Gassenhauer

Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!

Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute  (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum. 

Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).

Rezept

Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   70g Wasser
  •     5g Anstellgut

Teigtemperatur: 22-24°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

Weizensauer:

  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 250g Wasser
  •     6g Anstellgut

Teigtemperatur: 25-27°C      Reifezeit: 15-18 Stunden

Hauptteig:

  • 175g reifer Grundsauer
  • 506g reifer Weizensauer
  • 500g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 350g Wasser
  •   18g Salz

Herstellung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
  • Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
  •  Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
  • Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.

Achtung:

Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen! 

„Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten“ so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.

Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.