Gassenhauer

Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!

Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute  (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum. 

Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).

 

Rezept für 1705g Teig 

 

Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   70g Wasser
  •     5g Anstellgut

Teigtemperatur: 22-24°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

 

Weizensauer:

  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 250g Wasser
  •     6g Anstellgut

Teigtemperatur: 25-27°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

 

Hauptteig:

  • 175g reifer Grundsauer
  • 506g reifer Weizensauer
  • 500g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 350g Wasser
  •   18g Salz

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
  • Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
  •  Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
  • Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.

 

ACHTUNG:

Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, das das ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen! 

„Das vollständige ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten“ so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.

Das abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, den der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden. 

 

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63 Kommentare

  1. Markus Pirchner

    Gassenhauer, die Dritte 😉

    wie angekündigt, habe ich mich zu einer weiteren Abwandlung des Originalrezeptes hinreißen lassen. Diesmal habe ich’s mit Kürbiskernen und steirischem Kernöl probiert, weshalb ich das Brot (für mich zur Unterschiedung) „steirischer Gassenhauer“ getauft habe.
    Die Unterschiede zum Original:
    Champagnerroggen (Type 1000) anstelle des R960; das W700 durch W1600 ersetzt (Kürbiskerne und Kernöl liefern intensivere Aromen, daher habe ich das kräftigere Weizenmehl gewählt).
    Ein Brühstück aus 50gr Kürbiskernen (grob gehackt und leicht geröstet) und 100gr Wasser (100°C) – das Wasser, das von den Kernen nicht aufgenommen wurde, kam in den Hauptteig; insgesamt habe ich 20gr Wasser mehr verwendet als im Originalrezept.
    30gr Kernöl
    Der Rest wie im Original. Das Ergebnis: Kräftig aromatisch und nussig, die Krume etwas dunkler als bei der vorherigen Version mit Champagnerroggen und W1600.
    50gr Kürbiskerne und 30gr Kernöl dürften die Untergrenze darstellen, die Auswirkungen auf das Aroma sind eher dezent, aber spürbar. Man könnte durchaus auf 100gr Kerne und 40-50gr Kernöl steigern.
    Beim Wasser sollte man berücksichtigen, dass die Kürbiskerne im Brühstück auch einiges aufsaugen und anscheinend während der Reife/des Backens wieder an den Teig abgeben. Hat bei mir dazu geführt, dass die Brote eine Spur in die Breite gegangen sind.
    Ich bin mit dem Ergebnis aber trotzdem SEHR zufrieden.

  2. Markus Pirchner

    Gassenhauer, die Zweite. Da mir das Originalrezept geschmacklich etwas zu „neutral“ war (was wohl an den verwendeten Mehlen lag), habe ich heute eine Variante probiert:
    Das R960 habe ich durch Champaagnerroggen (Type 1000) – von bon’gu – ersetzt. Beim Ansetzen des Sauerteiges habe ich entdecken müssen, dass das W700 aus ist. Auch schon egal, dachte ich mir, und griff beherzt zum W1600. Zum Drüberstreuen, pardon Drübergießen, habe ich noch 20gr Olivenöl hinzugefügt und 20gr Wasser (hätten durchaus auch 30-40gr sein können).
    Ansonsten 😉 ist das Rezept unverändert geblieben.

    Was soll ich sagen: Die Veränderung ist bemerkenswert (um nicht zu sagen dramatisch). Wie nicht anders zu erwarten, ist das Brot kräftiger in der Aromatik (W1600), aber auch feiner (Champagnerrogen), dunkler in der Farbe, geschmeidiger in der Krume (das Öl?) und noch krachender in der Kruste.

    Wem grad fad ist, könnte die Modifikationen ja auch ausprobieren. Würde mich interessieren, wie eure Erfahrungen ausfallen.

    Ich finde es ungemein spannend zu erleben, wie sich die Ergebnisse ändern, wenn man (auch nur leicht) an den Stellschrauben dreht.

    Eine Variante des Gassenahuers geistert mir noch im Kopf herum; wenn sie gelingt, werde ich’s hier posten (und hoffe, dass mir Dietmar deswegen nicht böse ist. Schließlich ist das ja SEIN Blog.)

