Meisterkruste
Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen
Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar “in Ruhe gelassen”, also nicht bearbeitet, aber er ruht nicht.
Abgesehen von der Volumenszunahme durch die Aktivität der Hefe findet während dieser Lagerzeit eine ganze Reihe von Veränderungen statt, die die Teigeigenschaften positiv beeinflussen.
Wasserbindung
Nach dem Mischen sollten Roggenteige reifen, um die Wasserbindung zu verbessern. Im Gegensatz zu Weizenteigen kommt es hier nicht auf die Entspannung des Klebers nach dem Kneten an, sondern den Pentosanen muss Zeit gegeben werden, das Wasser zu binden.
Bindigkeit
Ein Roggenteig sollte bei der Aufarbeitung eine bindige Struktur aufweisen. Damit ist gemeint, dass die Teige eine durchgehende Phase aufweisen und nicht sofort abreißen. Bindigkeit bedeutet auch eine trockene, nicht stark glänzende Teigoberfläche.
Quellphase
Während Weizenteige nach dem Kneten entspannen müssen, um die Kleberstruktur nicht zu stark zu belasten, müssen Roggenteige nicht zur Schonung des Teiges ruhen. Die Quellphase bei einer Teigtemperatur von 30°C sollte ca. 15 Minuten betragen (bei niedrigeren Temperaturen können Teige auch 30 Minuten abstehen). Längere Abstehzeiten könnten dazuführen, dass die Lockerungsgasbildung schon zu stark wird und das Teilen und Aufarbeitung nur mit hohem Druck möglich ist.
Unterschiedliche Reifestadien
Die Dauer der Teigreife bestimmt den Beginn der Teigaufarbeitung. Die Reifestadien werden als “jung”, “reif” und “unreif” bezeichnet. Reife Teige weisen einen stabilen Stand auf, die Wasserbindung ist so weit fortgeschritten, das sich die Oberfläche vergleichsweise trocken anfühlt.
Die Teigreife beeinflusst nicht nur die Verarbeitungseigenschaften der Teige, sondern sie wirkt sich auch auf die Brotqualität aus. Anbei eine Zusammenfassung der Reifezustände und ihre Auswirkungen auf die Teigeigenschaften:
Junge Teige
Teigeigenschaften:
- Feuchte Oberfläche
- Nachlassend und fließend
- wenig gelockert
- klebend
Brotqualität:
- kleines Volumen
- schmaler Ausbund
- fleckige, dunkle Kruste
Überreife Teige
Teigeigenschaften:
- sehr trockene Oberfläche
- aufgeplatzte Oberfläche
- langsame Volumenszunahme
Brotqualität:
- kleines Volumen
- verschorfte Kruste
- dichte und strohige Krume
- fader Geschmack
Reife Teige
Teigeigenschaften:
- trockene und wollige Oberfläche
- guter Teigstand
Brotqualität:
- großes Volumen
- schöne, zarte Porung
- aromatischer Geschmack
Die Teigreife kann durch Gegenmaßnahmen beeinflusst werden. Dabei führt eine Kombination aus hoher Hefemenge, hoher Teigtemperatur, intensiver Knetung und festere Teige zwar zu einer schnelleren Brotherstellung, jedoch muss ein Qualitätsverlust im Endprodukt in Kauf genommen werden.
Verzögerung der Teigreife:
- niedrige Teigtemperatur
- weiche Teige
- langsames Mischen/Kneten
- kleiner Teigmengen
- durchstoßen des Teiges
Diese Maßnahmen sind für Hochwertige Roggen- Roggenmischbrote eine wichtige Voraussetzung.
