Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
326 Kommentare
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Susan
Ich probiere gerade zum ersten Mal das Rezept, nachdem ich mir bei bongu Didis Hellen dazubestellt und vorher 2x aufgefrischt habe (der Weizensauer war nach 14h 3x so hoch). Da ich bisher jahrelang nur mit Roggensauerteig Roggenvollkornbrote im Kasten gebacken habe, habe ich hier kein Gefühl für die Teigkonsistenz. Ich erhalte mit o.a. Parametern einen ziemlich festen, kaum klebrigen, sehr gut formbaren Teig, welcher aber in der Knetmaschine gut “schmatzende” Geräusche beim Kneten abgibt. Die Zugabe von weiteren 30ml warmem Wasser änderte kaum etwas an der Konsistenz. Kann hier jemand die ideale Teigkonsistenz kurz beschreiben? Danke schonmal.
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Dietmar Kappl
Hallo Susan,
nimm die gleiche Teigfestigkeit wie bei einem Roggenmischbrot – bitte nicht zu fest weil sich ansonsten der Teig schwer tut sich zu lockern 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Danke für das tolle Rezept. Ich habe nur die Kruste nicht so schön hinbekommen. Kann man aus der Ferne sagen wo der Fehler liegt? Ansonsten bin ich extrem zufrieden, gerade geschmacklich 🙂
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Michael
Hier noch das Bild
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Dietmar Kappl
Boa einfach nur etwas mehr Gare – aber die Krume sieht jetzt schon klasse aus!!!!
Einfach länger auf der Gare stehen lassen 15-20 Minuten und eventuell mehr Schwaden geben 😉
Das gleich Brot wäre im Topf Mega geworden – so hast du nur 99% erreicht 🙂 🙂 🙂 !!!!!!!
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Stephan
Nicht so wirklich gelungen, aber schöne Kruste und der Geschmack ist auch gut. Wahrscheinlich beim Rundwirken Fehler gemacht, insbesondere bei dem einen Brot. Endgame war länger, ca. 100 Minuten, da das Volumen sich nach 70 Min kaum verändert hatte.was sagt der Fachmann? Danke fürs Feedback
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Dietmar Kappl
Du musst den Teig vielleicht nach der Teigherstellung 45 Minuten reifen lassen und danach aufarbeiten.
Weicher führen und eine Teigtemperatur von 32°C anstreben – dann wirds top 😉
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Werner
Da ich gerade Wachauer gebacken habe, erinnert mich die Oberfläche an die Wachauer Laberl. Sollte man vllt auch den Schluss mit Mehl auf einem Leinentuch rundschleifen. Das sollte dann auch diese Optik ergeben.
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Dietmar Kappl
Ja kann man so machen 😉
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Karin
Hallo. Blöde Frage. Ich habe ein Roggen ASG . Was wäre wenn ich bei diesem Rezept den Sauerteig mit 50:50 Roggen und Weizenmehl ansetze. Geht das? Hast du das schon mal versucht?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das ist keine blöde Frage – das stellen sich viele Leser und nur wenige trauen sich dies zu fragen 😉
Ja das funktioniert super!
Lg. Dietmar
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Karin
Mit welcher TA soll ich den Sauerteig ansetzen?
Passt dann das Verhältnis von 50:50?oder mehr Roggen?
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Dietmar Kappl
Wenn ich beide Mehle zusammen in einen Sauerteig gebe, würde ich TA 200 wählen.
Die Mehlmischung kann man sich aussuchen und nach Geschmack zusammenstellen.
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
diesmal der Gassenhauer mit anderen Mehlen und Water Roux.
Ich laufe dieser Optik und auch dem perfekten Geschmack schon lange hinterher und habe nun ein wunderbares Lichtkornroggen 960 ausfindig gemacht. Bio und aus St. Martin 🙂
Als Weizen diesmal zum Test ein konventionelles W700 vom Forstner.
