Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
370 Kommentare
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Lena
Hallo Dietmar,
ich möchte mich jetzt auch zum ersten Mal an das Backen von Sauerteig wagen. Dafür würde ich gerne deinen Roggensauerteig kaufen. Mein erster Versuch vom Ansetzen eines eigenen Anstellguts ist leider gescheitert. Ich habe davon noch einiges an Weizenmehl Typ 1050 übrig. Wäre es möglich den Teig auch mit dem Mehl zu füttern und zu backen für ein gutes Ergebnis? Muss ich da etwas beachten? Danke schonmal im Voraus!
LG Lena
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Lena
Ich habe beim vorherigen Kommentar vergessen zu sagen. Ich würde mir das Anstellgut aus Roggensauerteig von dir bestellen. Wäre das Füttern und Backen mit dem 1050er Mehl möglich?
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Dietmar Kappl
Ja klar 😉
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Lena
Hallo Dietmar,
ich möchte mich nun auch zum ersten Mal ans Sauerteig Brot backen wagen und habe noch einiges an 1050 Mehl von meinem gescheiterten Sauerteig-ansetzen-Versuch. Könnte ich den Roggensauerteig auch mit Weizenmehl Typ 1050 füttern und backen? Muss ich da etwas beachten?
LG Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
ja kannst du machen 😉
Lg. Dietmar
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Lena Kühne
Super. Danke dir!
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
habe das neue Jahr mit dem Rezept aus deinem neuen Buch (Leseprobe) gestartet.
Ich habe den Teig nur mit der Teigkarte von allen Seiten zusammengeschlagen.
Darunter war es logischerweise gut bemehlt 🙂
Was meinst du zu den großen Löchern? Mehleinschlüsse?
Zur Garstufe: Habe 1h15″ Stückgare gehabt.
Bei 45″ nach Rezept war ich mir da nicht sicher, ob das passt.
Geschmacklich ist das schon sehr gut und harmonisch, ich finde die 2 Stufen einfach genial.
Beste Grüße
Hans-Dieter
ps: Am Rande noch was zum Schmunzeln. 🫣 Wollte 4x 1kg auf 2 Backsteinen unterbringen…war nicht machbar. Habe dann die Bleche noch zur Hand genommen und dabei noch die Teiglinge gequetscht als ich das auf 4 Einschüben verteilen wollte… wird mir sicher nicht mehr passieren… 😂
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
diese Löcher sind meist ein Anzeichen von einer etwas zu kurzen Misch/Knetphase.
Oft passiert dieser Fehler wenn von Hand gemischt wird.
Mich würde es aber nicht im geringsten stören – das ist Handwerk!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hi Dietmar,
sehr interessant – hatte mit der Kenwood Stufe 1 5″ und Stufe 1,5 2″ gemischt/geknetet.
Mit dem Profiknethaken.
Grundsauer,Vollsauer mit dem Schneebesen.
Aber danke – werde noch etwas mehr kneten, eventuell 1 Minute.
Wenn dann das Buch bei mir ankommt, werde ich es dann sicher heraussen haben 🙂
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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udo
Hallo Dietmar,
ich habe heute das Rezept aus deinem Buch probiert, bin noch immer bis unter die Haarspitzen verklebt! Das Resultat ist genial, aber mit TA 185 will ich nicht mehr arbeiten. Liegt hier ein Fehler vor?
https://bjvv.de/Buch/9783954533473-Baking-next-level-mit-Roggen
Liebe Grüße Udo
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Dietmar Kappl
Hallo Udo,
der Name des Buches deutet schon darauf hin – next LEVEL 🙂 🙂
Ist auch dem geschuldet, weil hier nur ein Teil zu lesen ist! Im Buch gibt es Versuche, wo der Teig nach der Teigreife nur mit der Teigkarte aus dem Kessel geholt wird und in eiem Stück ohne zu formen ins Gärkörbchen gelegt wird – das Ergebnis war beeindruckend den das rund Formen braucht es gar nicht – das Gärkörbchen machte es von alleine 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Karin
Du hast ja gesagt den Brotteig ins gärkörbchen legen und etwas schütteln und fertig. Aber wie mach ich das wenn ich ein ovales gärkörbchen hab? Das funktioniert ja gar nicht – so meine Erfahrung 🙈
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Dietmar Kappl
Rolle den Teig einfach etwas oval und hau diesen ohne großartiges Formen in Körbchen – klappt sicher 🙂 🙂
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Ralph
Sers Dietmar,
Na wenn das kein gutes Jahr wird – auch durch Dein Buch😍 – dann weiss ich wirklich nicht.
Habs grad bestellt und bin schon gespannt wie ein Flitzebogen.
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Hans-Dieter
Na dieses Buch muss ich haben!
