100% Roggenlaib
Nach einer kurzen Pause geht es mit einem 100% Roggenbrot ab ins Wochenende. Reine Roggenbrote sind im Geschmack etwas kräftiger und in der Frischhaltung sehr gut. Bei reinen Roggenbroten sollte man jedoch bei Rezepten die Wassermenge, Backzeiten und Hefemengen nur als Richtwerte sehen.
Ich bin zwar einer von der Sorte mit langer Teigreife, aber bei reinen Roggenbroten finde ich die lange Teigreife nach dem Kneten nicht notwendig! Da der Teig kein Weizenmehl enthaltet, bilden sich auch beim Mischen keine Kleberstränge. – also warum dann den Teig großartig lange stehen lassen? Der Geschmack bei Roggenbroten wird ausschließlich vom Sauerteig gebildet, daher genügt eine 20 Minuten Teigreife vor dem Aufarbeiten.
Wer Brote gerne einem herzhaft-säuerlichen Geschmack möchte, senkt die Sauerteigtemperatur auf 26-28°C und erhöht das Anstellgut auf 5%. Besonders kräftig-säuerlich schmecken die Brote mit 10% Anstellgut und einer Sauerteigtemperatur von 23-25°C .
Empfehlenswert bei Roggenteigen ist die “Langsamknetung”, wobei kurz vor dem Ende der Mischzeit (15 sek) auf den schnellen Gang geschaltet wird. Durch das kurze Kneten am schnellen Gang, wird noch etwas Luft in den Teig eingearbeitet! Dies bewirkt eine lebhafte und lockere Krume. Die Mischzeit ist je nach Knetmaschinenmodel, Teiggröße, Mehlqualität und Teigbeschaffenheit verschieden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stück / 900g):
2 Beispiele für verschiedene Sauerteige (Herzhaft / Kräftig)
Herzhafter Sauerteig:
1) Grundsauer:
- 6g Anstellgut (5%)
- 65g Wasser
- 130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 26-28°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
- 201g Grundsauer
- 325g Wasser
- 260g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Kräftiger Sauerteig:
1) Grundsauer:
- 13g Anstellgut
- 65g Wasser
- 130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 23-25°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
- 201g Grundsauer
- 305g Wasser
- 240g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Hauptteig:
- + Sauerteig (Wahlweise Herzhaft oder Kräftig)
- 590g Roggenmehl Type 960
- 340g Wasser
- 22g Meersalz
- 20g Hefe
Alle Zutaten 5 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.
Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.
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120 Kommentare
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Isabel
Ein klasse Rezept, hat gleich beim ersten Mal super funktioniert mit nur 2g Hefe dank recht aktivem Sauertierchen 😊
Ich würde allerdings gerne eine noch lebendigere Kruste erzielen, mit tieferen Rissen wie auf deinen Bildern zu sehen. Woran kann es liegen, ich backe im Gusstopf.
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Dietmar Kappl
Hallo Isabel,
also GRATULATION zu deinem Brot – klasse!!
Wenn du im Topf bäckst, gibt es folgende Möglichkeiten einen kräftigeren Riss zu bekommen:
– Teigling bei der Aufarbeitung mit Teigschluss nach unten ins Gärkörbchen legen. Bei rauskippen in den Topf können somit leichter und zugleich kräftigere Risse enstehen.
– oder du schiebst den Topf in der Anbackphase zuerst ohne Deckel in den Ofen! Erst nach 1 Minuten diesen draufgeben – dadurch bildet sich eine Teighaut die extremer aufreißt. Sollte es noch immer zu wenig sein, einfach die Anbackbhase ohne Deckel verlängern (Achtung – nicht übersehen!!).
– 10% Weizenanteil bringen schon massive Risse 😉
Ich finde aber dein 100% Roggenbrot klasse!!
Lg. Dietmar
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Gottfried
Ich habe dieses Rezept mit dem „Berliner Kurzsauer“ umgesetzt – hat super funktioniert und schmeckt hervorragend!
