sauber aus 🙂
Die lange Gare deutet auf vielleicht einen zu kalten Teig ? – kann das sein?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Roman.
Hallo Dietmar,
ja genau, ich hatte ihn leider in der Küche gelassen … erst später habe ich die Formen ins Wohnzimmer geholt.
Was würde ich ändern: 2. Stufe ST weicher führen. 5g mehr Salz also 27g, Roggenmehl erhöhen und WZ 1050er verringern, im Hauptteig 20g mehr Wasser.
So würde ich es mal angehen.
Vg Roman
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ja mach – der Versuch macht klug 😉
lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Wiesinger
Ich habe ein Dinkelpoolish (Ruchmehl) und Roggenvollkornmehl mitverwendet.
Eher rustikal geformt und den Schluss unten im Gärkörberl.
Schmeckt richtig gut.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schaut richtig gut aus 🙂
Antwort erstellen
Kerstin
Ich habe heute auch das Weizenmischbrot gebacken. Ein super unkompliziertes Rezept mit tollem Ergebnis. Ich habe die Hefe weggelassen und dafür die Stückgare etwas verlängert. Ich bin der Meinung, es hat funktioniert 😁. Danke für das tolle Rezept.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kerstin – wer könnte mit einem solchen Ergebnis nicht zufrieden sein 🙂 🙂 🙂
Kerstin die Teigflüsterin 😉
Antwort erstellen
Sarah
Heute habe ich zum ersten mal dein Weizenmischbrot versucht. Ich habe nur Weizenvollkorn verwendet ( statt dem Dinkel ). Leider ist es nicht so schön gerissen wie deine aber sonst bin ich sehr zufrieden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Trotzdem klasse Sarah – der nächste Versuch gelingt zu 100% 😉
Antwort erstellen
E. Stüeken
Sehr schmackhaftes Brot. Die Kruste für meinen Geschmack zu weich und viel heller als auf den Fotos. Stimmt vielleicht die Temperatur meines Backofens nicht?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Es hilft immer einmal die Temperatur abzugleichen und kontrollieren.
Antwort erstellen
Birgit
Heute ausprobiert, ist zwar etwas unregelmäßig aufgerissen, aber bin ziemlich zufrieden, danke für das Rezept! LG Birgit
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
wenn dir der Teig zu stark aufreißt, dann hast du eine zu knappe Gare gehabt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Birgit
Hallo Dietmar,
ich lese schon länger in deinem Blog und bin begeistert. Ich habe irgendwo gelesen welchen Backstein du empfehlen kannst, mit Link. Den finde ich aber nicht mehr… Würdest du ihn nochmal verlinken. DANKE
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
gerne – https://amzn.to/49bzECn
Solche habe ich jahrelang schon in Verwendung und diese sehen immer noch wie NEU aus 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Achi
Ja, die sieht gut aus. Besorge ich mir auch mal. Ich backe schon seit ca. 20 Jahren auf einer Porphyrgehwegpatte, die ich mir mal zurechtgehauen habe. Funktioniert zwar immer noch toll, sieht aber inzwischen sch***** aus … 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Birgit
Herzlichen Dank, schon eingetroffen 😊
Hier gibt es übrigens tolle Brot- bzw. Pizzaschieber https://siegelsholzladen.de/gastroartikel/pizzaschieber/pizzaschieber.html, richtig gutes Handwerk
LG, Birgit
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Perfekt 😉
Antwort erstellen
Anette
Hallo Dietmar,
habe ein Brot nach deinem Rezept mit meinen Restmehlen (z.T. Vollkorn, Weizen 1050, Emmer, Ruch), meinem Roggenanstellgut und Hefe bei 250 auf 195 gebacken (78%Hydration)
Kruste und Krume waren relativ weich,wie kommt’s? Frage mich, ob ich es z.B. bei 270 auf 230 backen sollte….
Oder woran kann das liegen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anette,
einfach nur zu kurz gebacken – Backzeit verlängern oder mit einer etwas höheren Temperatur backen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Joe
Hallo Dietmar,
das Brot gefällt mir mal richtig gut. Da ich am liebsten morgens vor der Fahrt ins Geschäft backe (da freuen sich dann immer alle) wollte ich mal fragen, ob man die Teiglinge auch im KS über Nacht reifen lassen kann, oder wird das ganze dann zu sauer?