    LG
    Markus

  3. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    nach einer längeren reisebedingten Backunterbrechung (ich sage nur: Uruguay) bin ich jetzt wieder „eingestiegen“. Vertraute Mehle, eigener ST, und ein Backrohr, mit dessen Macken ich zu leben gelernt habe.
    Und dann auch noch dieser Kracher von einem Rezept! Habe ich heute gebacken und ist toll aufgegangen – sogar mehr als mir lieb ist. Hat ein paar ungeplante Krustenrisse, möglicherweise von einer Untergare (Foto habe ich dir geschickt).
    Bin schon auf den Geschmack gespannt.

    LG
    Markus

  4. Susanne

    Servus Dietmar,

    danke für die beeindruckende und höchst hilfreiche Site/den Blog! Kommt mir als Österreicherin sehr entgegen, schon allein wegen der Typen-Angaben der Mehle.

    Hatte ja eigentlich vor einigen Jahren beschlossen, nie wieder Brot zu backen, aber… Hab mich beim Lesen infiziert und bin grad beim Ansatz eines lievito madre. A blede Gschicht. 😉
    Liebe Grüße aus Salzburg
    Susanne

  5. Elke

    Hallo Dietmar,
    Deine Seite macht richtig Spaß!
    Dieses Brot siehe Hammermäßig aus, das möchte ich nachbacken.
    Ich liebe große Poren. Wie kann ich die begünstigen, mehr Weizen-weniger Roggenmehl? Oder paar Gramm Hefe in den Teig? Wieviel und wann?

  6. Kathrin Reiter

    Lieber Dietmar,
    Gerade backe ich dein tolles Brot nach. An dieser Stelle einen herzlichen Dank für dein Engagement und Den Enthusiasmus. Ich hab bei dir viel gelernt und bin froh dass ist deine Seite gibt!
    Liebe Grüße Kathrin

  7. Claudia Steiner

    Hallo Dietmar,
    Ich möchte gerne den Gassenhauer nachbacken, weil ich schon viel davon gelesen habe.
    Leider habe ich keine Gärbox bei der ich die Temperatur einstellen kann. Normalerweise lasse ich meinen Sauerteig immer bei Raumtemperatur (zur Zeit da. 20-21°C) gehen für ca. 12-15 Stunden. Allerdings verwende ich da auch 10-15% ASG . Wenn ich im Backofen die Lampe anlasse wird es dort bis zu 29/30°C warm.
    Jetzt meine Frage: wie kann ich das mit den beiden Sauerteigen machen für dieses Rezept?
    Vielen Dank und LG Claudia

    • Hallo Claudia,

      ganz einfach: Du nimmst für beide Sauerteige 10% Anstellgut und lässt diese im Backrohr (mit eingeschalteter Lampe) 12 Stunden reifen.
      Der Rest bleibt völlig gleich 😉

      Lg. Dietmar

  8. Christina

    Hallo,
    warum ist denn hier so wenig ASG im Sauerteig? Ich kenne die Regel, dass es 10% sein sollen (5% bei frisch aufgefrischtem ASG). Insb beim Weizen-ST ist das ja extrem wenig.
    Oder müsste ich ihn mit 10% machen, wenn das meine normale Dosierung ist?

    • Hubert v. Thailand

      Ohne Dietmar vorgreifen zu wollen: Es ist ein Roggen Sauerteig und weiters: „Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!“ Allerdings, das steht auc beim „Schwabenlaender“ so geschrieben, da stehen aber 10% ASG im Rezept?. Ich sollte das ja nicht beurteilen, weil ich alles mit „Berliner Kursauer“ ansetze, da nehme ich sehr wohl 20% der Mehlmenfge…

      LG
      Hubert

    • Hallo Christine,
      du kannst ruhig mehr machen, aber dann bitte kürzer stehen lassen 😉
      Lg. Dietmar

  9. Wieder Albert

    Hallo Dietmar!

    Hab’s heute probiert, aber es ist anscheinend was schief gegangen, kannst du mir sagen woran das liegt?

    Lg Albert

    • Hallo Albert,
      ich kann leider keine Fotos empfangen und daher Bitte ich um kurze Info was passiert ist!

      Lg. Dietmar

      • Wieder Albert

        Hallo Dietmar!

        Habs heute wieder probiert, wieder dasselbe Ergebnis: die Kruste oben ist nicht aufgerissen und war ganz lasch, nur am Boden war ein grosser Riss und Innen war’s wie nicht ganz fertig gebacken, ich nehm mal an meine Sauerteige treiben nicht ganz richtig, oder?

