Weizenmischbrot
Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar.
Auch die Aufarbeitung ist wahrscheinlich für viele ein Ansporn das Brot einmal auf die Nachbackliste zu setzen. So wird der Teig nach der Teigreife nur mehr von vier Seiten zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen auf die Gare gestellt.
Ich kenne keine Brotform die mehr Gärfehler als diese verzeiht! Eventuelle Untergare oder Übergare machen sich nur im Krustenriss bemerkbar. Je nach Garezustand reißt der Teigschluss mehr oder weniger auf.
Rezept
für ein Teiggewicht von 872g
Roggensauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 90g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 28-30°C RZ: 12-14 Stunden
Brotaroma:
- 150g Wasser 30°C
- 50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- 220g reifer Sauerteig
- 200g Brotaroma
- 100g Weizenmehl Type 700
- 50g Weizenvollkornmehl
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 130g Wasser 35-40°C (+/-)
- 12g Salz
- 5g Brotgewürz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
- Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.
166 Kommentare
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Volkmar
Auf der Suche nach einem Rezept für die Resteverwertung fiel die Wahl auf dieses Rezept .
Die Menge wurde verdreifacht und daraus zwei längliche Laibe gebacken.
Im Hauptteig wurde nur T80 als Weizenmehlanteil verwendet und beim Dinkel war nur 630 da.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
Dank fürs Rezept und Grüße aus Sachsen!
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Dietmar Kappl
So macht Resteverwertung Spaß 🙂
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Katherina
Hallo Dietmar,
was für ein attraktives Rezept und all die tollen Bilder der nachgebackenen!
Welche Mehle würde man nehmen, die man auch in deutschen Supermärkten/Bioläden bekommt? Roggen 1150 statt 960? Und Weizen 550 statt 700?
Außerdem hab ich Plötz vor Urzeiten mal so verstanden, dass Vollkornmehl erst durch 24h gehen mit Sauerteig richtig gut verträglich wird, also deutlich länger als die 12-14 Reifezeit hier. Oder sind die Zeiten hier schon gut genug? Tausend Dank!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Katharina,
natürlich sollte VK Mehl so gut als möglich verquellen, aber Sauerteige sind individuell.
Ich empfehle dir daher ein Brühstück oder Quellstück – hier bringst du noch zusätzlich Wasser rein 😉
Ja die ausgetauschten Mehle passen genau so wie du es geschrieben hast.
(kann sein das du die Wassermenge etwas anpassen musst – muss man aber ohnehin bei älteren Rezepten 😉 )
Lg. Dietmar
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Anton
Hallo Dietmar,
Kann es sein dass du im Rezept das Brotaroma im Hauptteig vergessen hast? 🤔😊
LG,
Anton
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Dietmar Kappl
Hallo Anton,
gerade ausgebessert – so lange steht nun dieses Rezept im Blog und keinem dürfte es scheinbar aufgefallen sein 🙂
DANKE
Lg. Dietmar
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Maren
Vielen Dank für das tolle Rezept. Hab statt Dinkelvollkornmehl Emmervollkornmehl genommen und dabei ist dieses tolle Brot rausgekommen.
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Dietmar Kappl
Boa das nenne ich Krustenschwung 🙂 🙂
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Jürgen
Hallo Dietmar,
deine Rezepte sind eine wahre Bereicherung. Habe mich heute an deinem Weizenmischbrot probiert. Ist erst das zweite Brot was ich mit selbst gezogenem Roggensauer gebacken habe. An der Teigformgebung muss ich noch üben/arbeiten, ansonsten bin ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden.
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
das freut mich wenn die Rezepte klappen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jürgen
Leider hat es beim ersten mal nicht geklappt ein Foto hochzuladen, hier dann nochmal ein Versuch. An deinem Rezept habe ich nur 25 ml Wasser mit 25 ml dunklen Balsamico substituiert.
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Jürgen
2.ter Versuch in Lang und Rund …
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Dietmar Kappl
Mir gefallen so rustikale Brote 🙂
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Jürgen
Servus Dietmar,
ich muss nochmal nachlegen. Habe etwas experimentiert und dein Rezept dahingehend geändert, dass ich die Frischhefe komplett verbannt habe. Das heißt mein RSAG basiert auf Rosinenhefewasser und statt der Frischhefe im Hauptteig, habe ich aus je 50g WM/WKM und 100g Rosinenhefewasser ein Poolish gemacht. Ergebnis schaut doch ganz gut aus 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
wenn man eine solche Krume erreicht, dann braucht man keine Hefe mehr 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen
Ich stehe auch total auf Rustikal. Jetzt hab ich es glaube ich raus 😉
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Dietmar Kappl
Der Krustenburner 🙂
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Olaf
Vielen Dank für das coole Rezept. Paßt in den Alltag. Habe die VK-Mehle frisch gemahlen zusätzlich ein wenig Kümmel, Fenchel und Anis frisch aus dem Mörser. Das Brot hat eine lockere Krume und knackige Kruste bekommen und duftet verführerisch lecker. Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
wenn deine Krume so perfekt gelingt, dann hast du alles richtig gemacht.
