100% Roggenlaib
Nach einer kurzen Pause geht es mit einem 100% Roggenbrot ab ins Wochenende. Reine Roggenbrote sind im Geschmack etwas kräftiger und in der Frischhaltung sehr gut. Bei reinen Roggenbroten sollte man jedoch bei Rezepten die Wassermenge, Backzeiten und Hefemengen nur als Richtwerte sehen.
Ich bin zwar einer von der Sorte mit langer Teigreife, aber bei reinen Roggenbroten finde ich die lange Teigreife nach dem Kneten nicht notwendig! Da der Teig kein Weizenmehl enthaltet, bilden sich auch beim Mischen keine Kleberstränge. – also warum dann den Teig großartig lange stehen lassen? Der Geschmack bei Roggenbroten wird ausschließlich vom Sauerteig gebildet, daher genügt eine 20 Minuten Teigreife vor dem Aufarbeiten.
Wer Brote gerne einem herzhaft-säuerlichen Geschmack möchte, senkt die Sauerteigtemperatur auf 26-28°C und erhöht das Anstellgut auf 5%. Besonders kräftig-säuerlich schmecken die Brote mit 10% Anstellgut und einer Sauerteigtemperatur von 23-25°C .
Empfehlenswert bei Roggenteigen ist die “Langsamknetung”, wobei kurz vor dem Ende der Mischzeit (15 sek) auf den schnellen Gang geschaltet wird. Durch das kurze Kneten am schnellen Gang, wird noch etwas Luft in den Teig eingearbeitet! Dies bewirkt eine lebhafte und lockere Krume. Die Mischzeit ist je nach Knetmaschinenmodel, Teiggröße, Mehlqualität und Teigbeschaffenheit verschieden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stück / 900g):
2 Beispiele für verschiedene Sauerteige (Herzhaft / Kräftig)
Herzhafter Sauerteig:
1) Grundsauer:
- 6g Anstellgut (5%)
- 65g Wasser
- 130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 26-28°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
- 201g Grundsauer
- 325g Wasser
- 260g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Kräftiger Sauerteig:
1) Grundsauer:
- 13g Anstellgut
- 65g Wasser
- 130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 23-25°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
- 201g Grundsauer
- 305g Wasser
- 240g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Hauptteig:
- + Sauerteig (Wahlweise Herzhaft oder Kräftig)
- 590g Roggenmehl Type 960
- 340g Wasser
- 22g Meersalz
- 20g Hefe
Alle Zutaten 5 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.
Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.
Eingereicht auf YeastSpotting
146 Kommentare
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
So – das reine Roggenbrot ist fertig. Sehr gut geworden – hatte etwas Übergare – glaub ich. Oder mein Ofen war zu kalt. Ich glaub nur 230 Grad. Sollte mir einen Neuen zulegen.
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Dietmar Kappl
Hi Sam,
wenn du wirklich nur 230°C Anbacktemp. hattest, dann sind deine Laibe aber echt klasse geworden!
Normalerweise sollte bei reinem Roggenmehl die Anbackphase bei 250-260°C liegen. Durch den reinen Roggenanteil neigen Roggenbrote ansonsten in die Breite zu laufen.
Lg. Dietmar
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Sind eh ein wenig auseinandergelaufen. Aber sonst bin ich zufrieden.
lg SAM
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Michaela Keller
Hallo Dietmar,
welches Roggenmehl in D sollte ich nehmen für das österreichische Type 960? Laut Wikipedia ist es “entweder deutsches Type 997 oder Type 1150”. Aber in welche Richtung geht es eher? Danke!
lg Michaela
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Dietmar Kappl
Ja, aber schau mal unter https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Gratuliere – der aufgepeppt Blog gefällt mir. Hab gerade den Sauerteig für o.a. Brot angesetzt. Vor lauter Testbacken für den AMI Stan Ginsberg komm ich fast gar nicht mehr dazu deine Brot nachzumachen.
lg SAM
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Dietmar Kappl
Deine Brote sind echt klasse!
Du brauchst gar nicht mehr nach backen 🙂
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar.
Ich machs kurz. Wieder ein sehr gutes und doch einfaches Brot. Ich nehme es mit auf meine Favoritenliste.
Danke.
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Dietmar Kappl
Freut mich 🙂
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Dieselameise
Lieber Dietmar, wäre es möglich, dass sich die Schrift besser vom schwarzen Hintergrund abgrenzen könnte, der Kontrast fällt nicht so gut aus. Persönlich würde es mir besser gefallen, wenn der Hintergrund einfach hell wäre, dafür die Schriftfarbe dunkel. Aber es ist Ihre Seite und zuletzt kommt es ja auf den Inhalt an, und alle Informationen sind einfach nur klasse und dafür möchte ich immer wieder danken.
Herzliche Grüße an Sie
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Dietmar Kappl
Mal schauen was sich noch machen lässt 😉
Noch was: Mir wäre das “DU – Wort” lieber
Lg. Dietmar
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Dieselameise
Lieber Dietmar,
das “Du” werde ich in Zukunft gerne verwenden, danke sehr.
Ich weis, Du machst für uns Hobbybäcker ganz viel möglich, die guten Anleitungen, Erklärungen und Rezepte. Ich würde mich sehr interessieren, ob es auch mal Rezepte nur mit Lievito Madre geben könnte. Ich glaube, da besteht noch sehr viel Spielraum.
Herzliche Grüße
Dieselameise
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Dietmar Kappl
Kommt sicher im neuen Jahr 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, mir persönlich gefällt diese Brot durch seine Einfachheit und es hat trotzdem alles was man an einem guten Brot schätzt.
Ein Brot für alle Tage das sich gut variieren lässt, Saaten Gewürze u.s.w.
LG Armin
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Armin
Sorry, hab ein Foto vergessen
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Dietmar Kappl
Wahnsinn 🙂
und genau wie du sagst – man kann es mit allen möglichen Sachen verbessern!
Lg. Dietmar
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