        LG

      • Hallo Albert,
        schick mir ein Foto auf meine @adresse!
        So kann ich dir nur schwer helfen.

        Lg. Dietmar

  10. Marc

    Hi,

    Die Mehltypen, insbesondere 700er Weizen sind in Deutschland etwas unüblich. Macht man viel falsch, wenn man hier auf 1150er Roggen und 550er Weizen ausweicht?

    Dank und Gruß Marc

  11. Doris Kittinger

    Hier noch ein Foto, konnte leider nur eines schicken!

  12. Doris Kittinger

    Lieber Dietmar, dieses Brot ist wirklich der Hammer! Hab es fast nicht gemacht, weil die Zutaten recht unspektakulär klingen. Jetzt ist es mein neues Lieblingsbrot.
    Habe allerdings einige Fragen, denn wie du auf den Fotos siehst, gibts Fehler.
    Habe das Brot als Topfbrot bei 240 Grad für 45 Minuten gebacken. Den zweiten Laib bei 11 Grad für ca. Eine Stunde am Balkon geparkt, dann ca. eine Stunde Gare bei Zimmertemperatur.
    Volumen war super, aber die Kruste hat nun diesen Querriss. Überhaupt waren die Risse recht wild, beim ersten Brot noch mehr. War die Gare zu kurz?
    Ich habe diese Risse nämlich öfters.
    Werde das Brot beim nächsten Mal auf dem Stein machen.

    Zu den Sauerteugen: mein „alter“ Roggensauer (wird seit ca. 7 Monaten von mir regelmäßig alle 1-2 Wochen aufgefrischt) ist recht Sauer geworden, riecht stark nach Sauerkraut. Hab mir beim Brotfestival jetzt neue besorgt, werde ihn wohl entsorgen und den neuen nehmen. Aber wie kann man das vermeiden, dass er so säuerlich wird?
    Habe mir übrigens auch einen Roggen-weizensauer genommen. Wofür könnte ich den verwenden?

    Liebe Grüße Doris

    • Hallo Doris,
      leider kann ich die Fotos nicht sehen und kann nur schätzen – UNTERGARE (zu fester Teig??);-)

      Wenn dein Sauerteig zu Sauer wird, dann empfehle ich dir:
      – den Sauerteig mehrmals bei Raumtemperatur zu fütter und erst danach wieder in den Kühlschrank zu geben (nur so kommen Milch- und Essigsäure wieder in Ausgleich – somit passen auch wieder Aroma & Trieb)

      Deinen Cuvee -Sauerteig kannst du auch selber machen! Dieser wird entweder aus Roggen- oder Weizenanstellgut hergestellt. Für die Mehlmischung wird Weizen und Roggen gemischt 😉 Diese Sauerteige werden sehr gerne für Weizenmischbrote verwendet.

      Lg. Dietmar

  13. Jörg

    Vielen Dank für deine tollen Tipps/Erklährungen und Rezepte. Es inspiriert mich immer neu wenn mir Ideen fehlen. Bin auf den Abschnitt und Geschmack gespannt. (Weizen durch Dinkel ersetzt u VK in den Sauerteigen)
    LG

  14. Richard Meier

    Ein Brot für meinen Holzbackofen, super, Danke! Die beiden Sauerteige reifen bei Raumtemperatur, oder?

  15. Alexandra

    Hallo Dietmar,
    Ich habe noch so viel Hefewasser LM. Wie setzte ich den bei dem Rezept am besten ein. Bin da noch ein bisschen unsicher, wieviel ich da brauche. Ob ich da die gleiche Menge wie beim Weizensauerteig rechnen muss , oder weniger. Lg Alexandra

  16. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ist es eigentlich möglich, alle Weizensauerteige durch Lievito Madre zu ersetzen? Verändert sich dadurch die Gärdauer des Teiges?
    Ich weiß, dass ist wieder einmal eine typische Elisabeth-Frage, aber mein Hefewasser wollte überhaupt nicht gären. Daher habe ich mit der Züchtung eines LM begonnen, da mir typische Weizensauerteigbrote zu säuerlich sind.