Verkürzte Teigreife:
- feste Teige
- hohe Teigtemperaturen
- intensives kneten (hohen Weizenanteil)
- hohe Hefemenge
- größere Teigmengen
Während Weizenteige innerhalb der Teigreife ein oder mehrmals durchgestoßen werden, kommt dieser Verfahrensschritt bei Roggenteigen Aufgrund des hohen Roggenanteils nicht zu dieser Anwendung. Die Teigreife sollte bei Roggenbroten nicht zu lange ausgedehnt werden, denn hier würden mehr Nachteile als Vorteile entstehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2092g / 1 großer oder 2 kleine Laibe
Vorteig:
- 150g Ruchmehl
- 180g Wasser 10°C
- 2g Hefe (in Wasser auflösen)
Zeitgleich dem Sauerteig anrühren und bis zur Teigherstellung bei 4°C im Kühlschrank lagern.
Sauerteig:
Stufe 1 / Grundsauer:
- 65g Roggenmehl Type 960
- 46g Wasser
- 6g Anstellgut
TT: 26-27°C RZ: 15-24 Std TA: 171
Stufe 2 / Vollsauer:
- 117g reifer Grundsauer
- 135g Roggenmehl Type 960
- 175g Wasser
TT: 29-30°C RZ: 4 Std TA: 220
Hauptteig:
- 332g reifer Vorteig
- 427g reifer Sauerteig
- 300g Alpenroggen
- 250g Roggenmehl Type 960
- 150g Ruchmehl
- 600g Wasser 35°C
- 25g Salz
- 8g Hefe
- + Brotgewürz nach Wunsch
Anleitung:
- Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen und zudeckt im Kessel 15 Minuten reifen lassen.
- Anschließend wird der Teig nach Wunsch geformt und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
- Bei erreichter 3/4 Gare wird der Teigling aus dem Gärkorb gekippt und und mit Schwaden bei 250°C angebacken.
- Schwaden nach 3 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten bei 250°C backen.
- Anschließend wird die Ofentemperatur auf 200°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken.
- BZ für 1000g Teigeinlage: 60-65 Minuten
- BZ für 2000g Teigeinlage: 70-75 Minuten
185 Kommentare
Kommentar erstellen
Fredi
Hallo Dietmar,
die Meisterkruste habe ich jetzt dreimal gebacken und jedesmal mit viel weniger Wasser im Hauptteig als im Rezept angegeben: 350 g statt 600 g.
Ich habe also bei 1 kg Mehl 750 g Wasser, 50 g Wasser etwa schütte ich noch während dem Kneten nach.
Die Brote sind alle gut geworden.
Laut dem Rezept enthält der Teig 1050 g Mehl und 1000g (!) Wasser.
Das ist ein Verhältnis von ungefähr 1:1.
Ich denke dass ist viel zu viel Wasser.
Selbst dann, wenn man Alpenroggen verwendet.
Ist die Wassermenge von einem Liter bei einem Kilo Mehl vielleicht ein Druckfehler?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Fredi,
das Rezept ist schon so lange her und für mich jetzt schwer den Fehler zu finden.
Hast du das Ruchmehl von Schelli denn das sauft wie Sägespäne 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hanne Ba
Hallo Dietmar, meinst du bei 3/4Gare den Brotlaib aus dem Körbchen kippen und mit Dampf backen oder auf dem Einschieser auf die Endgare stellen? Mein zweites Brot ist nicht so gut geworden. Was macht man mit dem zweiten Brotlaib bis das erste gebacken ist und der Ofen wieder seine Temperatur erreicht hat? Nach der 3/4Gare in den Kühlschrank stellen? Liebe Grüße Hanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
es gibt hier verschiedene Möglichkeiten:
– entweder den zweiten Teigling später aufarbeiten (bis zur Aufarbeitung im Kühlschrank lagern)
– oder der zweiten Teigling sofort nach der Aufarbeitung im Kühlschrank lagern
Den Teigling nach 3/4 Gare aufschlagen und noch kurz am Brotschieber entfalten lassen – dadurch kann der Teigling seinen krustenriss noch besser entfalten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Volkmar
Es war mal wieder an der Zeit, etwas Neues zu probieren. Daher hier mein Erstversuch der Meisterkruste. 500g des Wassers im Haupteig wurden durch Malzbier ersetzt.
