Graubrot

Das Graubrot ist ein Roggenmischbrot, das in einer Toastform gebacken wurde. Um eine Rissbildung an der Oberfläche zu bekommen, ist eine trockene Gare notwendig. Außerdem wird dieses Brot “ohne” Schwaden gebacken, daher sollte das Brot erst mit voller Gare in den Ofen geschoben werden.

Das Rezept ist ohne Hefe, und der Sauerteig wurde mit einer 3-Stufenführung geführt.

Da vielen aus Zeitgründen die 3-Stufenführung zu aufwendig ist, habe ich auch einen Sauerteig mit der 2-Stufenführung angeführt.  Irgendwie gefällt mir die Idee, bei Rezepten verschiedene Sauerteigführungen anzuführen. Mal gespannt wie es euch gefällt!

Rezept

für 2 Brote Stück / 900g

3-Stufensauerteig

1. Stufe Anfrischsauer:

  •    4g Anstellgut
  •    7g Roggenmehl
  •  11g Wasser

TA: 250   TT: 25-26°C   RZ: 5 Stunden

2. Stufe Grundsauer:

  •   22g Anfrischsauer
  •   90g Roggenmehl
  •   55g Wasser

TA: 164   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden

3. Stufe Vollsauer:

  • 167g Grundsauer
  • 245g Roggenmehl
  • 245g Wasser

TA: 190   TT 30°C   RZ: 3 Stunden

Oder: 2-Stufensauerteig

1. Stufe Grundsauer:

  •   10g Anstellgut
  • 140g Roggenmehl
  •   70g Wasser

TA: 150   TT: 23-27°C  RZ: 15-24 Stunden

2. Stufe Vollsauer:

  • 220g Grundsauer
  • 210g Roggenmehl
  • 210g Wasser

TA: 180   TT: 29-31°C   RZ: 3 Stunden

Hauptteig

  • 650g reifer Sauerteig
  • 300g Roggenmehl Type 960
  •   80g Roggenmehl Type 2500
  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 120g Weizenmehl Type 1600
  • 430g Wasser
  •    22g Meersalz

Alle Zutaten am langsamen Gang 7 Minuten zu einem Teig mischen (TT 29°C). Anschließend gibt man Teig eine Kesselgare von 30 Minuten. Nach der eingehaltenen Teigreife, wird der Teig in zwei Teile geteilt und zu länglichen Striezel geformt.

Wie schon oben beschrieben, sollte eine trockene Gare erfolgen. Wenn einmal eine Rissbildung stattgefunden hat, kann der Brotteig mit einem Geschirrtuch zugedeckt werden. Da es beim Backen keinen Schwaden gibt, sollte eine volle Gare erreicht werden (mein Brot stand etwa 2 Stunden auf der Gare).

Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 200°C / 50 Minuten. Danach wird das Brot aus der Form gekippt und weitere 10-15 Minuten im ausgeschalteten Ofen fertig gebacken.