Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
395 Kommentare
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Hanno
Hallo Dietmar,
ich hab das Gassenhauer schon mal nach dem Rezept in “Brot” gebacken. Dort wurde eine Stockgare von 2 Stunden angegeben. Jetzt sehe ich, dass im Original “Kappl-Rezept” nur 10 – !5 Minuten angegeben sind. Wie kann es zu dieser großen Diskrepanz kommen. Bin etwas verwirrt.
Vielen Dank schon jetzt für die Aufklärung und
herzliche Grüße
Hanno
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Lena
Hallo Dietmar,
Habe das Gassenhauer jetzt nochmal gemacht. Bin mir noch unsicher wegen der Krume..was sagst du?
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Dirk
Moin Dietmar,
habe deinen Didi’s dunkler Starter (einmal aufgefrisch mit Champagnerroggenmehl), Urdinkel-Ruchmehl und Champagnerroggenmehl (alles von Schelli). Weizen vertrage ich nicht. Kann ich das Rezept auch mit dem Urdinkel machen und alles mit deinem Starter? Ersetze häufg Weizen durch Dinkel, meist ohne Probleme.
Habe dein Buch sehr genossen! Bin noch auf der Suche nach Rezepten fürs Urdinkel Ruchmehl zum Experimentieren. Danke für den Blog hier.
Lieben Gruß Dirk
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Christoph
Guten Morgen,
den Gassenhauer habe ich gestern nach dem Buchrezept gebacken. Habe dafür extra meine LM auf Roggen umgezüchtet. (Komme eigentlich aus dem Hobby-Pizza-Bereich). Es kam ein sehr leckeres und super saftiges, knuspriges Brot heraus. V.a. das Aroma ist Weltklasse! Danke für das Rezept.
Ich habe aus der Teig Menge 1kg fertig gebacken und 2x 500g als Halbgebackene eingefroren.
Fragen möchte ich noch, ob bei meiner Aufarbeitung etwas schiefgelaufen ist, da die Krustenrisse schon teils heftig ausfielen. (Gebacken auf einem Stein, 250 Grad Oberflächentemperatur mit Schwaden).
Vielen Dank 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
wenn du Hefefrei gebacken hast, dann hättest du wahrscheinlich noch 15 Minuten Gare gebraucht – finde das Brot aber trotzdem sehr gelungen 😉
Lg. Dietmar
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Christoph
Hi Dietmar,
Vielen Dank für deinen Tipp 🙂
Ja da ist komplett hefefrei gebacken.
Anbei noch die fertige Version.
LG Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
boa die Krume sieht klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Lena
Hallo Dietmar,
Ich habe das Gassenhauer aus deinem tollen Buch gemacht. Leider hat das nicht so ganz hingehauen. Und ich frag mich jetzt,woran es lag. Ich habe mit Gelbweizen Typ 550 für den Weizenanteil gearbeitet. Mein Roggensauerteig besteht aus Waldstaudenroggen und das hab ich in der 1.Stufe auch genutzt,aber die 2.Stufe wurde sehr flüssig. Ich musste beim Hauptteig noch 150g Roggen 997 zusätzlich dazu geben,damit der Teig zusammenkam. Mein ansonsten starker Roggensauerteig verdreifacht sich schnell,hat aber durch das zufüttern von Gelbweizen in der 2. Stufe es nicht mal geschafft sich zu verdoppeln. Hab ich die falschen Mehle genutzt?
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
schwierig – denke der Fehler kann nur am Mehl liegen.
Wenn ich aber deine Angaben lese, müsst es aber trotzdem machbar sein. Kann es sein, das du dich nur verwogen hast?
(ein anderer Leser hat mir vor kurzen ein Bild vom Gassenhauer aus dem Bucht geschickt – das war MEGA!!)
Lg. Dietmar
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Lena
Erst mal vielen Dank für deine Antwort😊! Ich hab tatsächlich alle Angaben genau genommen und mehrmals überprüft..Ich werde es dann mal mit einem anderen Weizenmehl versuchen. Ich habe aber auch erwartet, dass mein Roggensauerteig es gar nicht toll finden wird, wenn ich ihn plötzlich mit nem Weizenmehl füttere..der wird dadurch sehr schwach..Hast du da noch einen Tip für mich?
LG, Lena
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Dietmar Kappl
Ich vermute das dir der Sauerteig etwas gekippt ist!
Ich empfehle dir deinen Sauerteig über mehrere Tage 2-3x Täglich in unterschiedlichen Festigkeiten zu füttern – das bringt deinen Sauerteig wieder in Schwung 😉
Lg. Dietmar
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Lena
Vielen Dank, das werde ich mal machen😊👍!