Vielen Dank und viele Grüße
Joe
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Joe,
mach – alles bleibt gleich!
Du musst wahrscheinlich den Teigling vor dem Backen in der Mitte mit einem Schnitt versehen – kann sein das dir der Ausbund ansonsten verklebt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Joe
Vielen Dank für die schnelle Antwort Dietmar. Ich werde berichten.
joe
Antwort erstellen
Volkmar
Auf der Suche nach einem Rezept für die Resteverwertung fiel die Wahl auf dieses Rezept .
Die Menge wurde verdreifacht und daraus zwei längliche Laibe gebacken.
Im Hauptteig wurde nur T80 als Weizenmehlanteil verwendet und beim Dinkel war nur 630 da.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
Dank fürs Rezept und Grüße aus Sachsen!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
So macht Resteverwertung Spaß 🙂
Antwort erstellen
Katherina
Hallo Dietmar,
was für ein attraktives Rezept und all die tollen Bilder der nachgebackenen!
Welche Mehle würde man nehmen, die man auch in deutschen Supermärkten/Bioläden bekommt? Roggen 1150 statt 960? Und Weizen 550 statt 700?
Außerdem hab ich Plötz vor Urzeiten mal so verstanden, dass Vollkornmehl erst durch 24h gehen mit Sauerteig richtig gut verträglich wird, also deutlich länger als die 12-14 Reifezeit hier. Oder sind die Zeiten hier schon gut genug? Tausend Dank!!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Katharina,
natürlich sollte VK Mehl so gut als möglich verquellen, aber Sauerteige sind individuell.
Ich empfehle dir daher ein Brühstück oder Quellstück – hier bringst du noch zusätzlich Wasser rein 😉
Ja die ausgetauschten Mehle passen genau so wie du es geschrieben hast.
(kann sein das du die Wassermenge etwas anpassen musst – muss man aber ohnehin bei älteren Rezepten 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Anton
Hallo Dietmar,
Kann es sein dass du im Rezept das Brotaroma im Hauptteig vergessen hast? 🤔😊
LG,
Anton
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anton,
gerade ausgebessert – so lange steht nun dieses Rezept im Blog und keinem dürfte es scheinbar aufgefallen sein 🙂
DANKE
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maren
Vielen Dank für das tolle Rezept. Hab statt Dinkelvollkornmehl Emmervollkornmehl genommen und dabei ist dieses tolle Brot rausgekommen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa das nenne ich Krustenschwung 🙂 🙂
Antwort erstellen
Jürgen
Hallo Dietmar,
deine Rezepte sind eine wahre Bereicherung. Habe mich heute an deinem Weizenmischbrot probiert. Ist erst das zweite Brot was ich mit selbst gezogenem Roggensauer gebacken habe. An der Teigformgebung muss ich noch üben/arbeiten, ansonsten bin ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
das freut mich wenn die Rezepte klappen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jürgen
Leider hat es beim ersten mal nicht geklappt ein Foto hochzuladen, hier dann nochmal ein Versuch. An deinem Rezept habe ich nur 25 ml Wasser mit 25 ml dunklen Balsamico substituiert.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
MEGA 🙂
Antwort erstellen
Jürgen
2.ter Versuch in Lang und Rund …
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Mir gefallen so rustikale Brote 🙂
Antwort erstellen
Jürgen
Servus Dietmar,
ich muss nochmal nachlegen. Habe etwas experimentiert und dein Rezept dahingehend geändert, dass ich die Frischhefe komplett verbannt habe. Das heißt mein RSAG basiert auf Rosinenhefewasser und statt der Frischhefe im Hauptteig, habe ich aus je 50g WM/WKM und 100g Rosinenhefewasser ein Poolish gemacht. Ergebnis schaut doch ganz gut aus 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
wenn man eine solche Krume erreicht, dann braucht man keine Hefe mehr 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jürgen
Ich stehe auch total auf Rustikal. Jetzt hab ich es glaube ich raus 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Der Krustenburner 🙂
Antwort erstellen
Olaf
Vielen Dank für das coole Rezept. Paßt in den Alltag. Habe die VK-Mehle frisch gemahlen zusätzlich ein wenig Kümmel, Fenchel und Anis frisch aus dem Mörser. Das Brot hat eine lockere Krume und knackige Kruste bekommen und duftet verführerisch lecker. Danke
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
wenn deine Krume so perfekt gelingt, dann hast du alles richtig gemacht.