Mit dem Ergebnis bis ich in allen Belangen zufrieden ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
den Brot sieht Optisch MEGA aus 🙂
Sehr schöne Krustenfarbe!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Volkmar
Krume
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
und noch ein tolles Foto 🙂
Antwort erstellen
Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, eine Frage zur Wassermenge. Ich habe „nur“ statt Alpenroggen Roggenmehl 1370 + Vollkornmehl im Verhältnis 4:1 genommen. Der Teig war sehr weich und kleberig, wirken/falten ging überhaupt nicht. Ich habe dann in höchster Not meine Backform eingefettet, den Teig irgendwie reinplaziert und 45 min gehen lassen. Das Ergebnis hat mich dann doch positiv überrascht. Meine Frage, sollte ich die Wassermenge doch reduzieren?
mfG Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
ja natürlich die Wassermenge einfach reduzieren 😉
oder:
Alpenroggen durch 1:1 (Roggenmehl und Vollkornmehl) erstetzen. Lass das Vollkornmehl mit der gleichen Wassermenge über Nacht “im Kühlschrank” quellen – dadurch müsste man die TA gleich lassen können 😉
(der Alpenroggen hat einfach eine brutale Wasseraufnahme 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alina Kopetzki
Ich nehme auch nur normales Roggenmehl und bei mir hat sich heraus gestellt dass eine Wassermenge von 400ml dann super ist. Das Brot wird toll.
Antwort erstellen
André
Einfach klasse dieser Blog. Vielen herzlichen Dank für die tollen Rezepte und die vielen Tipps.
Ganz großes Kino.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andrè,
DANKE 🙂
Deine zwei Brote haben ein Wahnsinns Farbenspiel auf der Kruste – genial und genau mein Geschmack 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marcel
Hallo Dietmar,
endlich wieder mal bei Tageslicht gebacken und kurz draufgehalten. Hat super geklappt, rein aus Neugierde eine Frage:
führt so eine Rezeptur auch bei Dir zu einem recht weichen Teig? Hab mich genau an die Vorgaben gehalten, außer den Sauerteig aus Zeitgründen einstufig mit TA 200 geführt, also von Haus aus etwas weniger Wasser. War trotzdem beim Wirken knapp vor der Grenze meiner Fähigkeiten 😉
Freu mich schon auf den Anschnitt heute Abend.
Liebe Grüße,
Marcel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
jetzt muss ich allen Lesern mal ein DANKESCHÖN für die tollen Bilder aussprechen!!!!
Die Fotos von euren Backwerken sind echt der Hammer 🙂 🙂 🙂
Die Krume wird der Hammer sein 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannelore Dobner
Grüß Gott,
ich habe das Brot zwischenzeitlich 4x gebac ken, jedes Mal mit einem Top-Ergebnis,
nun habe ich eineFrage kann man auch einen feinen Roggenschrot (gebrüht) dem Teig beimischen.
Würde mich über eine Nachricht freuen.
Viele Grüße
Hannelore
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hannelore,
klar kann man auch Roggenschrot hinzufügen.
Wenn der Sauerteig so bleibt und der ausgetauschte Roggenschrot sich nur im Hauptteig befindet, dann brauchst du nur die Wassermenge etwas erhöhen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
reiki-hanne
Hallo Dietmar,
was für ein tolles Brot! Die Kombi aus Alpenroggen und Ruchmehl ist geschmacklich perfekt. Und gepaart mit einem glücklichen Auge beim Prüfen der Gare ist es – trotz des megaweichen Teiges – super geworden. Mein zum Abholen herbeigeeilter Bäckerfreund hat das knallheiße Brot sofort angeschnitten und bekundete Begeisterung.
