Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
351 Kommentare
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Babs
Hallo Dietmar,
habe den Gassenhauer heut zum 1.x gemacht, mit der Kruste bin ich sehr zufrieden, jedoch ist mit das Brot fast rundherum aufgesprungen 🙁 Was kann dafür die Ursache sein? Schmecken tut`s auf jeden Fall fantastisch. LG Babs
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Dietmar Kappl
Hallo Babs,
– zu heißer Ofen
– Untergare
– zu fester Teig
– zu wenig Schwaden
Von allem ein wenig und dein Brot gelingt bestens 😉
Lg. Dietmar
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Babs
Lieber Dietmar,
Es ist echt eine Wissenschaft! Ich glaube, ein Backkurs ist echt von Nöten 😄 Wäre es auch möglich Vollkornmehl zu nehmen? Was müsste ich dann noch anders machen?
Vielen Dank für Deine Tipps
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Dietmar Kappl
Hallo Babs,
ich brauch auch bald wieder einen Backkurs weil ich ansonsten durchdreh 🙁
klar kannst du auch VK-Mehl nehmen – einfach Wassermenge anpassen und eventuell ein Kochstück mit einbauen (30g Roggenmehl mit 150g Wasser einkochen).
Lg. Dietmar
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Babs
Lieber Dietmar,
werde ich ausprobieren 👌Danke nochmals
LG Babs
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Robert
Hallo Dietmar,
Neues Wochenende, neues Rezept! 🙂
Ich habe den Gassenhauer gestern nach Rezept gebacken. Für mich hat alles gut geklappt. 15 min Teigreife nach dem Kneten. 60min Gare im Gärkorb.
Wie du aber an den Fotos sehen kannst, ist der Laib am Boden während des Backens (nach ca 15/20 Minuten) stark aufgerissen.
Ich habe mich an die Temperaturen gehalten. Schwaden wurde nach ca 6 Minuten abgelassen. Das Backrohr war für ca 3 Minuten einen Spalt offen.
Ich habe einen relativ dicken Schamott-Backstein (3cm).
Hast du einen Tip wie ich das verhindern kann?
Lg, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
dieser Fehler entsteht bei Backstein wenn:
– leichte Untgergare (eventuell 10 Minuten länger reifen lassen
– Anfangshitze reduzieren (10-20°C) der Backstein hat eine zu heiße Strahlungswärme!!
– mehr Schwaden!!!
– Schwaden bei weizenlastigen Broten später oder gar nicht ablassen (eventuell erst nach 20 Minuten)!!
– Teig etwas weicher kneten!!
Alles nicht so schlimm und lässt sich beim nächsten Backversuch leicht ausbessern 😉
Lg. Dietmar
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Robert
Tipps beherzigt 👌🏻
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Robert
Krume
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Dietmar Kappl
Da hast du aber nix mehr dem Zufall überlassen 🙂 🙂
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Robert
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für dein Feedback.
Ich werde es diese Woche noch testen 🙂
lg, Robert
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Robert
Die Krume
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Dietmar Kappl
Auf diesem Foto erkennt man sehr schön das der Teig weicher sein hätte können 😉
Auch mehr Teigreife (15-20 Minuten) würde deinen Broten gut tun!!!
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Robert
Der Riss
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Dietmar Kappl
Passiert auch meinen Leuten immer wieder mal 😉
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Johannes
Hi,
ich habe wieder Roggenmehl und hätte noch zwei Fragen:
Ich habe nur 1370er Roggen bekommen – lässt sich abschätzen wieviel Wasser ich dann mehr brauche? Oder einfach soviel nachgießen, dass es richtig aussieht (was ich allerdings nicht so gut erkenne)?
Außerdem bin ich ein Fan von Brühstücken aus Altbrot. Muss ich was am Rezept verändern, wenn ich z. B. noch 50g Altbrot mit 150g Wasser dazumache?
Vielen Dank mal wieder!
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
einfach etwas mehr Wasser hinzugeben – je flinker die Finger, desto weicher darf der Teig sein 😉
Brühstück kannst du immer hinzugeben !!
Lg. Dietmar
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Johannes
Hi Dietmar,
vielen Dank auch von mir für deinen tollen Blog!
Habe heute das Gassenhauer gebacken und war mit meinem Brot auch ganz zufrieden, allerdings war es (wie Brote bei mir oft) etwas krümelig beim Schneiden, ca. Reiskorn-große Stückchen haben sich mit dem Messer abgerieben. Hast du eine Idee, was ich falsch mache?
