Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
383 Kommentare
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Georg Zahn
Hallo Dietmar, das scheint ja ein tolles Brot zu ergeben und ich will das Rezept so schnell wie möglich nachbacken. Allerdings vermisse ich Angeben zur Backzeit und zur üblichen Reduzierung der Anfangsemperatur, denn 250 Grad über 60 oder 70 min. scheint mir doch etwas zu viel zu sein. Viele Grüße aus São Paulo , Brasilien
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Hubert v. Thailand
Hallo Georg,
uns trennen zwar rd. 16.000 km Luftlinie, es wird unserem Brot aber egal sein, ob es auf der suedlichen oder noerdlichen Hemisphaere und oestlicher oder westlicher Laenge gebacken wird…Mich freut es immer, von anderen Oesterreichern im Ausland zu lesen, die sich ebenfalls dieses Blogs bedienen um der Brot Misere in exotischen Laendern wenigstens halbwegs entgegen zu treten!
Viel Spass beim Backen!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
sorry ich hab erst jetzt entdeckt das diese Angaben fehlten!
Schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Marc
Hallo Dietmar,
Habe das Brot nachgebacken, sehr lecker! Was mich nur wundert, ich bekomme nie ein Brot hin, das deinem zumindest ähnlich ist. Vor allem ist bei mir die Krume immer wesentlich dunkler und meist auch viel dunkler gebacken. Nutzt du ein spezielles Roggenmehl?
Eine Sache würde mich auch interessieren, die Kruste ist bei mir meinst wesentlich dicker und manchmal ein bisschen wie Pappe oder so. Mache ich da einen Fehler, oder ist das der Qualität des Ofens geschuldet?
Viele Grüße Marc
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Dietmar Kappl
Hallo Marc,
in der Farbe darfst du dich nicht täuschen lassen – das ist der Lichteinfall bei fotografieren und der sorgt oft für eine Veränderung in der Krumenfarbe! Sorry 😉
Die stärke der Kruste kann verschiedene Ursachen haben:
Bei Weizenlastigen Broten wird eine zu rasche Aufarbeitung mit einer pappigen Kruste belohnt 😉 Die Teigreife vor der Aufarbeitung ist nicht nur für Geschmack und Porung verantwortlich, sondern auch die Kruste!! Eine verlängerte Backzeit bringt wenig, den die Feuchte der Krume tritt einfach zu schnell wieder nach außen in die Kruste 😉
Der Ofen ist nicht unwichtig, aber für mich beim HOMEBAKING eher Nebensache – HITZE und BACKSTEIN sind hier viel wichtiger (in der Backstube wo Leistung und gleichbleibende Backergebnis entscheidend sind, ist natürlich eine ganz andere Sache!!)
Für die Rezepte im Blog verwende ich ganz normales R960 (unbehandelt) und W700 (auch unbehandelt). Mehle sind aber auch trotz gleicher Typenbezeichnung von Müller zu Müller sehr unterschiedlich. Tut mir leid wenn du nicht die selben Brote aus deine Ofen holst, aber genau das macht das Brot backen doch aus – selbes Rezept und bei jedem kommt was anderes raus.
Lg. Dietmar
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Marc
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Unterstützung und den Tollen Blog hier! Mach mir einen ließen Spaß das nachzubacken. Ich backe auch immer direkt auf dem Backstein.
Stimmt, das macht das Brotbacken aus, angefangen damit, dass wahrscheinlich auch jede Sauerteigkultur eben anders ist. Die Ergebnisse sind jedenfalls toll und schmeckt!
VG Marc
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂 🙂
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar! Ich finde keine Backzeit? Ca 50 Minuten insgesamt? Ändert sich daran was, wenn ich in einer 1000g Edelstahlform backe (10*10*20 cm)?
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Dietmar Kappl
Hallo Abdec,
50-60 Minuten auf Backstein sind/wären genau richtig 😉
Im Topf gebacken kann das Brot schon nach 45-50 Minuten fertig sein (Ofentemp. 240°C gleichbleibend)
Lg. Dietmar
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Johannes Starl
Hallo, bin verwirrt. 250 Grad durchgehend 50 min oder nach 10 min auf 200 zurückschalten?
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Iris
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Es ist super zu händeln und schmeckt ganz toll.
Ich bin ein großer Liebhaber deiner Rezepte.
Herzliche Grüße,
Iris.
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Monie
Hallo Didi!
Wieder ein hefefreies Brotrezept 🙂 Danke!!!
Wird auf jeden Fall gebacken.
Ich freu mich auf Herbst, wenn wir uns Anfang September in einem deiner Kurse wiedersehen:)))
Liebe Grüße,
Monie
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Dietmar Kappl
Hallo Monie,
genau nach deinem Geschmack 😉
Freu mich schon dich bald wieder im Backkurs zu haben!
Lg. Dietmar
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Thommy
Hallo Dietmar
Mir fällt auf das deine Brote nicht mehr so schön offenporig sind hat das einen Grund ?!
Ich bin ein absoluter Fan deiner Backkunst
Gruß thommy
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Dietmar Kappl
Hallo Tommy,
liegt wahrscheinlich daran das mehr Roggen als Weizen im Rezept verwendet wird 😉
Lg. Dietmar
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Oli
Grüß dich Dietmar?,
Dieses Brot ist ja der Hammer? Ist es denn Holzofentauglich? Bei einem 1,7 kg Laib und Einschiessen bei 280 C komme ich mit 60 min hin, oder brauche ich hier ca 75 min?
Liebe Grüße Oli?
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
wahrscheinlich perfekt für den Holzofen 😉
Wenn es die Krustenfarbe verträgt, dann würde ich 70 Minuten nehmen – die Kruste müsste danach krachen wie ein Rockkonzert!
Lg. Dietmar
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Marc
zum Holzofen, bzw. Backhaus… Da wäre sehr interessant ob da eine kalte Gare möglich wäre oder wie man das verlangsamt. Ziel wäre, dass die Gare 2,5-3h dauert. Dann wäre es möglich die Laibe zuhause zu formen und in die Gärkörbe packen. Bis man dann im Backhaus ist und der Ofen fertig ist, wäre dann die Gare erreicht zum einschießen. Alternativ das ganze kalt mitnehmen? Die Schwierigkeit ist, dass im Backhaus evtl. auch kalt sein kann, man weiß nicht wirklich was einen erwartet.
Das Problem ist beim Südtiroler Bauernbrot bei mir aufgetaucht, die Laibe sind nach dem Formen kaum gegangen und mussten dann aber irgendwann in den Ofen. Ergebnis sehr kompakte kleine Laibe und sehr dichte Krume (geschmacklich aber lecker).
Ich freue mich schon den Ofen das nächste mal anzufeuern.
Viele Grüße
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Paulus
Hey!
Ich musste die Gare auch verzögern, weil ich die doppelte Menge gemacht habe und deswegen nacheinander gebacken habe. Ein großes Brot und zwei Kleine. Habe nach der Hälfte der Gare die beiden kleinen raus gestellt (11 Grad) und dann als das Große fertig war in den Ofen, etwa 80 Minuten später. Hat funktioniert.
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Dietmar Kappl
Hallo Paulus,
das sieht ja MEGA aus 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Marc,
schwierig weil ich hier keine Gare steuern kann. Abhilfe bringt wahrscheinlich eine etwas kühlere Teigtemperatur (25°C). Wenn dann der Teig noch kühl auf der Gare steht, dann könnte das schon klappen!
Lg. Dietmar
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