Das mit der Mehlqualität hat mich sehr verunsichert und darum habe ich auch noch 50 g Mehl als Water Roux hinzugefügt ( Mehlmenge vom Hauptteig abgezogen und 1:5 ).
Sonst das Rezept eingehalten.
Stückgare waren 80″.
Aufarbeitung: Es ist schon ganz schön weich geworden, aber mit etwas Mehl u der Teiglarte geht’s schon.
Geschmack; Super saftig und sehr mild, jedoch die Sauerteignote ist gut spürbar.
Jetzt kann ich es so einschreiben 💪und danke dir für die vielen Tips.
glg Hans-Dieter
ps
irgendwann werd ich auch diese Optik noch hinbekommen 😉
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Dietmar Kappl
Finde das Brot klasse – mir gefällt diese (Artisan)Optik richtig gut 🙂 🙂
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Claudia
Hallo Dietmar, das Rezept hat mich schon einige Versuche gekostet, bis es funktioniert hat 😉. Jetzt passt es. Ich habe das Weizenmehl durch Typ 812 ersetzt. Ein sehr leckeres Brot. Danke für die vielen Rezepte und deine guten Ratschläge.
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ja leider braucht es bei manchen Rezepten einfach mehrere Anläufe bis es richtig passt, aber wenn es dann einmal passt, dann hat man es für immer im Griff 🙂 🙂 🙂 (TOP Krume!!!)
Lg. Dietmar
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Achi
Ja, ist eigentlich schade, dass das 812-er generell in Brotback-Blogs oft unterrepräsentiert ist.
Ich benutze es sehr gerne wenn es ein relativ backstarkes ist. Auch für hellere Brote oder auch Baguettes.
LG Achi
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Alexandra Hesselmann
Hallo Dietmar,
ich habe das Rezept in der Zeitschrift „Das Brot“ entdeckt und liebe dieses Brot – der Geschmack ist der Hammer! Aber: Ich bekomme es nicht runggewirkt. Der Teig ist klebrig und total weich, er behält seine Form nicht bei. Ich habe die Wassermenge schon reduziert, aber es ändert sich nichts. Ist meine Stockgare vielleicht zu lang? Was mache ich falsch?
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
kann sein das:
– den Teig zu lange geknetet
– Überreifer Sauerteig
– Teig nur 15 Minuten rasten lassen – danach aufarbeiten
Einer dieser Punkte führt zu solchen…
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
der Gassenhauer und ich… 🙂
Ich backe den ganzen Teigling am Backstein.
250 C und 75″
10″ 250 mit Dampf
1″ Dampf abkassen
65″ 190 ohne Dampf
Die Krume könnte saftiger sein u wirkt etwas trocken.
Backe ich zu heiss bze wahrsch. auch zu lange.
Was meinst du?
Danke dir.
glg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
das Backen passt – ich vermute das es an deinen Mehlen liegt 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Sonst bin ich ganz zufrieden 😉
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Dietmar Kappl
Eindeutig 😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
mit eindeutig meinst du, dass die Backeigenschaften der Mehle der Grund für das eher trockene Mundgefühl sind?
Du hattest ja auch beim “Reinen Roggen” so eine Vermutung, da habe ich dann mit einer geringen Wasserreduktion gearbeitet.
Danke für deine Analyse!
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Ja leider sind derzeit die Mehle sehr trockenbackend 🙁
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Jörg Machek
Lieber Dietmar,
Du hast mal in einem Kurs gesagt, dass bei einem Roggenmehlanteil von 50-60% die Hälfte des Roggenmehls versauert werden soll. Beim Gassenhauer wird aber viel weniger versauert. Welchen Effekt hat das auf die Garzeiten?
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Jörg Machek
Servus Dietmar,
Du hast mal in einem Kurs gesagt, dass bei R/W Mischungen und einem Roggenmehlanteil von 60%, die Hälfte des Roggenmehl versauert werden soll. In diesem Reuen sind es nicht einmal 20%, die versauert werden. Warum?
