Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
296 Kommentare
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Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
der Gassenhauer und ich… 🙂
Ich backe den ganzen Teigling am Backstein.
250 C und 75″
10″ 250 mit Dampf
1″ Dampf abkassen
65″ 190 ohne Dampf
Die Krume könnte saftiger sein u wirkt etwas trocken.
Backe ich zu heiss bze wahrsch. auch zu lange.
Was meinst du?
Danke dir.
glg
Hans-Dieter
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Hans-Dieter
Sonst bin ich ganz zufrieden 😉
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Jörg Machek
Lieber Dietmar,
Du hast mal in einem Kurs gesagt, dass bei einem Roggenmehlanteil von 50-60% die Hälfte des Roggenmehls versauert werden soll. Beim Gassenhauer wird aber viel weniger versauert. Welchen Effekt hat das auf die Garzeiten?
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Jörg Machek
Servus Dietmar,
Du hast mal in einem Kurs gesagt, dass bei R/W Mischungen und einem Roggenmehlanteil von 60%, die Hälfte des Roggenmehl versauert werden soll. In diesem Reuen sind es nicht einmal 20%, die versauert werden. Warum?
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ja das stimmt auch so, aber hier werden zwei unterschiedliche Sauerteige verwendet. Einer davon sogar als Variante eines GRUNDSAUERS und genau der hat richtig Säure und reduziert somit die Gesamtmenge des Sauerteiges 😉
Lg. Dietmar
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Silke Bohde-Räth
Hallo Dietmar, ich habe hier jetzt einige Kommentare und deine Antworten gelesen und dadurch schon viel über dieses Brotrezept erfahren. Trotzdem habe ich eine Frage. Zum Verständnis, hier einige Infos, wie ich backe: Ich backe grundsätzlich nicht mit Weizenmehl, außer Khorasan-Weizen und Emmer Weizen ( beide als Vollkorn). Die verwende ich zusammen mit Dinkelmehl 630, 1050 und Vollkorn, sowie mit Roggenmehlen.
Ich führe einen Lievito Madre Sauerteig, den ich mit Dinkel 630 füttere (fest geführt). Und nun kommt meine Frage: Kann ich mit meinem Lievito Madre dieses Brot backen? Den Roggen-Sauerteig würde ich auch mit GS aus meinem Dinkel Sauerteig ansetzen.
🤔🤔
Worauf müsste ich achten? Mit der Wassermenge bin ich gewohnt, zunächst etwas zurück zu halten und als Bassinage nach Bedarf beizugeben.
Liebe Grüße, Silke
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Dietmar Kappl
Hallo Silke,
ja du kannst deine Madre ebenso mit Dinkel füttern 😉
Bei der Teigherstellung würde ich die Bassinage anwenden – die funktioniert sicher 🙂
Lg. Dietmar
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René
Hallo Dietmar!
Das Gassenhauer entwickelt sich mehr und mehr zu einem unserer Favoriten-Brote. Wie Hans-Dieter auch ich zu experimentieren begonnen. Ich habe nun auch Vollkornmehl (ca. 20%), Schmalz und Brotgewürz dabei. Die Kruste bekomme ich nicht so schön hin…
LG!
René
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Dietmar Kappl
MEGA MEGA MEGA 🙂 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich experimentiere grad herum und möchte dieses tolle Rezept erweitern.
Und zwar mit einem Kochstück. Ich erwarte mir dadurch eine saftigere Krume.
Weiters würde ich dann noch den Roggenanteil auf 40 : 60 reduzieren.
Dann wären wir, wenn ich richtig liege bei 200g (20%) W700 für das Kochstück,
wenn ich es mit W700 mache.
Das Gesamtwasser würde ich dann auch noch reduzieren.
Kann ich das so machen bzw. macht es mehr Sinn, Roggen für das Kochstück zu nehmen?
Bedanke mich vielmals!!!
lg
Hans-Dieter
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René
Coole Idee! Das probiere ich aus! 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
hab gerade nachgerechnet – es ist schon eine 60/40 (R/W) Mischung.
Merk dir: du musst alle Mehle (Sauerteige, Vorteig und Hauptteig) zusammenaddieren – das ist dann die Mehlmischung.