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Christian Lux
Hier ist das Gassenhauer aus deinem neuen Buch. Richtig geniales 🍞 Brot, dass sehr gut schmeckt.
Ich habe auch die Vollkorn-Wachauer aus dem Buch gebacken. Die sind ebenfalls richtig genial!
Vielen lieben Dank für diese tollen Rezepte!
Viele liebe Grüße
Christian
P.S.: Vielleicht kannst du ja einen Theat für dein Neues Buch auf deinem Blog erstellen? Dann könnte man sich über diese Rezepte austauschen.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
bin schon dran 😉
Krume schaut klasse aus!
Lg. Dietmar
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Manuel
Irgendwie hat da was nicht geklappt, deswegen nochmal danke für das tolle Rezept.
Habe letztes Mal und dieses Mal den Weizensauerteig mit Dinkelsauerteig ersetzt. Beim letzen Mal war ich sehr begeistert (Bild), diesmal ist die Krumme eher klebrig und nicht so schön luftig.
An was kann das liegen ?
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Manuel
Hier noch das jetztige Ergebnis.
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Dietmar Kappl
Das sieht eher nach einem Säureproblem aus – kann es sein, das dein grundsauerteig zu wenig reife hatte?
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Manuel
Könnte sein, hatte ihn aber wie sonst auch über Nacht angesetzt.
Evtl war es zu kalt.
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Dietmar Kappl
Ja könnte sein 😉
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Painteddog
Lieber Dietmar,
wieder einmal ein gelungenes Rezept! Wir haben das Brot mit seinem wunderbaren Geschmack genossen! 👌
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Dietmar Kappl
Ja die Kombi aus zwei Sauerteig ist einfach nur GENIAL 🙂
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Silke Hartwig
Hallo Dietmar,
ich traue mich das erste Mal an das Gassenhauer, hab jetzt leider eben schon die Sauerteige angesetzt. Liege dann mit der Gärzeit bei 22:15 Uhr oder 1:15 Uhr. Kann ich die Teige auch bis morgen früh um 6:00 Uhr stehen lassen? Oder sollte ich sie dann in den Kühlschrank stellen? Vielen vielen Dank im Voraus für die Hilfe.
Liebe Grüsse Silke🐸
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Dietmar Kappl
Hallo Silke,
wenn die Zeiten Mitternacht zum Backen werden, dann solltest du wenn möglich den Teig früher kneten.
Du kannst es versuchen, den Teig im Kühlschrank zwischenzuparken, jedoch kann ich keine genauen Angaben dazu machen – des ist dann immer ein klein wenig schwierig.
Lg. Dietmar
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Lena
Hallo Dietmar,
ich möchte mich jetzt auch zum ersten Mal an das Backen von Sauerteig wagen. Dafür würde ich gerne deinen Roggensauerteig kaufen. Mein erster Versuch vom Ansetzen eines eigenen Anstellguts ist leider gescheitert. Ich habe davon noch einiges an Weizenmehl Typ 1050 übrig. Wäre es möglich den Teig auch mit dem Mehl zu füttern und zu backen für ein gutes Ergebnis? Muss ich da etwas beachten? Danke schonmal im Voraus!
LG Lena
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Lena
Ich habe beim vorherigen Kommentar vergessen zu sagen. Ich würde mir das Anstellgut aus Roggensauerteig von dir bestellen. Wäre das Füttern und Backen mit dem 1050er Mehl möglich?
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Dietmar Kappl
Ja klar 😉
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Lena
Hallo Dietmar,
ich möchte mich nun auch zum ersten Mal ans Sauerteig Brot backen wagen und habe noch einiges an 1050 Mehl von meinem gescheiterten Sauerteig-ansetzen-Versuch. Könnte ich den Roggensauerteig auch mit Weizenmehl Typ 1050 füttern und backen? Muss ich da etwas beachten?
LG Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
ja kannst du machen 😉
Lg. Dietmar
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Lena Kühne
Super. Danke dir!
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
habe das neue Jahr mit dem Rezept aus deinem neuen Buch (Leseprobe) gestartet.
Ich habe den Teig nur mit der Teigkarte von allen Seiten zusammengeschlagen.
Darunter war es logischerweise gut bemehlt 🙂
Was meinst du zu den großen Löchern? Mehleinschlüsse?
Zur Garstufe: Habe 1h15″ Stückgare gehabt.
Bei 45″ nach Rezept war ich mir da nicht sicher, ob das passt.
Geschmacklich ist das schon sehr gut und harmonisch, ich finde die 2 Stufen einfach genial.
