Sourdough Bread

Um Brot und Gebäck in erstklassiger Qualität herstellen zu können, ist neben der Auswahl der Rohstoffe die richtige Gestaltung der Rezeptur von bedeutender Wichtigkeit. Sauerteig und Vorteige kannte man zwar schon immer, gültige Sauerteigregeln waren jedoch bis vor einigen Jahrzehnten wenig bekannt.

Dementsprechend schwierig war es damals eine gleichmäßige Brotqualität zu erzielen. Man verließ sich auf gewisse Erfahrungen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Die Kenntnisse waren meist lückenhaft, denn sie beruhten in der Regel nur auf der Beobachtung einzelner Parameter.

Parameter und Regeln für die Sauerteigherstellung

Bei Missachtung von fachgemäßer Teigtemperatur, Teigausbeute und Stehzeit entstehen Sauerteigfehler, die folglich zu zu jungen oder alten Teigen führen. Brotfehler werden oft in der Aufarbeitung gesucht, der Fehler ist aber häufig bereits in der Zubereitung des Sauerteiges passiert.

Temperatur

Die Temperatur ist ein Faktor, der den größten Einfluss auf die Versäuerung ausübt! Die Teigtemperatur sollte daher zu Beginn und am Ende der Reifezeit kontrolliert werden. Temperaturen unter 30°C führen zu:

  • einem guten Stand des Teiges
  • einer etwas straffen Krume
  • einem säuerlichen Geschmack des Brotes

Temperaturen über 30°C führen zu:

  • etwas feuchten Teigen
  • einer dehnbaren Krume
  • einer etwas grobporigen Krume
  • einer etwas dunkleren Krume
  • einem mild- aromatischen Geschmack
Teigfestigkeit / Teigausbeute

Die Teigfestigkeit beeinflusst die Säuerung nicht ganz so stark, doch sollte sie immer festgelegt und eingehalten werden. Bei Sauerteigen empfehlen sich Teigausbeuten zwischen 180-200%

Sauerteige um TA 180 führen zu:

  • einer straffen Krume
  • einer grobporigen Krume
  • einem ausdrucksvollen Geschmack

Sauerteige um TA 200 führen zu:

  • einer weichen Krume
  • einer feinporigen Krume
  • einem milden Brotgeschmack
Stehtzeit/ Reifezeit

Bei Sauerteigen ist auf die genaue Einhaltung der Stehzeiten besonders zu achten – egal ob ein- oder mehrstufiger Sauerteig. Während der Stehzeiten befindet sich der Sauerteig in seiner aktiven Phase. Bei manchen Sauerteigen ist der Verarbeitungszeitraum sehr begrenzt, denn er verändert seinen Säuregrad in kurzer Zeit so stark, dass sich dies im Brot gravierend bemerkbar macht.

Überreifer Sauerteig

Ursache:

  • zu großes/geringes Anstellgut
  • zu warme Führung
  • zu kühle Führung über längeren Zeitraum
  • zu weiche Führung
  • zu lange Stehzeit

Auswirkungen:

  • Verminderung der Teig- und Kleberqualität
  • schlechte Wasserbindung
  • flache Brotform
  • kleines Volumen
  • dichte Porung
  • stark saures Brotaroma
Unreifer Sauerteig

Ursache:

  • zu geringe Anstellgutmenge
  • zu kalte Führung
  • zu feste Führung
  • zu kurze Stehzeit

Auswirkung:

  • zu geringe Hefevermehrung
  • zu wenig Säure im Teig (Krumenrisse und starkes bröseln)
  • schlechter Trieb
  • Süßblasen auf der Brotkruste
  • Feuchte unelastische Krume
  • geringe und dichte Porung
  • fades Brotaroma
Untypischer Geruch

Ursache:

  • Fremdgärung

Auswirkung:

  • mangelnde Triebkraft und Säurebildung
  • Beeinträchtigung des Brotaromas

Rezept für ein Teiggewicht von 1420g / 2 Brote mit einer Teigeinlage von 710g

Weizensauerteig

  •      5g Anstellgut
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 100g Wasser

TT: 26-28°C      RZ: 15-18 Stunden       TA: 200

Roggensauerteig

Stufe 1 (Grundsauer)

  •   5g Anstellgut
  • 45g Roggenmehl Type 960
  • 25g Wasser

TT: 23-24°C     RZ: 10-12 Stunden     TA: 156

Stufe 2 (Vollsauer)

  •    75g reifer Grundsauer
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 120g Wasser

TT: 29-31°C    RZ: 3-4 Stunden     TA: 200

Hauptteig:

  • 205g reifer Weizensauerteig
  • 295g reifer Roggensauerteig
  • 600g Weizenmehl Type 700
  • 300g Wasser  (davon ca. 50g Wasser zurückbehalten und erst im schnellen Knetgang untermischen!!)
  •   20g Meersalz

Alle Zutaten werden 8 Minuten am langsamen Gang gemischt und weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teig so lange kneten, bis sich dieser von der Rührschüssel löst).

