100% Roggenlaib

Nach einer kurzen Pause geht es mit einem 100% Roggenbrot ab ins Wochenende. Reine Roggenbrote sind im Geschmack etwas kräftiger und in der Frischhaltung sehr gut. Bei reinen Roggenbroten sollte man jedoch bei Rezepten die Wassermenge, Backzeiten und Hefemengen nur als Richtwerte sehen.

Ich bin zwar einer von der Sorte mit langer Teigreife, aber bei reinen Roggenbroten finde ich die lange Teigreife nach dem Kneten nicht notwendig! Da der Teig kein Weizenmehl enthaltet, bilden sich auch beim Mischen keine Kleberstränge. – also warum dann den Teig großartig lange stehen lassen? Der Geschmack bei Roggenbroten wird ausschließlich vom Sauerteig gebildet, daher genügt eine 20 Minuten Teigreife vor dem Aufarbeiten.

Wer Brote gerne einem herzhaft-säuerlichen Geschmack möchte, senkt die Sauerteigtemperatur auf 26-28°C und erhöht das Anstellgut auf 5%. Besonders kräftig-säuerlich schmecken die Brote mit 10% Anstellgut und einer Sauerteigtemperatur von 23-25°C .

Empfehlenswert bei Roggenteigen ist die “Langsamknetung”, wobei kurz vor dem Ende der Mischzeit (15 sek) auf den schnellen Gang geschaltet wird.  Durch das kurze Kneten am schnellen Gang, wird noch etwas Luft in den Teig eingearbeitet! Dies bewirkt eine lebhafte und lockere Krume. Die Mischzeit ist je nach Knetmaschinenmodel, Teiggröße, Mehlqualität und Teigbeschaffenheit verschieden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stück / 900g):

2 Beispiele  für verschiedene Sauerteige (Herzhaft / Kräftig)

Herzhafter Sauerteig:

1) Grundsauer:

  •     6g Anstellgut (5%)
  •   65g Wasser
  • 130g Roggenmehl / Type 960

TA: 150     TT: 26-28°C      RZ: 15-24 Stunden

2) Vollsauer:

  • 201g Grundsauer
  • 325g Wasser
  • 260g Roggenmehl / Type 960

TA: 200     TT: 30°C      RZ: 3 Stunden

Kräftiger Sauerteig:

1) Grundsauer:

  •   13g Anstellgut
  •   65g Wasser
  • 130g Roggenmehl / Type 960

TA: 150    TT: 23-25°C     RZ: 15-24 Stunden

2) Vollsauer:

  • 201g Grundsauer
  • 305g Wasser
  • 240g Roggenmehl / Type 960

TA: 200    TT: 30°C      RZ: 3 Stunden

Hauptteig:

  •       + Sauerteig (Wahlweise Herzhaft oder Kräftig)
  • 590g Roggenmehl Type 960
  • 340g Wasser
  •    22g Meersalz
  •    20g Hefe

Alle Zutaten 5 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.

Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.

Eingereicht auf YeastSpotting