Gassenhauer
Brote die aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen hergestellt werden, können viel leichter im Aroma und Trieb gesteuert werden. Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!
Die Dosierung vom Grundsauer liegt bei 10% und kann bei einem etwas kräftigeren Brotgeschmack auch auf 15% erhöht werden. Die Teigausbeute (TA) von 170 hab ich deshalb gewählt, weil die Herstellung von niedriger TA für viele Leser immer problematisch war. Die leicht erhöhte Wassermenge im Grundsauer beeinflusst das Aroma kaum.
Die Zugabemenge des milden Weizensauer von TA 200 liegt bei 25% und macht somit die Zugabe von Backhefe überflüssig. Auch hier kann der Weizensauer auf den festeren Lievito Madre ausgetauscht werden (die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig beimengen).
Rezept
für 1705g Teig
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 22-24°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Weizensauer:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 250g Wasser
- 6g Anstellgut
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 175g reifer Grundsauer
- 506g reifer Weizensauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 18g Salz
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam). Teigtemperatur: 28-30°C
- Anschließend den Teig 10-15 Minuten zugedeckt reifen lassen. Nach der Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe einlegen.
- Bei triebfähigen Weizensauer liegt die Endgare bei ca. 50-65 Minuten.
- Gebacken wird der Gassenhauer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach der gewünschten Rissbildung ablassen (je länger der Schwaden im Ofen verweilt, desto kräftiger sind die Krustenrisse).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g benötigt das Brot eine Gesamtbackzeit von ca. 50-60 Minuten.
Achtung:
Bei meinen Backkursen ist mir immer wieder aufgefallen, dass das Ablassen des Schwadens komplett falsch verstanden wird! Viele denken das ein kurzes öffnen von 10-20 Sekunden der Backofentür ausreicht um den Schwaden aus der Backkammer abzulassen!
“Das vollständige Ablassen des Schwadens aus der Backkammer dauert mind. 3-4 Minuten” so lange muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden/bleiben.
Das Abfallen der Backtemperatur ist hier völlige Nebensache, denn der vorgeheizte Backstein speichert die Wärme. Wichtig ist eine vollständige Austrocknung der Kruste zu gewährleisten um spätere unerwünschte Krustenrisse zu vermeiden.
330 Kommentare
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Rudolf Oribold
Hi Dietmar,
der tolles Brot, super Geschmack. Mit der Gare dauerte es doch etwas länger, fast 4Std.
Das Brot habe ich im Topf gebacken, mit der Porung bin ich nicht ganz so einverstanden aber sonst geschmacklich Krume und Kruste klasse.
Wahrscheinlich werde ich 1g Hefe als “Unterstützung” einbauen, obwohl ich überzeugt bin das die Sauerteige Top in Schuß waren.
Nächstes Jahr ist das Roggen-Seminar dran, dann erschließen sich mir neue Einsichten.
Grüße aus dem bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
wenn dein Sauerteig Top und Triebstark war, dann könnte folgendes passiert sein:
– zu kalter Teig
– zu fester Teig
– zu lange Teigreif (auf 15 Minuten verkürzen!!)
Egal, das Brot sieht klasse aus 🙂 🙂
und wir sehen uns in Weinheim!!
Lg. Dietmar
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Raimund
Hallo und schönen Sonntag lieber Dietmar!
Der Gassenhauer ist ein super Rezept!
Da ich immer 4 Brote gleichzeitig backe wäre es gut, wenn ich hier dir Habackmethode anwenden könnte.
Wie soll ich da vorgehen?
Für einen Rat bin ich dankbar!
Liebe Grüße
Raimund
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Dietmar Kappl
Hallo Raimund,
einfach das Brot bei einer Kerntemperatur von 92-94°C aus dem Ofen geben.
Noch einfacher ist es, das Brot 10 Minuten kürzer Backen! Zum aufbacken wird das Brot 15-18 Minuten im vorgeheizten Backrohr fertig gebacken (/mit Schwaden) 😉
Lg. Dietmar
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Uta
Hier noch eine Foto vom Anschnitt.