Liebe Grüße
Hanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
sehr schön – dann hast du ja alles richtig gemacht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Reiner
Hallo Dietmar
Ich habe noch ne Frage zur Backzeit. Beträgt diese 15 + 75 Minuten oder sind die 75 Minuten die kompl. Backzeit.
Gruß Reiner
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Reiner,
die gesamte Backzeit ist auf 75 Minuten bezogen aber du kannst das Brot auch länger backen Hauptsache es kracht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
jan
Hallo Dietmar,
das Brot stand länger schon auf der liste. Alpenroggen wurde wie gewohnt mit einer mischung aus 1150 und rvk ersetzt. Das obere war das zweite und ist recht flach geworden , da war die gare etwas zuweit .
Lg jan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jan,
der Fehler könnte wahrscheinlich an Übergare gelegen haben!
Wenn aber die Brote hintereinander in vielleicht zu kurzen Abständen (zu kurze Aufheizzeit des Backsteines) in den Ofen kamen, dann hatte der Teig zu wenig Hitze von unten. Der Teigling kann sich daher kaum entfalten – er läuft im Ofen in die Breite!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
jan
Hallo Dietmar,
Ich backe ja seit nem Jahr auf Stahl. Da ist die wieder aufheizzeit 15min und die hab ich eingehalten. Bisher hatte ich mit dieser wiederaufheizzeit keine Probleme 🙂 . Der teigling ist aber auch nach dem kippen schon etwas in die Knie gegangen.
LG Jan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
ÜBERGARE 😉
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Die Frage brennt mir schon länger unter den Nägeln.
Wie sich der Backofen, Backstein und Schwadomat bei mehrmaligem hintereinander backen verhalten. Wie lange muss wieder aufgeheizt werden, um ein ideales Backergebnis zu erzielen? Beim Kleingebäck hab ich meistens das Problem, dass der Schwadomat nicht mehr richtig schwadet. Vielleicht hast du ein paar Angaben, nach denen ich mich richten kann.
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag, Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
– Backstein: Dieser sollte mind. 30-40 Minuten nach dem Ausbacken wieder aufgeheizt werden (das wäre am besten!). Dies könnte man verhindern, indem man nach halber Backzeit das Brot auf ein Gitter im Ofen stellt – weil das Brot nicht mehr auf dem Backstein liegt, kann sich dieser wieder aufheizen. Gegen Ende der Backzeit das Thermostat wieder etwas in die Höhe fahren (das spart zusätzlich Zeit!).
– Schwadomat: Beim Brotbacken würde ich diesen nach 5-10 Minuten aus dem Ofen nehmen und das restliche Wasser (wenn noch welches im Schwadomaten vorhanden) raus leeren. Nach dem Entleeren des Wassers wieder in die Backkammer stellen und aufheizen. Normalerweise müsste aber die Backzeit beim Brot genügen, um den Schwadomaten wieder auf Temp. zu bringen.
Beim Kleingebäck kann es schnell passieren, das du zu viel Wasser in den Schwadomaten spritzt. Wenn dieser aber 4-5mal hintereinander mit Kleingebäck befüllt wird, sollte man ihm dazwischen schon mal eine kurze Aufheizphase gönnen – da erholt sich auch der Backstein 😉
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
jan
Anschnitt
LG Jan
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Danke Ditmar, der Tipp mit der Anstellgutmenge reduzieren und den Wasseranteil zu erhöhen war sehr hilfreich. Wenn auch der Teigling ein recht klebrige Angelegeheit ist
Zu dem Bild: Kleinporig, TA 165, Zeit: 15 Std, Anstellgutmenge zu hoch, aber für mich gut zu wirken,
Großporig, TA 180, Anstellgutmenge 0,75% des Sauerteiges, Zeit: 15 Std
Wie heißt es so schön, learning bei doing with Tipps from Dietmar. Mit deinen Tipps und den Tipps auf deiner Seit werden meine Backergebnisse konstanter. Und dann ist da noch die Welt der Rezepte. Brot ist das zweite Fleisch, einfach lecker.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claus,
toll zu sehen welche Auswirkungen TA und Anstellgut auf die Krume haben 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claus Grottker
Guten Morgeähn Dietmar,
wieder mal ist ein Brot im Gärschrank, Meisterkruste mit Quellstück (Haferflocken, Haferschrot). Ich habe nocheinmal eine Frag zur Verarbeitung. Meine Schwierigkeit besteht darin den Teigling nach der Ruhephase zu wirken. Alles “backt immer wieder an den Händen, trotz einmehlen der Hände, Tischfläche. Woran kann es liegen? Ich verwende fast ausschließlich frisch gemahlene Vollkornmehle. -ansonsten halte ich mich “sklavisch” an die Rezepte, usser hier das Quellstück. Hast du eine Idee?
