Graubrot

Das Graubrot ist ein Roggenmischbrot, das in einer Toastform gebacken wurde. Um eine Rissbildung an der Oberfläche zu bekommen, ist eine trockene Gare notwendig. Außerdem wird dieses Brot „ohne“ Schwaden gebacken, daher sollte das Brot erst mit voller Gare in den Ofen geschoben werden.

Das Rezept ist ohne Hefe, und der Sauerteig wurde mit einer 3-Stufenführung geführt.

Da vielen aus Zeitgründen die 3-Stufenführung  zu aufwendig ist, habe ich auch einen Sauerteig mit der 2-Stufenführung angeführt.  Irgendwie gefällt mir die Idee, bei Rezepten verschiedene Sauerteigführungen anzuführen. Mal gespannt wie es euch gefällt!

Rezept für 2 Brote Stk / 900g

3-Stufensauerteig

1.Stufe Anfrischsauer:

  •    4g Anstellgut
  •    7g Roggenmehl
  •  11g Wasser

TA: 250   TT: 25-26°C   RZ: 5 Stunden

2.Stufe Grundsauer:

  •   22g Anfrischsauer
  •   90g Roggenmehl
  •   55g Wasser

TA: 164   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden

3.Stufe Vollsauer:

  • 167g Grundsauer
  • 245g Roggenmehl
  • 245g Wasser

TA: 190   TT 30°C   RZ: 3 Stunden

ODER

2-Stufensauerteig

1.Stufe Grundsauer:

  •   10g Anstellgut
  • 140g Roggenmehl
  •   70g Wasser

TA: 150   TT: 23-27°C  RZ: 15-24 Stunden

2.Stufe Vollsauer:

  • 220g Grundsauer
  • 210g Roggenmehl
  • 210g Wasser

TA: 180   TT: 29-31°C   RZ: 3Stunden

Hauptteig

  • 650g reifer Sauerteig
  • 300g Roggenmehl Type 960
  •   80g Roggenmehl Type 2500
  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 120g Weizenmehl Type 1600
  • 430g Wasser
  •    22g Meersalz

Alle Zutaten am langsamen Gang 7 Minuten zu einem Teig mischen (TT 29°C). Anschließend gibt man Teig eine Kesselgare von 30 Minuten. Nach der eingehaltenen Teigreife, wird der Teig in zwei Teile geteilt und zu länglichen Striezel geformt.

Wie schon oben beschrieben, sollte eine trockene Gare erfolgen. Wenn einmal eine Rissbildung stattgefunden hat, kann der Brotteig mit einem Geschirrtuch zugedeckt werden. Da es beim Backen keinen Schwaden gibt, sollte eine volle Gare erreicht werden (mein Brot stand etwa 2 Stunden auf der Gare).

Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 200°C / 50 Minuten. Danach wird das Brot aus der Form gekippt und weitere 10-15 Minuten im ausgeschalteten Ofen fertig gebacken.

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31 Kommentare

  1. Maria W.

    Hallo Dietmar,

    das Graubrot habe ich diese Woche auch nachgebacken.
    Lustigerweise ist das freigeschobene Brot was geworden, aber das im Kasten eher nicht.
    Ich tippe auf leichte Untergare. Geschmacklich sind beide super, jedoch ist das Kastenbrot stark gerissen und die Krume nicht so feinporig.

    Liebe Grüße
    Maria

  2. Cordula

    Mein Graubrot 🙂

  3. Cordula

    Lieber Dietmar,
    ich wollte mich einfach nur mal bei dir bedanken für diesen tollen Blog. Ich habe schon einiges nachgebacken und finde es immer so toll was dabei herauskommt. Vielen Dank das du dir soviel Mühe machst.
    Liebe Grüße
    Cordula

  4. Swenja

    Lieber Dietmar,

    das Brot ist super lecker. Danke fürs Rezept. Ein echtes Alltagsbrot.

    LG
    Swenja

  5. Hallo Dietmar,

    das Brot ist super geworden, wird ab sofort öfter gebacken.
    Ich habe die 2-Stufenführung genommen, da ich mal wieder nicht so lange
    warten wollte. Ein schönes Brot für meine Ma, die bekommt jeden Monat
    von mir ein Brot, möglichst natürlich immer ein anderes, aber auch sie hat
    schon so ihr Lieblingsbrot und ich glaube dieses könnte auch dazu zählen.
    Großartiges Rezept…..

    LG Dagmar und eine schönes Wochenende

  6. Hallo Dietmar,

    ich werde heute dein Graubrot nachbacken. Die Mehle habe ich soweit alle ausgetauscht, aber für das
    2500er habe ich beim Brotguru auch nichts gefunden.
    Ich weiß nur dass es sich um ein sehr dunkles Roggenmehl handelt.
    Kann ich Roggenvollkornmehl oder feinen Roggenschrot verwenden.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  7. Armin

    Hallo Dietmar, auf der Suche nach einem Roggenmischbrot bin ich auf dieses Rezept gestoßen das ich noch nie gebacken hatte. Der Grund dafür ist das mehrstufige Führungen bei mir immer ein zeitliches Problem verursachen. Habe den Roggensauerteig einstufig geführt und ihm zur Unterstützung einen Weizenvollkornsauerteig angesetzt mit LM zur Seite gestellt. Meine Brote durften im Simperl garen. Habe sie einmal mit Schluss nach oben und einmal geschnitten gebacken. TT 33 Grad, und nach 50 Minuten wollten sie schon in den Ofen. Heraus kam ein Brot mit gut gelockerter Krume. Das Aroma ist fein säuerlich und vielschichtig. Es schmeckt uns allen sehr und ich werde es wieder backen.
    Lg Armin

    Ps. Kann mich erinnern gelesen zu haben das du über einen Beitrag Thema Mohnflesser nachdenkst, das würde mich wirklich freuen!

