Weizenmischbrot
Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar.
Auch die Aufarbeitung ist wahrscheinlich für viele ein Ansporn das Brot einmal auf die Nachbackliste zu setzen. So wird der Teig nach der Teigreife nur mehr von vier Seiten zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen auf die Gare gestellt.
Ich kenne keine Brotform die mehr Gärfehler als diese verzeiht! Eventuelle Untergare oder Übergare machen sich nur im Krustenriss bemerkbar. Je nach Garezustand reißt der Teigschluss mehr oder weniger auf.
Rezept
für ein Teiggewicht von 872g
Roggensauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 90g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 28-30°C RZ: 12-14 Stunden
Brotaroma:
- 150g Wasser 30°C
- 50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- 220g reifer Sauerteig
- 200g Brotaroma
- 100g Weizenmehl Type 700
- 50g Weizenvollkornmehl
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 130g Wasser 35-40°C (+/-)
- 12g Salz
- 5g Brotgewürz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
- Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.
162 Kommentare
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Magdalena
Danke für den Blog und die vielen wertschätzenden und hilfreichen Kommentare! Bei denen lerne ich am meisten…
Backe jetzt seit zwei Monaten mit Sauerteig und es schmeckt meistens. Heute Weizenmischbrot und Kümmelkruste. Dabei erstmals die Erfahrung der Überknetung gemacht (neben Kinder, kochen kneten kurz übersehen) und konnte es mit längerer Gare und 2x fold&stretch recht passabel retten. Am tollsten sind die Frühstückskipferl! Vielleicht schaffe ich es mal zu einem Kurs auf die Gugl…
LG Magdalena
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Dietmar Kappl
Hallo Magdalena,
zwei Monate mit Sauerteig backen und gleich solche Brote aus dem Ofen holen – klasse 🙂
Nur durch Fehler lernt man – geht mir immer so!!
Lg. Dietmar
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Dunja
Guten Tag Dietmar, erst einmal ein riesen großes Dankeschön für deine Mühe. Ich habe dieses Brot zu unserem Stammbrot auserwählt. Und es wird überraschender Weise jedesmal besser und besser. Meine Familie ist schwer begeistert. Habe diesmal Emmer Vollkornbrot als Restbrot verwendet und den Teig mit etwa mehr Wasser angesetzt…. Und das Ergebnis ist einfach TOP.
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
das freut mich wenn das Brot immer besser wird 😉
Weiter soooo!!
Lg. Dietmar
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Maik
Hallo Dietmar,
Zuerst: vielen Dank für diesen tollen Blog. Hier stimmt wirklich alles!
Wie würdest du vorgehen, wenn du zwei Brote nacheinander backen willst, da der Ofen nur eines pro Backgang zulässt?
Viele Grüße von der Ostsee!
Maik
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Maik
Hallo,
Das war mein erstes wirklich gutes Brot. Danke für das tolle Rezept. Beim vermengen war der Teig bei mir allerdings sehr feucht. Ich habe dann 50g Dinkelmehl und 30g Weizenvollkorn hinzugegeben. Liegt das einfach an der Aufnahmefähiger meiner Mehle? Oder soll der Teig recht feucht sein? Ich knete noch von Hand.
Gruß Maik
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Dietmar Kappl
Hallo Maik,
der Krume nach zu untereilen dürfte der Teig passen!
Wassermengen sind der eigenen Mehlqualität immer anzupassen 😉
Wenn so ein Brot aus dem Ofen kommt, hast du alles richtig gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Geschmacklich sehr gut, aber irgendwie ohne Ofentrieb und mit wenig Kruste oben. Lag‘s am zu kalten Ofen? Das Brot hatte ich nach dem Baguettes rein, vorgeheizt war er also. Hab mit Trixi schon eventuelle Fehlerquellen besprochen und versuche mich weiter!
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
auch wenn der Ofen schon in betrieb war, braucht dieser eine kurze Aufheizphase 😉
es hätte ruhig noch etwas Gare vertragen – das nächste mal klappt es bestimmt besser!!
Lg. Dietmar
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Andy
Vielen Dank! Eine längere Gare hatte ich auch angefacht. Geschmacklich ist es aber der Hammer, an der Optik arbeite ich noch!
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renate
Hallo Dietmar,
habe mich heute über das Weizenmischbrot hergemacht – allerdings ohne Weizenmehl – stattdessen Dinkelvollkornmehl und die Hefe hab ich auch weggelassen, weil mein Sauerteig noch immer abgeht wie eine Rakete…
Nachdem ich nur eine kleine Küchenmaschine, die bei 1 Kilo Teiggewicht schon sonderbare Geräusche macht, habe, knete ich praktisch alles mit der Hand.