Teig in einer geölten Wanne 90 Minuten reifen lassen (alle 30 Minuten falten!)

Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.

Nach einer kurzen Entspannungsphase zu längliche Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe legen. Gare erfolgt bei 4-5°C im Kühlschrank über eine Reifezeit von 15 Stunden.

Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend auf 230°C / Backzeit 35-40 Minuten

(Beim einschießen in den Ofen kann das Brot zusätzlich an der Teignaht mit einem scharfen Messer angeritzt werden!)

Diese Diashow benötigt JavaScript.

31 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    sorry, dass ich die geballten Ergebnisse von einer Woche auf einmal reinstelle, aber ich hatte gerade Zeit. Hab’s einmal auf kalte Gare gestellt und einmal gleich gestern gebacken. Trieb war ähnlich, Geschmack wird sich zeigen – bin schon gespannt. Diesmal war die Haut nach der kalten Gare extrem dick und ledrig, hab’s dann nicht so lange gebacken, um keine zu feste Kruste zu bekommen. Auch ein Spitzenbrot, eh kloa.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. Tom

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal ein ganz tolles Rezept und eine neue Herausforderung für mich als Amateur.
    Die lange kühle Gare war für mich eine vollig neue Erfahrung.
    Im Vergleich zu den sonst recht weichen Teiglingen dachte ich der Teig wäre im Kühlschrank zu fest geworden.
    Bin gespannt wie die Krume geworden ist.
    LG
    Tom

  3. Steffen

    Hallo, Dietmar,

    ich nochmal…

    Ich habe etwas Schwierigkeiten, die von Dir ja sehr präzise getakteten Zeiten in meinen Tagesablauf zu integrieren.

    Sind die insgesamt ja ca. 16 Stunden der Roggensauerteig-Reife anders aufzuteilen? z.B. 8 Stunden Grundsauer und 6 Stunden Vollsauer? Und wenn ja, welche Modifikationen wären dann im Rezept vorzunehmen?

    DANKE für Deine Hilfe,
    herzliche Grüße,
    Steffen

  4. Jörg

    Hallo Dietmar,
    und wieder Vielen Dank für Deine gut ausgearbeiteten Rezepte.
    Nun bin ich kein Weizenfan und daher habe ich es „just for fun“ nur zusätzlich mit gebacken – neben dem tollen Country Bread ;-).

    Tollstes Ofenkino entschädigt ein wenig für den etwas dünnen Geschmack meiner Mehle.
    Aber tolles Rezept in dem viel steckt und das prima zu verändern ist. Das nächste Mal werde ich die STeige in VK ansetzen – vielleicht bringt das schon etwas mehr Geschmack.

    Vielen Dank, freue mich ständig über Deinen blog.

  5. Steffen

    Lieber Dietmar,

    SUPER – wie immer…

    Aber wie ich schon beim Thema Teiggare nachfragte: woran kann ich die Vollreife eines Sauerteiges zuverlässig erkennen? Schwimmprobe?

    DANKE für Deine schier unendliche Geduld und Mühe…
    herzlich,

    Steffen

    • Hallo Steffen,
      die zuverlässigste Reife erkennst du nur an den eingehaltenen Parameter!
      Mit der eingehaltenen Zeit bekommst du den auch den sichersten Sauerteig.
      (Auch wenn der Sauerteig noch keine Reife erreicht hat, schwimmt dieser schon nach einigen Stunden = würde ich nie machen!)
      Lg. Dietmar

    • Steffen

      DANKE für die Antwort – erlaube mir noch eine Nachfrage: warum teilst Du das Schüttwasser in zwei Portionen bei einem so festen Teig? Bei sehr weichen Teigen kann ich verstehen für eine bessere Durchknetung, aber hier, bei einer TA < 160?