Und hast du (oder auch jemand anders) einen Rezept-Tipp für ein reines (aber gerne dunkleres) Weizenbrot ohne Hefe? Die Materialsituation bei mir ist auch krisengeprägt…
Also, vielen Dank nochmal, echt Hammer!
Viele Grüße
Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
normalerweise geschieht dies nur bei Broten bei denen ein Roggenmehl mit sehr hoher Typenzahl verwendet wurde (z.B. R 2500)!
oder eine zu kurze Backzeit führt zum purzeln 😉
Diese und nächste Woche kommen noch zwei echt Tolle Brote in den Blog!!!
Heute die fotografiert – BOMBE 🙂 🙂
Welche Mehltypen hast du noch?
Ich kann diese Rezeptur auf unterschiedliche Mehltypen/sorten auslegen 😉
Lg. Dietmar
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Johannes
Ich weiß zwar nicht, wie du es schaffst all die Fragen zu beantworten und noch Sonderwünsche anzunehmen – unglaublich!
Ich habe nur noch Weizenmehl, 405, 550 und 1050.
Dann backe ich meinen nächsten Gassenhauer mal länger (sobald ich wieder Roggenmehl habe :/)
Danke und Grüße, ich freue mich auf die neuen Brote!
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Dietmar Kappl
Hast du eventuell noch etwas Roggen für einen kleine Menge Roggensauer?
Kommenden Rezepte werden genial – morgen kommt das erste 😉
(im laufe des Tages!!)
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Johannes
Ja, aber nur minimal, vielleicht 20g. Aber noch gut 100g ASG im Kühlschrank.
Gerade hat mir ein Freund den Tipp gegeben, dass es in der Nähe eine Mühle gibt – da werde ich morgen mal vorbeifahren. Wünscht mir Glück….
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Dietmar Kappl
Zur Not findet sich sicher ein Bäcker der dir welches verkauft!
Lg. Dietmar
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Lisa
Erstmal vielen, vielen Dank für diesen unfassbar tollen Blog.
So viel Wissen in so ansprechender Form gepaart mit gut strukturierten, übersichtlichen Rezepten und einer super schnellen Beantwortung aller Fragen. Wahnsinn!
Da es ja aktuell kaum Hefe gibt, habe ich mich auch an den Gassenhauer gewagt. Bisher sind mir alle Brote ohne Hefebeigabe immer recht dicht in der Krume geworden. So auch dieses Mal! Mittlerweile glaube ich zu wissen, dass das nicht an der fehlenden Hefe liegt, sondern an der daraus resultierenden längeren Stückgare, die der Teigling bräuchte. Auch gestern habe ich die Stückgare schon beinahe verdoppelt, aber hatte beim Drucktest immer noch das Gefühl, dass der Teigling deutlich Untergare hat. Länger habe ich mich aber als Anfänger einfach nicht getraut die Zeit zu überschreiten.
Liege ich richtig mit der Untergare? Und evtl. noch etwas mehr Wasser zugeben? Ich fand den Teig recht fest beim Wirken.
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
dein Brot sieht klasse aus – du jammerst auf hohen Niveau 😉
Also:
– wenn ein Teig zu fest erscheint, immer Wasser nachschütten!!!
– Meist werden unreife Sauerteige verwendet – immer voll ausreifen lassen 😉
– nicht selten werden Roggen- Roggenmischbrote zu kalt geknetet (immer 32-34°C)
Wen du diese Punkte beachtest, erreichst du viel schneller die Endgare 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
ich habe kein Anstellgut für Weizensauerteig.
Kann ich auch Hefe verwenden, wenn ja , wieviel?
Vielen Dank
Sabine
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Hubert v. Thailand
Zuechte dein Roggen Anstellgut einfach um, Sabine, das macht Dietmar ja auch. Gib einfach Weizen- statt Roggenmehl dazu beim Fuettern – es funktioniert, garantiert!
LG
Hubert
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Gabi
Hallo, ich hatte auch kein extra Anstellgut für Weizen. Hab einfach das mit Roggen genommen.
Guck mal nach, am 18.01.20 hat Astrid O. dieselbe Frage gestellt, ich hab mich da an die Antwort von Dietmar gehalten, dass man jedes Anstellgut hernehmen kann. Hat bestens funktioniert.
