Weisser Wecken

Mein erster Versuch mit der Salz-Hefe-Führung ist auf den weißen Wecken gefallen. Für mich ist dieses Weißbrot ein Klassiker, der aber in den letzten Jahren sehr stark am Markt verschwunden ist! Die Qualität des weißen Wecken ist leider in den letzten Jahren von der Backindustrie in den Keller gebacken worden.

Billige Rohstoffe und schnelle Herführung war das Motto der Industrie, die so über viele Jahre diesen Klassiker in die untersten Regale hat wandern lassen.

Am meisten gefällt mir dieses Weißbrot, wenn an der Oberfläche Bläschen vorhanden sind. Zwar ist dies für den Kenner ein Brotfehler, aber inzwischen für den Konsumenten ein Qualitätszeichen. Diese Bläschen deuten auf eine lange Teigführung, die zugleich mit vollem Geschmack und langer Frischhaltung verbunden werden.

Wodurch entstehen überhaupt Bläschen an der Oberseite?

Ursache:

  • bei einer zu hohen Lagerfeuchte
  • bei zu langer Lagerzeit
  • zu hohe Lagertemperatur
  • zu viel Schwaden bei der Anfangstemperatur

Abhilfe:

  • Lagertemperatur der Lagerzeit angleichen = je länger das Gebäck reift, umso kühler sollte die Lagertemperatur sein
  • Schwadenmenge verringern

Meine Bläschen entstanden durch eine lange kühle Gare (18 Stunden), aber ich wollte einfach die extreme Langzeitführung der Salz-Hefe-Führung probieren, glaube aber, das hier eine Führung von 12 Stunden perfekt gewesen wäre.

Rezept

für 3 weiße Wecken Stück / 370g    TG: 1100g

Salz-Hefe-Lösung:

  • 140g Wasser
  •    15g Hefe
  •    15g Salz

Stehzeit: mind. 4Stunden/ max. 48 Stunden

Hauptteig:

  • 650g Weizenmehl Type/700
  • 240g Wasser
  • 170g Hefe-Salz-Lösung
  •   20g Flüssigmalz
  •   20g Butter

Alle Zutaten zu einem Teig kneten (7 Minuten langsam/ 6 Minuten schnell).

Nach dem kneten denn Teig für 30 Minuten reifen lassen.

Danach in 3 gleich große Stücke teilen, und zu runden Laiben wirken. zugedeckt weitere 30 Minuten reifen lassen.

Nun werden die Teiglinge zu länglichen Striezel geformt, und auf die kühle Gare gestellt. Wer diese Wecken am Abend formt, hat zum Frühstück einen frischen…

Vor dem Backen wird der Striezel mit Wasser abgesprüht, der Länge nach mehrmals geschnitten, und mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben. Nach 5 Minuten wird das Backrohr auf 210°C zurückgeschaltet und weitere 20 Minuten gebacken (gesamt 25 Minuten).

Eingereicht auf YeastSpotting