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ja das stimmt auch so, aber hier werden zwei unterschiedliche Sauerteige verwendet. Einer davon sogar als Variante eines GRUNDSAUERS und genau der hat richtig Säure und reduziert somit die Gesamtmenge des Sauerteiges 😉
Lg. Dietmar
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Silke Bohde-Räth
Hallo Dietmar, ich habe hier jetzt einige Kommentare und deine Antworten gelesen und dadurch schon viel über dieses Brotrezept erfahren. Trotzdem habe ich eine Frage. Zum Verständnis, hier einige Infos, wie ich backe: Ich backe grundsätzlich nicht mit Weizenmehl, außer Khorasan-Weizen und Emmer Weizen ( beide als Vollkorn). Die verwende ich zusammen mit Dinkelmehl 630, 1050 und Vollkorn, sowie mit Roggenmehlen.
Ich führe einen Lievito Madre Sauerteig, den ich mit Dinkel 630 füttere (fest geführt). Und nun kommt meine Frage: Kann ich mit meinem Lievito Madre dieses Brot backen? Den Roggen-Sauerteig würde ich auch mit GS aus meinem Dinkel Sauerteig ansetzen.
🤔🤔
Worauf müsste ich achten? Mit der Wassermenge bin ich gewohnt, zunächst etwas zurück zu halten und als Bassinage nach Bedarf beizugeben.
Liebe Grüße, Silke
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Dietmar Kappl
Hallo Silke,
ja du kannst deine Madre ebenso mit Dinkel füttern 😉
Bei der Teigherstellung würde ich die Bassinage anwenden – die funktioniert sicher 🙂
Lg. Dietmar
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René
Hallo Dietmar!
Das Gassenhauer entwickelt sich mehr und mehr zu einem unserer Favoriten-Brote. Wie Hans-Dieter auch ich zu experimentieren begonnen. Ich habe nun auch Vollkornmehl (ca. 20%), Schmalz und Brotgewürz dabei. Die Kruste bekomme ich nicht so schön hin…
LG!
René
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Dietmar Kappl
MEGA MEGA MEGA 🙂 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich experimentiere grad herum und möchte dieses tolle Rezept erweitern.
Und zwar mit einem Kochstück. Ich erwarte mir dadurch eine saftigere Krume.
Weiters würde ich dann noch den Roggenanteil auf 40 : 60 reduzieren.
Dann wären wir, wenn ich richtig liege bei 200g (20%) W700 für das Kochstück,
wenn ich es mit W700 mache.
Das Gesamtwasser würde ich dann auch noch reduzieren.
Kann ich das so machen bzw. macht es mehr Sinn, Roggen für das Kochstück zu nehmen?
Bedanke mich vielmals!!!
lg
Hans-Dieter
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René
Coole Idee! Das probiere ich aus! 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
hab gerade nachgerechnet – es ist schon eine 60/40 (R/W) Mischung.
Merk dir: du musst alle Mehle (Sauerteige, Vorteig und Hauptteig) zusammenaddieren – das ist dann die Mehlmischung.
Von der Gesamtmehlmenge würde ich fürs erste nur 5% in ein Kochstück packen – 50g Roggenmehl und 160-200g Wasser einkochen. Danach wird das Wasser im “Hauptteig” um einen Bruchteil reduziert (ca. 10-15%). Das Wasser vom Kochstück bringst du alles zusätzlich hinein 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
jetzt hab ich Roggen VK für das Kochstück verwendet – nach deinen Angaben.
Ich würde sagen: der beste Gassenhauer ever, vui geil!!