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Uta
Hi Dietmar, habe das Gassenhauer nachgebacken. Das Rezept ist sehr einfach gehalten und man braucht wirklich wenig Zeit zum Zubereiten/Backen. Der Teig lässt sich gut formen und mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Mein Mann ist mein Brottester und er hat dieses als „Lecker“ befunden.
Danke für das schöne Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
ist dir aber auch verdammt gut gelungen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
So etwas baeckt man nicht , es passiert. Es ist auch nicht vom Himmel gefallen, aber es schmeckt goettlich !!!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
viele würden sich freuen wenn solche Brote vom Himmel fallen würden 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Dietmar, den Wunsch von Uta erfuellst du bitte, du weilst ja ofter mal in Deutschland und von mir aus ist es doch verdammt weit…😉!
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Uta G.
Hallo Hubert,
Hallo Dietmar,
bitte werfe dann ein Brot bei mir ab….ich urlaube gerade in Holland und die können so überhaupt kein Brot backen 🤔.
Liebe Grüße
Uta
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Stefanie Geiger
Hallo Dietmar,
heute habe ich zum dritten Mal den Gassenhauer gebacken. Ich freue mich jedes Mal wie saftig die Krume ist und die Kruste kracht beim Reinbeißen. Dieses Brot erinnert mich jedes Mal an meine Kindheit. Da schmeckte das Brot vom Bäcker genauso, und es war noch alles handgemacht!
Vielen Dank für das Rezept und deinen tollen Blog mit vielen hilfreichen Tips.
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
dein Brot sieht klasse aus 😉
Wenn dich der Geschmack an deine Kindheit erinnert, dann hast du scheinbar alles richtig gemacht.
Lg. Dietmar
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Andreas
Hallo Dietmar,
Ich habe das Brot schon 2 mal gemacht… es ist wirklich super.
Ich arbeite nun auf einen kräftigeren Geschmack hin.
Beim 2. Mal habe ich beim Roggen 60 Gramm durch 2500er ersetzt, und im Hauptteig das Weizen durch 1600er ersetzt. habe dann 20 gramm Wasser mehr genommen. Ich denke das ist ganz gut hingekommen. kann ich evt. noch mehr 2500er Roggen nehmen? oder wird das dann zu viel?
du hast geschrieben dass man die Dosierung des Grundsauers erhöhen kann. Beziehen sich die 15 % auf die Mehlmenge oder die Gesamtmenge? .. Ich würde sonst vom GesamtRoggen 150 Gramm versqueren… ist das so gedacht?
Vielen Dank für den tollen Blog!!
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
solange du in der Gesamtmehlmenge nicht über 20% kommst ist alles OK 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Gib ein wenig Brotgewuerz dazu, Andreas, ich mache das fast bei jedem Brot, nur nicht bei Kleingebaeck, Ausnahme “Spitzbuam”. Nicht viel, etwa 10 g bei dieser Teigeinlage, dann ist das Brot auch noch fuer Marmelade & Co. geeignet.
Ueber den Rest gibt dir sicher Dietmar gerne Auskunft, ich kenne nicht viele Mehle…😉.
LG
HUbert
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Markus Pirchner
Gassenhauer, die Dritte 😉
wie angekündigt, habe ich mich zu einer weiteren Abwandlung des Originalrezeptes hinreißen lassen. Diesmal habe ich’s mit Kürbiskernen und steirischem Kernöl probiert, weshalb ich das Brot (für mich zur Unterschiedung) “steirischer Gassenhauer” getauft habe.
Die Unterschiede zum Original:
Champagnerroggen (Type 1000) anstelle des R960; das W700 durch W1600 ersetzt (Kürbiskerne und Kernöl liefern intensivere Aromen, daher habe ich das kräftigere Weizenmehl gewählt).