Gassenhauer mit Cuvéesauerteig – bin schon gespannt.
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Stefan
Viel zu viel Zeit ist seit dem letzten Gassenhauer vergangen.
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Dietmar Kappl
Was für ein geniales Farbenspiel auf der Kruste 🙂
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Giulio
Good morning Dietmar.
In the recipe of Samareiner you say that one could “double the amount of seed flavouring and then add it to another favourite recipe”
My question is : whithout changing anything in the bread recipe ? In my case the “favourite bread” is this one, the Gassenhauer.
Many thanks,
Giulio
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Dietmar Kappl
Hello Giulio,
of course you can double the seeds – it will add a little more volume, but you will get more flavor 😉
Lg. Dietmar
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Christian Lux
Hallo Dietmar,
dein Gassenhauer ist der Hammer! Geniales Brot und ein super Rezept. Ich bin absolut begeistert. Ich habe es im Topf gebacken und es hat sehr gut funktioniert. Vielen lieben Dank dafür und bitte mache weiter so.
Viele Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Boa des Brot sieht MEHA aus – und auch die Krume perfekt 🙂 🙂
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Christian Lux
Vielen Dank für das LOB. Das macht echt Freude.
Ich finde deine Blog mit den Rezepten echt Spitzenklasse und das alles ist noch kostenlos. Ichfreue mich sehr auf alles was da noch kommt. Hast du vielleicht ein Rezept für schwäbische Seelen?
Viele liebe Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Danke Christian,
schon notiert 😉
Dauert aber ein klein wenig.
Lg. Dietmar
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Natalya
Hallo Dietmar,
Ich habe nur den Roggenanstellgut vorhanden. Ist es möglich, auch den Weizensauerteig damit herzustellen oder muss ich den ASG vorher auf Weizen “umerziehen”?
Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Natalya,
ja klar kannst ein Anstellgut für beide unterschiedlichen Sauerteige verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Natalya,
ja klar – nimm einfach 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Nach langer Zeit wieder mal den Gassenhauer in VK mit Saaten
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Dietmar Kappl
Klasse gemacht Stefan 🙂 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
wieder mal der Gassenhauer: )
Ich wollte mal den Wecken und als Hausbrot Variante versuchen.
2 Minuten hatte ich den Dampfstoss aktiv, danach habe ich aber nicht geöffnet – kommen die Risse daher?
Und irgendwie ist mir diese Variante nicht so gut aufgegangen.
Hatte 20g ASG für 14h in der Gare.
Roggen ST bei RT und Weizen ST bei ca 28 C.
Stückgare 90″
Hefe habe ich nicht gehabt.
Bestrichen ausserdem auch noch.
Leider wurden es nicht so schön glänzende Wecken.
Fällt dir dazu noch was ein?
Damke vielmals.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
die Risse kamen weil du den Schwaden nicht abgelassen hattest – egal ob wenig oder viel (muss immer abgelassen werden!).
Kann es sein das der Sauerteig schon sehr reif war? Würde die etwas flache Form erklären 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hätte das noch mehr Gare gebraucht?
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Dietmar Kappl
Der Teig hatte keine Triebkraft – liegt oft an einen zu schwachen Sauerteig!
Knetzeiten und Temperaturen hattest du eingehalten oder ??
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
danke für die Tipps.
Zuviel ASG und ws. zu lange,
das kann schon sein.
Knet u Temp. haben gepasst.
20g 12h, beim n. Mal.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Wieviel Mehl zu wieviel Anstellgut hattest du verwendet?
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Hans-Dieter
Ich hatte 15% mehr;
also auf 2kg
und diese Rechnung aber beim Asg leider nicht korrekt gemacht
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Dietmar Kappl
Das ist viel zu viel auf die angeführte Reifezeit 😉
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Roland Trautsch
Hallo,
Kann man das Gassenhauer auch in der Backform backen
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Dietmar Kappl
Klar – jedes Rezept kann in Kastenform gebacken werden 😉
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Sonja
Nicht perfekt, stellenweise sieht es bisschen aus wie ein Ufo. Aber ich bin richtig stolz drauf und hatte viel Freude beim Backen. Und es schmeckt guut 🙂
Außerdem mag ich deine sehr schulterklopferigen und ermutigenden Kommentare hier immer sehr gerne, Dietmar :). Darum teile ich jetzt auch einmal ein Ergebnisfoto.
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Dietmar Kappl
Danke Sonja – weiter so 🙂 🙂
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Hanne
Das Rezept interessiert mich sehr, ich möchte jedoch gern die halbe Menge backen, weil es mir sonst zu groß ist. Ist das möglich ? Wenn ich die Zutaten halbiere, wieviel Anstellgut muss ich dann nehmen ?
Vielen Dank
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
alles halbieren 😉
Du musst aufpassen, weil die Mengen schon sehr gering werden.