      Herzliche Grüße,

      Steffen

      • Hallo Steffen,
        hatte zu beginn des Beitrages einen Hunzer in der Rezeptur und mit dabei auch dieser Fehler!
        Habe es schon ausgebessert – DANKE 🙂
        Lg. Dietmar

      • Steffen

        … ich meine die Aufteilung in 250 g Wasser gleich und 50 g erst beim schnellen Knetgang – das steht so noch im Rezept und das möchte ich gerne verstehen…

        DANKE für Deine Geduld,
        herzlich,

        Steffen

      • Wenn du von den 300g Schüttwasser 50g zurückbehaltest, bildet sich Anfangs ein festerer Teig! Diese Teigmasse reibt sich stärker am Knetarm und an der Kesselwand und bildet somit schneller ein Klebergerüst! Das etwas spätere Schüttwasser nimmt der Teig schnell auf, und die gewünschte Teigstruktur ist viiiel schneller erreicht. Bei einer solchen Teigzubereitung kann man auch oft mehr Wasser nachschütten als man denkt 😉 , denn das bereits gebildete Klebergerüst behaltet mehr Wasser!

        Du musst auch folgendes noch beachten: Die Mehlqualitäten der einzelnen Leser sind sehr unterschiedlich (der eine verwendet Bio und der andere konv. Mehle). Wenn der Teig einem zu fest erscheint, einfach etwas Wasser nachschütten 😉

        Lg. Dietmar

      • Steffen

        KLASSE – JETZT habe ich es verstanden! Ist das damit ein Vorgehen, das Du generell verwendest/empfehlen würdest?

        Liebe Grüße,

        Steffen

      • Nicht immer, aber bei weichen Teigen ist diese Methode nur empfehlenswert 😉
        Lg. Dietmar

  6. Edgar

    Hallo Dietmar,
    gönnst Du dem Brot vor dem Einschießen bzw. nach dem Schneiden noch eine kurze Ruhepause ?

    Wird das Brot gleich gebacken, also ohne akklimatisieren auf Raumtemperatur ?

    LG
    Edgar

  7. Marlene

    Danke für deine super Erläuterungen bez. der Parameter und das Rezept!

  8. Stefanie L.

    Hallo Dietmar,

    schon wieder ein Brot zum Nachbacken. 😉
    Ich habe vor Kurzem das Maronibrot, die Dinkelbrioche (mit Tipo 0 und Orangeat von Bon’gu) und die Reine de Meule gebacken. Alles ist super gelungen, dank deiner tollen Rezepte.

    Kannst du mir erklären, wie Süßblasen auf der Brotkruste aussehen?

    Liebe Grüße

    Steffi

  9. Danke für die ausführlichen Informationen! Ich hatte bislang auch immer gedacht, meine Fehler würden bei der Aufarbeitung liegen. Eine Frage, die ganz großen „Blasen“ am Rand des Brotes sind also keine Fehler? Das dachte ich bislang immer.
    Liebe Grüße,
    Eva

  10. Irene

    Hallo Dietmar,
    das ist der Stoff für 1 Semester Studium!
    Vielen Dank für deine Mühe (und hoffentlich kann ich es nun auch in der Praxis richtig umsetzen) 🙂
    Grüße – Irene

    • Ignaz

      Hi !

      I wü ned scho wieda Oerlehrer spün, aber wos wegz des hoz …

      WST 205
      Teig gesamt 1470
      Teigeinlage 735 odr ?

      Gruß

      Ignaz

      P.S.: Ich gelobe, künftig nix mehr zu matschgern !

      • Stefanie L.

        Mit dem Wiegen nehme ichs auch net so genau 🙂

      • Hey Ignaz,
        ich bin heil-froh wenn mich einer auf FEHLER aufmerksam macht!!!
        „Des hat nix mit matschgern oder nörgeln zu tun, sondern san einfach echt blöde Fehler de was net passieren sollen!“
        Meine Rezepte schreibe ich immer auf irgendwelchen Zettel nieder, schmier noch einiges an Info hinzu (bessere Wasser oder Mehlmengen aus)und dann kommt so etwas heraus. Ich schreibe oder backe selten Rezepte von anderen nach, daher passieren manchmal solche Fehler in der Rezeptur (mich ärgert’s total, aber es passiert einfach).
        Ich gelobe künftig Besserung 🙂 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

    • Irgendwas bleibt immer hängen 😉
      Lg. Dietmar

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)