Ein Brühstück aus 50gr Kürbiskernen (grob gehackt und leicht geröstet) und 100gr Wasser (100°C) – das Wasser, das von den Kernen nicht aufgenommen wurde, kam in den Hauptteig; insgesamt habe ich 20gr Wasser mehr verwendet als im Originalrezept.
30gr Kernöl
Der Rest wie im Original. Das Ergebnis: Kräftig aromatisch und nussig, die Krume etwas dunkler als bei der vorherigen Version mit Champagnerroggen und W1600.
50gr Kürbiskerne und 30gr Kernöl dürften die Untergrenze darstellen, die Auswirkungen auf das Aroma sind eher dezent, aber spürbar. Man könnte durchaus auf 100gr Kerne und 40-50gr Kernöl steigern.
Beim Wasser sollte man berücksichtigen, dass die Kürbiskerne im Brühstück auch einiges aufsaugen und anscheinend während der Reife/des Backens wieder an den Teig abgeben. Hat bei mir dazu geführt, dass die Brote eine Spur in die Breite gegangen sind.
Ich bin mit dem Ergebnis aber trotzdem SEHR zufrieden.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
toll wie du die Rezepte veränderst 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Gassenhauer, die Zweite. Da mir das Originalrezept geschmacklich etwas zu “neutral” war (was wohl an den verwendeten Mehlen lag), habe ich heute eine Variante probiert:
Das R960 habe ich durch Champaagnerroggen (Type 1000) – von bon’gu – ersetzt. Beim Ansetzen des Sauerteiges habe ich entdecken müssen, dass das W700 aus ist. Auch schon egal, dachte ich mir, und griff beherzt zum W1600. Zum Drüberstreuen, pardon Drübergießen, habe ich noch 20gr Olivenöl hinzugefügt und 20gr Wasser (hätten durchaus auch 30-40gr sein können).
Ansonsten 😉 ist das Rezept unverändert geblieben.
Was soll ich sagen: Die Veränderung ist bemerkenswert (um nicht zu sagen dramatisch). Wie nicht anders zu erwarten, ist das Brot kräftiger in der Aromatik (W1600), aber auch feiner (Champagnerrogen), dunkler in der Farbe, geschmeidiger in der Krume (das Öl?) und noch krachender in der Kruste.
Wem grad fad ist, könnte die Modifikationen ja auch ausprobieren. Würde mich interessieren, wie eure Erfahrungen ausfallen.
Ich finde es ungemein spannend zu erleben, wie sich die Ergebnisse ändern, wenn man (auch nur leicht) an den Stellschrauben dreht.
Eine Variante des Gassenahuers geistert mir noch im Kopf herum; wenn sie gelingt, werde ich’s hier posten (und hoffe, dass mir Dietmar deswegen nicht böse ist. Schließlich ist das ja SEIN Blog.)
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
überhaupt nicht!!!
Bin froh wenn Leser und Hobbybäcker ihre Erfahrungen teilen 😉
DANKE
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
nach einer längeren reisebedingten Backunterbrechung (ich sage nur: Uruguay) bin ich jetzt wieder “eingestiegen”. Vertraute Mehle, eigener ST, und ein Backrohr, mit dessen Macken ich zu leben gelernt habe.
Und dann auch noch dieser Kracher von einem Rezept! Habe ich heute gebacken und ist toll aufgegangen – sogar mehr als mir lieb ist. Hat ein paar ungeplante Krustenrisse, möglicherweise von einer Untergare (Foto habe ich dir geschickt).
Bin schon auf den Geschmack gespannt.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
wie schon im Mail erwähnt – KLASSE 🙂 🙂
Freu mich schon wenn die Fotofunktion wieder klappt!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Susanne
Servus Dietmar,
danke für die beeindruckende und höchst hilfreiche Site/den Blog! Kommt mir als Österreicherin sehr entgegen, schon allein wegen der Typen-Angaben der Mehle.
Hatte ja eigentlich vor einigen Jahren beschlossen, nie wieder Brot zu backen, aber… Hab mich beim Lesen infiziert und bin grad beim Ansatz eines lievito madre. A blede Gschicht. 😉
Liebe Grüße aus Salzburg
Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
na dann lass hören wie es dir erging 😉
Bei Fragen melde dich einfach.