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂 🙂
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Gottfried
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Gottfried die Krume ist ja der Hammer 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Hallo zusammen,
das liegt schon auf der Hand, dass ich mich auf der Roggenseite wohler fuehle als beim Weizen…Backen wuerde ich beides mit verbundenen Augen, das Roggenbrot, weil es einfach ist, das Weizensauerbrot, weil ich die Teigsuppe nicht wirklich sehen muss😉😎! Vielleicht lerne ich es noch, jetzt brauche ich erst einmal Abstand.
Der Roggenlaib ist empfehlenswert, da ist viel Geschmack dahinter! Ich habe nach geschaut, das ist eines der “Brot Saurier” im Blog, ziemlich aus den Anfangszeiten. Ich habe mich ja erst fast 2 Jahre spaeter eingeklinkt – Buddha sei Dank, das hat mir neue Sphaeren beschert!
Liebe Gruesse, danke!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
alle deine Brote sind klasse!!
Der Roggenbäcker unter den Tais 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Johannes
Hallo,
Ich wollte das Rezept versuchen (zum ersten Mal mit mehrteiliger Teigführung)
Mein Grundsauer ist sehr fest geworden, gewogen genau nach rezept. Ist das normal, oder sollte der Teig eher die Konsistenz vom Anstellgut haben?
Wenn nicht normal – Kann ich den Teig so trotzdem weiterverarbeiten?
Danke & LG
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
passt so 🙂
Lg. Dietmar
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Eva Nolz
Hallo Dietmar!
Wenn ich das Rezept hochrechnen will – dass ich Kilo Laibe machen kann, meine Kapazitäten für den Sauerteig Ansatz aber begrenzt sind – kann ich auch weniger Sauerteig ansetzen? Gibt es eine Regel wieviel Sauerteig auf wieviel kg Mehl sein müssen? (Ich möchte 5 Kilo Laibe auf einmal machen können)
Vielen Dank!
Lg Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
dann frische doch einfach einen Tag zuvor deinen Sauerteig mit etwas mehr Mehl und Wasser auf – dann hast du genug Anstellgut für den Sauerteig 😉
Die Rezepturen im Blog sind auf die jeweilige Sauerteigmenge abgestimmt.
Lg. Dietmar
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Tanja
Lieber Dietmar,
ich verstehe die hohen ASG Mengen bei diesem Rezept nicht. Bist du sicher mit 40g bzw. 80g ASG auf 130g Mehl und der langen Stehzeit im Grundsauer? Aus deiner Erklärung oben hätte ich geschlussfolgert, 5% bzw. 10% der Mehlmenge des Sauerteigs zu nehmen, also 6,5g bzw. 13g ASG. Du beziehst das auf die Gesamtmehlmenge des Brotes.
Viele Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
DANKE für den Hinweis – das Reztept steht schon so lange im Blog und scheinbar ist es keinem aufgefallen – ich hab es schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar,
es müssten 13g ASG (10%) sein bei Version 2. Sorry, will dich nicht belehren!
LG Tanja
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Dietmar Kappl
Ich werd verrückt – jetzt stehen da wieder 10% im Beitrag 🙁
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Tanja
Gern geschehen! Mich hat es auch gewundert, dass es scheinbar bei allen Vorbäckern funktioniert hat. Mein Sauerteig würde nicht so lang durchhalten… Beim kräftigen Sauerteig, Grundsauer ASG (Version 2) stimmt es noch nicht, da solltest du noch nachbessern. 😉
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Dietmar Kappl
Jetzt aber richtig und alles ausgebessert 😉
DANKE
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Johannes Starl
Hallo, ich mach das Rezept normalerweise mit
300 g R-960 und 290 g W-700 (statt 590 g Roggenmehl Type 960)
Ich würde noch gerne R-2500 hinzufügen, welche Menge kann ich hinzufügen bzw. brauche ich dadurch mehr Wasser?
SG Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
den Schwarzroggen darfst oder solltest du nicht über 20% der Gesamtmenge dosieren!!