Wie meistens im Topf gebacken.
Bin recht zufrieden mit dem Ergebnis… mein größtes Problem bei der ganzen Brotbackerei ist die Tatsache, dass ich das Brot nicht so schnell essen kann, wie ich es backe(n möchte…)
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
das Leid kennt jeder Hobbybäcker nur zu gut 🙂 🙂
Von Hand geknetet – top!!
Lg. Dietmar
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renate
…und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Vielleicht das nächste mal noch etwas länger auf der Gare stehen lassen und du erreichst volle Punktzahl 😉
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Renate
Danke Dietmar für den Tipp.
LG, Renate
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Holger
Hallo Dietmar,
wenn ich das mit Übernachtgare backen möchte: den Teig in eine Wanne packen und am am Morgen aufarbeiten oder nach der Kesselgare ins Gärkörbchen und dann am nächsten Morgen ab in den Ofen?
LG
Holger
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
ich bin ein Fan der langen und kühlen Teigreife im Simperl 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Das ist das Brot, wenn ich zum lanwierigen Suchen zu faul bin: Recht einfach in der Herstellung, aber es schmeckt grossartig! Ich habe 1150 Weizenmehl genommen im Hauptteig, auch das importiert der findige Chinese und deshalb auch die etwas dunklere Faerbung. Gerade erst habe ich gelesen, dass wir eine Texanerin im Blog haben; multikulti, gut so😁😉, backen vereint und belebt die Sinne, weil man eben nicht ueberall 1:1 bekommt wie in Oesterreich. Ich bin ja jetzt schon fast verhaetschelt gegenueber den Anfangszeiten, wo man so halbnackt ins eiskalte “Backwaseer ” gesprungen bin!😉
LG und alles Gute!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
kann mich noch gut an deine ersten Bilder erinnern 🙂
Klasse was du wieder aus dem Ofen gezaubert!!
Lg. Dietmar
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Katrin
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte! Ich backe hier in Texas seit ungefähr einem halben Jahr nach Deinen Rezepten. Ich muss immer ein bisschen herumexperimentieren, weil die Mehle hier nicht so toll sind, und frische Hefe gibt es auch nicht, aber mittlerweile hab ich den Dreh halbwegs raus. Beim Weizenmischbrot ist mir der Teig zu weich geworden, passiert mir immer, wenn Roggenmehl dabei ist. Aber ich habe letzte Woche zwei kleine antike, gusseiserne Brotbackformen beim Flohmarkt gefunden und hab die Gelegenheit genutzt, diese einzuweihen. Ich hatte die Formen im Backofen heiß werden lassen, und dann den Teig schnell reingelegt. Ich denke, Roggenmischbrote werd ich jetzt immer so backen. Das Brot ist noch nicht ganz abgekühlt, aber ich hab schon probiert…sehr lecker. Wird es bestimmt öfter geben!
Viele Grüße, Katrin
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
könnte nicht besser sein 😉
Schöne Grüße nach Texas und weiter viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Na ja, vielleicht geht mir der Knopfdoch noch auf aufmeine alten Tage. Ganz egal in Thailand bin ich der “King”, zumindest in der Backstube…😁😁😉
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmjv73DbDylYK8A0k?e=aIz2bi
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hey das rechte Brot sieht ja sogar aus wie eine Krone 🙂 🙂
Kein Wunder das du da der King bist!!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Die Thais machen sich ja nix aus Brot, was auch nicht verwundert, weil du ihr elendes Toastbrot nicht auf Dauer essen kannst und du kein anderes bekommst, ausser in Grossstaedten im Zentralraum wie Bangkok oder Pattaya, in Phuket auch noch und fallweise haben sich deutsche Baeckereien etabliert, wie etwa auf Koh Lnta. Die machen aber ein sehr gutes Geschaeft mit europaeischen Touristen. Brot ist fuer einen Thai einfach zu teuer, bei einem Durchschnittsverdienst von 280.- Euro/M. ist Brot fuer gut 3 Euro/Kg unerschwinglich. Also ziehen sie sich schon zum Fruehstueck alles hinein, was ein Europaeer max. zu Abend isst. Reis ist das Zauberwort, den kannst du ihnen zu jeder Tages- und Nachtzeit servieren, da kriegst du 5 kg um den Preis von 1 kg Brot und es fuellt dich anders ab.😁😉
Beste Gruesse
Hubert
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Hubert v. Thailand
Das kann man schon so lassen, schaut gut aus. Wie es schmeckt, kann ich erst morgen sagen, da gibt es neue, diese kleinen Scheisserchen gehen ausser Haus, deshalb auch kein Foto vom Anschnitt.