Lg. Dietmar
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Elke
Hallo Dietmar,
Deine Seite macht richtig Spaß!
Dieses Brot siehe Hammermäßig aus, das möchte ich nachbacken.
Ich liebe große Poren. Wie kann ich die begünstigen, mehr Weizen-weniger Roggenmehl? Oder paar Gramm Hefe in den Teig? Wieviel und wann?
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
der Gassenhauer ist nicht gerade das perfekte Rezept für grobe Porung! Hier ist der Anteil vom Roggen in der Gesamtrezeptur einfach zu hoch 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin Reiter
Lieber Dietmar,
Gerade backe ich dein tolles Brot nach. An dieser Stelle einen herzlichen Dank für dein Engagement und Den Enthusiasmus. Ich hab bei dir viel gelernt und bin froh dass ist deine Seite gibt!
Liebe Grüße Kathrin
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Dietmar Kappl
DANKE 😉
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Claudia Steiner
Hallo Dietmar,
Ich möchte gerne den Gassenhauer nachbacken, weil ich schon viel davon gelesen habe.
Leider habe ich keine Gärbox bei der ich die Temperatur einstellen kann. Normalerweise lasse ich meinen Sauerteig immer bei Raumtemperatur (zur Zeit da. 20-21°C) gehen für ca. 12-15 Stunden. Allerdings verwende ich da auch 10-15% ASG . Wenn ich im Backofen die Lampe anlasse wird es dort bis zu 29/30°C warm.
Jetzt meine Frage: wie kann ich das mit den beiden Sauerteigen machen für dieses Rezept?
Vielen Dank und LG Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ganz einfach: Du nimmst für beide Sauerteige 10% Anstellgut und lässt diese im Backrohr (mit eingeschalteter Lampe) 12 Stunden reifen.
Der Rest bleibt völlig gleich 😉
Lg. Dietmar
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Claudia Steiner
Super! Vielen Dank, dann werde ich es so probieren.
LG Claudia
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Christina
Hallo,
warum ist denn hier so wenig ASG im Sauerteig? Ich kenne die Regel, dass es 10% sein sollen (5% bei frisch aufgefrischtem ASG). Insb beim Weizen-ST ist das ja extrem wenig.
Oder müsste ich ihn mit 10% machen, wenn das meine normale Dosierung ist?
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
du kannst ruhig mehr machen, aber dann bitte kürzer stehen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ohne Dietmar vorgreifen zu wollen: Es ist ein Roggen Sauerteig und weiters: “Wie auch in den letzten Beiträgen wird der Grundsauer ausschließlich für das Aroma verwendet!” Allerdings, das steht auc beim “Schwabenlaender” so geschrieben, da stehen aber 10% ASG im Rezept?. Ich sollte das ja nicht beurteilen, weil ich alles mit “Berliner Kursauer” ansetze, da nehme ich sehr wohl 20% der Mehlmenfge…
LG
Hubert
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Wieder Albert
Hallo Dietmar!
Hab’s heute probiert, aber es ist anscheinend was schief gegangen, kannst du mir sagen woran das liegt?
Lg Albert
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Dietmar Kappl
Hallo Albert,
ich kann leider keine Fotos empfangen und daher Bitte ich um kurze Info was passiert ist!
Lg. Dietmar
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Wieder Albert
Hallo Dietmar!
Habs heute wieder probiert, wieder dasselbe Ergebnis: die Kruste oben ist nicht aufgerissen und war ganz lasch, nur am Boden war ein grosser Riss und Innen war’s wie nicht ganz fertig gebacken, ich nehm mal an meine Sauerteige treiben nicht ganz richtig, oder?
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Albert,
schick mir ein Foto auf meine @adresse!
So kann ich dir nur schwer helfen.