Grüße Claus Grottker jun
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claus,
alles normal :-):-)
Brotteigwirken kann man nur durch Übung erlernen. Wenn es dir Schwierigkeiten bereitet, dann falte diese Teige nur von der Seite zur Mitte (mehrmals). Dadurch erlangt der Teig die selbe Teigstruktur und Stabilität wie durch wirken.
Nach dem Formen kommt der Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb auf die Gare.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Hallo Dietmar, für mich zum verstehen, bei ca 15 Std Ruhezeit Anstellgut 0,075% der Mehlmenge. Wenn der Teig nochlänger steht, dann auch prozentual weniger Anstellgut und umgekehrt. Deine TA Angabe bezieht sich auf die gesamte verarbeitete Mehlmenge, ohne Koch, Quellstücke? Danke, Claus Grottker jun
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
bei längerer Stehzeit das Anstellgut reduzieren 😉
Die TA bezieht sich immer auf die gesamte Rezeptur.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute wieder einmal die Meisterkruste gebacken. Unser Lieblingsbrot zur Zeit. Da ist ein halber Laib zum Abendessen nix bei meinen Burschen. Ich hab wieder zwei hintereinander gebacken, wobei der Zweite im Kühlschrank geparkt wurde. Dieser hatte meines Erachtens etwas Übergare, da er etwas breitgelaufen ist. Ist es sinnvoll, beim Zweiten das Schüttwasser kühler zu verwenden?
Anbei das Foto vom ersten Laib.
Liebe Grüße Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
hey dein Brot ist SUPER!!
Ich zieh lieber ein Brot mit Übergare aus dem Ofen als eines mit Untergare 😉
Die Wassertemperatur würde ich lassen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan31470
Hallo Dietmar,
vielen Dank für dieses schöne Rezept. In Ermangelung von Ruchmehl habe ich Dinkel 1050 und von 960er Roggen habe ich 1050er verwendet. Erstaunlich: Obwohl der Teil nach dem Mischen richtig Stand hatte und selbst während der Ruhephase nicht auseinander lief, tat er das nach der Stückgare. Vielleicht passiert das nicht bei den richtigen Mehlen. Aber das Brot selbst ist DIE Empfehlung die dunkles, kräftiges Roggenbrot mögen. Schöne Porung, rösche Kruste ausgesprochen aromatisch !
Beste Grüße aus Südfrankreich
Stefan 31470
Antwort erstellen
Stefan31470
Und hier noch der Anschnitt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
auch wenn das Brot etwas flach wurde, so sieht die Krume doch klasse aus 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan31470
Ist auch unglaublich saftig, vom Geschmack ganz zu schweigen: Tolles Brot !
Nochmals danke,
Stefan
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Bilder die vierte. Da ich nicht der Held am Compi bin, wie kann ich mehrere Bilder hochladen und woran kann ich sehen das sie hochgeladen sind?
Gruß CLaus
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Bilder die dritte
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Bilder die 2te Grüße CLaus
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Hallo Dietmar,
ich habe mal die Meisterkruste nachgebacken. Super Ergebnis, na welch ein Wunder bei den guten Anleitunge/Rezepten. Allerdings hatte das Brot eine rech lange Gehzeit, 1,5 Std bei 26 Grad. Woran liegt das?