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,

      klar kann Weizensauer durch LM ersetzt werden – die Differenz vom Wasser einfach dem Hauptteig hinzufügen.
      Wenn der LM triebstark ist, dann bleibt alles gleich (ansonsten könnte sich die Teigreife etwas verzögern/verlängern).

      Lg. Dietmar

      • Tanja

        Hallo Dietmar,
        setzt man den Weizensauerteig (mit LM ASG) dann mit TA 200 oder TA 150 an? Kann ich den Roggen Grundsauer auch mit LM ansetzen oder muss ich das ASG erst umzüchten?
        Leider werden alle meine hellen Weizenbrote mit Weizensauerteig (LM) zu sauer. Hilft es vielleicht, die Übernachtgare im Kühlschrank am Ende wegzulassen und den Teig nur warm zu führen? Oder wäre es besser, nur Rosinen-Hefewasser und kein ASG zu verwenden? Mein erstes Brot mit dem aus frischem Hefewasser hergestellten LM war nämlich noch richtig gut. Irgendwie „frisst“ mein Sauerteig sobald ich ihn zum Brotteig dazu gebe (mit etwas Hefe) den Teig auf. Er wird runzlig und weich, ist nicht mehr glatt. Je länger er steht, desto mehr. Ist das normal?

        Viele Grüße Tanja

      • Hallo Tanja,
        klar kannst du aus deinem LM-Anstellgut die verschiedensten Sauerteigführungen nehmen (egal ob Dinkel, Weizen, Roggen,…).

        Wenn deine Brote immer wieder zu sauer werden, dann liegt dies an deinem Sauerteig! Dieser hat bei der Teigherstellung bereits zuviel Säure und wird mit der weiteren langen und kühlen Gare nicht besser 😉

        Meine Empfehlung: Du solltest deinen Sauerteig vor der Sauerteigherstellung einmal auffrischen! Dadurch nimmst du deinem Sauerteig die Säurespitzen. Durch die Auffrischung wird dein Sauerteig milder & triebstärker.

        Lg. Dietmar

  17. Georg Zahn

    Hallo Dietmar, das scheint ja ein tolles Brot zu ergeben und ich will das Rezept so schnell wie möglich nachbacken. Allerdings vermisse ich Angeben zur Backzeit und zur üblichen Reduzierung der Anfangsemperatur, denn 250 Grad über 60 oder 70 min. scheint mir doch etwas zu viel zu sein. Viele Grüße aus São Paulo , Brasilien

    • Hallo Georg,
      sorry ich hab erst jetzt entdeckt das diese Angaben fehlten!
      Schon ausgebessert 😉

      Lg. Dietmar

    • Hubert v. Thailand

      Hallo Georg,
      uns trennen zwar rd. 16.000 km Luftlinie, es wird unserem Brot aber egal sein, ob es auf der suedlichen oder noerdlichen Hemisphaere und oestlicher oder westlicher Laenge gebacken wird…Mich freut es immer, von anderen Oesterreichern im Ausland zu lesen, die sich ebenfalls dieses Blogs bedienen um der Brot Misere in exotischen Laendern wenigstens halbwegs entgegen zu treten!
      Viel Spass beim Backen!

      Hubert

  18. Marc

    Hallo Dietmar,

    Habe das Brot nachgebacken, sehr lecker! Was mich nur wundert, ich bekomme nie ein Brot hin, das deinem zumindest ähnlich ist. Vor allem ist bei mir die Krume immer wesentlich dunkler und meist auch viel dunkler gebacken. Nutzt du ein spezielles Roggenmehl?

    Eine Sache würde mich auch interessieren, die Kruste ist bei mir meinst wesentlich dicker und manchmal ein bisschen wie Pappe oder so. Mache ich da einen Fehler, oder ist das der Qualität des Ofens geschuldet?

    Viele Grüße Marc

    • Hallo Marc,

      in der Farbe darfst du dich nicht täuschen lassen – das ist der Lichteinfall bei fotografieren und der sorgt oft für eine Veränderung in der Krumenfarbe! Sorry 😉

      Die stärke der Kruste kann verschiedene Ursachen haben:
      Bei Weizenlastigen Broten wird eine zu rasche Aufarbeitung mit einer pappigen Kruste belohnt 😉 Die Teigreife vor der Aufarbeitung ist nicht nur für Geschmack und Porung verantwortlich, sondern auch die Kruste!! Eine verlängerte Backzeit bringt wenig, den die Feuchte der Krume tritt einfach zu schnell wieder nach außen in die Kruste 😉
      Der Ofen ist nicht unwichtig, aber für mich beim HOMEBAKING eher Nebensache – HITZE und BACKSTEIN sind hier viel wichtiger (in der Backstube wo Leistung und gleichbleibende Backergebnis entscheidend sind, ist natürlich eine ganz andere Sache!!)