Lg. Dietmar
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Marc
Hi,
Die Mehltypen, insbesondere 700er Weizen sind in Deutschland etwas unüblich. Macht man viel falsch, wenn man hier auf 1150er Roggen und 550er Weizen ausweicht?
Dank und Gruß Marc
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Dietmar Kappl
Hallo Marc,
nein – alles bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Hier noch ein Foto, konnte leider nur eines schicken!
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Doris Kittinger
Lieber Dietmar, dieses Brot ist wirklich der Hammer! Hab es fast nicht gemacht, weil die Zutaten recht unspektakulär klingen. Jetzt ist es mein neues Lieblingsbrot.
Habe allerdings einige Fragen, denn wie du auf den Fotos siehst, gibts Fehler.
Habe das Brot als Topfbrot bei 240 Grad für 45 Minuten gebacken. Den zweiten Laib bei 11 Grad für ca. Eine Stunde am Balkon geparkt, dann ca. eine Stunde Gare bei Zimmertemperatur.
Volumen war super, aber die Kruste hat nun diesen Querriss. Überhaupt waren die Risse recht wild, beim ersten Brot noch mehr. War die Gare zu kurz?
Ich habe diese Risse nämlich öfters.
Werde das Brot beim nächsten Mal auf dem Stein machen.
Zu den Sauerteugen: mein “alter” Roggensauer (wird seit ca. 7 Monaten von mir regelmäßig alle 1-2 Wochen aufgefrischt) ist recht Sauer geworden, riecht stark nach Sauerkraut. Hab mir beim Brotfestival jetzt neue besorgt, werde ihn wohl entsorgen und den neuen nehmen. Aber wie kann man das vermeiden, dass er so säuerlich wird?
Habe mir übrigens auch einen Roggen-weizensauer genommen. Wofür könnte ich den verwenden?
Liebe Grüße Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
leider kann ich die Fotos nicht sehen und kann nur schätzen – UNTERGARE (zu fester Teig??);-)
Wenn dein Sauerteig zu Sauer wird, dann empfehle ich dir:
– den Sauerteig mehrmals bei Raumtemperatur zu fütter und erst danach wieder in den Kühlschrank zu geben (nur so kommen Milch- und Essigsäure wieder in Ausgleich – somit passen auch wieder Aroma & Trieb)
Deinen Cuvee -Sauerteig kannst du auch selber machen! Dieser wird entweder aus Roggen- oder Weizenanstellgut hergestellt. Für die Mehlmischung wird Weizen und Roggen gemischt 😉 Diese Sauerteige werden sehr gerne für Weizenmischbrote verwendet.
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Das wäre das Fotos gewesen. Beachte den Riss unten!
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Doris Kittinger
Danke! Werd das Brot wieder probieren! Kann ich einen Teil des Weizens mit Kamutmehl ersetzen? Lg Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
klar kannst du einen Teil auch durch Kamut ersetzen 😉
Je höher der Anteil am Kamut, desto mehr musst du auf die Knetzeit achten 😉
Lg. Dietmar
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Jörg
Vielen Dank für deine tollen Tipps/Erklährungen und Rezepte. Es inspiriert mich immer neu wenn mir Ideen fehlen. Bin auf den Abschnitt und Geschmack gespannt. (Weizen durch Dinkel ersetzt u VK in den Sauerteigen)
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
klar kannst du Dinkel durch Weizen ersetzten!
Bei Vollkorn einfach die Wassermenge anpassen 😉
Sollte Dinkel etwas in der Frischhaltung einbüßen, dann empfehle ich von 3-5% der Gesamtmehlmenge ein Kochstück zu machen.
Lg. Dietmar
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Jörg
Ja, vielen Dank.
Leider klappt’s mit den Bildern nicht – sehen echt lecker aus.
Frischhaltung ist aber noch ok, ich mag ohnehin gerne älteres Brot.
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Dietmar Kappl
HALLO Jörg,
ich frag mal nach warum diese Funktion noch nicht funktioniert – SORRY
Lg. Dietmar
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Jörg
?
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