Pumpernickel mit grobem Schrot

Moin,
nach langer Zeit mal wieder vorbei geschaut und über das Pumpernickelrezept “gestolpert”. Geht auch ohne Brühstück, nur Schrot und ein bischen Mehlanteil, da der Teigling bei 90 max 100 Grad 12, 14 Stunden im nomalen Backofen backt. Das Schrot köchelt also leise vor sich 🙂 🙂
Backschlauch ging nicht so gut, da die Folie anfing spröde zu werden. In einem Gänsebräter mit Wasser dagegen klappte es hervorragend. Schönes saftiges Pumpernickel.

Hallo zusammen.
Pumpernickel ist ein herrliches Brot welches einen einzigartigen Geschmack hat.
Ich backe es aus einem weichen Teig TA180 und in einem geschlossenen Kasten er muss, sollte druckfest verschließbar sein damit er sich nicht öffnet.
Ich backe es nebenbei bei ca. 145 `C 6-7 Stunden so lange ich halt den Ofen in diesen Temperaturbereich benötige. Dann lasse ich das Brot in der Form auskühlen bei Zimmer Temperatur also starkes schwitzen vermeiden am nächsten Tag lässt es sich schneiden . Durch den hohen Wassergehalt ist das Brot anfällig für Schimmel, sollte man bedenken. Ich schneide es und friere es ein . Geht mit allen Vollkornsorten, mache es aus 50%Dinkel 50% Roggen weil einfacher Umgang mit Sauerteig.

Ich versuche die Bilder einzeln hochzuladen für Deine Hilfe und Beratung:
Lieber Dietmar,
nach Jahren vergeblichen Versuchen, Pumpernickel zu backen, habe ich Dein Rezept verwendet. Geschmacklich ein Gedicht und ich werde weiter dran bleiben. Für dieses Rezept meine größte Anerkennung. Aber natürlich bin ich noch nicht zufrieden. Kannst Du mir helfen? Hoffentlich kann ich die Bilder hochladen!!! Bei den anderen Fragestellern sehe ich, dass hier wirklich nur Pumpernickel-Fans gefragt haben, die, die es wirklich mit Hingabe wollen.

1.) habe den Waldstaudenroggen vermutlich zu fein gemahlen >Verbesserung das nächste Mal gröber mahlen, die 200g VK-Mehl habe ich durch Aussieben hergestellt >Verbesserung würde die aufgefangenen Randbestandteile der Hauptschrotmenge zusetzen und entsprechend die Menge insgesamt nach Rezept anpassen

2) Gebacken im Manz, 30 Minuten bei 150° >Verbesserung hier nur 10 Minuten, weiter bei 110° insgesamt 19 Stunden >vermutlich kürzere Backzeit um 2 Stunden??

3.) Kastenform nur im Bratschlauch gebacken, kein Wassergefäß zusätzlich da der Manz den Dampf behält (auch festgestellt nach Ende der Backzeit >es kamen unten heraus etliche Wassermengen). Trotzdem löst sich der obere Teigdeckel und unten befinden sich auch einige Risse in der Länge. Die äußeren Teigränder finde ich heute am Backtag als zu fest, innen bin ich eigentlich zufrieden, da ich darauf hoffe, dass nach 2 Tagen sich die leichte Feuchtigkeit an die Teigränder verteilt. Verbesserung: werde eine Wasserschüssel einsetzen und die Backform mit einem beschwerten Edelstahldeckel abdecken und diesen vielleicht? nach ca. 10-12 Stunden Backzeit entfernen? Ich könnte auch mit Weckgläsern backen, die ich in meinen gußeisernen Bräter mit etwas Wasser gefüllt gebe?

4.) Normalerweise backe ich in meinem Elektro Steinbackofen. Für diesen Backversuch habe ich aber den Manz genommen, weil hier die Temperatur besser einstellbar ist. Meine Frage: wenn Steinbackofen oben Temperatur 140° und unten 100°. Hast Du hier aus Deiner Backstube einen Tipp? Meine Erfahrung von damals war, dass ich glaubte, dass die Feuchtigkeit in den Schamottesteinen verhindert, dass der Pumpernickel innen richtig ausgebacken wird, also zu klebrig bleibt. Ich hatte hier eine Wasserschüssel noch dabei.

