Speck-Kohlbrot

Auf dieses Brot hat mich schon vor langer Zeit Schelli aufmerksam gemacht (hat sich dieses Brot des öfteren bei Gaues-Broterbe…). Leider konnte er mir keine genaueren Auskünfte über das Kohlspeckbrot geben, außer dass es einen hohen Roggenanteil besitzt und einige besondere Merkmale aufweist.

Wirsingkohl und ein Streifen Speck auf der Unterseite des gebackenen Brotes sind das Merkmal dieses Brotes. Knoblauch wäre auch noch zum dazuzählen, da aber meine Kinder diesen meiden, habe ich darauf verzichtet.

Aus meiner Neugier getrieben wagte ich einen Versuch, dieses Brot zu backen. Um dem Brot einen starken Roggengeschmack zu geben, verwendete ich Schwarzroggen Type 2500 und Weizenmehl Type 1600.

Durch seine hohe Wasseraufnahme bekommt das Brot eine extrem saftige und dunkle Krume.

Rezept

Sauerteig:

  •    50g Anstellgut
  • 450g Wasser
  • 550g Roggenmehl Type/960

Reifezeit 12 – 15 Stunden / bei 25 – 28°C

Brotaroma:

  • 200g Altbrot (wenn genug vorhanden, dann nimm nur die Brotrinde – Geschmack!!)
  • 300g Wasser
  •    35g Meersalz

Um eine Fremdgärung zu vermeiden, wird das ganze Salz dem Brotaroma beigemengt. Das Brotaroma kann daher mehrere Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur quellen.

Hauptteig:

  • 1050g reifer Sauerteig
  •   535g Brotaroma
  •   400g Weizenmehl Type 1600
  •   400g Roggenmehl Type 960
  •   200g Roggenmehl Type 2500
  •        5g gemahlener Koriander
  •      20g Hefe
  •   450g Wasser

Alle Zutaten zu einem Brotteig kneten und anschließend 40 Minuten reifen lassen. Danach werden zwei Teigstücke a 1,10kg abgewogen und zu runden Laiben geformt – siehe Video „Brotteig rundwirken„.
(Den restlichen Teig wieder zugedeckt auf die Seite stellen)

Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Gärkorben auf die Gare gestellt. Bei 3/4 Gare werden die Laibe mit einer Scheibe Speck und einem ganzes Kohlblatt belegt.

Nun können die Laibe mit dem Schluss nach oben aufgeschlagen werden und mit Schwaden bei 250°C fallend 200°C kräftig ausgebacken werden.

Es ist besser den Laib auf ein Blatt Trennpapier zu kippen, da es leichter vom Brotschieber auf den vorgeheitzten Backstein rutscht. Wer will, kann dieses Brot auch im Topf backen, denn so bekommt er wahrscheinlich ein noch intensiveres Aroma durch den Speck.

„Und wer sich jetzt fragt, was macht er Bitte mit dem restlichen Brotteig???“

Schau in einigen Tagen wieder vorbei, du wirst es erfahren!