Dann habe ich, nach dem lesen deiner Beiträge zum Thema Sauerteig, mein Roggenbrotrezept mal abgeändert:
Claus´ Roggenbrot
1a
200 g Roggenmehl ca. 15 Std, TA 160, Temp 27C
120g Wasser, warm
30g Anstellgut
1b Kochstück
50g Grünkern, grob geschrotet, mit kochendem Wasser übergießen
1c Quellstück
60g altes gemahlenes Roggenbrot mit kalten Wasser
1d Roggenpoolish (2 Std warm stehenlassen)
100g Roggenmehl
150g Wasser
2g Hefe
Kochstück, Quellstück, Roggenpoolish zur gleichen Zeit wie den Sauerteig anmischen, dann ca 15 Std Kühlschrank.
2. ca 15 Std später
200g Roggenmehl
20g Salz
2 TL Kakaopulver
Zutaten aus 1.a-d dazu
Alles verkneten, ca 5 min, warmes Wasser nach Bedarf dazu.
Laib ausformen, rund oder langwirken, „ab ins Körbchen“ (oder)Kastenform), ca 1 Std 15 ruhen
Backofen 250 Grad, Brot einschieben, nach 15 Min Dampf ablassen und Temperatur auf 200 Grad runterstellen.
Backzeit ca 1 Stunde 15 Min
auch 1,5 Std Gehzeit. Im Gegensatz zu meinem Rezept aus den 1990ern schmeckt das Brot recht milde, Krume ist kleinporig, Kruste “knackig”. Mit dem Bildern einfügen klappt es nicht
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claus,
die lange Gare kommt von der festen TA deines Sauerteiges!
Erhöhe die TA von auf 160 auf 180-190%
Die feine Porung kommt aus der zu Hohen Anstellgutmenge!
Du hast 15% Anstellgut bei einer Reifezeit von 15 Std – das ist zu viel (HALBIEREN!!!)
Nach dem Kneten solltest du den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen, erst danach Formen und in den Gärkorb legen 😉
Kakao???
Beachte diese Punkte und du bekommst ein ganz anderes Backergebnis 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus Pirchner
Klingt interessant. Anstelle der Schokolade würde ich es aber lieber mit 80gr hochwertigem Kakao probieren. Von Farbe und Geschmack her kann ich mir das sehr gut vorstellen.
Kleine Korrektur im Rezept:
Beim W-ST ist die TA 200 (die 100 sind sicher nur ein Tippfehler).
LG
Markus
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Hallo Dietmar, zwischendurch Urlaub, deswegen erst jetzt meine Rückmeldung. Danke für die Tipps, gerade der mir dem Anstellgut halbieren. Bei der hohen TA, die du als TIpp gegeben hast, habe ich immer die Schwierigkeit den “klebrigen” Teig noch zu händeln. Aber ich werde es diese Woche nocheinmal ausprobieren. Kakao als zu Zutat war ein Versuch, weil ich ein Brotrezept mit 100g Bitterschokolade habe. Ich wollte mir das einschmelzen im Wasserbad ersparen. Wenn Interesse besteht, dann stelle ich das Rezept ein (ist nicht von mir, sondern aus dem BEEF Magazin, das hatte ich 2015 wegen der Brotretepte!!! gekauft)
Grüsse aus dem Norden, Claus Grottker
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klar, stell rein 😉
Es gibt immer wieder Leser die solche Rezepte suchen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claus Grottker jun
Moin Dietmar und die Experiementierfreudigen
Das Rezept zu dem Brot mit Schokolade, nicht von mir sondern aus dem Magazin BEEF Ausgabe 1/2015.