Lg. Dietmar
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Susan
Ich probiere gerade zum ersten Mal das Rezept, nachdem ich mir bei bongu Didis Hellen dazubestellt und vorher 2x aufgefrischt habe (der Weizensauer war nach 14h 3x so hoch). Da ich bisher jahrelang nur mit Roggensauerteig Roggenvollkornbrote im Kasten gebacken habe, habe ich hier kein Gefühl für die Teigkonsistenz. Ich erhalte mit o.a. Parametern einen ziemlich festen, kaum klebrigen, sehr gut formbaren Teig, welcher aber in der Knetmaschine gut “schmatzende” Geräusche beim Kneten abgibt. Die Zugabe von weiteren 30ml warmem Wasser änderte kaum etwas an der Konsistenz. Kann hier jemand die ideale Teigkonsistenz kurz beschreiben? Danke schonmal.
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Dietmar Kappl
Hallo Susan,
nimm die gleiche Teigfestigkeit wie bei einem Roggenmischbrot – bitte nicht zu fest weil sich ansonsten der Teig schwer tut sich zu lockern 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Danke für das tolle Rezept. Ich habe nur die Kruste nicht so schön hinbekommen. Kann man aus der Ferne sagen wo der Fehler liegt? Ansonsten bin ich extrem zufrieden, gerade geschmacklich 🙂
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Michael
Hier noch das Bild
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Dietmar Kappl
Boa einfach nur etwas mehr Gare – aber die Krume sieht jetzt schon klasse aus!!!!
Einfach länger auf der Gare stehen lassen 15-20 Minuten und eventuell mehr Schwaden geben 😉
Das gleich Brot wäre im Topf Mega geworden – so hast du nur 99% erreicht 🙂 🙂 🙂 !!!!!!!
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Stephan
Nicht so wirklich gelungen, aber schöne Kruste und der Geschmack ist auch gut. Wahrscheinlich beim Rundwirken Fehler gemacht, insbesondere bei dem einen Brot. Endgame war länger, ca. 100 Minuten, da das Volumen sich nach 70 Min kaum verändert hatte.was sagt der Fachmann? Danke fürs Feedback
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Dietmar Kappl
Du musst den Teig vielleicht nach der Teigherstellung 45 Minuten reifen lassen und danach aufarbeiten.
Weicher führen und eine Teigtemperatur von 32°C anstreben – dann wirds top 😉
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Werner
Da ich gerade Wachauer gebacken habe, erinnert mich die Oberfläche an die Wachauer Laberl. Sollte man vllt auch den Schluss mit Mehl auf einem Leinentuch rundschleifen. Das sollte dann auch diese Optik ergeben.
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Dietmar Kappl
Ja kann man so machen 😉
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Karin
Hallo. Blöde Frage. Ich habe ein Roggen ASG . Was wäre wenn ich bei diesem Rezept den Sauerteig mit 50:50 Roggen und Weizenmehl ansetze. Geht das? Hast du das schon mal versucht?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das ist keine blöde Frage – das stellen sich viele Leser und nur wenige trauen sich dies zu fragen 😉
Ja das funktioniert super!
Lg. Dietmar
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Karin
Mit welcher TA soll ich den Sauerteig ansetzen?
Passt dann das Verhältnis von 50:50?oder mehr Roggen?
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Dietmar Kappl
Wenn ich beide Mehle zusammen in einen Sauerteig gebe, würde ich TA 200 wählen.
Die Mehlmischung kann man sich aussuchen und nach Geschmack zusammenstellen.
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
diesmal der Gassenhauer mit anderen Mehlen und Water Roux.
Ich laufe dieser Optik und auch dem perfekten Geschmack schon lange hinterher und habe nun ein wunderbares Lichtkornroggen 960 ausfindig gemacht. Bio und aus St. Martin 🙂
Als Weizen diesmal zum Test ein konventionelles W700 vom Forstner.
Das mit der Mehlqualität hat mich sehr verunsichert und darum habe ich auch noch 50 g Mehl als Water Roux hinzugefügt ( Mehlmenge vom Hauptteig abgezogen und 1:5 ).
Sonst das Rezept eingehalten.
Stückgare waren 80″.
Aufarbeitung: Es ist schon ganz schön weich geworden, aber mit etwas Mehl u der Teiglarte geht’s schon.
Geschmack; Super saftig und sehr mild, jedoch die Sauerteignote ist gut spürbar.
Jetzt kann ich es so einschreiben 💪und danke dir für die vielen Tips.
glg Hans-Dieter
ps
irgendwann werd ich auch diese Optik noch hinbekommen 😉
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Dietmar Kappl
Finde das Brot klasse – mir gefällt diese (Artisan)Optik richtig gut 🙂 🙂
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