Die Krume wird ansonsten zu feucht und klebrig 😉
Bei 20% Austausch kannst du sicher gleich mal 10% mehr Wasser schütten (hier empfehle ich dir in den ersten Sekunden der Mischphase heranzutasten – beobachten und eventuell Wasser nachschütten 😉 )
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Hall Dietmar, ich habe jetzt nach fast einem halben Jahr noch die kräftige Variante dieses Rezepts ausprobiert. Auch dieses Brot schmeckt sehr gut! Ich glaube, ich hab‘s ein bisschen zu früh angeschnitten.
Lg, Margreth
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Hubert v. Thailand
Boahhhh, mich frisst der Neid nicht, er gehoert zu den 7 Todsuenden, aber mir daschelt gerade das Wasser im Mund zusammen….
LG
Hubert
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Die Spinne
Mich frisst er immer bei deinen Broten!?
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Dietmar Kappl
Hallo MArgreth,
das mit dem Anschnitt kenne ich nur zu gut – man kann es halt nicht erwarten 🙂 🙂
SUPER und man könnte es kaum besser machen!!
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Freu mich! Danke!
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Die Spinne
Lieber Dietmar, ich habe heute den Roggenlaib gebacken – die herzhafte Variante. Ich möchte noch die Variante mit dem kräftigen Sauerteig probieren, um zu sehen, ob ich einen Unterschied schmecken kann.
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
das Brot hat die volle Punktzahl erreicht 🙂 🙂
MEGA!!
Lg. Dietmar
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Johannes S.
Hallo, ich backe dieses Brot regelmässig (tausche aber 300 g R-960 mit W-700), bin sehr zufrieden von Krume und Kruste. Da ich den Schwaden die ganze Zeit im Ofen lasse, wird das Brot sehr rustikal :-)). Meine Frage, wenn ich mein Brot am Vortag aus dem Gefrierschrank nehme, über Nacht auftaue, dann ist Kruste logischerweise nicht mehr knusprig. Hast du einen Tipp wie die Kruste wieder knusprig wird? SG Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
du kannst das aufgetaute Brot bei 220-230°C (Heißluft ) nochmal für 10 Minuten im Backrohr aufbacken! Das bringt dir die gewünschte Kruste zurück 😉
Da deine Brote wahrscheinlich sehr rustikal aufreißen (aufgrund der Schwadengabe), würde ich die Brote NICHT im gefrorenen Zustand ins Backrohr schieben! Es besteht die Gefahr das sich beim Krustenriss die Kruste von der Krume löst 😉
Lg. Dietmar
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Johannes S.
Hallo,
danke für die schnelle Antworten.
Dir gehört ein Orden verliehen (z.B. Brotmeister Kappl) 🙂
SG Johannes
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Dietmar Kappl
🙂
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Johannes S.
Hallo Dietmar, danke für den Tipp. Bei uns steht eine Familienfeier an, da werde ich das gleich mal probieren.
Brote aber nicht mit Wasser besprühen oder Schwaden?
SG, Johannes
P.S. Weihnachten steht an, die überlegts nicht ein Buch zu schreiben :-))
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
man kann Schwaden geben aber es muss nicht zwingend sein – kein Schwaden = mehr Kruste!!
Lg. Dietmar
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Ina
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die tollen Tipps in deinem Blog.
Kann ich dem Teig auch noch Brotaroma zugeben? Vielleicht 50g Altbrot und 100g Wasser? Kann ich dann totzdem die ganze Menge Wasser vom Hauptteig zugeben?
Viele Grüße Ina
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Dietmar Kappl
Hallo Ina,
wenn dein Altbrot getrocknet ist, dann saugen die Brösel die 100g Wasser locker auf 😉
Zur Sicherheit könntest du ja noch einen kleinen Schluck Wasser zurückbehalten und bei Bedarf nachschütten!
Lg. Dietmar
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Jochen
Hallo Dietmar.
Wiedermal was nachgebacken 😉
Ich hab keine Hefe in das Brot gegeben, weil mein Sauerteig eh Schraubdeckel sprengt. Bin geschmacklich und von der frischhaltung eh voll zufrieden, aber es könnte etwas mehr volumen haben…hab die stockgare so wie bei anderen reinen allerdings einstufig geführten Sauerteugbroten gemacht ca 1,5 und stückgare 45-60 min
Irgendwelche Tipps?
lg Jochen
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
bei 100% Roggen darfst du nicht zu viel Volumen erwarten.