Von der Gesamtmehlmenge würde ich fürs erste nur 5% in ein Kochstück packen – 50g Roggenmehl und 160-200g Wasser einkochen. Danach wird das Wasser im “Hauptteig” um einen Bruchteil reduziert (ca. 10-15%). Das Wasser vom Kochstück bringst du alles zusätzlich hinein 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
jetzt hab ich Roggen VK für das Kochstück verwendet – nach deinen Angaben.
Ich würde sagen: der beste Gassenhauer ever, vui geil!!
Danke dir für die vielen Tips.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Paul Smith
Hallo Dietmar –
Vielen Dank für deine Arbeit. Dein letzter Kurs in Linz sah unglaublich aus. Ich habe noch nie eine solche Arbeit in einem Kurs gesehen, niemals. Aus den Fotos, die Björn und andere gepostet haben, war ersichtlich, dass es wirklich unglaublich war, freudig. Ich konnte aus dem öden Ödland, äh, entschuldigen Sie, Mittleren Westen der USA, nur zusehen und träumen.
Ich wollte fragen. Wie Sie wahrscheinlich wissen, haben wir bei Roggen- oder Weizenmehl nicht annähernd die Qualitätsstufen wie Sie. Das Roggenmehl T960, das ich am ehesten finden kann, ist ein “Medium Rye” mit einem Aschegehalt von 1,10 %. Ich verwende dieses Mehl ausgiebig.
Bei Weizen kann ich ein “französisches T80” mit einem Aschegehalt von 0,80 % bekommen (und verwenden), das ich immer dann verwende, wenn DE 1050 oder AT W1600 angegeben ist.
Würde das mit mehr Wasser funktionieren? Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
danke für das Lob 🙂 🙂
Ich würde einmal versuchen, die Roggenmehle etwas zu mischen – hab ich auch bei ital. Mehlen so gemacht und die besten Ergebnisse erzielt 😉
Lg. Dietmar
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Paul Smith
Super, danke Dietmar.
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
habe diesmal den Gassenhauer versucht (ist nicht der erste…).
Abweichend zu den Angaben in diesem Rezept 30 Min. Stockgare und dann 120 Min Stückgare.
Zusätzlich noch den Roggensauer mit TA 200 und ebenso den Hauptteig noch weicher.
Beim Fingertest hatte ich dann das Gefühl, dass der Teig bald durchbrechen würde.
Habe auch noch eingeschnitten und den Teig zusätzlich befeuchtet.
Irgendwie habe ich keine Ideen mehr, wie das noch weiter besser werden soll.
Entweder mein Roggen ist nicht das richtige (Schlägler Ur Roggen 960) oder ich muss mir mal einen neuen Sauerteig zulegen…
Vielleicht hast du noch eine Idee.
Herzlichen Dank.
Beste Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich empfehle dir deinen Sauerteig mehrmals hintereinander aufzufrischen – alle 8-10 Std. bei Raumtemperatur. Die Löcher in der Krume deuten auf eine schlechte Sauerteigführung. Kann sein das dieser wieder einmal auf Trapp gebracht werden muss.
Frage: Knetest du deine Teige von Hand??
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich verwende KenwoodCh. und den Knethaken.
5-6 Minuten, die langsamste Stufe in diesem Fall.
Habe auch schon mit dem Padel versucht zu mischen.
Bezgl. Sauerteig: Ich habe das ASG immer im Kühlschrank und frische auch ca 1x pro Woche auf. Zum Herstellen des Sauerteiges nehme ich dann immer die Menge lt. Rezept aus dem KS.
Noch was zum Kneten/Rundwirken:
Du hattest mir mal beim Roggen empfohlen, mehr rundzuwirken. Da jetzt hier bei aber kein Aufreissen oben zu sehen was (bei den ersten Versuchen 🙂 ), habe ich sehr vorsichtig rundgewirkt – also eher weniger (damit der Schluss nicht verklebt – hatte ich auch in einigen Beiträgen gelesen…).
Danke für Alles!!
lg
Hans-Dieter
Ps.: Würde echt gerne zu einem Kurs nach Linz kommen – da muss es aber irgendwo eine PreBooking Funktion geben, denn ich bin leider immer zu langsam…
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Dietmar Kappl
Hallo Hans Dieter,
ich vermute einfach eine Unterknetung bei dir!
