Pumpernickel mit grobem Schrot
Schon lange gebacken und nach langem warten nun endlich im Blog – der “kräftige Pumpernickel” mit groben Schrot. Kein vergleichbares Brot hatte mehrmalige Backversuche genossen wie dieser Pumpernickel!
Obwohl ich auch hier noch keine original Dampfbackform hatte, war ich sehr erstaunt, welchen unvergleichbaren Geschmack der Pumpernickel besitzt! Mit nur 10% Versäuerung der Gesamtmehlmenge bekommt das Brot einen kernigen, saftigen und extrem süßlichen Biss. Die Frischhaltung der geschnittenen und verpackten Brotscheiben war extrem und schreit nach weiteren Pumpernickelrezepten.
Wir Österreicher sind zwar nicht die Pumpergemeinde, aber für mich hat dieses Produkt enormes Potential (alleine schon weil es keiner macht)! Vielleicht gelingt es mir eines Tages den Pumpernickel in die Produktion miteinzubinden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1863g / 1 Stück
Gesamtrezeptur
800g | Roggenschrot grob | 80% |
200g | Roggenvollkornmehl | 20% |
790g | Wasser | 79% |
30g | getrocknetes & fein vermahlenes Restbrot | 3% |
20g | Roggenmalz dunkel (wenn nicht vorhanden weg lassen) | 2% |
13g | Salz | 1,3% |
10g | Hefe | 1% |
Vollkornsauerteig
100g | Roggenschrot grob |
100g | Wasser |
25g | Anstellgut |
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem groben Roggenschrot vermischen. Anschließend abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
700g | Roggenschrot grob |
630g | Wasser 100°C |
30g | getrocknetes, geröstetes und fein vermahlenes Restbrot |
13g | Salz |
Roggenschrot grob, Restbrot, Salz mit kochenden Wasser überbrühen und 20 Minuten im Kneter langsam mischen. Anschließend abgedeckt 2-3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
225g | reifer Sauerteig |
1343g | Brühstück (30-40°C) |
200g | Roggenvollkornmehl |
20g | Roggenmalz |
60g | Wasser (erst bei der zweiten Mischphase hinzufügen) |
10g | Hefe |
Herstellung
- Sauerteig, Brühstück und Vollkornmehl 20 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
- Nach der Quellphase Wasser & Hefe hinzufügen und weitere 30 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 30 Minuten Teigreife.
- Danach den Teig rund und länglich formen.
- Anschließend in die Kastenform legen und fest andrücken (die Kastenform solle zu 80% gefüllt sein).
- Gare ca. 45 Minuten
- Zum Backen die Kastenform mit Deckel oder in Schlauchbeutel einwickeln und bei 150°C anbacken (am Ofenboden eine Schüssel mit Wasser platzieren)
- Anschließend Backtemperatur auf 110°C fallen lassen. Während der gesamten Backzeit bildet sich durch den Stärkeabbau Malzzucker und Karamellbildung (Malliard-Reaktion). Somit bildet sich die dunkelbraune, oft schwarz-braune Krumenfarbe. Die feuchte Hitze im Ofen garantiert innerhalb der Backkammer eine gleichmäßige Hitzeverteilung.
- Gesamtbackzeit 16-20 Stunden.
49 Kommentare
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Reinhold
Hallo Dietmar,
Der Blog hier ist ganz großes Kino, absolut überragend. Ich habe bisher ca. 50 Rezepte nachgebacken und bin immer wieder aufs Neue begeistert.
Zum Pumpernickel-Rezept habe ich eine Frage bzgl. der Temperaturführung beim Backen. Ich habe einen Specksteinofen mit Backofenfach (das eigentlich nicht zum Backen nutzbar ist, da bei den erforderlichen Temperaturen der Raum einfach überheizt werden muss). Aber: beim normalen Ofenbetrieb (2-3h feuern, dann ca. 20 h Wärmeabgabe) erreicht das Fach Temperaturen um die 150°C und damit das, was hier gefordert ist. Allerdings bleibt die Temperatur schon für einige Zeit in der Nähe dieses Niveaus, um dann nach 20h irgendwo auf 50-60°C zu kommen (geschätzt, nicht gemessen). Jetzt war mein Plan, das Brot einfach abends dort einzustellen und zuzuwarten. Dadurch wäre es am Anfang länger im höheren Temperaturbereich und gegen Ende evtl. zu niedrig. “Versuch macht klug” ist ja ein schöner Ansatz, aber wenn direkt etwas dagegen spricht, könnte ich das vorab berücksichtigen.