Ich finde dein Brot klasse und weiß gar nicht was man besser machen kann 🙂
Lg. Dietmar
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Jochen
Krume
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thomas
hallo ditmar,
habe heute deinen 100% roggenlaib genau nach deinem rezept hergestellt und gebacken.
ist es normal das der teig wie fensterkitt in der teigschüssel klebt?
hab eine alpha 2g.
gruss und danke thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die Wasseraufnahmen der Mehltypen schwanken und sollten immer angepasst werden. Wenn der Teig etwas zu fest erscheint, kann immer Wasser nachgeschüttet werden.
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
nachdem ich dieses Brot jetzt schon ein paar Mal gebacken habe, wirds schön langsam auch was. Finde es geschmacklich wirklich lecker und die Haltbarkeit ist einfach top!
Ich habe mich aber gefragt ob man das Brot nicht auch ganz ohne Hefe backen kann?
Mein Sauerteig bzw. das Anstellgut ist jetzt schon etwas älter und hat meiner Meinung nach schon einiges an Triebkraft.
Ist es möglich einfach die Hefe bei dem Rezept einfach weg zu lassen oder muss dabei noch etwas anderes beachtet werden?
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
KLAR kannst du auch das Brot ohne Hefe backen 😉
(versuche mal den Schwaden aus dem Ofen NICHT abzulassen – gibt Wunderschöne Krustenrisse 🙂 )
Lg. Dietmar
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Hubert
Hallo Dietmar!
ich bin zufällig auf deine Seite gekommen: perfekt, stark, klasse!!!
Meine erste Frage: bei welcher Raumtemperatur sollen die unterschiedlichen Teige (Grundsauer, Vollsauer, Polish, …) stehen? Bei gleicher Temperatur wie die TT des jeweiligen Teiges?? Du gibst keine Temperatur beim Wasser an? Wie soll man das handhaben??
Danke für den tollen Blog!!
Beste Grüße aus Passau!! Sobald es mal passt, kommen wir vorbei!!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
“Vorteige”
für Weizenkleingebäck wie z.B. Biga, Poolish,… würde ich immer im Kühlschrank reifen lassen!
(keine Fremdgärung und das Teigverhalten bei der Aufarbeitung ist um vieles besser 😉 )
“Sauerteige”
wenn Sauerteige bei Raumtemperatur reifen dann sollte Unterschiede in den einzelnen Stufen gemacht werden:
z.B. 3-Stufen Sauerteig:
1.Stufe: warmes Wasser 35-40°C / Reifezeit bei Raumtemp.
2.Stufe: kühleres Wasser 25-30°C / Reifezeit bei Raumtemp. (die kühlere Temperatur sorgt für die Säure und Geschmack)
3.Stufe: warmes Wasser 45-50°C / Reifezeit bei Raumtemp. (die warme Temperatur sorgt für den Hefetrieb)
z.B. Einstufensauer:
Dieser Sauerteig sollte eine Reifetemperatur von 28-30°C haben! Bei einer Reifetemp. von 20°C (Raumtemperatur) würde ich den Sauerteig mit 40°C ansetzten (Wassertemperatur ca. 50°C). Das Abfallen von 40°C auf 20°C ergibt ca. einen Mittelwert von 30°C (Sauerteigglas aber trotzdem an einem warmen Ort reifen lassen und bitte nicht irgendwo 😉 )
Lg. Dietmar
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Hubert
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort!
Das Optimum wäre, nehme ich an, wenn man die Raumtemperatur entsprechend der geforderten Teigtemperatur einstellen würde. Dh. bei einer geforderten TT von 28°C (das regle ich über das Schüttwasser) stelle ich den Sauerteig dann auch bei einer Raumtemperatur von 28°C zum Reifen, oder??