Danke dir für die vielen Tips.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Paul Smith
Hallo Dietmar –
Vielen Dank für deine Arbeit. Dein letzter Kurs in Linz sah unglaublich aus. Ich habe noch nie eine solche Arbeit in einem Kurs gesehen, niemals. Aus den Fotos, die Björn und andere gepostet haben, war ersichtlich, dass es wirklich unglaublich war, freudig. Ich konnte aus dem öden Ödland, äh, entschuldigen Sie, Mittleren Westen der USA, nur zusehen und träumen.
Ich wollte fragen. Wie Sie wahrscheinlich wissen, haben wir bei Roggen- oder Weizenmehl nicht annähernd die Qualitätsstufen wie Sie. Das Roggenmehl T960, das ich am ehesten finden kann, ist ein “Medium Rye” mit einem Aschegehalt von 1,10 %. Ich verwende dieses Mehl ausgiebig.
Bei Weizen kann ich ein “französisches T80” mit einem Aschegehalt von 0,80 % bekommen (und verwenden), das ich immer dann verwende, wenn DE 1050 oder AT W1600 angegeben ist.
Würde das mit mehr Wasser funktionieren? Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
danke für das Lob 🙂 🙂
Ich würde einmal versuchen, die Roggenmehle etwas zu mischen – hab ich auch bei ital. Mehlen so gemacht und die besten Ergebnisse erzielt 😉
Lg. Dietmar
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Paul Smith
Super, danke Dietmar.
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
habe diesmal den Gassenhauer versucht (ist nicht der erste…).
Abweichend zu den Angaben in diesem Rezept 30 Min. Stockgare und dann 120 Min Stückgare.
Zusätzlich noch den Roggensauer mit TA 200 und ebenso den Hauptteig noch weicher.
Beim Fingertest hatte ich dann das Gefühl, dass der Teig bald durchbrechen würde.
Habe auch noch eingeschnitten und den Teig zusätzlich befeuchtet.
Irgendwie habe ich keine Ideen mehr, wie das noch weiter besser werden soll.
Entweder mein Roggen ist nicht das richtige (Schlägler Ur Roggen 960) oder ich muss mir mal einen neuen Sauerteig zulegen…
Vielleicht hast du noch eine Idee.
Herzlichen Dank.
Beste Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich empfehle dir deinen Sauerteig mehrmals hintereinander aufzufrischen – alle 8-10 Std. bei Raumtemperatur. Die Löcher in der Krume deuten auf eine schlechte Sauerteigführung. Kann sein das dieser wieder einmal auf Trapp gebracht werden muss.
Frage: Knetest du deine Teige von Hand??
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich verwende KenwoodCh. und den Knethaken.
5-6 Minuten, die langsamste Stufe in diesem Fall.
Habe auch schon mit dem Padel versucht zu mischen.
Bezgl. Sauerteig: Ich habe das ASG immer im Kühlschrank und frische auch ca 1x pro Woche auf. Zum Herstellen des Sauerteiges nehme ich dann immer die Menge lt. Rezept aus dem KS.
Noch was zum Kneten/Rundwirken:
Du hattest mir mal beim Roggen empfohlen, mehr rundzuwirken. Da jetzt hier bei aber kein Aufreissen oben zu sehen was (bei den ersten Versuchen 🙂 ), habe ich sehr vorsichtig rundgewirkt – also eher weniger (damit der Schluss nicht verklebt – hatte ich auch in einigen Beiträgen gelesen…).
Danke für Alles!!
lg
Hans-Dieter
Ps.: Würde echt gerne zu einem Kurs nach Linz kommen – da muss es aber irgendwo eine PreBooking Funktion geben, denn ich bin leider immer zu langsam…
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Dietmar Kappl
Hallo Hans Dieter,
ich vermute einfach eine Unterknetung bei dir!
Knete deinen Teig auf Stufe 1,2 in der Kenwood für 6-7 Minuten 😉
Vergleiche das Ergebnis und du wirst sehen was eine stärkere Knetung alles ausmacht!
