Südtiroler Bauernbrot

Das Südtiroler Bauernbrot entstand mehr durch einen Zufall. Der Teig hätte nach der Stockgare im geformten Zustand auf der kalten und langen Gare reifen sollen. Aus zeitlichen Gründen konnte ich diesen Ablauf leider nicht einhalten und so kam der Teig bereits nach der Wannengare in den Kühlschrank. 

Nach 36 Stunden Reifezeit bei 4°C war der Gedanke den Teig nur mehr als Vorteig zu verwenden schon fix. Zum Staunen brachte mich dieser als ich die Wanne auf die Arbeitstafel kippe!

Der Teig war extrem stabil, hatte eine leichte Säurenote und wie es der Zufall so vermag, war der Ofen gerade frei. Ohne zu überlegen griff ich zu einer Teigspachtel, teilte den Teig in gleich große Stücke und krabbelte die Teigstücke zu einem runden Laib. Mit dem Teigschluss nach unten kamen diese direkt auf einen Abzieher. Um einen wilden Ofentrieb zu verhindern, wurden die Teiglinge vor dem Backen noch mit einigen Schnitten versehen.

Durch die simple und einfache Herstellung dieser Rezeptur wird dieses Brot sehr schnell auf der Nachbackliste vieler Leser wieder finden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1647g

Grundsauer:

  • 100g Vollkornroggenmehl
  •   60g Wasser (24°C)
  •     5g Anstellgut

Grundsauer ordentlich vermischen und bei Raumtemperatur 15-24 Stunden reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 165g reifer Grundsauerteig
  • 300g Roggenmehl Type 960
  • 600g Weizenmehl Type 700
  • 560g Wasser (10°C)
  •   19g Salz
  •      3g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5-6 Minuten langsam mischen und anschließend 7-8 Minuten schnell kneten (so lange schnell kneten bis sich der Teig vollständig & sauber von der Kesselwand löst).
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 30 Minuten reifen lassen. Nach der Teigreife von 30 Minuten den Teig 1x falten.
  • Anschließend reift der Teig im Kühlschrank bei 4°C für 24-36 Stunden.
  • Zur Aufarbeitung die Teigwanne 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zur Formgebung den Teig aus der Wanne kippen, nach Wunsch teilen und vorsichtig zu runden Laiben formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier absetzten und auf die Endgare stellen. 
  • Bei 3/4 Gare die Teiglinge nach Wunsch schneiden und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. 
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g hat das Brot eine Backzeit von etwa 40 Minuten.

 

 

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95 Kommentare

  1. Michael

    Hallo Dietmar,

    dieses Brot ist mal wieder ein Beispiel wie man mit einfachen Mitteln ein unfassbar gutes Brot machen kann. Bin grds. eher der Roggenfan, aber das hier, HAMMER.
    Finde es für Anfänger auch leicht verarbeitbar.

    Könnte man hier jetzt auch noch mit Deinem Salz-Hefe-Verfahren arbeiten oder bringt das keine Vorteile / Änderungen?

    Viele Grüße
    Michael

  2. Hubert v. Thailand

    Gruess euch zusammen,
    es sind zwar nur 1,5 Kg Brot, es riecht aber wie eine ganze Baeckerei, da kannst du Tote aufwecken mit diesem Aroma!

    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nlB8LSJLE7F_Pq74q

    Liebe Gruesse
    Hubert

  3. Gregor

    Hi Dietmar,

    Hab ne Frage wegen dem Kneten:
    Ich bin Deinem Rezept genau gefolgt.
    Beim kneten in der Maschine hab ich zur Abwechslung mal genauer als üblich hingeschaut:
    Schon nach 2 Minuten mischen (Kenwood Major Titanium, langsamste Stufe) klebte der Teig schon nicht mehr an der Schüsselwand.
    Bin dann nach 5′ mischen auf Stufe 1 gegangen zum kneten.
    In dem folgenden 6′ kneten hat er eigentlich nie an der Schüsselwand geklebt, erst zum Ende hin klebte er dann wieder mehr und mehr am Schüsselboden…Teigtemperatur war da bei 30° – da hab ich was kalte Füsse bekommen von wegen „schnell kneten bis sich der Teig von der Schüssel völlig gelöst hat“.
    Wie ist das zu interpretieren?
    Gings da zu Ende meiner Knetphase in die Überknetung?
    Kann doch eigentlich nicht sein, dass das nach 2′ Stufe 1 schon ausgeknetet ist???
    Wie siehst Du das?