Da mein ASG sehr triebig ist, ist mein ST meist schon nach 2/3 der angegebenen Zeit im Rezept reif. Soll ich ihn nun so lange stehen lassen, wie angegeben – damit sich genug Aroma einstellt- , oder sobald der ST fertig ist, gleich den nächsten Arbeitsschritt beginnen, zB. den Vollsauer herstellen??
Besten Dank und liebe Grüße!!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
bei der 3stufen Führung würde ich immer die Zeit als Richtwert nehmen (zumindest beim Anfrischsauer und dem Grundsauer). Die Vollsauerstufe kann aber bereits nach 2-3 Stunden verarbeitet werden.
Natürlich sollte der Sauerteig bei einer Temperatur von ca. 30°C reifen. Da dies aber nicht immer umsetzbar ist, rührt man den Sauerteig einfach wärmer an (37-40°C) und lässt diesen auf Raumtemperatur abfallen. In meinem Lehrbetrieb rührten wir den Sauerteig von Hand an, und reifen musste er in der Backstube. Auch hier schwankte die Raumtemperatur ständig, aber wir produzierten erstklassiges Brot 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Pepe
Hallo Dietmar,
durch Zufall bin ich auf deine großartige Seite gestossen und hab´mich sofort entschlossen, wieder das Brot-Backen in Angriff zu nehmen, dieses Mal mit deiner professionellen Hilfe…..
Nach dem Durchstöbern deiner Seite, ist mir jetzt klar, welche Anfängerfehler ich in den letzten Jahren gemacht habe…. Danke!
Momentan versuche ich mich an dem Roggenlaib, allerdings konnte ich keine Mengenangabe des Wassers für das Schwaden finden!
100, 200, 300 ml?
Bitte um Hilfe!
Danke, Pepe
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Dietmar Kappl
Hallo Pepe,
je nach gebastelten Schwadenapperat würde ich 150-200ml verwenden. Schwaden macht nur dann Sinn, wenn dieser auch nach einigen Minuten vollständig verdampft ist. Es macht keinen Sinn, wenn der Schwaden 10 Minuten oder länger vor sich hinköchelt 😉
Beim Roggenlaib würde ich sogar nur 100ml. verwenden (je höher der Roggenanteil im Brot, desto geringer die Schwadenmenge).
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo Dietmar,
hier ist IMHO weniger mehr.
Wasser benötigt viel Energie zum Verdampfen; diese Energie wird der Umgebung entnommen -> die Backraumtemperatur sinkt.
Ein Haushaltsofen hat ein Volumen von ca. 60 Liter. Aus einem Liter Wasser werden ca. 1673 Liter Wasserdampf.
50 ml Wasser ergeben ca. 80 Liter Wasserdampf.
VG
Dirk
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Thomas M. aus E.
Moin! Siehe auch hier…… http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode
LG aus SH Thomas
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Christa P.
Hallo Dietmar,
ich möchte gerne dieses Brot backen, habe aber nur 1150 Roggenmehl, muß die Rezeptur verändert werden oder kann alles so bleiben?
LG
Christa
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
alles bleibt beim selben!
Kann sein, das du die Wassermenge etwas anpassen musst 😉
Lg. Dietmar
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Uschi
Hallo Dietmar,
habe letzte Woche das Brot zum ersten Mal gebacken. Es war super lecker und auch die Kruste war schön knusprig. Leider war bei mir der Teig sehr weich und dadurch ist das Brot nach dem Stürzen auf das Blech etwas breit gelaufen und es war etwas zu flach. Trotzdem war die Krume völlig in Ordnung und der Geschmack einfach toll. Jetzt würde ich dieses Brot gerne nochmal backen. Was habe ich wohl falsch gemacht? Reicht es vielleicht wenn ich etwas Wasser zurück behalte oder leidet dann die Beschaffenheit des Brotes. Für einen Rat wäre ich dankbar.