Knete deinen Teig auf Stufe 1,2 in der Kenwood für 6-7 Minuten 😉
Vergleiche das Ergebnis und du wirst sehen was eine stärkere Knetung alles ausmacht!
Das Problem mit den raren Plätzen in den Kursen wird sich 2023 von selber erledigen – versprochen 🙂 🙂 🙂
(da wird es ein neues Kursprogramm geben…)
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
nachdem ich das Reine Roggen schon ganz gut hinbekommen hab,
werde ich am We wieder mit dem Gassenhauer weitermachen.
Diesmal wird der Pizzaofen angeheizt – uh, das wird sicher weltklasse 😉
Noch eine Frage zum Rezept: Kann ich anstatt Weizen 700 auch Weizenbrotmehl 1600 nehmen? Falls ja, eher nur im Hauptteig ersetzen oder komplett?
Ich frag, weil ich noch einiges auf Lager hab…
Danke wieder vielmals,
Bis dann,
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
klar kannst du im Hauptteig das W700 durch W1600 ersetzten – Wassermenge anpassen 😉
Wird etwas mehr Wasser aufnehmen.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
hab auch den Gassenhauer zur Serienreife gebracht.
Ist ein tolles Brot für jeden Tag.
Nun gehts auf zu neuen Herausforderungen aus deiner Rezeptsammlung…
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
schön anzusehen wenn die Rezepte funktionieren 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Wo ich gerade dabei bin..der Teig war nach der kurzen Reifezeit (10-15 Min.) noch recht klebrig und klebte beim Rundwirken immer wieder an der Arbeitsplatte, trotz relativ viel Streumehl. Woran kann das liegen? – Mal sehen, was der Teig in der nächsten Stunde macht..
Vielen dank nochmal für hilfreiche Tipps!
Christian
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Dietmar Kappl
Du formst zu langsam 😉 🙂 🙂
Je flinker die Finger, desto weniger kleben die Teige – ich kann es leider nicht anders erklären (zumindest bei Roggenlastigen Teigen)
Lg. Dietmar
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Christian
Ja, das mit der Geschwindigkeit kann gut sein. 😀
Die geformten Laibe haben dann aber auch kaum an Volumen zugenommen und das Backergebnis war eher für die Restbrot-Abteilung (siehe Fotos). Ich werde weiter üben. 🙂
Grüße,
Christian
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Christian
Die Fotos..
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Christian
Die Fotos erscheinen nicht, kannst du gerne löschen die Kommentare.
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Christian
Hi Dietmar,
die Teigtemperatur beim Mischen soll ja 28-30 Grad betragen. Soll die Temperatur auch bis zur Endgare gehalten werden oder reicht dann Raumtemperatur? Anfängerfrage wahrscheinlich, aber ich hab ja auch grad erst angefangen. 😀
Vielen Dank für eine Antwort!
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
es reicht den Teigling nach der Aufarbeitung mit einem Tuch abzudecken und diesen bei Raumtemperatur reifen zu lassen.
Lg. Dietmar
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Christian
Super, danke! 🙂
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Hanno Müller
Ich möchte am Wochenende das vielgelobte “Gassenhauer” backen. Ich hab jedoch kein flüssiges Weizenanstellgut, sondern ein LM. Nehme ich nun 6g von meinem LM und erstelle dann den Weizensauerteig nach Rezept oder erstelle ich den Sauerteig nach der LM-Regel (200g W812, 200g LM und 100g Wasser)? Die Wassermenge im Hauptteig würde ich dann um 150g erhöhen.
Vielen Dank und viele Grüße aus München
Hanno
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Dietmar Kappl
Hallo Hanno,
klar kannst du auch dein Anstellgut vom LM verwenden.
Alles andere bleibt gleich ;_)
Lg. Dietmar
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André Müller
Tolles Brot, wird wiederholt.
Hätte noch etwas auf der Garen liegen können.
Ich war wieder zu ungeduldig.