Dein Sauerteig ist TOP geführt – nur ein gesunder Sauerteig haut so eine Krume raus 😉
Lg. Dietmar
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Stefan R.
Warum der Name Weizenmischbrot, wo der Anteil an anderen Mehlen doch mindestens genau so hoch ist? 🤔 😆
Aber nichts desto trotz ein sehr gutes Rezept,
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Dietmar Kappl
Wenn die Brote so aus dem Ofen kommen, ist mir der Name völlig egal 😉
Die Brote sind der HAMMER!!!
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Christoph
Hallo Dietmar,
Erstmals möchte ich ein Lob zu deinem Engagement und dem tollen Blog aussprechen.
Ich habe immer wieder das Problem, dass sich beim Backen quasi der Teigboden vom Laib löst und rund um den Brotlaib (ca. 1cm über dem Boden) ein durchgängige Riss entsteht. Kannst du mir weiterhelfen, wie ich es schaffe, dass der Laib rustikal oben aufreisst?
LG Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
BITTE immer bei Problemen ein Foto anhängen – so kann ich den Fehler schneller zuordnen 😉
Dein Problem scheint an einer zu knappen Schwadenmenge zu liegen – dies würde genau die angeführten Probleme hervorrufen.
Wie schwadest du??
Lg. Dietmar
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Christoph
Trotz Riss hat es super geschmeckt und ist bereits verspeist 😊 aber für zukünftige Probleme, hänge ich gern ein Foto an.
ich gehe folgenderweise vor: Ich stelle einen flachen Topf beim Aufheizen des Backrohrs mit rein (Temperatur 250 Grad). Das Brot gebe ich nach der Reifephase von ca. 40min im Simperl auf mein Backblech (nicht vorgewärmt). Ich schneide das Brot auch nicht ein, sondern hoffe auf eine rustikal aufgerissene Kruste. Dann gebe ich das Brot in den Ofen und eine kleine Menge Wasser in den Topf. Ich schätze so ca. 1/16l Wasser. Den Dampf lass ich dann nach 6min raus.
Und dann reisst es in den ersten 10min bereits immer am Boden auf.
Ich versuch es das nächste Mal mit mehr Schwaden.
Vielen Dank für deine Info.
LG Christoph
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Dietmar Kappl
– bitte kauf dir einen Backstein – der alleine schon verbessert die Backergebnisse um ein Vielfaches!!!!!
– 1/8l Wasser mind. und diese Menge am besten in einen Gusseisernen Topf schütten – da verdampft das Wasser binnen weniger Sekunden
– Schwaden bei Weizenlastigen Broten nicht ablassen
– eventuell mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden
Lg.
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Christoph
Update: habe deine Tipps umgesetzt. Das Ergebnis gefällt mir sehr gut. Vielen Dank für deine Hilfe 😊
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Dietmar Kappl
Schön wenn es funktioniert 🙂
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Hosche
Hallo Dietmar,
Wieviele Minuten dauert es in etwa bis man die 3/4 Gare erreicht hat. Entschuldige die Frage aber ich kenne mich noch nicht so gut aus
Grüße Hosche
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
das Brot duftet und schmeckt wunderbar, habe Dinkel 630 statt DVK verwendet, mit der Schüttflüssigkeit etwas zurückgehalten.
Die Krume etwas zu dicht….. was sagst du?
Liebe Grüße, Elisabeth, Graz
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Hosche
Hallo Dietmar,
Wieviele Minuten dauert es in etwa bis man die 3/4 Gare erreicht hat. Entschuldige die Frage aber ich kenne mich noch nicht so gut aus
Grüße Hosche
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Dietmar Kappl
Hallo Hermann,
ca. 45-55 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Wunderschön Elisabeth 🙂
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Elisabeth Jany
……habe die doppelte Menge gemacht, nur 8g Germ ….