    • Hallo Gregor,

      deine zu warme Teigtemperatur führte zu einer Überknetung – die Oberfläche der Teigstruktur bricht wieder auf und gibt gebundenes Wasser wieder ab 😉

      Merke dir: Ab 29°C aufwärts beginnen Weizen-Teige zu kleben und erschwert das Auskneten – noch besser ausgedrückt: kann nur mehr schwer erreicht werden.

      Im Sommer immer Eiswasser verwenden!!

      Lg. Dietmar

      • Gregor

        Hello again,

        Supi, das doch mal ein Anhaltspunkt…
        Meinst du mit Eiswasser das wie im Rezept angegebene um 10° oder noch kälter?

        Thanks again, Gregor

      • Hallo Gregor,

        ja, den es kommt immer auf die Jahreszeit an 😉
        Im Sommer kannst du Weizenlastige Brotteige mit 2-4°C kalten Schüttwasser schütten!

        Vor einigen Wochen versuchte ich einen Test mit 15°C warmen Schüttwasser und 2°C kalten Schüttwasser! Der Teig mit dem kalten Schüttwasser war fast in der halben Zeit ausgeknetet! Hier betrug die Teigtemperatur im fertigen Teig 24°C (der mit dem warmen Leitungswasser hatte nach halber Knetzeit bereits 31°C und löste sich kaum von der Kesselwand und konnte auch nicht ausgeknetet werden!)

        Lg. Dietmar

  4. Rudolf Oribold

    Hi Dietmar, was soll ich sagen, einfach Spitze. Aufgemuntert durch die anderen Kommentare habe ich beim ersten Tiroler Brot gleich einmal Hanfsamen (geschält) versucht, nur 60g. Merkt man ja überhaupt nicht :)).
    Als nächstes wird das Brot mit Kümmel und Koriander probiert. Danke für Deine super Ideen und die tollen Rezepte.
    Gruß aus dem Bergischen Land
    Rudolf

  5. Markus Lehnert

    Hallo Dietmar
    Ich kann doch nicht jedesmal ein halbes Brot essen ???
    Super Rezept!

    • Und wie Markus 🙂
      (Ps.: die Pizza ist der Hammer und findet immer mehr Freunde!! Ich hab einen Fehler in der Ofen-Bestellung gemacht – du willst nicht Wissen wie groß mein gelieferter Pizzaofen ist! Da kannst du eine Pizzeria eröffnen 🙂 🙂 egal ich behalte ihn (grins)!!)
      Lg. Dietmar

      • Yvonne

        Hallo Dietmar,
        Du hast einen Pizzaofen ? Mit Holz zu befeuern? Wir planen für unseren Garten einen Pizzaofen selber zu bauen. Da es im letzten Sommer so lange warm war und ich so lange kein Brot backen konnte,kommt ein zweiter´´Backofen´´ einfach nach draußen. Ich freue mich schon sehr. Eine Zeit ohne Brotbacken geht gar nicht.
        Herzliche Grüße Yvonne

      • Hallo Yvonne,
        leider noch nicht, aber bald werde ich mir ein solches Ding zulegen (träume schon zu lange davon 😉 )

        Lg. Dietmar

  6. Elke

    Hallo Hubert,
    was meinst du mit ‚auf die Endgare setzen‘?
    Ist es eine Funktion vom TM? Ich habe keinen was soll ich tun? Einfach auf die Heizung oder so?

    • Tanja

      Hallo Elke,

      ? Endgare heißt, du sollst das Brot einfach noch ein bisschen auf dem Backpapier gehen lassen. Einfach so bei Raumtemperatur. Du brauchst kein Zubehör dafür.