Das Problem mit den raren Plätzen in den Kursen wird sich 2023 von selber erledigen – versprochen 🙂 🙂 🙂
(da wird es ein neues Kursprogramm geben…)
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
nachdem ich das Reine Roggen schon ganz gut hinbekommen hab,
werde ich am We wieder mit dem Gassenhauer weitermachen.
Diesmal wird der Pizzaofen angeheizt – uh, das wird sicher weltklasse 😉
Noch eine Frage zum Rezept: Kann ich anstatt Weizen 700 auch Weizenbrotmehl 1600 nehmen? Falls ja, eher nur im Hauptteig ersetzen oder komplett?
Ich frag, weil ich noch einiges auf Lager hab…
Danke wieder vielmals,
Bis dann,
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
klar kannst du im Hauptteig das W700 durch W1600 ersetzten – Wassermenge anpassen 😉
Wird etwas mehr Wasser aufnehmen.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
hab auch den Gassenhauer zur Serienreife gebracht.
Ist ein tolles Brot für jeden Tag.
Nun gehts auf zu neuen Herausforderungen aus deiner Rezeptsammlung…
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
schön anzusehen wenn die Rezepte funktionieren 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Wo ich gerade dabei bin..der Teig war nach der kurzen Reifezeit (10-15 Min.) noch recht klebrig und klebte beim Rundwirken immer wieder an der Arbeitsplatte, trotz relativ viel Streumehl. Woran kann das liegen? – Mal sehen, was der Teig in der nächsten Stunde macht..
Vielen dank nochmal für hilfreiche Tipps!
Christian
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Dietmar Kappl
Du formst zu langsam 😉 🙂 🙂
Je flinker die Finger, desto weniger kleben die Teige – ich kann es leider nicht anders erklären (zumindest bei Roggenlastigen Teigen)
Lg. Dietmar
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Christian
Ja, das mit der Geschwindigkeit kann gut sein. 😀
Die geformten Laibe haben dann aber auch kaum an Volumen zugenommen und das Backergebnis war eher für die Restbrot-Abteilung (siehe Fotos). Ich werde weiter üben. 🙂
Grüße,
Christian
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Christian
Die Fotos..
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Christian
Die Fotos erscheinen nicht, kannst du gerne löschen die Kommentare.
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Christian
Hi Dietmar,
die Teigtemperatur beim Mischen soll ja 28-30 Grad betragen. Soll die Temperatur auch bis zur Endgare gehalten werden oder reicht dann Raumtemperatur? Anfängerfrage wahrscheinlich, aber ich hab ja auch grad erst angefangen. 😀
Vielen Dank für eine Antwort!
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
es reicht den Teigling nach der Aufarbeitung mit einem Tuch abzudecken und diesen bei Raumtemperatur reifen zu lassen.
Lg. Dietmar
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Christian
Super, danke! 🙂
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Hanno Müller
Ich möchte am Wochenende das vielgelobte “Gassenhauer” backen. Ich hab jedoch kein flüssiges Weizenanstellgut, sondern ein LM. Nehme ich nun 6g von meinem LM und erstelle dann den Weizensauerteig nach Rezept oder erstelle ich den Sauerteig nach der LM-Regel (200g W812, 200g LM und 100g Wasser)? Die Wassermenge im Hauptteig würde ich dann um 150g erhöhen.
Vielen Dank und viele Grüße aus München
Hanno
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Dietmar Kappl
Hallo Hanno,
klar kannst du auch dein Anstellgut vom LM verwenden.
Alles andere bleibt gleich ;_)
Lg. Dietmar
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André Müller
Tolles Brot, wird wiederholt.
Hätte noch etwas auf der Garen liegen können.
Ich war wieder zu ungeduldig.
Vielen Dank und viele Grüße
André
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Dietmar Kappl
Hallo André,
mich würden die Krustenrisse nicht stören – erhöht den Krustenanteil 🙂 🙂
Das Krumenfoto zeigt einen perfekte Sauerteigführung 😉
Lg. Dietmar
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