    • Hallo Armin,
      SUPER Brot 🙂
      Rezept + Video kommt bald, aber ich kann wohl erst nächste Woche wieder richtig Gas geben!
      (zur Zeit gibt mir mein Chef in der Backstube richtig Gas 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Gerade mal der Ostergeschäft vorbei und schon wieder Stress in der Arbeit, übertreibe bloß nicht.
        Jeder Mensch braucht auch seine Ruhephasen.
        Lg Armin

  8. @schelli: danke fuer deine Worte! Sie sind genau richtig.

  9. Die Brote sind ganz wunderbar gelungen, sehen ziemlich genau so aus wie Deine (oh Wunder!), schmecken nach Kindheit und zu Hause.
    Vielen Dank und ein schönes Osterfest.
    Hanne

  10. @Eva: ich bin kein Missionar. eigentlich. Wenn man versucht, Rezepte zu übersetzen, (in diesem Fall: dt. statt österr. Mehle zu verwenden) wird das Ergebnis nicht dem Original entsprechen. Für mich ist das wie Shakespeare auf deutsch. Oder, um beim Brot zu bleiben: frz. Baguette mit dt. Mehl. Das Ergebnis kann excellent sein, in jedem Fall ist es anders. Deshalb: Spiel mit Deiner Backkompetenz und finde Deinen Weg ohne falsche Erwartungen. Es ist in jedem Fall der richtige.
    😉

  11. Hi MHH !

    Aus meiner Erfahrung (5 Jahre hobbymäßiges Backen) hier eine Antwort auf deine Fragen :

    ad 1 : Die Teigtemperatur (TT) sollte lt. Didi 29 °C betragen. Der gesamte Teig hat knapp 2 kg, damit ist die Raumtemperatur für die Kesselgare relativ wurscht, sie sollte wohl „normal“ sein – wie übrigens auch für die 2-stündige Endgare.

    ad 2 : Im Teig sind 120 g W1600 plus 80 g R2500 enthalten, was schon an sich eine Menge Wasser bindet. Somit kannst die Teiglinge (auch ohne Einsatz eines Verdickungsmittels) nach der Endgare im Simperl sicher auch freigeschoben backen.

    Zuletzt nehme ich an, Didi wollte uns eben mal ein schmackhaftes, schön gerissenes 70/30 Roggenmischbrot in eher seltener Toastform zeigen – was ihm, wie Figura zeigt, gut gelungen ist.

    Gruß

    Ignaz

  12. Ich habe mir dieses Graubrot als Grundrezept gespeichert und in einer Excel-Tabelle gleich die Umrechnungen für meine verschiedene Teigformen berechnet, ein gutes Brot, das ich vermutlich je nach Wunsch noch mit Körnern bereichern könnte. Mit Chiasamen habe ich sensationelle Erfahrungen gemacht, da die Viskosität dieses Samengels (separat im Wasser quellen lassen) die Triebkraft der Teiglinge besonders fördert und das Brot sehr saftig bleibt (damit die besonders guten essentiellen Omega-3- und 6-Fettsäuren im optimalen Verhältnis von 3:1 im Brot).

    Meine Fragen:
    1. bei welcher Gärtemperatur wird der Gesamtteig geführt (ich lese zuletzt 29°)?
    2. kann der Teig auch frei geschoben gebacken werden? Ich habe für meine Roggenbrote mit hohem Vollkornanteil immer TA 166 verwendet und frei geschoben, wenn ich hier richtig gerechnet habe, ergibt die Gesamtteigmenge eine TA von 173.

    Ich würde mich sehr freuen, wenn ich wieder eine Beratung erhalten könnte und herzliche Ostergrüße nach Österreich.

  13. Hallo Eva!
    Google einfach einmal, da bekommst du alle Informationen.
    lg SAM

  14. Hallo Eva
    Ich habe mir österreichische Mehle über Bongu.de bestellt. Es ist schon sehr interessant die unterschiedlichen Mehle im Backergebnis zu vergleichen.
    Gruß
    Herbert

  15. Hallo Dietmar,
    danke dir, aber da sind nicht alle Mehlsorten aufgeführt, die du verwendet hast, insofern weiß ich nicht, wie ich das Brot nachbacken kann?

    Viele Grüße
    Eva

  16. Sieht toll aus Dietmar 🙂 vielleicht trau ich mich dann mal an ein reines Roggensauerteigbrot 😉 Herzlichst Nadja

  17. Ich bewundere deine Brote/Brötchen sehr!
    Würde auch gerne hin und wieder etwas nachbacken, weiß aber nicht, wie ich die von dir genannten Mehlsorten durch Mehl aus Deutschland ersetzen kann.

    Kannst du mir da bitte weiterhelfen und mir vielleicht sagen, welche deutschen Mehle deinen genannten Mehlsorten entsprechen?

    Vielen Dank im Voraus.

    Liebe Grüße Eva (Deichrunners Küche)

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