    • Hallo Elke,

      ENDGARE heißt:
      Den Teigling nach dem Formen so lange reifen (Raumtemperatur (22°) oder kühle Gare (4°) im Kühlschrank) lassen, bis dieser volle Gare hat und in den vorgeheizten Ofen darf 😉

      Lg. Dietmar

  7. Heike Stilblüte

    Hallo Dietmar,

    Jetzt ist es passiert….das Pane Sera hat als Brotgrundrezept ausgedient und mußte den Staffelstab an das Südtiroler übergeben!

    Dieses Brot ist, in Allem eine Wucht und durch den recht festen Teig lassen sich auch feuchte Zutaten, wie momentan Mungobohnensprossen, sehr gut unter arbeiten.

    Da ich weniger ein Fan von hellen Broten bin, hatte ich schon beim Pane Sera damit angefangen, immer mal Malzkaffee als Schüttflüssigkeit zu verwenden. Je nach Dosierung wird es nicht nur dunkler, sondern auch sehr viel intensiver im Geschmack!
    Oh…ich liebe das!

    Brot zu backen ist immer ein Abenteuer und mit Überraschung gespickt, genau das Richtige für mich, denn so kann nie Lange Weile aufkommen!

    Das Abenteuer geht also weiter und ich freue mich schon darauf, wenn sich wieder Fotos einstellen lassen ?

    hBG(heiße BackGrüsse)
    Heike

  8. Marc

    Hallo Dietmar,

    Eben ist ein neuer Versuch im Ofen, nachdem der erste Versuch Eher eine Bruchlandung war schaut das heute wesentlich besser aus.

    Eine Frage habe ich, da in den Kommentar vor mir auch das Problem mit der schüttmenge angesprochen wird. Ich habe in das Rezept sicher auch noch 100-150ml nachgekippt da der Teig sehr fest war. Können beim Mehl solche Schwankungen auftreten?

    Viele Grüße Marc

    P.S. Bilder werden irgendwie nie hochgeladen?!

    • Hallo Marc,
      Mehl sind schon immer sehr unterschiedlich in der Wasseraufnahme gewesen.
      Folgendes: Wenn der Grundsauer schön reif ist, dann wird dieser ganz schön „schmierig“! Dieser Reifezustand (der Säuregrad) führt zu einer weicheren Teigkonzistenz 😉

      Lg. dietmar

  9. Heike Stilblüte

    Hallo Dietmar,

    heute folgt Runde zwei und ich habe das gleiche Problem, wie beim ersten Mal. Zu wenig Schüttflüssigkeit!
    Wenn ich die Mengen hier zusammen rechne, komme ich auf eine TA von160….
    Da ich keine Lust habe, die Prozedur vom letzten Mal zu wiederholen, habe ich gleich solange Schüttflüssigkeit zugegeben, bis ich eine annehmbare Teigkonsistens hatte. Und grob überschlagen waren es 200g Wasser mehr.

    Da ich mit Dinkel backe, arbeite ich noch ein Brühstück (hier 150g Schwarzroggenmehl, 200g Wasser) mit ein.

    Ich kann mir nicht erklären, warum ich soviel Wasser nachschütten muss. ?

    LG Heike

    • Hallo Heike,
      Frage: hast du den Roggen durch Schwarzroggen erstetzt?
      Wenn ja dann ist das die Erklärung 😉

      Lg. Dietmar

      • Heike Stilblüte

        Hallo Dietmar,
        Stimmt, habe ich allerdings nur die Hälfte der Roggenmehlmenge. Hätte nie gedacht, dass es solch eine Auswirkung hat. Das Brot ist wieder fantastisch geworden und die Krume ist sogar lockerer, aber noch genauso saftig.

        Wenn der Schwarzroggenmehl diese Wirkung hat, kann ich dann auf ein Bühstück verzichten?