4.) Der fertige Teig ist nach den 45 Minuten um 4 cm gewachsen, beim Backen gab es keinen Zuwachs mehr, was mir sehr zusagt. Frage: sollte ich versuchen, die Hefemenge auf 5g zu reduzieren. Mein Grundansatz war vorher nicht aufgefrischt, sondern stand schon 10 Tage im Kühlschrank, da ich unbedingt Pumpernickel backen wollte.

5.) Durch die vermutlich zu feine Vermahlung des Getreides habe ich noch zusätzlich 150 g Wasser benötigt, Deine TA habe ich mit 186,5 ausgerechnet, bei mir war es daher TA 200,9.

Ich wäre sehr, sehr dankbar, wenn ich noch irgendwie Ratschläge zur Verbesserung bekommen könnte.

Hallo Dietmar,
ich habe das Pumpernickel nun zum 3. Mal gebacken. Geschmacklich usw. bin ich zufrieden, allerdings leiden unter der feuchten Hitze und der langen Backzeit meine Blauglanzblech-Formen immer enorm und setzen viel Rost an. Nach dem letzten Mal musste ich sie Innen komplett ausschleifen und neu einbrennen.
Kann man für das Pumpernickel auch Edelstahl-Formen verwenden? Oder spiel die schlechtere Wärmeleitfähikeit auch bei den niedrigen Backtemperaturen noch eine Rolle? Welche Formen bieten sich sonst an? Bratschlauch ist nicht so mein Ding. Vielleicht kann ja auch der ein odere andere Leser einen Tipp abgeben…
Vielen Dank im Voraus!

Hallo Dietmar,

Der Blog hier ist ganz großes Kino, absolut überragend. Ich habe bisher ca. 50 Rezepte nachgebacken und bin immer wieder aufs Neue begeistert.
Zum Pumpernickel-Rezept habe ich eine Frage bzgl. der Temperaturführung beim Backen. Ich habe einen Specksteinofen mit Backofenfach (das eigentlich nicht zum Backen nutzbar ist, da bei den erforderlichen Temperaturen der Raum einfach überheizt werden muss). Aber: beim normalen Ofenbetrieb (2-3h feuern, dann ca. 20 h Wärmeabgabe) erreicht das Fach Temperaturen um die 150°C und damit das, was hier gefordert ist. Allerdings bleibt die Temperatur schon für einige Zeit in der Nähe dieses Niveaus, um dann nach 20h irgendwo auf 50-60°C zu kommen (geschätzt, nicht gemessen). Jetzt war mein Plan, das Brot einfach abends dort einzustellen und zuzuwarten. Dadurch wäre es am Anfang länger im höheren Temperaturbereich und gegen Ende evtl. zu niedrig. “Versuch macht klug” ist ja ein schöner Ansatz, aber wenn direkt etwas dagegen spricht, könnte ich das vorab berücksichtigen.
Andererseits vermute ich, das das Brot von unseren Altvorderen früher genau so, mit Restwärmenutzung, gebacken wurde. Müsste also gehen.
Gruß Reinhold

Lieber Dietmar,
Kommt beim Pumpernickel eigentlich der Backstein mit in den Ofen?
Lieben Gruß
Maria

Hallo Dietmar,
Absolute Lieblingsseite, Dein blog. Wirklich alles gelingt. Und jetzt noch mein Kindheitstraum vom Pumpernickel…danke für jedes deiner Rezepte. Ich habe einen dampfgarer. Ist es möglich, den Pumpernickel auch darin zu garen, ohne deckel, ohne plastikschlauch? Liebe Grüße, sabine

Hallo Dietmar, gerne denke ich an deinen Kurs in Linz zurück – war mega!
Aber jetzt zu meiner Frage: Ich habe eine Toastbrotform mit Deckel, die ich verwenden würde. Wozu dient aber das Schwaden wenn man mit Deckel bäckt? Bei Brot im Topf gebacken wird ja auch nicht geschwadet.
Liebe Grüße Edda