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Markus
Hallo Dietmar,
erstmal meinen Respekt vor diesem gewaltigen Blog und den Heerscharen von Jüngern, die du damit offensichtlich begeistern kannst! Da hast du echt was Großes geschaffen – Wow! Auch ich habe seit etwa 2 Monaten das Brotbacken als neues Hobby entdeckt, war relativ fleißig und hab natürlich so meine Ups und Downs damit erlebt…
Daher eine Frage als Newbie an den Meister:
Ich habe irgendwie immer mehr oder weniger dasselbe Problem mit zu feinporiger Krume. Auch bei diesem relativ einfachem Rezept bekomme ich ein Brot, dass überwiegend eine Porung von ~0,5mm aufweist und nur vereinzelt größere Einschlüsse von bis zu ~1cm zeigt. So werden die Brote viel zu kompakt und sind mir zu fest im Biss, grade nach einem Tag.
Meine ASGs frische ich einen Tag vor Benutzung auf und sie zeigen dann auch je nach Laune so 50-100% Volumenzuwachs. Der Sauerteig wird bei recht konstanten 30C gezogen, der wiederum zeigt meistens nur so 25-50% Vol+. Ich nutze nur Biomehle und Biohefe, hab auch schon gehört/gemerkt, dass bei Bio alles viel länger dauert und hab mich entsprechend darauf eingestellt. D.h. ich bin mittlerweile immer bei längeren Teigreife-Zeiten, wie im Rezept beschrieben und teste nach der Fingerprobe, die dann ok ist. Trotzdem vermisse ich immer eine deutliche Vol-Zunahme und auch mehr Hefe bringt es nicht wirklich. Gebacken wird meistens im Gusstopf, aber der kann es dann natürlich auch nicht mehr rausreißen.
Irgendwie wollen die Lümmel nie so recht aufgehen… Vielleicht ist der ganze Biokrams too heavy für einen Einsteiger? 🙁 Nichts desto Trotz – schmecken tut es immer wieder!
Viele Grüße – Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
alle deine geschilderten Probleme deuten auf eine zu kurze Knetzeit hin!
Ich vermute das du deinen Teig nur länger kneten musst 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Aha, ok… Dann muss ich wohl mit unserem TM noch etwas rum experimentieren, oder doch einen gescheiten Kneter zulegen. 😉
Vielen Dank und Grüße – Markus
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Achi
Oh Zweifler,
so trachtest auch Du ein Jünger zu werden … studiere die heiligen Schriften, übe dich in Demut, Fleiß und tauche ein in die Weihen der heiligen Handgriffe, die auch Dir die Geheimnisse der Pore offenbaren werden sofern deine Seele rein sein möge.
Mögest du in Frieden wirken
Achilleus der Saloniker
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Nils
Ein wunderbar einfaches Brot. Wird sich in die lange Liste meiner Lieblingsbrote Deines Blogs einreihen. 👌👏
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Dietmar Kappl
Gratuliere Nils,
alleine die Porung zeigt eine perfekte Sauerteig und Hauptteigführung 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Nils
Perfekt aus deinem Munde 🙏 aber freue mich auch selber über meine fortschritte, nur möglich dank deines perfekten blogs 👏
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Florian
Dietmar-feiles Brot, hab ich in meine private Brotfibel mit aufgenommen auch wenn es komplett anders aussieht als bei dir. Hab Emmervollkorn genommen und beim Dinkel 1050er statt Vollkorn. Man muss es ja nicht immer übertreiben 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
das Brot sieht klasse aus – wunderschön 🙂
Lg. Dietmar
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Saschmään
Nachdem ich viele Brot von Lutz und zuletzt auch einige von Marcel Paa gebacken habe, musste ich jetzt unbedingt auch mal eins der österreichischen Bäckerlegende nachbacken. Und weil ich so frech bin, habe ich direkt mal paar Änderungen vorgenommen. Anstatt Roggensauer kam Lievito Madre mit hellem Roggenmehl zum Einsatz. Anstatt Dinkel-VK habe ich Rotkorn-VK der Drax-Mühle verwendet. Wasser in etwa gleich oder geringfügig mehr. Insgesamt auf 1,3kg angehoben.
Rund und im Topf gebacken. Super Brot, schmeckt!
Das Waldviertler hat ne sehr ähnliche Rezeptur, vielleicht setze ich das als Nächstes auf die Backliste.
Ihr seid in meinen Augen keine Bäcker, sondern echte Künstler, vielen Dank dass auch Du deine Rezepte mit der Welt teilst.
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Dietmar Kappl
Danke für das Kompliment 🙂 🙂
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Backen!!
Lg. Dietmar
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Matthias
Hi Dietmar,
was muss ich bei doppelter Teigmenge (für zwei Brote) beachten? Mein Teig war bei der Aufarbeitung irgendwie noch nicht so weit, er war absolut unelastisch. Super fest aber gleichzeitig lief er voll in die Breite, war sehr feucht und extrem klebrig und riss beim Fensteretst schnell auseinander.