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmjfIELI3XR1ByGj_?e=TFCokA
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
das Zeug wird nicht lange halten 😉
Egal – so kühlt wenigstens der Ofen nicht aus!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Als Naechstes kommen die Beigerl dran, seit einer gefuehlten Ewigkeit nicht mehr gegessen, wobei die Ewigkeit 10 Jahre betraegt😉. Ausserdem ist eh Fastenzeit; in Thailand zwar nicht, weil sie im Gegensatz zu Weihnachte Ostern nicht feiern, das werden sie aber auch noch entdecken. “Beigerl reissen”war in meiner Kindheit ein beliebter Brauch…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wir haben gestern damit begonnen 🙂 🙂
Hab die ersten 10 schon verdrückt!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Bist also selbst die beste Kundschaft, das ist in Ordnung, somit kannst du und deine Kollegen nie arbeitslos werden😁😁😉. Ich habe die Beigerl immer mit Begeisterung gegessen, die besten hatte der “Brunnhuemer” in der Linzer Landstrasse: Ein Gedicht!
Das war anfangs bis Mitte der 80er Jahre, aber den Geschmack habe ich heute noch auf der Zunge. Die haben nie Butter gesehen, weil ich alle aufgegessen habe am Weg nach Hause…😉
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Tja den Bäcker gibt es auch schon lange nicht mehr 🙁
Aber umso schöner wenn man der Geschmack ewig in Erinnerung bleibt!!
Lg. Dietmar
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Arnold und Susanne
…und noch ein Foto vom Anschnitt….
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Arnold und Susanne
Hallo Dietmar, ein super Brot, die Familie ist begeistert. 🙂 Wie immer, herzlichen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
wer kann bei diesem Anblick widerstehen 🙂
Lg. Dietmar
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Christopher
Lieber Dietmar,
mittlerweile schön öfters gemacht, sehr unkompliziert und geschmacklich – vor allem mit Dinkel – ein Wahnsinn. Auch mit Emmer-VK sehr fein! Im Bild die Dinkel Version mit sehr wenig Hefe.
Ofentrieb war sehr ordentlich, wir bei mir fast zur Kugel und reißt dann gern auf einer Seite ziemlich auf.
LG,
Christopher
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Dietmar Kappl
Hallo Christopher,
ich finde so wird es uriger – das passt so 😉
Wenn du diesen Riss aber vermeiden möchtest, dann hilft nur eine verlängerte Gare oder die Teigoberfläche vor dem Backen mit einigen Schnitten versehen – so kann der Ofentrieb gezielt gesteuert werden.
Lg. Dietmar
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Hanne Baumann
Lieber Dietmar, das Weizenmischbrot schmeckt uns sehr gut. Der Teig war super zu verarbeiten, die Stückgare 1 Std. Danach habe ich mich entschieden das Brot im Topf zu backen. Danke für das tolle Rezept. LG Hanne
Ich habe mir bei dir im Kurs das Premium Mehl gekauft. Was für ein Mehltyp ist das?
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
das Brot ist der Hammer – das hier alles richtig gemacht wurde sieht man an der Krume 🙂 🙂
Das Premium liegt zwischen 550er und 700er 😉
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
In dem Hauptteig vermisse ich die Verwendung des Brotaromastückes!
Ich habe es einfach mal mit verarbeitet😉
Danke für das tolle Rezept.
Der Relaunch der Webseite ist sehr schön geworden.👍
Viele Grüße aus Nordhessen
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
Brotaroma kann man immer mit in die Rezepte einbauen – so wird’s nur besser 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Urspruenglich ist ja das Ruchbrot mit Koerndln am programm gestanden, dann ist mitr was dazwischen gekommen und es ist sich zeitlich nicht mehr ausgegangen bis Sonntag abend. Also wurde es, trotzdem ich einen kapitalen Bock geschossen habe, ein doch noch recht ansehnliches Weizenmischbrot. Ich habe den Sauerteig mit TA 200 angesetzt, Berliner Kurzsauer, habe aber die 30 g Wasser mehr im Sauerteig im Hauptteig nicht in Abzug gebracht. Ich bin zwar noch waehrend der Knetphase drauf gekommen, habe es aber drauf ankommen lassen und kein zusaetzliches Mehl dazu gefuegt, da geraet ja wieder alles aus dem Lot…No risk, no fun”. Die Aufarbeitung war ein Abenteuer, ich habe 2 Teigspachteln verwendet, sonst haette ich nur 1 Brot zu Stande gebracht und den Rest haette ich an den Haenden gehabt😉😎…es waren bloss 2 Fladen und die ersten 10 Minuten habe ich auch geglaubt, das war’s, dann aber haben sich die Striezel recht schoen entwickelt. Geschmacklich super, die Porung auch tadellos, trotzdem werde ich naechstes Mal ein wenig besser aufpassen, es erspartdoch eine Menge Aerger und Fluchen!