Lg Gabi
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Sabine
Hallo Dietmar,
ich habe kein Anstellgut für Weizensauerteig.
Kann ich auch Hefe verwenden, wenn ja , wieviel?
Vielen Dank
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
kommt immer auf die Stehzeit an!
RICHTWERTE:
8 Stunden Reifezeit – 20% Anstellgut
12 Stunden Reifezeit – 10% Anstellgut
15 Stunden Reifezeit – 5% Anstellgut
18 Stunden Reifezeit – 2% Anstellgut
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
ich bin leider noch in der Theoriephase, darum vielleicht eine blöde Frage:
Wie hält man die von die von dir beschriebenen Teigtemperaturen über mehrere Stunden bei den derzeitigen Raumtemperaturen? Selbst mein erster Sauerteigversuch ist bei 21 – 21,5 °C kläglich gescheitert.
Danke für deine Tipps!
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die Temperaturen sind meist nur schwer konstant zu halten!
Wer die Temperaturen nicht konstant halten kann, der sollte die Temperatur 5°C wärmer ansetzten
Roggensauerteige bei 35°C und Weizensauerteige bei 32°C – anschließend trotzdem an einen warmen Ort reifen lassen. Wenn diese dann auf 22°C abkühlen, ist das nicht so schlimm.
Hauptteige sollten (Roggen-Roggenmischbrote bei 32°C und Weizenbrote/gebäck bei 27°C) – diese behalten sehr lange die Teigtemperatur und sollte daher eingehalten werden.
Lg. Dietmar
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Gabi
Hallo,
nachdem e bei uns jetzt sogar die Hefe ausverkauft ist 🤦, kam mir das Gassenhauer gerade recht, hab es sogar zwei Std zur Gare gestellt, weil sich nicht viel getan hat vom Volumen….. Aber im Ofen konnte man fast zuschauen, wie’s explodiert 😉.
LG Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
alles richtig gemacht!
Lg. Dietmar
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Mike
Willkommen im Klub der “Hefelosen” Das Erfebniss sieht toll aus.
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Paulus
Danke für das tolle Rezept und vor allem: Danke für den Tipp mit dem Ablassen der Schwaden. Das hat’s echt gebracht. Sowieso: tolle Seite.
Habe einen Teil des Roggenmehls durch Vollkorn ersetzt. Und etwas früh angeschnitten.
Könnte mir total gut vorstellen Sonnenblumenkerne ins Brot einzuarbeiten beim nächsten Mal.
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Andy
Heute wurde mal der Gassenhauer ausprobiert. Der Geruch ist schon super…ach ja, das wöchentliche Toastbrot steht daneben 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
da hat ja einer einen Backtag eingelegt 😉
Tolle Ergebnisse!
Lg. Dietmar
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Werner Wiesnet
Hallo Dietmar,
ich habe das Rezept vom Gassenhauer Brot gelesen, du versäuerst 100g Roggenmehl (ca. 16,67%) und 250g (ca. 62,5%) Weizenmehl ich gehe davon aus, dass die sonst übliche Versäuerung hier im Rezept über den Weizensauer mit Milchsäure erfolgt.
Beste Grüße
Werner Wiesnet
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
genau – Der Trieb wird durch den Weizensauerteig geliefert und der Roggensauer liefert den Geschmack 😉
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo – ich habe jetzt das Brot nachgebacken – leider ist es mir am Boden ziemlich aufgerissen. Statt Wasser habe ich beim Hauptteig Schwarzbier genommen ( ich denke aber nicht, dass es das war ) Die Gare dauerte bei mir fast 2 Stunden – der Sauerteig ist eigentlich triebstark, aber eventuell war es im Raum zu kühl ( 22 Grad ) – was kann der Grund für dieses starke aufreissen am boden sein ? lg Mike
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Mike
Hallo – heute habe ich den 2ten Versuch gestartet – die 4 fache Menge für 8 Stück Brot – die habe ich in meinem Steinbackofen gebacken – in Zeiten wie diesen ist das Gold wert 🙂 . Die Brote sind diesmal super aufgegangen – es ist auch nichts aufgesprungen !. Einzig etwas mehr Oberhitze hätte sein können, aber jeder der einen Steinbackofen hat, weiss, dass das Timing hierfür nicht so einfach ist. Geschmack ist wieder 1a – es ist erstaunlich, dass nur mit Mehl und Salz und Wasser soviel Geschmack raus kommt ! – ich denke das wird eines meiner Lieblingsrezepte werden ! mfG Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
DANKE für die tollen Fotos – das nächste mal mit etwas mehr Hitze 🙂
Ist halt ein Holzofen und man muss die Zeit schon genau erwischen!!