1. Weizensauerteig
50g Weizenmehl 550
50g Wasser 50 Grad
5g Weizenanstellgut
T 30 Grad, Z 6-8 Std TA 200
2. Autolyseteig
400g Weizenmehl 1050
200g Buttermilch 20 Grad
100g Hefeweizen 20 Grad
T20 Grad, Z 1 Std , TA 175
3. Hauptteig
100g Bitterschokolade (70, 80% Kakoanteil
50g Roggenvollkornmehl
100g Hefeweizen 20 Grad
5g frische Hefe
25g Honig
10g Salz
Sauerteig glatt verrühren
Autolyseteig herstellen
Schokolade hacken, im Wasserbad schmelzen, 35 Grad.
Alle Teige 5 min mit Maschine auf niedrigster Stufe verkneten, 3 min weiter auf nächsthöherer Stufe. Teig abdecken. 2 Std bei 24 Grad stehenlassen, dabei nach 20, 40,60 min den Teig straffen.
Arbeitsfläche leicht einmehlen, rund wirken, ruhen, langwirken mit spitz zulaufenden Enden. Mit der glatten Seite (Schluß nach unten) in den Gärkorb. Zudecken bei 24 Grad gehen lassen.
Backofen 250 Grad (Ober Unterhitze), Teigling mit dem Schluß nach oben auf den Backstein, nach 2min kräftig schwaden, nach 10 min ablassen, bei 200 Grad weiterbacken. Backzeit insges ca 45 min.
Also kein süsses Brot, schonmal Huhn mit Kakaosoße probiert?
Viel Spass beim nachbacken.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Super Danke 🙂
Antwort erstellen
Heike
Hallo Dietmar, nun habe ich es endlich auch geschafft das Brot nachzubacken.
Dank deines Kurses in Berlin konnte ich den Teigling auch viel besser händeln.
Kann nur jedem den Kurs empfehlen !!! Hat sehr viel Spaß gemacht und wir
haben sehr viel von dir gelernt.
Das Brot schmeckt fantastisch !!! Jetzt werde ich mich öfter an frei geschobene
Brote wagen. Danke nochmal ! L.G. Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
schön wenn man das gelernte umsetzten kann 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike
Bild vergessen…
Antwort erstellen
Heike
Anschnitt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Super!!
Antwort erstellen
Markus Pirchner
Vor ein paar Tagen habe ich mich an die Meisterkruste gewagt. Ist zwar eher eine “Lehrlings”kruste geworden, weil mir einfach noch die Übung im Umgang mit weichen Teigen (TA 195) fehlt, aber das Brot ist geschmacklich einfach formidabel.
Ich kann nur allen empfehlen, die Meisterkruste auszprobieren – aber das habt ihr sowieso sicher schon alle 😉
Next: Schweizer Ruchbrot. Daran lässt sich erkennen, dass ich dem Ruchmehl bereits total verfallen bin.
LG
Markus
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
@Markus Pirchner,
danke Markus fuer die Aufmerksamkeit! Ich habe das Pane di Pugliese schon auf dem Radar, habe das Rezept aber erst nach meiner Antwort an Matthias entdeckt. Ueber die Qualitaet der Mehle hier in Thailand mache ich mir weniger Sorgen, was bleibt mir denn uebrig als zu nehmen, was es gibt. Bislang bin ich erstaunlich gut durch gekommen mit dem kargen Angebot, das ist wichtig.
Deinen letzten Absatz unterschreibe ich “ung’schaut”; wenn man im “exotischen” Ausland in Sachen Brot nicht selbst etwas unternehmen kann, ist man aufgeschmissen.
Jetzt ist es kurz nach 20h bei uns, ich habe seit 12 Std. den Teig fuer das “Reine de Meule” in der Warteschleife…Halt mir bitte die Daumen, dass da nix schief geht:-))
LG und danke nochmals
Hubert
Antwort erstellen
Markus Pirchner
Hubert,
Daumen sind gedrückt, wird schon klappen. Reine de Meule, ja, das mag ich auch sehr 😉
LG
Markus
Antwort erstellen
Kommentar erstellen