Maronibrot
Da hab ich nun meinen Lesern einen Dinkelstollen versprochen und was kommt dabei raus – ein “Maroni Brot”. Nach dem 3 Fehlversuch einen genießbaren Dinkelstollen zu erzeugen (2 davon mit Schleudertrauma durch die Backstube), entstand dieses Brot aus der Not noch vorhandener Zutaten. Auch bei mir fliegt oft was in die Tonne aber gleich drei mal hinter einander – das war für einen vierten Versuch einfach zu viel!
Nun stand ich mit leeren Händen in der Backstube und versuchte verzweifelt die Fehler meiner misslungenen Stollen zu finden aber nach einer halben Stunden Ratlosigkeit schlugen die Füße bereits Wurzel in den Boden. Es gab also nur eine Alternative um Ablenkung zu schaffen, ein Brotteig musste so schnell wie möglich durch meine Finger gleiten aber welcher und mit welchen Zutaten?
Genau in diesem Augenblick ging Alfred (unser Konditormeister) mit einer Schachtel Maroni Püree unterm Arm vorbei und sofort war der Gedanke eines Maronibrotes entstanden, aber wie und welchen Sauerteig?
Ein Kübel Weizensauerteig war ja noch vorhanden und der Roggensauerteig stand noch unbegrenzt zur Verfügung. Eine zusätzliche Mehlkombination aus T80 und Roggen-Vollkornmehl gemischt mit Maronipüree wäre einmal eine Abwechslung der besonderen Art. Also fehlte für das geistige Maronibrot nur mehr ein Zettel mit Schreiber!
Rezept
für ein Teiggewicht von 2235g
Weizensauerteig:
- 95g T80
- 95g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 28°C TA: 200 RZ: 15-18 Stunden
Roggensauerteig:
- 180g Roggenmehl Type 960
- 180g Wasser 35-40°C
- 40g Anstellgut
TT: 26-28°C TA 200 RZ: 18-24 Stunden
Hauptteig:
- 200g reifer Weizensauerteig
- 400g reifer Roggensauerteig
- 200g Maronipüree
- 600g T80
- 300g Roggenvollkornmehl
- 500g Wasser
- 30g Meersalz
- 5g Hefe
TA: 166 TT: 32-34°C MZ: 7/1 RZ: 30 Minuten
Alle Zutaten werden am langsamen Gang 7 Minuten gemischt. Um etwas Luft unter den Teig zu bringen sollte der Teig noch eine weitere Minute am schnellen Gang geknetet werden (NICHT länger). Nach dem Kneten reift der Teig für weitere 20 Minuten zugedeckt im Kessel.
Nun kann der Teig nach belieben geteilt und geformt werden – entweder in einem ganzen Stück oder geteilt zu runden Laiben oder Striezeln.
Gebacken wird das Maronibrot bei 250°C fallend 200°C mit Schwaden. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und je nach gewählter Teigeinlage Backen.
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41 Kommentare
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
bei uns sind die Kastanien (Maroni) reif und somit suche ich Rezepte für Kastanien(Maronen/Maroni)Brote.
In deinem Rezept wird das Maronipüree von eurem Konditor Alfred eingesetzt.
Da ich nicht weiß, was ein Maronipüree ist, wäre es sehr nett von dir, wenn du mich in die Geheimnisse der Herstellung von Maronipüree einsehen würdest. Dieses Verfahren würde ich dann mit den hiesigen Kastanien probieren.
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nimm 200g Wasser, 50g Zucker, 25g Kirschwasser (Schnaps), 1 Vanilleschote aufkochen, und mit 250g Maronen mixen – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
grins, grins: Kirschwasser (Schnaps), netter Scherz.
Robert
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Dietmar Kappl
Ja klar 🙂 🙂
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Stefanie Spitzner
Bin zum ersten Mal in dem Blogg, weil ich das Rezept fürs Maronibrot fand. Nur ne simple Frage: Beim Rezept fehlt mir eine Erläuterung der hier offenbar gängigen Abkürzungen; vielleicht hat es mit landläufigen Selbstverständlichkeiten zu tun?