Dein Sauerteig ist TOP geführt – nur ein gesunder Sauerteig haut so eine Krume raus 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan R.
Warum der Name Weizenmischbrot, wo der Anteil an anderen Mehlen doch mindestens genau so hoch ist? 🤔 😆
Aber nichts desto trotz ein sehr gutes Rezept,
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wenn die Brote so aus dem Ofen kommen, ist mir der Name völlig egal 😉
Die Brote sind der HAMMER!!!
Antwort erstellen
Christoph
Hallo Dietmar,
Erstmals möchte ich ein Lob zu deinem Engagement und dem tollen Blog aussprechen.
Ich habe immer wieder das Problem, dass sich beim Backen quasi der Teigboden vom Laib löst und rund um den Brotlaib (ca. 1cm über dem Boden) ein durchgängige Riss entsteht. Kannst du mir weiterhelfen, wie ich es schaffe, dass der Laib rustikal oben aufreisst?
LG Christoph
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
BITTE immer bei Problemen ein Foto anhängen – so kann ich den Fehler schneller zuordnen 😉
Dein Problem scheint an einer zu knappen Schwadenmenge zu liegen – dies würde genau die angeführten Probleme hervorrufen.
Wie schwadest du??
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christoph
Trotz Riss hat es super geschmeckt und ist bereits verspeist 😊 aber für zukünftige Probleme, hänge ich gern ein Foto an.
ich gehe folgenderweise vor: Ich stelle einen flachen Topf beim Aufheizen des Backrohrs mit rein (Temperatur 250 Grad). Das Brot gebe ich nach der Reifephase von ca. 40min im Simperl auf mein Backblech (nicht vorgewärmt). Ich schneide das Brot auch nicht ein, sondern hoffe auf eine rustikal aufgerissene Kruste. Dann gebe ich das Brot in den Ofen und eine kleine Menge Wasser in den Topf. Ich schätze so ca. 1/16l Wasser. Den Dampf lass ich dann nach 6min raus.
Und dann reisst es in den ersten 10min bereits immer am Boden auf.
Ich versuch es das nächste Mal mit mehr Schwaden.
Vielen Dank für deine Info.
LG Christoph
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
– bitte kauf dir einen Backstein – der alleine schon verbessert die Backergebnisse um ein Vielfaches!!!!!
– 1/8l Wasser mind. und diese Menge am besten in einen Gusseisernen Topf schütten – da verdampft das Wasser binnen weniger Sekunden
– Schwaden bei Weizenlastigen Broten nicht ablassen
– eventuell mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden
Lg.
Antwort erstellen
Christoph
Update: habe deine Tipps umgesetzt. Das Ergebnis gefällt mir sehr gut. Vielen Dank für deine Hilfe 😊
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schön wenn es funktioniert 🙂
Antwort erstellen
Hosche
Hallo Dietmar,
Wieviele Minuten dauert es in etwa bis man die 3/4 Gare erreicht hat. Entschuldige die Frage aber ich kenne mich noch nicht so gut aus
Grüße Hosche
Antwort erstellen
Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
das Brot duftet und schmeckt wunderbar, habe Dinkel 630 statt DVK verwendet, mit der Schüttflüssigkeit etwas zurückgehalten.
Die Krume etwas zu dicht….. was sagst du?
Liebe Grüße, Elisabeth, Graz
Antwort erstellen
Hosche
Hallo Dietmar,
Wieviele Minuten dauert es in etwa bis man die 3/4 Gare erreicht hat. Entschuldige die Frage aber ich kenne mich noch nicht so gut aus
Grüße Hosche
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hermann,
ca. 45-55 Minuten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wunderschön Elisabeth 🙂
Antwort erstellen
Elisabeth Jany
……habe die doppelte Menge gemacht, nur 8g Germ ….
Antwort erstellen
Kommentar erstellen