Meisterkruste

Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen

Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar “in Ruhe gelassen”, also nicht bearbeitet, aber er ruht nicht.

Abgesehen von der Volumenszunahme durch die Aktivität der Hefe findet während dieser Lagerzeit eine ganze Reihe von Veränderungen statt, die die Teigeigenschaften positiv beeinflussen.

Wasserbindung

Nach dem Mischen sollten Roggenteige reifen, um die Wasserbindung zu verbessern. Im Gegensatz zu Weizenteigen kommt es hier nicht auf die Entspannung des Klebers nach dem Kneten an, sondern den Pentosanen muss Zeit gegeben werden, das Wasser zu binden.

Bindigkeit

Ein Roggenteig sollte bei der Aufarbeitung eine bindige Struktur aufweisen. Damit ist gemeint, dass die Teige eine durchgehende Phase aufweisen und nicht sofort abreißen. Bindigkeit bedeutet auch eine trockene, nicht stark glänzende Teigoberfläche.

Quellphase

Während Weizenteige nach dem Kneten entspannen müssen, um die Kleberstruktur nicht zu stark zu belasten, müssen Roggenteige nicht zur Schonung des Teiges ruhen. Die Quellphase bei einer Teigtemperatur von 30°C sollte ca. 15 Minuten betragen (bei niedrigeren Temperaturen können Teige auch 30 Minuten abstehen). Längere Abstehzeiten könnten dazuführen, dass die Lockerungsgasbildung schon zu stark wird und das Teilen und Aufarbeitung nur mit hohem Druck möglich ist.

Unterschiedliche Reifestadien

Die Dauer der Teigreife bestimmt den Beginn der Teigaufarbeitung. Die Reifestadien werden als “jung”, “reif” und “unreif” bezeichnet. Reife Teige weisen einen stabilen Stand auf, die Wasserbindung ist so weit fortgeschritten, das sich die Oberfläche vergleichsweise trocken anfühlt.

Die Teigreife beeinflusst nicht nur die Verarbeitungseigenschaften der Teige, sondern sie wirkt sich auch auf die Brotqualität aus. Anbei eine Zusammenfassung der Reifezustände und ihre Auswirkungen auf die Teigeigenschaften:

Junge Teige

Teigeigenschaften:

  • Feuchte Oberfläche
  • Nachlassend und fließend
  • wenig gelockert
  • klebend

Brotqualität:

  • kleines Volumen
  • schmaler Ausbund
  • fleckige, dunkle Kruste

Überreife Teige

Teigeigenschaften:

  • sehr trockene Oberfläche
  • aufgeplatzte Oberfläche
  • langsame Volumenszunahme

Brotqualität:

  • kleines Volumen
  • verschorfte Kruste
  • dichte und strohige Krume
  • fader Geschmack

Reife Teige 

Teigeigenschaften:

  • trockene und wollige Oberfläche
  • guter Teigstand

Brotqualität:

  • großes Volumen
  • schöne, zarte Porung
  • aromatischer Geschmack

Die Teigreife kann durch Gegenmaßnahmen beeinflusst werden. Dabei führt eine Kombination aus hoher Hefemenge, hoher Teigtemperatur, intensiver Knetung und festere Teige zwar zu einer schnelleren Brotherstellung, jedoch muss ein Qualitätsverlust im Endprodukt in Kauf genommen werden.

Verzögerung der Teigreife:

  • niedrige Teigtemperatur
  • weiche Teige
  • langsames Mischen/Kneten
  • kleiner Teigmengen
  • durchstoßen des Teiges

Diese Maßnahmen sind für Hochwertige Roggen- Roggenmischbrote eine wichtige Voraussetzung.

Verkürzte Teigreife:

  • feste Teige
  • hohe Teigtemperaturen
  • intensives kneten (hohen Weizenanteil)
  • hohe Hefemenge
  • größere Teigmengen

Während Weizenteige innerhalb der Teigreife ein oder mehrmals durchgestoßen werden, kommt dieser Verfahrensschritt bei Roggenteigen Aufgrund des hohen Roggenanteils nicht zu dieser Anwendung. Die Teigreife sollte bei Roggenbroten nicht zu lange ausgedehnt werden, denn hier würden mehr Nachteile als Vorteile entstehen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2092g / 1 großer oder 2 kleine Laibe

Vorteig:

  • 150g Ruchmehl
  • 180g Wasser 10°C
  •     2g Hefe (in Wasser auflösen)

Zeitgleich dem Sauerteig anrühren und bis zur Teigherstellung bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Sauerteig:

Stufe 1 / Grundsauer:

  • 65g Roggenmehl Type 960
  • 46g Wasser
  •   6g Anstellgut

TT: 26-27°C     RZ: 15-24 Std    TA: 171

Stufe 2 / Vollsauer:

  • 117g reifer Grundsauer
  • 135g Roggenmehl Type 960
  • 175g Wasser

TT: 29-30°C      RZ: 4 Std     TA: 220

Hauptteig:

  • 332g reifer Vorteig
  • 427g reifer Sauerteig
  • 300g Alpenroggen
  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 150g Ruchmehl
  • 600g Wasser 35°C
  •    25g Salz
  •      8g Hefe
  •        +  Brotgewürz nach Wunsch

Anleitung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen und zudeckt im Kessel 15 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend wird der Teig nach Wunsch geformt und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Bei erreichter 3/4 Gare wird der Teigling aus dem Gärkorb gekippt und und mit Schwaden bei 250°C angebacken.
  • Schwaden nach 3 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten bei 250°C backen.
  • Anschließend wird die Ofentemperatur auf 200°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken.
  • BZ für 1000g Teigeinlage: 60-65 Minuten
  • BZ für 2000g Teigeinlage: 70-75 Minuten