Was bedeuten: “TA” und “T80” (letzteres offenbar eine Mehlsorte)
Danke für Aufklärung.
LG aus Norddeutschland (wo die Maroni Esskastanien heißen)
Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
TA= Teigausbeute
T80= französiche Mehltype
Lg. Dietmar
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Helga
Hallo Dietmar! Ist das das Brot, das du mir letztens mitgegeben hast?
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Dietmar Kappl
Hall Helga,
NEIN – nimm das Pane Sera Rezept und schmeiß 8-10% Maroniepüree rein – das ist das Brot was ich dir damals mitgab 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Super, danke! Elisabeth war nämlich ganz begeistert vom Maronibrot … vom Pane Sera übrigens auch (“Is das das Maronibrot? Das is spitze!”)! Sonst nix verändern? Einfach nur das Maronipüree dazu, passt!
Dankeschön!
GLG Helga
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Helga
Ganz liebe Grüße … wollt ich noch dazu schreiben 🙂
Also …
GLG Helga 😉
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Alina
Hallo Dietmar!
Ich bin schon gespannt das Brot zu backen. Würde das Maroni Pürree gern selbst machen. Wie flüssig/ fest sollte es sein?
Liebe Grüße
Alina
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Dietmar Kappl
Hallo Alina,
das im Rezept verwendete Maronipüree war nicht verflüssigt.
Solltest du deines mit Wasser verdünnen, dann einfach im Hauptteig wieder abziehen.
(lieber einen etwas zu festen Teig und Waser nachschütten als…)
Lg. Dietmar
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Alina
Vielen Dank Dietmar!
Ich habs nicht gut hin gekriegt. Habe oft Schwierigkeiten abzuschätzen, wie fest/flüsig der Teig sein soll. Ich habe manchmal nicht genau das Mehl, das du benutzt, dam muss ich dann oft improvisieren mit der Wassemenge….Dieser war so klebrig, dass ich ihn kaum formen konnte. Habe dann mit viel Mehl geformt, was das typische Resultat hervorgebracht hat: Krume ist gerissen und das Brot war nicht sehr “fluffig”….ach da kann man noch so viel üben und lernen 🙂
Danke für deinen tollen Blog übrigens und das Ruchbrot Rezept 🙂
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Dietmar Kappl
Komm zu mir in den Backkurs und du lernst alles in zwei Tagen 😉
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Christoph
Hallo Dietmar.
Wie lange sollte die Stückgare ungefähr betragen?
Danke.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
etwa 45-55 Minuten!
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
auf Wunsch von Freunden habe ich mich an diesem Brot versucht. Da habe ich ja Glück gehabt, dass man mir ein kleineres Stück für den eigenen Magen gelassen hat. Klasse Brot, knusprig, saftig und geschmacklich top. Ziegenkäse mit Bockshornklee als Belag harmoniert super!
Dir noch einen schönen Rest-Sonntag.
Hanne
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reiki-hanne
Hallo Didi,
ich habe heute die Rückmeldungen der verteilten Maronibrote erhalten. Alle waren begeistert. Eine Familie würde sich allerdings wünschen, dass der Maronigeschmack noch deutlicher herauszuschmecken wäre. Also müsste man wohl die Püreemenge erhöhen.
Kann ich natürlich ohne Hilfe nicht.
Welches Procedere würdest Du vorschlagen?
Liebe Grüße
Hanne
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Addi
Super Idee!
Toll, dass du solche Versuche mit uns teilst!
Das wollte ich auch ausprobieren, hatte es mir nur noch nicht zugetraut!
Danke!