Vielen Dank und viele Grüße
André
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Dietmar Kappl
Hallo André,
mich würden die Krustenrisse nicht stören – erhöht den Krustenanteil 🙂 🙂
Das Krumenfoto zeigt einen perfekte Sauerteigführung 😉
Lg. Dietmar
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Gudrun
Hallo Dietmar, habe mich am Gassenhauer ausprobiert und bin nicht ganz so glücklich über die Porung/Krume … sollte das Brot nicht ein wenig fluffiger sein? War mein Teig vielleicht zu kühl? Grüsse, Gudrun
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
wahrscheinlich etwas zu kühl, zu fest und eine zu kurze Teigreife 😉
Beim nächsten Versuch etwas wärmer und weicher kneten und die Teigreife vor der Aufarbeitung um 30 Minuten verlängern – dann passt auch die Krume.
Lg. Dietmar
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Gudrun
… und der Teig fühlte sich eher fest an, obwohl ich auch noch Wasser nachgeschüttet habe …
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Monika
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für dieses Rezept. Es ist leider erst beim 2. Anlauf gelungen – dann war es aber super!
LG Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
Krume sieht klasse aus – kann es sein, das dein Brot trotzdem etwas zu früh in den Ofen kam?
Der Hochgezogene Brotboden deutet auf eine leichte Untergare hin.
Lg. Dietmar
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Heinz
heute das Gassenhauer gebacken super Brot sehr guter Geschmack
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Dietmar Kappl
Das Brot ist der Hammer 🙂 🙂
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Jasmin
Erster Versuch – Vielleicht etwas große Risse- mir gefällts trotzdem:-) Bin schon gespannt auf den Anschnitt- Danke für das Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
der Hammer – mehr geht nicht!
Die Krumenstruktur wird der Hammer sein 😉
Lg. Dietmar
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Sabina Fritz
Mein erster Gassenhauer hab ich den Hühnern verfüttert weil er steinhart war. Heute hab ich es wieder versucht und aufgegangen ist er sehr schön. Die Rissbildung ist vielleicht etwas groß aber für mich passts!
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Dietmar Kappl
Hallo Sabina,
so ist das Handwerk – einfach nur mehr Gare und du erreichst die gewünschten 100% 😉
Lg. Dietmar
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Victor
Huch, was ist denn hier passiert? Der Teig war gefühlt etwas trocken – lag es daran? Oder zu wenig Schwaden?
Die Kruste ist trotzdem der Hammer!
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Sonja
Hallo Dietmar, endlich finde ich kurz die Zeit, zu schreiben.
Das Gassenhauer war glaube ich mein erster Beitrag vor etwas mehr als einem Jahr. Nun habe ich es nochmals gebacken, aber nicht als reine Vollkornversion. Allerdings habe ich auch diesmal einen Teil der Mehle durch Vollkorn ersetzt.
Nächste Mal würde ich den Teig noch etwas weicher machen, denke ich. Was meinst Du?
LG Sonja
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Hosche
Hallo Sonja, hast du evtl das Rezept mit deiner Vollkornvariante? Dankeschön!
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Dietmar Kappl
Sonja die Brote sind der Wahnsinn – TOP!!!
Ich würde nichts mehr ändern 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
meine Familie liebt dieses Brot. Teilweise fällt es mir jedoch vom Zeitmanagement her, die Herstellung in meinen Arbeitsalltag einzutakten. Welche Möglichkeiten gibt es, Teige im Kühlschrank zwischenzulagern. Kann ein reifer Sauerteig für einige Stunden im Kühlschrank geparkt und anschließend direkt zur Teigherstellung verwendet werden? Ist es möglich den fertigen Teig nach der Stockgare oder der Stückgare im Kühlschrank übernachten zu lassen? Muss dabei etwas am Rezept angepasst werden, zB. die Sauerteigmenge reduzieren?
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
der Grundsauer ist völlig egal – dieser kann auch noch einige Stunden weiter bei Raumtemperatur reifen!
Den Weizensauer hingegen kannst du 2-3 Std. vor erreichter Reife im Kühlschrank bis zu 24 Std stabilisieren 😉
Du kannst aber auch die Reifezeit des Weizensauerteigs mit der Anstellgutmenge selber steuern:
2% 18Std, 5% 15Std, 10% 12Std…
Lg. Dietmar
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