Beste Grüße
Hans-Dieter
ps: Am Rande noch was zum Schmunzeln. 🫣 Wollte 4x 1kg auf 2 Backsteinen unterbringen…war nicht machbar. Habe dann die Bleche noch zur Hand genommen und dabei noch die Teiglinge gequetscht als ich das auf 4 Einschüben verteilen wollte… wird mir sicher nicht mehr passieren… 😂
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
diese Löcher sind meist ein Anzeichen von einer etwas zu kurzen Misch/Knetphase.
Oft passiert dieser Fehler wenn von Hand gemischt wird.
Mich würde es aber nicht im geringsten stören – das ist Handwerk!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hi Dietmar,
sehr interessant – hatte mit der Kenwood Stufe 1 5″ und Stufe 1,5 2″ gemischt/geknetet.
Mit dem Profiknethaken.
Grundsauer,Vollsauer mit dem Schneebesen.
Aber danke – werde noch etwas mehr kneten, eventuell 1 Minute.
Wenn dann das Buch bei mir ankommt, werde ich es dann sicher heraussen haben 🙂
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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udo
Hallo Dietmar,
ich habe heute das Rezept aus deinem Buch probiert, bin noch immer bis unter die Haarspitzen verklebt! Das Resultat ist genial, aber mit TA 185 will ich nicht mehr arbeiten. Liegt hier ein Fehler vor?
https://bjvv.de/Buch/9783954533473-Baking-next-level-mit-Roggen
Liebe Grüße Udo
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Dietmar Kappl
Hallo Udo,
der Name des Buches deutet schon darauf hin – next LEVEL 🙂 🙂
Ist auch dem geschuldet, weil hier nur ein Teil zu lesen ist! Im Buch gibt es Versuche, wo der Teig nach der Teigreife nur mit der Teigkarte aus dem Kessel geholt wird und in eiem Stück ohne zu formen ins Gärkörbchen gelegt wird – das Ergebnis war beeindruckend den das rund Formen braucht es gar nicht – das Gärkörbchen machte es von alleine 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Karin
Du hast ja gesagt den Brotteig ins gärkörbchen legen und etwas schütteln und fertig. Aber wie mach ich das wenn ich ein ovales gärkörbchen hab? Das funktioniert ja gar nicht – so meine Erfahrung 🙈
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Dietmar Kappl
Rolle den Teig einfach etwas oval und hau diesen ohne großartiges Formen in Körbchen – klappt sicher 🙂 🙂
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Ralph
Sers Dietmar,
Na wenn das kein gutes Jahr wird – auch durch Dein Buch😍 – dann weiss ich wirklich nicht.
Habs grad bestellt und bin schon gespannt wie ein Flitzebogen.
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Hans-Dieter
Na dieses Buch muss ich haben!
Gassenhauer mit Cuvéesauerteig – bin schon gespannt.
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Stefan
Viel zu viel Zeit ist seit dem letzten Gassenhauer vergangen.
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Dietmar Kappl
Was für ein geniales Farbenspiel auf der Kruste 🙂
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Giulio
Good morning Dietmar.
In the recipe of Samareiner you say that one could “double the amount of seed flavouring and then add it to another favourite recipe”
My question is : whithout changing anything in the bread recipe ? In my case the “favourite bread” is this one, the Gassenhauer.
Many thanks,
Giulio
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Dietmar Kappl
Hello Giulio,
of course you can double the seeds – it will add a little more volume, but you will get more flavor 😉
Lg. Dietmar
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Christian Lux
Hallo Dietmar,
dein Gassenhauer ist der Hammer! Geniales Brot und ein super Rezept. Ich bin absolut begeistert. Ich habe es im Topf gebacken und es hat sehr gut funktioniert. Vielen lieben Dank dafür und bitte mache weiter so.
Viele Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Boa des Brot sieht MEHA aus – und auch die Krume perfekt 🙂 🙂
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Christian Lux
Vielen Dank für das LOB. Das macht echt Freude.
Ich finde deine Blog mit den Rezepten echt Spitzenklasse und das alles ist noch kostenlos. Ichfreue mich sehr auf alles was da noch kommt. Hast du vielleicht ein Rezept für schwäbische Seelen?
Viele liebe Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Danke Christian,
schon notiert 😉
Dauert aber ein klein wenig.
Lg. Dietmar
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Natalya
Hallo Dietmar,
Ich habe nur den Roggenanstellgut vorhanden. Ist es möglich, auch den Weizensauerteig damit herzustellen oder muss ich den ASG vorher auf Weizen “umerziehen”?
Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Natalya,
ja klar kannst ein Anstellgut für beide unterschiedlichen Sauerteige verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Natalya,
ja klar – nimm einfach 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Nach langer Zeit wieder mal den Gassenhauer in VK mit Saaten
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Dietmar Kappl
Klasse gemacht Stefan 🙂 🙂
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