Gruß
Addi
PS Hast du auch Erfahrung mit sowas?:
http://bakingsteel.com/
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Felix
Hallo Addi,
es ist zwar schon etwas spät für eine Antwort auf Deinen Beitrag, aber bezüglich Backstein kann ich nur sagen, dass ich durch Zufall den Superstein gefunden habe und er hat nicht einmal viel gekostet !
Ich habe mir ein Backblech abgemessen und bin mit den Maßen zum nächsten Steinmetz gefahren. Dort habe ich gebeten, mir ein Reststück aussuchen zu dürfen. Gefunden habe ich einen 3 cm dicken Juparana-Granit (http://www.wieland-naturstein.de/granit_juparana_india_162.html), den mir der Arbeiter noch auf die genauen Maße zugeschnitten hat. Als Bezahlung wollte er nichts, ich hab ihm 10.- € für die Kaffeekassa gegeben und er war hoch erfreut !
Der Stein passt genau ins Backrohr (auf die Teleskopschienen) und ist wirklich Goldes wert!
Liebe Grüße,
Felix
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Dietmar Kappl
Hi Addi,
die Versuche werden sich heuer überschlagen 🙂 🙂 🙂
Bakingsteel kannte ich zuvor noch nicht, habe aber selber einen Backstein aus glasiertem Cordierit! Der hebt dir die Brote und Pizzen volle Kanne! Kenne aber zu meinem Leiden keinen anderen Backstein 🙁
Lg. Dietmar
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Addi
Hahaha,
ja das kenne ich auch, irgendwie kommen mit jeder umgesetzten Backidee
1000 neue hinzu!
Grüße
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Dietmar Kappl
Einer der mein Leid versteht 🙂
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ANNA GIORDANI
Caro Dietmar,
anche se può sembrarti ripetitivo quello che dico sul tuo lavoro, io te lo ripeto lo stesso: BRAVISSIMO!!!!
Questo delizioso Pane sarà molto presto messo in produzione anche nel mio forno, e poi ti farò sapere come è andata.
Volevo cogliere l’occasione per porgerti i miei migliori auguri per un sereno e gioioso Natale e per uno strepitoso Anno Nuovo a te ed ai tuoi familiari.
I miei più sinceri auguri anche a tutti i tuoi colleghi di lavoro.
Ti racconto cosa ho chiesto nella mia letterina a Babbo Natale:
“Spero di avere un giorno la fortuna di poterti incontrare per ringraziarti di persona, per tutte quelle straordinarie nozioni di eccellente panificazione che con grande generosità tu ci regali sempre e chissà che non possa avere anche la fortuna di fare del buon pane insieme a te ed ai tuoi colleghi, sarebbe straordinariamente importante.”
Un grande abbraccio, con affetto e stima,
Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
bin gespannt, wie es dir mit dem Nachbacken ergeht 🙂
Kommendes Jahr werde ich mich wahrscheinlich für ein paar Tage in Piemont aufhalten, und wenn dies nicht weit von dir entfernt ist, könnten wir uns ja treffen 😉 Ich lasse es dich wissen, wenn es soweit ist!
Wünsche dir frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Katja
Vielen Dank für diesen sehr lebhaften Bericht. Auch ich habe herzlich gelacht und mir bildlich vorgestellt, wie du die missglückten Stollen durch die Backstube schmeißt….
Trotzdem vielen Dank für den Versuch.
Das Maronenbrot liest sich auch sehr lecker und wird wohl meinen Frühstückstisch an Weihnachten bereichern.
Dir einen schönen vierten Advent, Katja
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Dietmar Kappl
Ich verspreche euch, nächstes Jahr gibt’s Dinkelstollen 😉
Schöne Grüße zurück
Dietmar
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Armin
Dank Dir und dem Dinkelstollen, es ist ja nicht so das ich dir die fehlgeschlagenen Versuche vergönnt wäre aber das zeigt doch das auch dem Meister nicht immer alles gelingt.
Du nimmst damit eine Last von meiner Seele, ich habe so manchmal an mir gezweifelt wenn trotz deiner tollen Erklärungen und Anleitungen den einen oder anderen Griff
ins Klo produziert habe.