LG Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
klar kann man etwas Wasser zurückbehalten aber:
– die Teigreife nach dem kneten auf 15 Minuten verkürzen
– zusätzlich das Brot etwas früher aus dem Gärkorb stürzen (Endgare im “aufgeschlagenen Zustand” vollenden)
– starke Anfangshitze (250°C) und späteres zurückstellen (ca. 10Min.) auf 200°C verhindert das Breitlaufen im Ofen
Generell muss man aber sagen, das die Mehlqualitäten von Mühle zu Mühle stark schwanken 😉
Lg. Dietmar
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Uschi
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Antwort. Habe das Brot nochmal gebacken und deine Ratschläge bzgl. der Teigreife und Endgare beherzigt und diesmal war das Ergebnis wirklich viel besser. Seit zwei Jahren bin ich nun begeisterte Hobbybäckerin und für jeden Tipp dankbar. Vor allem mit weichen Teigen tue ich mich noch schwer aber das wird bestimmt noch. Dein Blog ist wirklich toll und man lernt soviel dazu.
LG Uschi
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Chris
Hallo Dietmar,
ich habe nun schon mehrmals deine Brote nachgebacken.
Ich versuche nun etwas mehr auf die Gare zu achten. Ich habe mein Brot oben angeschnitten, das reduziert das einreißen denke ich auch noch, richtig? 🙂
Ich finde es sehr schwer herauszufinden ob das Brot nun 2/3 Gare hat. Ich habe mal Fotos gemacht und wäre dakbar für ein paar Kommentare. Hat das Brot schon volle Gare im Gärkorb?
Grüße und Danke
Chris
PS: Super Blog, sehr informativ und schön gestaltet. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
deine Brote sind wunderschön und die 2/3 Gare passt 😉
aber:
Du bekommst mehr Gefühl für die Gare wenn du deine Teige “weicher” führst!
Auf den Fotos kann man deutlich erkennen, das deine Teige mind. 15% mehr Wasser/Schüttflüssigkeit vertragen.
Die Festigkeit vom Brotteig sollte so eingestellt werden, das nach dem Aufschlagen der Teig ein wenig in die Breite läuft (2-3cm). Weiche Teige verzeihen einen nicht perfekten Garezustand mehr als feste Teige 😉
Kleine Hilfe:
Den Teigling immer mit 2 Finger andrücken!
– Federt die Druckstelle an ihren Ausgangspunkt zurück, dann hat das Brot noch “zu wenig Gare”.
– Federt die Druckstelle um 1/3 zurück, dann hat das Brot den richtigen Garezustand
– Bleibt die Druckstelle vollständig gedrückt, so hat dein Brot die “volle Gare” erreicht und muss schleunigst in den Ofen!
Diese Hilfe kann man aber nur bei “weichen” Teigen erkennen 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar, kämpfe auch immer mit der Schüttmenge – kannst Du bitte erklären, woran Du siehst, dass hier noch mehr Wasser zugefügt werden kann?
Vielen Dank und schoenes Wochenende
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
immer so viel Wasser schütten, das der Teig nicht durch die Fingern läuft.
Die meisten machen den Fehler und kneten den Teig zu fest!
Lieber etwas zu weich als zu fest 😉
(Klingt vielleicht blöd aber: die Schüttwassermenge richtet sich nach der Erfahrung! Je länger man backt, umso mutiger werden die Schüttwassermengen). Die Fehlerquote bei festen Teigen liegt um einiges höher als bei zu weichen Teigen!!!
Lg. Dietmar
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Chris
Super danke für die Tipps.
Werde beim nächsten Brot dann mit der Flüssigkeit etwas experimentieren.
Ich mach wieder Fotos und zeige das Ergebnis 🙂
Danke und mach weiter diesen tollen Blog 🙂
Gruß,
Chris
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Chris
Hier noch das Brot von letzter Woche, auch nach diesem Rezept. Dabei ist das Brot sehr schön aufgegangen und gerissen.
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Angelika
Hmh, so was von gut. Habe deinen Ratschlag befolgt und meinen Backstein auf 265 grad hochgeheizt und die Brote sind nicht breitgelaufen. Bin sehr zufrieden nur and der Krume muß ich noch arbeiten .Geht bestimmt noch lockerer also noch viel Platz nach oben.
LG Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
sieht doch schon viiiiel besser aus 🙂
Lg. Dietmar
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