Andererseits vermute ich, das das Brot von unseren Altvorderen früher genau so, mit Restwärmenutzung, gebacken wurde. Müsste also gehen.
Gruß Reinhold
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Reinhold
Lieber Dietmar,
hier nun der Bericht nach erfolgtem experiment. Das Brot war in der Kastenform im Bratschlauch von 20 Uhr abends bis um 14 Uhr des Folgetags im Backofenfach des Specksteinofens. Ich habe dafür keine Temperaturanzeige, es gibt nur eine Anzeige für die Steintemperatur irgendwo im Abgasweg. Dieser Wert ist während der Backzeit von 150°C (beim Einschießen) auf ca. 50°C (beim Herausnehmen) zurückgegangen. Aussehen und Geruch sind wie vorgesehen geworden. Beim Herausnehmen ging das Brot wegen Schrumpfung superleicht aus der Form. Heute nach 24h angeschnitten –> Im Bild sieht man die Trockenrisse, aber der Geschmack ist dennoch prima. Was man nicht so gut sieht: an allen Seiten mit Formkontakt ist das Brot sehr fest. Ich denke, dass entweder die Backzeit zu lang war oder der Bratschlauch undicht war. Gegen den Bratschlauch spricht, dass es während der ganzen Zeit im Haus keinen Pumpernickelgeruch gab.
Das Ganze war halt ein Experiment (bei dem auch mal was schiefgehen kann), das von der täglich zur Verfügung stehenden Möglichkeit, die Ofenrestwärme zu nutzen, angeregt worden war. Das Ergebnis schreit nach Wiederholung, um Herauszufinden, ob es nicht doch noch besser geht.
Gruß
Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
schwierig für mich dir eventuellen Rat für deinen nächsten Versuch zu geben!
Definitiv war es in der Anfangsphase zu heiß – deshalb die Risse und starke Austrocknung im Randbereich.
Ps. Mein erstes Pumpernickel sah genau so aus 😉
Lg. Dietmar
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Nicole V.
Hallo Reinhold,
Ich habe Pumpernickel im Weckglas “gebacken“, vielleicht als Richtung mit der du experimentieren kannst.
Was da für mich ein Vorteil war, ich habe auf Sicht die Garzeit beendet. Meine waren nach 18 Stunden fertig. Und überhaupt nicht trocken. Habe allerdings entgegen der einhelligen Meinung die Gläser von Anfang an verschlossen, inkl. Metallklemmen. Hatte mich bei Weck informiert, die Gummidichtungen mögen keine trockene Hitze, also habe ich die Gläser in ein etwa 2 – 3 cm tiefes Wasserbad gestellt. Die Wassermenge reichte natürlich nicht für 18 Stunden, aber die Dichtungen sehen immer noch fast neu aus, soviel falsch gemach habe ich mit dem Prozedere wohl nicht.
Viele Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Danke für deinen Tipp – das gefällt mir sich die Leser gegenseitig helfen 🙂 🙂
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Reinhold
Hallo Nicole,
danke für den Tip, das mit dem Verschließen klingt angesichts meines Ergebnisses logisch. Ich hatte weiter unten das mit den Weckgläsern schon gesehen und anfangs deshalb beschlossen, meine runde runde Arcoroc-Form (18cm) mit Deckel zu benutzen. Kurz vor dem Backen bin ich dann auf die normale Kastenform umgeschwenkt. Da ich keine Weckgläser habe, werde ich die Form mal benutzen.