Lg Armin
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Dietmar Kappl
Bei meiner Laufbahn als Bäcker hab ich schon eine ganze Kläranlage gefüllt!
Tja, man lernt nur aus Fehlern (außer bei Dinkelstollen) 😉
Lg. Dietmar
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Karin Anderson
Köstliche Beschreibung! Vor Lachen habe ich fast vergessen, meine sich aufblähenden Pitas im Ofen zu beobachten. Das Maronibrot muss ich unbedingt probieren!
Schöne Feiertage!
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Dietmar Kappl
Pitabrot!
Da knurrt der Magen schon vor Hunger 🙂
Auch dir schöne Feiertage!
Dietmar
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brotdoc
Wow, was für eine tolle Idee!
Ich kann Dich gut verstehen. Kenne das auch. Du hast das Beste daraus gemacht. In solchen Momenten schlägt allerdings meist die Kreativität Purzelbäume und was dann entsteht ist oft mehr wert als das, was der Geist vorher gebären wollte.
Wir lieben Maroni, das Rezept ist gespeichert.
P.S. Hoffe Du bist Anfang der Woche im Betrieb – Post ist unterwegs 😉
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Dietmar Kappl
Zur Zeit bin ich fast ununterbrochen in der Backstube 😉 , aber Post?
Spät aber doch kommen nächste Woche die Antworten auf deine Fragen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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brotdoc
Laß Dich überraschen…
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Dietmar Kappl
🙂
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reiki-hanne
Hallo Didi,
ich habe jetzt mal herzlich gelacht! Bin ich – aus gutem Grund – doch gerade heute froh, dass es auch bei jedem anderen Tage gibt, die sich nur “so mittel” zum Brotbacken eignen. Mein Blick fällt da auf zwei “Meister-Süpke-Krusten”, die ich vom letzten Backversuch irgendwie doppelt so hoch in Erinnerung hatte. Im Ofen befinden sich überdies zwei “Pains Maison de Tradition”, die ich in letzter Verzweiflung in die Kastenformen verfrachtet habe. Frei in Bäckerleinen zur Gare??? KV (kannze vergessen). Die Ladung für den zweiten Schuss parkt vorsichtshalber im Kühli.
Die Nummer mit dem SChleudertrauma hab ich mal weggelassen; da scheute ich dann doch die anscließende Putzarie.
In diesem Sinne ein schönes Wochenende.
Hanne
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Dietmar Kappl
Da hätten wohl einige was zu lachen, wenn ich meine Misserfolge in einer weiteren Kategorie unter dem Namen “Müll und Misserfolge” haben würde 🙂
Schönen Abend noch
Dietmar
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Bäckermeister a.D.
Ja, Ja Backwaren mit Schleudertrauma kenne ich zur Genüge, wenn auch aus anderen Gründen.
Aber nicht verzagen nochmal wagen!
Übrigens Maronen- und Walnussbrot stelle ich in der Regel aus Weizenmischbrotteig 60/40 mit Roggensauer her.
Ganze Maronen grob gehackt und über Nacht in Weisswein gequollen.
Walnüsse teils gehackt und grob gemahlen und gebüht
Lecker und eine gute Frischhaltung.
Gruß aus dem Odenwald und schöne Feiertage.
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Dietmar Kappl
Das mit der Frischhaltung kann ich nur bestätigen und die Idee mit dem Weisswein finde ich genial 🙂
Grüße aus St.Marien und auch dir schöne Feiertage
Dietmar
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Susanne
Au fein. Das Rezept kommt mir gerade recht. Da koch ich doch geich für Weihnachten etwas mehr Kastanien, und mit dem Rest backe ich dieses Rezept nach. Danke schön and den Dinkelstollen, denn ohne den wär das hier nichts geworden 🙂
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Dietmar Kappl
Zum Glück kommt Weihnachten alle Jahre wieder 😉
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