Leinsamenschrotbrot

Habt ihr schon einmal ein Vollkornbrot probiert, das so saftig und aromatisch ist, dass es alle anderen in den Schatten stellt? Dann möchte ich euch heute ein ganz besonderes Rezept vorstellen: ein Leinsamenschrotbrot, das im Dampfbackkasten langsam bei niedriger Temperatur gebacken wird. Dieses Brot besticht durch seinen intensiven Geschmack, seine saftige Krume und eine außergewöhnliche Frischhaltung.

Was macht dieses Brot so einzigartig? Es ist die Kombination aus einer schonenden Backzeit, einem sorgsam geführten Monheimer Salzsauerteig und einem zusätzlichen Brühstück, das vor der Teigherstellung einige Stunden quellen darf.

Das Brühstück spielt bei diesem Rezept eine zentrale Rolle. Es verbessert nicht nur die Wasseraufnahme des Teigs, sondern bringt durch das Leinsamenschrot eine leicht nussige Note und eine angenehme Bissfestigkeit ins Brot. Die Quellzeit von vier Stunden ist ausreichend, um die Schrote optimal aufzuweichen und ihre besten Eigenschaften zu entfalten. Dabei werden die quellfähigen Schleimstoffe der Leinsamen aktiviert, die dem Brot eine saftige Krume verleihen und die Frischhaltung verbessern. Zudem sorgt die Quellung dafür, dass die Schrote leichter verdaulich werden.

Auch wenn Salz enthalten ist, so empfehle ich die Quellzeit bei Raumtemperatur nicht über 5-6 Stunden hinaus zu verlängern. Fremdgärung kann schnell passieren und sorgt im Brot für einen eigenartigen Geschmack.

Alternative Backmethode ohne Dampfbackkasten

Wer keinen Dampfbackkasten besitzt, kann seinen Teig in eine Kastenform mit Deckel geben, diese zusätzlich mit einem Bratenschlauch umwickeln und bei schonender Backtemperatur backen. Der Bratenschlauch verhindert ein unkontrolliertes Austrocknen des Vollkornbrotes während des Backens und sorgt für eine saftige Krume. Diese Methode ist eine einfache und effektive Alternative, um auch ohne spezielle Ausrüstung ein erstklassiges Backergebnis zu erzielen.

Am besten eignet sich beim Backen ein Dampfgarer, bei dem die Backtemperatur konstant bei 180°C mit 90% Luftfeuchtigkeit gehalten wird. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Backergebnis, bei dem sich die Temperatur optimal im Backraum verteilt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3055g ( 1x Dampfbackkastenform oder 2x Kastenform mit Deckel 20x10x10cm / L/B/H)


Monheimer Salzsauerteig

500gRoggenschrot grob
500gWasser 45 °C
100gAnstellgut (20%)
10gSalz (2%)

Anleitung: Monheimer Salzsauerteig richtig aufschlagen

  1. Das Anstellgut in Wasser auflösen und Salz hinzufügen.
  2. Die Mischung mit Roggenschrot verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
  3. Verwenden Sie für das Mischen einen K-Haken oder ein Gummipaddel und schlagen Sie den Sauerteig für 20 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit.
    • Durch diese Technik wird der grobe Roggenschrot vollständig schaumig gerührt.
    • Die Sauerteigaktivität wird erhöht, und die Mikroorganismen können ihr volles Potenzial entfalten.
  4. Nach der Aufschlagzeit sollte der Sauerteig eine helle, weiße Farbe haben. Dieses Merkmal zeigt, dass er perfekt schaumig gerührt wurde und optimale Eigenschaften für das Brotbacken besitzt.
  5. Gewünschte Teigtemperatur des Sauerteiges 32°C / Reifezeit 18-24 Stunden (Sauerteig darf während der Reifezeit auf Raumtemperatur abfallen)

Brühstück

500gRoggenschrot grob
350gWasser 100°C
150gLeinsamen
75gGoldleinsamen (alternativ gerösteter Sesam)
50ggeröstetes, fein vermahlenes Restbrot
20gSalz

Alle Zutaten mit kochendem Wasser vermischen und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Sollte das Brühstück länger quellen (6-24 Stunden) , so empfehle ich dieses abgedeckt im Kühlschrank bei 4°C bis zur Weiterverarbeitung zu lagern.

Haupteig

1110greifer Monheimer Salzsauerteig
1145gBrühstück
500gRoggenvollkornmehl fein
150gWeizenvollkornmehl fein
100-200gWasser 35°C
35gRübensirup (oder Röstmalz)
15gHefe


Herstellung des Leinsamenschrotbrotes

  1. Zutaten mischen: Alle Zutaten 20 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit mischen. Achten Sie darauf, dass der Teig in der Anfangsphase nicht zu weich ist. Geben Sie daher zunächst nur 50% des Wassers hinzu.
    • Diese Vorgehensweise verbessert die Bindigkeit des Teigs und sorgt im gebackenen Zustand für eine stabile und schnittfeste Krume.
  2. Teigkonsistenz einstellen: Nach 15 Minuten die gewünschte Teigfestigkeit prüfen und bei Bedarf Wasser nachschütten.
    • Achtung: Der Teig sollte nicht zu weich sein, da er in der Dampfbackkastenform schwer durchbackt und Klitschstreifen entstehen könnten.
  3. Teigruhe: Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
  4. Teig aufarbeiten: Den Teig in ein oder zwei gleich große Stücke teilen, rund formen und in die Backform einlegen.
    • Achten Sie darauf, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten, um eine schlechte Krumenbindung zu vermeiden.
  5. Stückgare: Den Teig in der Backform bis an den Deckelrand aufgehen lassen.
  6. Backen:
    • Im Dampfbackkasten: Bei 230°C anbacken, dann fallend auf 190°C, für 220-240 Minuten backen.
    • In der Kastenform mit Bratenschlauch: Bei 210°C anbacken, dann fallend auf 190°C, mit leichtem Schwaden für 120-150 Minuten backen.
    • Im Dampfgarer: Bei 180°C und 80% Luftfeuchtigkeit für 120-150 Minuten backen.