Mein Ansatz war, dass ich wegen des Pumpernickel-Brots nur vorhandenes Equipment nutzen möchte. Hat seinen Grund darin, dass ich Pumpernickel sonst nur im Notfall esse, aber durch geschenkten Champagnerroggenschrot und die ideale (“geschenkte”) Ofenabwärme zum Ausprobieren “verleitet” wurde. Und jetzt mache ich noch einen zweiten Versuch, um zu schauen was geht.
Die Glas-Form müsste Deinen Weckgläsern sehr nahe kommen. Ich könnte zur Sicherheit noch Teig an die Umlaufkante des Deckes geben, damit der dann komplett abdichtet. Für den Versuch wage ich mich dann an das Masterclass-Rezept.
Gruß
Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
ich hatte fast 8 Jahre in zwei Bäckereien gearbeitet und in einem Betrieb wurde diese Methode angewendet – Nach Produktionsende wurde der Pumpernickel in den ausgeschalteten Ofen geschoben und verweilte bis zum nächsten Produktionsbeginn! Funktionierte SUPER!!
Lg. Dietmar
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Maria
Lieber Dietmar,
Kommt beim Pumpernickel eigentlich der Backstein mit in den Ofen?
Lieben Gruß
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
egal ob mit oder ohne Backstein 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
Absolute Lieblingsseite, Dein blog. Wirklich alles gelingt. Und jetzt noch mein Kindheitstraum vom Pumpernickel…danke für jedes deiner Rezepte. Ich habe einen dampfgarer. Ist es möglich, den Pumpernickel auch darin zu garen, ohne deckel, ohne plastikschlauch? Liebe Grüße, sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
sieht verdammt gut aus – ich ziehe vor jedem den Hut der zuhause Pumpernickel aus dem Ofen holt 😉
Chapeau 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Danke, Dietmar,
Es schmeckt wirklich umwerfend lecker und kann so dünn geschnitten werden, wie sich‘s gehört😅.
Und? Was hältst Du von Dampfgarer für Pumpernickel? 50% und Umluft ohne Deckel, vielleicht?
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Sabine der Dampfgarer ist das perfekte Gerät dafür – würde aber trotzdem mit Deckel backen und eventuell mehr Teigeinlage für die Form geben 😉
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Sabine
Lieber Dietmar. Vielen Dank für Deine Tipps. Dampfgarer-Pumpernickel-Experimente folgen und ich berichte weiter😅🤞🏽
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Dietmar Kappl
Gerne 😉
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Edda Falkner
Hallo Dietmar, gerne denke ich an deinen Kurs in Linz zurück – war mega!
Aber jetzt zu meiner Frage: Ich habe eine Toastbrotform mit Deckel, die ich verwenden würde. Wozu dient aber das Schwaden wenn man mit Deckel bäckt? Bei Brot im Topf gebacken wird ja auch nicht geschwadet.
Liebe Grüße Edda
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Dietmar Kappl
Hallo Edda,
merk dir: der Schwaden verteilt die Hitze gleichmäßiger im OFEN!!!
Die Temperatur gleicht sich dadurch rundum gleichmäßig an 😉
Lg. Dietmar
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Monie
Hallo Dietmar! Ich hab mich auch daran ans Pumpernickel gewagt und hier ist das Ergebnis: nach 18 Stunden Backzeit innen etwas schmierig beim Aufschneiden. Was meinst du, woran es liegt?
Geschmacklich sehr gut!!
Lg Monie
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Dietmar Kappl
Hallo Monie,
war der eventuell zu weich???
Lg. Dietmar
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Uta G
Lieber Dietmar,
vor vielen Jahren habe ich einen vergeblichen Versuch mit einem Pumpernickel gehabt.
Und nun habe ich nach Deinem genialen Rezept ein unglaublich leckeres Pumpernickel gebacken! Es ist der Wahnsinn, es schmeckt wie das Pumpernickel von einem Bäcker in Westfalen, der dafür bekannt ist. Jetzt kann ich es selber backen!!! 19 Stunden in einer Kastenform gebacken, die in einem Bräter (mit Deckel) mit Wasser gefüllt stand. Wie die isolierte Backform…
Mit selbstgemachten Kochkäse ein wahrer Genuss 🙂.