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Freestyle lässt Grüßen 🙂 🙂
Flach ist aber weit entfernt – sieht doch toll aus!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Dazu noch eine Frage, Dietmar: Muss der “Berliner Kurzsauer” zwingend mit TA 200 angesetzt werden, oder kann die TA auch darunter liegen, so wie beim Weizenmischbrot bei TA 175? Damit waere naemlich eine “Falle” beseitigt😉.
LG
Hubert
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
eine TA von 200 ist nicht zwingend!
Die TA kann nach belieben verändert und angepasst werden 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Vielen Dank, da ist mir sehr geholfen. Es reicht schon, wenn ich permanent saemtlich Mengen umrechnen muss…Jetzt habe ich das Ruchbrot mit den Koerndln noch gar nicht gebacken, kommst du schon mit dem “Artisan”daher, das nicht nur grandios ausschaut, sondern mir auch vom Mehl her besser entgegen kommt. Ich habe nicht lange nach denken muessen, was am WE am Programm steht😁😉!
Beste Gruesse
Hubert
Habe gestern so aus dem Bauch heraus “Knoblauchschlangerl gebacken, auf Basis des Rezeptes fuer Salzstangerl, allerdings mit kurzer Teigfuehrung… Es hat sich ueberraschend Besuch angekuendigt, die Schlangerl haben perfekt zum “Chili con Carne” gepasst! Die Teigfladen mit Knoblauchpaste (Olivenoel + gepressten Knoblauch) bestrichen, HAMMER gut!!
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
die sehen klasse aus 🙂 🙂
Wenn der Besuch solches Essen auf den Tisch gezaubert bekommt – geht der auch wieder nach Hause???
(könnte mir gut vorstellen, das dieser nicht mehr von alleine die Wohnung verlässt 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Daniela
Danke, beim nächsten mal verkürze ich die Kesselgare wieder.
Die Porung ist ein wenig unregelmäßig geworden, aber sonst ists richtig schön aufgegangen!
Hier noch ein Bild vom Anschnitt
lg Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
für mich ist deine Krume der absolute Wahnsinn!!!!!
Das zeigt, das sich dein Sauerteig rund um wohl fühlt 🙂
Lg. Dietmar
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Holger Huckfeldt
Hallo Dietmar,
Ich lande gerade bei dem Weizenmischbrot, weil mich die Erinnerung packt. Ich bin zufällig über ein Foto gestolpert, auf dem ein Brot zu sehen ist – wie soll ich sagen – ich habe sehr gute Erinnerungen an den Tag als ich ein Brot aß das diesem sehr ähnlich war. (Und das hervorragend schmeckte)
Genug geredet, hier ist der Link:
https://www.chefkoch.de/magazin/sites/default/files/styles/full_width/public/wmf2/wmf3/alpenkueche-hero02.jpg
Sehe ich das richtig, ist das ein Weizenmischbrot? Scharf angebacken? Was meinst du? Ich suche ein Rezept, das diesem am nähstem kommt.
Einen lieben Gruß aus Frankreich,
Holger.
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
einfach nur scharf gebacken 😉
Egal was du nimmst – nimm dein Lieblingsbrot und backe dieses einfach kräftiger und länger.
Lg. Dietmar
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Daniela Bernhard
Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot ohne Hefe probieren. Sollte ich die Kesselgare auch schon verlängern, oder wird nur die Endgare länger dauern? Danke!
… und tolles neues Design! Gefällt mir sehr gut! Obwohl mich die Suchfunktion noch ein wenig irritiert 😅
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
nein kann ich nicht empfehlen! Das nimmt deinem Teig die Kraft auf der Hauptgare 😉
Lg. Dietmar
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Daniela
Mein Versuch ohne Hefe: Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt, mit einem Schluck Wasser zusätzlich, 40 Minuten Kesselgare und die Endgare blieb gleich.
Ich bin schon auf den Abschnitt gespannt ☺
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Dietmar Kappl
Besser kann mann es nicht machen Daniela 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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