Habe es nicht geschafft, ihn zu bändigen und musste ihn schweren Herzens wegkippen 🙁 Das tut weh. Im Müll ging er dann hoch, haha!
Der Sauerteig kam mir bereits sehr fest vor. Sowohl dieser als auch der Teigling in der Stockgare zeigten nahezu keinen Volumenzuwachs. ASG hatte ich vorher aufgefrischt und treibt sonst immer gut.
Ich habe das Gefühl, dass Knetzeit und Gare jeweils zu kurz waren bei der doppelten Menge. Was denkst du?
Danke dir für deine Tipps! Weiter so und liebe Grüße,
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ich denke der Teig ist etwas zu weich und einfach NICHT ausgeknetet 😉
Aufpassen die Teigmenge immer dem Knetkessel anpassen – wenn sich zuviel Teig im Kessel befindet, kann der Teig nur schwer ausgeknetet werden!
Lg. Dietmar
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Matthias
Danke Dietmar für deine schnelle Antwort! Okay, werde beim nächsten mal länger kneten. Das mit der Teigmenge im Kessel ist so eine Sache… Zu wenig Teig ist auch problematisch, weil dieser dann an den Kesselrand geschoben wird und der Knethaken in der Mitte nichts mehr zum kneten hat.
Versuche es nächstes mal mit der goldenen Mitte, also so ca 1300 g Teiggewicht.
Gärzeiten bleiben ansonsten in etwa gleich oder muss ich da auch schrauben?
Danke dir und liebe Grüße aus Köln,
Matthias
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Dietmar Kappl
Mit der Menge bist du sicher am besten bedient 😉
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Rilana
Lieber Dietmar,
Tolles Rezept, tolles Brot und danke für die Hilfe mit dem Mehl. Habe das W700 ersetzt durch T80 und 550 zu gleichen Teilen. Das Weizen-VK habe ich durch Emmer-VK ersetzt.
Prima Kruste und eine tolle weiche Krume.
Ist gut angekommen bei unseren Freunden, wo ich es mitgebracht hatte zum Käse-Wein Abend.
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
echt gelungen 😉
Wird sicher brutal saftig bleiben!!
Lg. Dietmar
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Anja
Hallo Dietmar,
Mein Mann bäckt ja schon länger Rezepte von dir nach. Gestern habe ich mich mal an dein Weizenmischbrot rangewagt.
Es ist richtig lecker geworden. Die Krume super flaumig und die Kruste nicht so stark ausgeprägt wie beim Roggenmischbrot.
Es wird jetzt wohl für die nächste Zeit unser neuer Alltagsbrot werden😋
LG
Anja
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
ungewöhnlich das gleich 2 in einem Haushalt backen 🙂 🙂 🙂
So hat man die Konkurrenz ständig im Nacken sitzen 😉
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo, was genau ist mit:
50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
gemeint. Kann das irgendein “altes hartes” Brot sein – auch Semmeln oder Laugenstangerl, oder sollte es Schwarzbrot sein ? Wie fein sollte es sein – so wie die Semmelbröseln zum Schnitzel panieren ? – Danke schon vorab !
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
am meisten Geschmack hat altes und getrocknetes Restbrot (geröstet bei 140°C)!
Natürlich geht auch diverses Kleingebäck 😉
Feim vermahlen wie Paniermehl
Lg. Dietmar
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Mike
brauche ich eigentlich die 5 g Hefe im Hauptteig, wenn ich einen sehr aktiven Sauerteig habe ?
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Dietmar Kappl
Nein lass die Hefe weg 😉
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Evelyn
Mein Weizenmischbrot. Etwas flach geworden…., aber es schmeckt vorzüglich!
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Maria
Hallo
Bin relativ neu hier und hab das Rezept hier probiert. Aber statt Dinkel mit Rotkorn.
Was soll ich sagen. Meine Familie ist begeistert und ich auch…
Werd weiter mit diesen Rezepten backen.
Vielen Dank
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo maria,
klasse – die AUSTRIA Edition vom Weizenmischbrot 🙂
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,,,
Ja danke und heute früh wars schon weg🤣
Einzige Problem was ich hatte:
Normalerweise mach ichs im Gusseisentopf.
Diesmal aufn Pizzabackstein.
Auf 250 vorgeheizt. Beim Einschiessen auf 210 runter.Mit Dampf (Wasserblech).Nach 15 Min. Schwaden weg (Blech raus)
Nach 35 Minuten war das Brot unten noch immer komplett feucht und weich.
Was mache ich falsch.?
Danke für den Ratschlag.
Lg
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Dietmar Kappl
Kann sein das der Backstein nicht genug aufgeheizt wurde – zu kalt!
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