Vielen Dank für Alles lieber Dietmar 😘.
Dicke Umarmung
Uta G
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
dein Pumpernickel ist der absolute Wahnsinn und sieht wirklich aus wie ein Original 🙂 🙂
Man könnte bei diesem Anblick sogar neidisch werden!!
Lg. Dietmar
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Mia
Hallo Dietmar,
der Pumpernickel ist gebacken, mein Liebster hat mir Deckel für meine Formen “gebastelt” das hat gut geklappt. Das Brot ist einfach nur lecker. Danke für das Rezept und diesen Blog.
LG Mia
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Dietmar Kappl
Hallo Mia,
ihr macht mich fertig so geile Brote was ihr aus euren Öfen zaubert und dann noch Pumpernickel – irre 🙂 🙂
Der PN ist der absolute Wahnsinn!!!
Lg. Dietmar
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H.-J. Drechsel
Wie verändert sich das Ergebnis, wenn man Roggenschrot fein verwendet? Was muss man bei der Wassermenge beachten?
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Dietmar Kappl
Es wird um ein kleines Stück mehr Wasser aufnehmen 😉
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Lisa
Unfassbar! Ich kanns noch gar nicht glauben wie toll der Pumpernickl geschmacklich geworden ist.
Mit den 1500g bin ich leider nicht hingekommen, allerdings war der Teig auch sehr, sehr fest. Soll ich nächstes Mal mehr Wasser zugeben oder die Teigmenge weiter erhöhen?
Natürlich zu früh angeschnitten, aber nach 18h im Ofen und Abkühlzeit konnte ich dem Duft einfach nicht mehr widerstehen.
Viele Grüße und mal wieder vielen, vielen Dank für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Lisa ich gratuliere 🙂 🙂
Respekt wer diesen Aufwand auf sich nimmt – einmal den Duft von Pumernickel live zu erleben und man wird mit Pumpernickel infiziert!!
Top Top Top
(ich würde nicht zuviel Wasser schütten – wird schnell speckig!!)
Lg. Dietmar
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Lisa
Und weils so lecker war, direkt nochmal gebacken. Diesmal auch 2,5kg in Weckgläsern, damit es sich auch lohnt.
Geschmacklich bin ich wieder sehr zufrieden, aber der Pumpernickl schmiert bei Schneiden doch immer noch sehr und es bilden sich kleine Teigröllchen. Trotz diesmal 20h statt 18h Backzeit.
Woran könnte das noch liegen?
Liebe Grüße
Lisa
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
zuerst einmal ein großes LOB für deinen Ehrgeiz das Pumpernickel zu backen!!!
MEGA und dann noch im Weckglas 😉
Wenn du die Backzeit eingehalten hast, kann es nur en der Knetzeit oder an einem eventuell zu weichen Teig liegen! Misch den Pumpern ickel einfach noch länger und eventuell eine Spur fester – dann klappt es bestimmt (ist halt die Meisterklasse im Vollkorn 😉 )
Lg. Dietmar
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Lisa
Lieben Dank für die Tipps. Dann nächstes Mal etwas weniger Wasser und längere Knetzeit.
Gerade haben wir den ersten Weckglas-Pumpernickel angeschnitten. Unfassbar! Für mich das beste, was ich in meiner Back-“Karriere” bisher so produziert habe.
Mega saftig, schöne Süße und dann noch der tolle Geschmack durch den Waldstaudenroggen.
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
die Backzeit wurde aber verkürzt – sieht etwas hell aus aber wenn der Geschmack passt umso besser 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
Nein, tatsächlich keine verkürzte Backzeit.
Die Weckgläser waren 18h drin, davon die letzte Stunde mit Gummi und Klammern und der Kasten 20h. Der Kastenpumpernickel ist auch außen fester und dunkler als mein erster Versuch mit 18h.