        LG Heike

      • Hallo Heike,
        ja 😉

        Lg. Dietmar

  10. Hubert v. Thailand

    Eindeutig das Brot mit dem hoechsten Effizienzquotienten, der Arbeitsaufwand fuer diesen Leckerbissen ist ja gegen NULL gehend, das Einzige was arbeitet ist der Teig im Kuehlschrank…Ein Laib wurde auf bemehltem Leinen in den KS gestellt, beim 2. habe ich die Salatschuessel diesmal mit Frischhaltefolie ausgelegt und ein wenig geoelt – das ist der etwas dunklere Laib. Geschmacklich ist es ganz egal…Um 4h aus dem Bett, um 5h15 wieder zurueck, dazwischen lag das Backen dieses Traumes – der dann beim Fruehstueck um 8h gleich weiter ging…So laesst es sich leben, mein lieber Schwan, und schoen langsam glaube ich auch an die von Dietmar einmal erwaehnte Ërfolgsgarantie… Wenigstens so lange, bis es mich wieder einmal eiskalt erwischt – ich weiss, wovon ich spreche??!

    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkWfrtuNB2Jkwu0ml

    Vielen herzlichen Dank und beste Gruesse

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      immer wieder der Wahnsinn mit welchen Mehlen du solche Brote aus dem Ofen holst.
      Die Rezepte sind das nicht – das ist deine gesammelte Erfahrung über die Jahre 🙂 🙂
      Mach weiter so!!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ehrlich gesagt, ich weiss es nicht woran es liegt, dass dieses rezept so voellig klaglos funktioniert. Vielleicht sollte ich mich wieder einmal mit dem „Pane Bianco“ oder der „Alpenkruste“ messen, damit ich weiss, wo ich her gekommen bin…??!
        Zum Fluchen brauche ich aber derzeit keinen Grund, mich haben heute 3 Hunde beim Rad fahren in der „Praerie“ erwischt, Tollwut- und Tetanusimpfung etc., ich bin doch ziemlich ‚fussmarod‘ – koa Gaudi, wie man so schoen sagt?. ‚Mai pen rai“,…

        Liebe Gruesse
        Hubert

      • Hallo Hubert,
        was machst du bitte in der Prärie, wenn du doch hinter dem Ofen stehen sollst 😉
        Gute Besserung Hubert

        Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Waer gescheiter gewesen, ausserdem muss man gegen die „Backwut“ nichtt geimpft werden??. Lasst euch besser nicht beissen, zumindest nicht von Hunden – es gibt naemlich wesentlich Angenehmeres als diese Impfung, mit noch weiteren 4 Sitzungen bis Ende des Monats….

        LG
        Hubert

  11. Kumi Shoda

    Hallo Dietmar,

    Das Brot ist sehr sehr lecker!
    Heute habe ich des Morgen gebacken, ich sehe sehr lecker aus aber ich nicht probieren koennen.
    Jetzt habe ich des schnitten und schones krum mit feinem Aroma gefunden.
    Das Brot schmect sehr Wunderbar!

    Danke zum Ihres Fantastisches Rezepte!

    Mit herzliche Gruesse
    Kumi

  12. Heike Stilblüte

    Hallo Dietmar!
    Nachdem die Bidfunktion wieder funktioniert, kann ich ja wieder was posten ?
    Tja und da es auch an der Zeit war, neue Rezepte auszuprobieren, ging’s es diesmal ans Südtiroler und An die Sandwichwecken….
    Was ganz entspannt ablaufen sollte, würde zu einem Brotteig-Rettungstag!
    Nachdem mir der Teig fürs Südtiroler zu fest geworden ist und nach 12 h im Kühlschrank jederRothaut Konkurrenz gemacht hätte, entschloss ich mich, selbiges noch mal in den Knetkessel, Wasser und ein wenig Hefe dazu zu geben d wieder ab in den Kühlschrank mit anschließendem Bangen und Hoffen…. Nachdem der Teig jetzt ganz passabel aussah, war nur noch die Frage, was im Ofen passieren wird…
    Das Ergebnis siehst du auf dem Bild… und ich war echt erstaunt, dass es funktioniert hat!