      Für die Rezepte im Blog verwende ich ganz normales R960 (unbehandelt) und W700 (auch unbehandelt). Mehle sind aber auch trotz gleicher Typenbezeichnung von Müller zu Müller sehr unterschiedlich. Tut mir leid wenn du nicht die selben Brote aus deine Ofen holst, aber genau das macht das Brot backen doch aus – selbes Rezept und bei jedem kommt was anderes raus.

      Lg. Dietmar

      • Marc

        Hallo Dietmar,

        Vielen Dank für deine Unterstützung und den Tollen Blog hier! Mach mir einen ließen Spaß das nachzubacken. Ich backe auch immer direkt auf dem Backstein.

        Stimmt, das macht das Brotbacken aus, angefangen damit, dass wahrscheinlich auch jede Sauerteigkultur eben anders ist. Die Ergebnisse sind jedenfalls toll und schmeckt!

        VG Marc

  19. Abdec Zwyx

    Hi Dietmar! Ich finde keine Backzeit? Ca 50 Minuten insgesamt? Ändert sich daran was, wenn ich in einer 1000g Edelstahlform backe (10*10*20 cm)?

  20. Iris

    Hallo Dietmar,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Es ist super zu händeln und schmeckt ganz toll.
    Ich bin ein großer Liebhaber deiner Rezepte.
    Herzliche Grüße,
    Iris.

  21. Monie

    Hallo Didi!
    Wieder ein hefefreies Brotrezept 🙂 Danke!!!
    Wird auf jeden Fall gebacken.
    Ich freu mich auf Herbst, wenn wir uns Anfang September in einem deiner Kurse wiedersehen:)))
    Liebe Grüße,
    Monie

  22. Hallo Dietmar
    Mir fällt auf das deine Brote nicht mehr so schön offenporig sind hat das einen Grund ?!
    Ich bin ein absoluter Fan deiner Backkunst
    Gruß thommy

  23. Oli

    Grüß dich Dietmar?,
    Dieses Brot ist ja der Hammer? Ist es denn Holzofentauglich? Bei einem 1,7 kg Laib und Einschiessen bei 280 C komme ich mit 60 min hin, oder brauche ich hier ca 75 min?
    Liebe Grüße Oli?

    • Marc

      zum Holzofen, bzw. Backhaus… Da wäre sehr interessant ob da eine kalte Gare möglich wäre oder wie man das verlangsamt. Ziel wäre, dass die Gare 2,5-3h dauert. Dann wäre es möglich die Laibe zuhause zu formen und in die Gärkörbe packen. Bis man dann im Backhaus ist und der Ofen fertig ist, wäre dann die Gare erreicht zum einschießen. Alternativ das ganze kalt mitnehmen? Die Schwierigkeit ist, dass im Backhaus evtl. auch kalt sein kann, man weiß nicht wirklich was einen erwartet.
      Das Problem ist beim Südtiroler Bauernbrot bei mir aufgetaucht, die Laibe sind nach dem Formen kaum gegangen und mussten dann aber irgendwann in den Ofen. Ergebnis sehr kompakte kleine Laibe und sehr dichte Krume (geschmacklich aber lecker).

      Ich freue mich schon den Ofen das nächste mal anzufeuern.

      Viele Grüße

      • Hallo Marc,
        schwierig weil ich hier keine Gare steuern kann. Abhilfe bringt wahrscheinlich eine etwas kühlere Teigtemperatur (25°C). Wenn dann der Teig noch kühl auf der Gare steht, dann könnte das schon klappen!

        Lg. Dietmar

    • Hallo Oli,
      wahrscheinlich perfekt für den Holzofen 😉
      Wenn es die Krustenfarbe verträgt, dann würde ich 70 Minuten nehmen – die Kruste müsste danach krachen wie ein Rockkonzert!

      Lg. Dietmar

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