Ich hatte noch einige andere Rezepte durchgesehen wegen der Backzeit in Weckgläsern und da wird meist bei höherer Temperatur (1h bei 160 Grad, dann 14h bei 120h und dann nochmal 1h bei 160 Grad) gebacken. Vielleicht ist er wegen der niedrigeren Temperatur trotz etwas längerer Backzeit so hell geblieben?
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
wenn das Brot so wie deines aussieht, dann ist doch eigentlich die Farbe egal 😉
Wahrscheinlich hast du mit der etwas höheren Backtemperatur recht!
Lg. Dietmar
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Mia
Hallo Dietmar,
ich würde den Pumpernickel sehr gerne backen, habe aber weder einen Deckel für meine Form noch einen Bratschlauch. Könnte man es wohl auch offen backen, wenn ich die Formen in ein Wasserbad stelle?
Deine Seite ist toll und ich komme immer wieder zum Stöbern hierher.
LG Mia
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Dietmar Kappl
Hallo Mia,
so hatte ich es auch gemacht, aber ich setzte zusätzlich die Backform in einen Bottich mit Deckel – der Bratenschlauch wäre aber die beste Methode für den Pumpernickel im Haushaltsofen 😉 Wenn man sich so viel Zeit für ein Brot nimmt, darf es nicht am Bratenschlauch scheitern!
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Mia,
Der Bratschlauch kostet nur 2-3€ für zig Meter und lässt sich zudem auch noch öfter verwenden.
Findest du in jedem gut sortierten Supermarkt bei Frischhaltefolie und Co.
Mein Pumpernickl ist gerade im Ofen gelandet. Bin ja mal gespannt…
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Dietmar Kappl
Ich auch 🙂
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Mia
Hallo Dietmar und Lisa,
danke für die Antworten.
Mich schrecken nicht die immensen Kosten für den Bratschlauch *lach*, es ist nur so, daß ich in der Einöde lebe und nicht sehr oft zu einem Supermarkt komme und das Brot halt gerne gleich gebacken hätte, da mein Sauerteig mal wieder verarbeitet werden will. So backe ich halt erst mal was anderes und stelle den Pumpernickel bis zum nächsten Einkauf zurück.
LG Mia
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Christian
Eine weitere Möglichkeit: etwas Teig/ASG auf den Rand der Kastenform schmieren, Alufolie drüber spannen und fest drücken. Gegebenenfalls noch Spalten in der Kastenform von außen mit Teig zuschmieren. Der Teig wirkt wie eine Dichtung. Hat bei meinem Pumpernickel keinen Unterschied zum Bratschlauch gezeigt.
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Dietmar Kappl
Ihr kommt auf Ideen 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Ist sicher am besten 😉
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Christoph Hochstein
Guten Morgen Herr Kappl,
wie lange dauert das Anbacken bei 150 Grad ungefähr? Ofen auf 150 Grad vorheizen?
Mit Dank und vielen Grüßen
Christoph Hochstein
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
max 10 Minuten – ich hatte 30 Minuten und man sieht auf den Bilder eine leicht dunklere Färbung an den Rändern in der Krume!
Je kürzer die Anbackphase, desto gleichmäßiger die Färbung der Krume.
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
Welche Menge empfiehlst du denn für eine 1,5kg Form?
Für deinen Roggentoast hatte ich 950g genommen und damit war es perfekt.
Lieben Dank schon mal für das Rezept und deine Antwort.
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Dietmar Kappl
Hallo Lisan,
wenn du für den Toast 950g genommen hast, dann könnten 1500-1550g sicher in die Form passen 😉
Lg. Dietmar
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Lin
Das Teiggewicht im Rezept stimmt nicht, glaube ich?
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Dietmar Kappl
Hallo Lin,
danke und schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar,
habe Gestern Deinen Pumpernickel gebacken. Vielen Dank für das Rezept.
Wenn er aus dem Ofen kommt, wie lange sollte man mit dem Anschnitt warten.
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Dietmar Kappl
Manfred das ist der Burner 🙂 🙂
(an dem kleinen Riss sieht man, das du das nächste mal 1-2 Stunden kürzer Backen kannst)
Normalerweise warten manche mind. 24 Stunden!
Lg. Dietmar
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