Gersterbrot / Feuerkruste

Lange stand es schon auf meiner Backliste, aber irgendwie wollte es mit einem Backversuch nie klappen! Doch diese Woche war es endlich so weit, und selten hatte ich mich über ein Backergebnis so gefreut. Form, Geschmack, Aussehen und Gare passten auf Anhieb beim ersten Versuch.

Das Gersterbrot von dem ich hier erzähle, gehört zu den ältesten Spezialbroten, die mit einem speziellen Backverfahren hergestellt werden. Gersterbrot, oder auch Gerstlbrot genannt, hat mit dem Getreide Gerste nichts zu tun. Es handelt sich um ein Roggen-/Weizenmischbrot, bei dem der Teig nach der Formgebung mit offener Flamme geflämmt wird. Dabei bilden sich braune Sprenkel und Röststoffe auf der sich verfestigenden Teigoberfläche.  Die feste Teighaut soll verhindern, dass beim späteren Backprozess entstehende flüchtige Aromastoffe aus dem Teig entweichen können.

Gegerstet wurde früher zwischen den Flammen der direkt beheizten Holzöfen. Heute geschieht dies im gasbeheiztem Gersterapparat oder wie bei mir mit einem Lötbrenner.

Bei meinen Nachforschungen habe ich festgestellt, dass es bei der Herstellung von Gersterbrot  verschiedene Methoden gibt, und die erste möchte ich euch heute vorstellen!

Bei dieser Methode werden die Teigstücke rund gewirkt, und anschließend in eine Kastenform gedrückt. Bei 2/3 Gare wird die Teigoberfläche mit einem „Sauerteig“ bestrichen. Nach dem Abstreichen wird die Oberfläche mit einem Lötbrenner gegerstet.

Nach dem Gerstern habe ich die Teighaut mit Schweineschmalz (oder Margarine) bestrichen weil: Während das Wasser mit den mehligen Bestandteilen der Teighaut beim Gerstern und Backen Dextrine bildet und leicht karamelisiert, sorgt das Fett in Verbindung mit dem Mehl auf der Teigoberfläche für besondere Röst- und Aromastoffe.

Rezept

Roggensauerteig / Zweistufenführung:

1. Stufe: Grundsauer

  •   10g Anstellgut
  •   60g Wasser
  • 120g Roggenmehl Type 960

TA/ 150   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden

2. Stufe: Vollsauer

  • 180g Grundsauer
  • 165g Wasser
  • 165g Roggenmehl Type 960

TA / 180   TT: 29-31°C   RZ: 3 Stunden

Weizensauerteig:

  •   10g Anstellgut
  • 145g Wasser
  • 145g Weizenmehl Type 1600

TA / 200  TT: 25-28°C   RZ: 14-16 Stunden

Brotaroma:

  •   70g Restbrot (nicht getrocknet)
  • 130g Wasser

Quellzeit: 3 Stunden

Hauptteig:

  • 450g reifer Roggensauerteig (Vorsicht: 60g Sauerteig zurückbehalten!!!)
  • 300g reifer Weizensauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 390g Roggenmehl Type 960
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 150g heißes Wasser ( 50°C)
  •   20g Meersalz
  •     5g Brotgewürz

Alle Zutaten am langsamen Gang (etwa 5-6 Minuten) zu einem Brotteig mischen. Nach der Mischphase wird dem Brotteig eine 30 Minuten Kesselgare gegönnt.

Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt. Nach dem Formen werden die Laibe in eine geölte Kastenform gedrückt, und  50 Minuten zugedeckt auf die Gare gestellt.

Nun werden die restlichen 60g Sauerteig mit etwas Wasser verdünnt, und mit einem Pinsel vorsichtig auf die Oberfläche gestrichen (Pinsel). Nach einer kurzen Abtrocknungsphase (10 Min.) wird mit einem Lötbrenner die Oberfläche geflämmt.

Nach dem abflämmen wird das Fett noch auf die heiße Oberfläche gepinselt.

Das Brot wird mit voller Gare bei 250°C fallend 200°C mit Schwaden etwa 70 Minuten gebacken.

Um eine schöne Kruste beim Brot zu erreichen, wird der Holzrahmen  nach 25 Minuten entfernt.

Da das Gersterbrot mit einem Lötbrenner abgeflämmt wird, trägt es zurecht den Namen „Feuerkuste“.