Pumpernickel mit grobem Schrot

Schon lange gebacken und nach langem warten nun endlich im Blog – der “kräftige Pumpernickel” mit groben Schrot. Kein vergleichbares Brot hatte mehrmalige Backversuche genossen wie dieser Pumpernickel!

Obwohl ich auch hier noch keine original Dampfbackform hatte, war ich sehr erstaunt, welchen unvergleichbaren Geschmack der Pumpernickel besitzt! Mit nur 10% Versäuerung der Gesamtmehlmenge bekommt das Brot einen kernigen, saftigen und extrem süßlichen Biss. Die Frischhaltung der geschnittenen und verpackten Brotscheiben war extrem und schreit nach weiteren Pumpernickelrezepten.

Wir Österreicher sind zwar nicht die Pumpergemeinde, aber für mich hat dieses Produkt enormes Potential (alleine schon weil es keiner macht)! Vielleicht gelingt es mir eines Tages den Pumpernickel in die Produktion miteinzubinden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1863g / 1 Stück

Gesamtrezeptur

800gRoggenschrot grob80%
200gRoggenvollkornmehl20%
790gWasser79%
30ggetrocknetes & fein vermahlenes Restbrot3%
20gRoggenmalz dunkel
(wenn nicht vorhanden weg lassen)		2%
13gSalz1,3%
10gHefe1%

Vollkornsauerteig

100gRoggenschrot grob
100gWasser
25gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem groben Roggenschrot vermischen. Anschließend abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

700gRoggenschrot grob
630gWasser 100°C
30ggetrocknetes, geröstetes und fein vermahlenes Restbrot
13gSalz

Roggenschrot grob, Restbrot, Salz mit kochenden Wasser überbrühen und 20 Minuten im Kneter langsam mischen. Anschließend abgedeckt 2-3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

225greifer Sauerteig
1343gBrühstück (30-40°C)
200gRoggenvollkornmehl
20gRoggenmalz
60gWasser (erst bei der zweiten Mischphase hinzufügen)
10gHefe

Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück und Vollkornmehl 20 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
  • Nach der Quellphase Wasser & Hefe hinzufügen und weitere 30 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 30 Minuten Teigreife.
  • Danach den Teig rund und länglich formen.
  • Anschließend in die Kastenform legen und fest andrücken (die Kastenform solle zu 80% gefüllt sein).
  • Gare ca. 45 Minuten
  • Zum Backen die Kastenform mit Deckel oder in Schlauchbeutel einwickeln und bei 150°C anbacken (am Ofenboden eine Schüssel mit Wasser platzieren)
  • Anschließend Backtemperatur auf 110°C fallen lassen. Während der gesamten Backzeit bildet sich durch den Stärkeabbau Malzzucker und Karamellbildung (Malliard-Reaktion). Somit bildet sich die dunkelbraune, oft schwarz-braune Krumenfarbe. Die feuchte Hitze im Ofen garantiert innerhalb der Backkammer eine gleichmäßige Hitzeverteilung.
  • Gesamtbackzeit 16-20 Stunden.