Weizenmischbrot

Manchmal haben die einfachsten Rezepte das größte Potenzial zum Alltagsbrot. Durch den kräftigen Roggensauerteig und den Vollkornanteil bekommt das Brot eine leicht herbe Note. Das eingeweichte & geröstete Restbrot gibt dem Brot mehr Geschmack und verbessert die Frischhaltung spürbar.

Auch die Aufarbeitung ist wahrscheinlich für viele ein Ansporn das Brot einmal auf die Nachbackliste zu setzen. So wird der Teig nach der Teigreife nur mehr von vier Seiten zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen auf die Gare gestellt. 

Ich kenne keine Brotform die mehr Gärfehler als diese verzeiht! Eventuelle Untergare oder Übergare machen sich nur im Krustenriss bemerkbar. Je nach Garezustand reißt der Teigschluss mehr oder weniger auf.

Rezept

für ein Teiggewicht von 872g

Roggensauerteig:

  • 120g Roggenmehl Type 960
  •   90g Wasser
  •   10g Anstellgut

TT: 28-30°C       RZ: 12-14 Stunden

Brotaroma:

  • 150g Wasser 30°C
  •   50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot

Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

  • 220g reifer Sauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 100g Weizenmehl Type 700
  •   50g Weizenvollkornmehl
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 130g Wasser 35-40°C  (+/-)
  •   12g Salz
  •     5g Brotgewürz
  •     5g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
  • Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
  • Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.