Sourdough Bread

Um Brot und Gebäck in erstklassiger Qualität herstellen zu können, ist neben der Auswahl der Rohstoffe die richtige Gestaltung der Rezeptur von bedeutender Wichtigkeit. Sauerteig und Vorteige kannte man zwar schon immer, gültige Sauerteigregeln waren jedoch bis vor einigen Jahrzehnten wenig bekannt.

Dementsprechend schwierig war es damals eine gleichmäßige Brotqualität zu erzielen. Man verließ sich auf gewisse Erfahrungen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Die Kenntnisse waren meist lückenhaft, denn sie beruhten in der Regel nur auf der Beobachtung einzelner Parameter.

Parameter und Regeln für die Sauerteigherstellung

Bei Missachtung von fachgemäßer Teigtemperatur, Teigausbeute und Stehzeit entstehen Sauerteigfehler, die folglich zu zu jungen oder alten Teigen führen. Brotfehler werden oft in der Aufarbeitung gesucht, der Fehler ist aber häufig bereits in der Zubereitung des Sauerteiges passiert.

Temperatur

Die Temperatur ist ein Faktor, der den größten Einfluss auf die Versäuerung ausübt! Die Teigtemperatur sollte daher zu Beginn und am Ende der Reifezeit kontrolliert werden. Temperaturen unter 30°C führen zu:

• einem guten Stand des Teiges
• einer etwas straffen Krume
• einem säuerlichen Geschmack des Brotes

Temperaturen über 30°C führen zu:

• etwas feuchten Teigen
• einer dehnbaren Krume
• einer etwas grobporigen Krume
• einer etwas dunkleren Krume
• einem mild- aromatischen Geschmack

Teigfestigkeit / Teigausbeute

Die Teigfestigkeit beeinflusst die Säuerung nicht ganz so stark, doch sollte sie immer festgelegt und eingehalten werden. Bei Sauerteigen empfehlen sich Teigausbeuten zwischen 180-200%

Sauerteige um TA 180 führen zu:

• einer straffen Krume
• einer grobporigen Krume
• einem ausdrucksvollen Geschmack

Sauerteige um TA 200 führen zu:

• einer weichen Krume
• einer feinporigen Krume
• einem milden Brotgeschmack

Stehtzeit/ Reifezeit

Bei Sauerteigen ist auf die genaue Einhaltung der Stehzeiten besonders zu achten – egal ob ein- oder mehrstufiger Sauerteig. Während der Stehzeiten befindet sich der Sauerteig in seiner aktiven Phase. Bei manchen Sauerteigen ist der Verarbeitungszeitraum sehr begrenzt, denn er verändert seinen Säuregrad in kurzer Zeit so stark, dass sich dies im Brot gravierend bemerkbar macht.

Überreifer Sauerteig

Ursache:

• zu großes/geringes Anstellgut
• zu warme Führung
• zu kühle Führung über längeren Zeitraum
• zu weiche Führung
• zu lange Stehzeit

Auswirkungen:

• Verminderung der Teig- und Kleberqualität
• schlechte Wasserbindung
• flache Brotform
• kleines Volumen
• dichte Porung
• stark saures Brotaroma

Unreifer Sauerteig

Ursache:

• zu geringe Anstellgutmenge
• zu kalte Führung
• zu feste Führung
• zu kurze Stehzeit

Auswirkung:

• zu geringe Hefevermehrung
• zu wenig Säure im Teig (Krumenrisse und starkes bröseln)
• schlechter Trieb
• Süßblasen auf der Brotkruste
• Feuchte unelastische Krume
• geringe und dichte Porung
• fades Brotaroma

Untypischer Geruch

Ursache:

• Fremdgärung

Auswirkung:

• mangelnde Triebkraft und Säurebildung
• Beeinträchtigung des Brotaromas

Rezept

für ein Teiggewicht von 1420g / 2 Brote mit einer Teigeinlage von 710g

Weizensauerteig

•      5g Anstellgut
• 100g Weizenmehl Type 1600
• 100g Wasser

TT: 26-28°C      RZ: 15-18 Stunden       TA: 200

Roggensauerteig

Stufe 1 (Grundsauer)

•   5g Anstellgut
• 45g Roggenmehl Type 960
• 25g Wasser

TT: 23-24°C     RZ: 10-12 Stunden     TA: 156

Stufe 2 (Vollsauer)

•    75g reifer Grundsauer
• 100g Roggenmehl Type 960
• 120g Wasser

TT: 29-31°C    RZ: 3-4 Stunden     TA: 200

Hauptteig:

• 205g reifer Weizensauerteig
• 295g reifer Roggensauerteig
• 600g Weizenmehl Type 700
• 300g Wasser  (davon ca. 50g Wasser zurückbehalten und erst im schnellen Knetgang untermischen!!)
•   20g Meersalz

Alle Zutaten werden 8 Minuten am langsamen Gang gemischt und weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teig so lange kneten, bis sich dieser von der Rührschüssel löst).

Teig in einer geölten Wanne 90 Minuten reifen lassen (alle 30 Minuten falten!)

Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.

Nach einer kurzen Entspannungsphase zu längliche Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe legen. Gare erfolgt bei 4-5°C im Kühlschrank über eine Reifezeit von 15 Stunden.

Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend auf 230°C / Backzeit 35-40 Minuten

(Beim Einschießen in den Ofen kann das Brot zusätzlich an der Teignaht mit einem scharfen Messer angeritzt werden!)