Trotzdem klasse 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
der Teig war eventuell zu fest und hatte mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit Untergare!
Wurde das Brot auf Blech gebacken?
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo – ja gebacken habe ich es auf Blech und der Teig war tatsächlich auf der festeren Seite. lg Mike
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Dietmar Kappl
Da hast du deine Fehler 😉
Eventuell die Anbacktemp. etwas reduzieren!!
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Mike
Nachtrag: inzwischen habe ich das Brot auch angeschnitten – schmecken tut es super !
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Heike Trottmann
Hallo Dietmar,
ich habe ein Problem! Mein Problem ist der fest geführte Roggensauerteig. Er will einfach nicht! Ich habe gestern die Sauerteige angesetzt, aber der RST rührt sich nicht vom Fleck. Das geht mir (fast) immer so. Hast du einen Tipp?
Danke, Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
einfach die TA auf 170 erhöhen 😉
(die erhöhte Wassermenge vom Sauerteig im Hauptteig abziehen)
Dann passt es sicher wieder!
Lg. Dietmar
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Heike Trottmann
Danke für die Antwort Dietmar, ich werd‘s ausprobieren.
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Sabine Elsenwenger
Na, was sagst jetzt 😊Euer Backkurs wirkt Wunder
Lg an Euch Sabine
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Dietmar Kappl
Da hat sich jemand aber richtig weiterentwickelt 😉
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Sabine Elsenwenger
Hallo Dietmar! Nach meinen vielen gescheiterten Versuchen und nach Eurem Backkurs endlich 😊 das Gassenhauer.
Vielen Dank nochmals dir und Daniela, lg Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
na der Kurs hat ja voll eingeschlagen 🙂 🙂
MEGA Ergebnis!!!
Lg. Dietmar
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Astrid Obermeier
Hallo Dietmar,
ich habe nur Roggen-Anstellgut. Kann das auch für Weizensauer verwendet werden?
Außerdem hab ich immer etwas Probleme, den richtigen Garzustand zu erkennen.
Im Netz gibt es viele Beschreibungen der “Daumen-Drück-Probe” damit tu ich mich aber schwer. Gibt es dazu vielleicht ein Video, wo man die richtige Gare besser erkennen kann?
Danke und VG
Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
jeder Sauerteig kann mit unterschiedlichen Anstellgut geführt werden 😉
Die richtige Gare zu erwischen ist oft eine große Herausfordung – immer mit 2 Finger flach andrücken 😉
Vielleicht schaff ich es neue Videos zu drehen!!
Lg. Dietmar
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Wolfgang Röttsches
Dieses Rezept begeistert mich zum wiederholten Male – Danke Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
endlich mal eine richtige Krustenfarbe 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine
Guten Morgen,
kurze Frage zu den angegebenen Temperaturen – warum ist die Temperatur des Grundsauer so niedrig? Lieben nicht gerade die Roggensauerteige die höheren Temperaturen ?
Wenn ich die Menge des Grundsauer erhöhe, muss ich die Mehl- und Wassermenge dann beim Hauptteig abziehen?
Vielen Dank und ein schoenes Wochenende, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
der Grundsauer entwickelt bei kühleren Temperaturen mehr Aroma 😉
Ja genau – die Menge einfach im Hauptteig abziehen aber nicht zu hoch dosieren.
Lg. Dietmar
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Mr. Viola
Hallo Dietmar,
Danke, das ist ein echt tolles Rezept. Habe lediglich ein Brotaroma, welches du mir mal empfohlen hast, hinzugefügt. Dafür habe ich dann die Wassermenge im Hauptteig etwas reduziert.
Das Brot hat uns echt toll geschmeckt, durch den Weizensauer ein mildes Aroma. Und die Frischhaltung hat auch gepasst. Beim Backen gab es dann noch einen ordentlichen Ofentrieb.
mfg
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Dietmar Kappl
Hallo Viola,
Danke für das Foto.
Auf dem Foto sieht man den starken Ofentrieb – du darfst deine Brote etwas länger auf der Gare stehen lassen (10-15 Minuten) verträgt dein Teigling schon 😉
Lg. Dietmar
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