    Und wenn der eine Teig rumzickt, dann dachte der von den Sandwichwecken, dass er das auch darf. Tja…u d nach der kalten Stückgare im Kühlschrank waren die beiden „Herzen“ mehr als aus der Form, sprich nächster Rettungsversuch! Nachdem der Teig sich ein wenig akklimatisiert hatte, gab es nochmal eine Formgebung!
    Und schau…es klappte wieder! Wie genügsam doch die Brotteige deiner Rezepte sind ?

    Pane sera (das hellere im Hintergrund) und Mohnflesseln werden eh immer und damit ist mein heutiger Backtag doch noch eine runde Sache geworden!

    LG Heike

    • Heike Stilblüte

      Ups, das Foto ist im www verloren gegangen ?

      Erster Anschnitt und Verkostung sind erfolgt…einfach fantastisch! Und nun muß ich noch testen, wie die Frischhaltu g ist, denn bei mir kommen nur Dinkel und Roggen in den Teig ?

    • Heike Stilblüte

      Keine Fotodunktion möglich ?

    • Heike Stilblüte

      Foto-Test…

      • Hallo Heike,
        ich bekam die Info von der Fotofunktion am Donnerstag und kam erst heute Nacht von einem Backkurs nach Hause. Kann mich erst am Montag drum kümmern – Wahrscheinlich nur ein kleiner Einstellungfehler 😉

        Lg. Dietmar

    • Hallo Heike,
      das ist das beste Beispiel was man mit Teigen alles anstellen kann.
      Wie du schon sagst – man muss sich nur trauen 😉

      Ja die Fotofunktion wurde wieder freigeschaltet, aber wie ich gerade bemerkt habe gib es scheinbar noch einen kleinen Fehler – kümmere mich sofort drum.

      Lg. Dietmar

      • Heike Stilblüte

        Hallo Dietmar,
        Und das wirklich verrückte daran ist, dass dieses Brot das Beste ist, was ich je gebacken habe. Da stimmt Alles ? die Kruste und Krume sind absolut aromatisch, die Krume ist sowas von weich und saftig, dass ich mich bremsen muss …?

        Und nun teste ich die Fotofunktion nochmal…
        LG Heike

      • SUPER Heike, aber die Fotfunktion hat scheinbar noch einen kleinen Fehler 😉
        Lg. Dietmar

  13. Jürgen T.

    Hallo Dietmar,

    Ein tolles Rezept. Schmeckt lecker, hat einen super Ofentrieb.
    Ich habe aber noch eine Frage: kann man das Roogenmehl und das Weizenmehl im Hauptteig auch komplett durch Vollkornmehle bei etwas mehr Wasser ersetzen? Und hast du auch eine Faustregel, wieviel Wasser da mehr benötigt wird?

    LG Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      klar kann man die Mehle auch durch Vollkorn ersetzten 😉
      Wie viel die Mehle mehr an Wasser aufnehmen kann ich leider nicht sagen – hier entscheidet der Mahlgrad!
      (10-15% kannst du sofort mehr an Wasser schütten)

      Lg. Dietmar

      • Jürgen T.

        Hallo Dietmar,

        ich habe deinen Tipp jetzt ausprobiert und komplett auf Vollkornmehl umgestellt. Leider war die Gare zu kurz (45 min) und die Brote sind an der Seite aufgerissen. Der Teig hat 60 ml Wasser mehr vertragen und ist sehr “saftig”. Ist auch ne tolle Variante.

        Danke und viele Grüße
        Jürgen

      • Hallo Jürgen,

        zumindest weist du woran es lag 😉

        Lg. Dietmar

  14. Wolfgang Wenzel

    Hallo,
    Habe das Brot nun schon zum zweiten Mal gebacken. Einfach sehr gut. Beim zweiten habe ich zusätzlich Fenchel, Koriander und Kümmel (alles gemahlen) zugegeben, war m.E. geschmacklich besser als ohne.
    Es heisst ja „Südtiroler …“, Habe deshalb noch überlegt ob ich auch noch Bockshornklee zugebe, aber dann wieder verworfen. Der gehört nur in die Vibschgauer – finde ich.

    • Hallo Wolfgang,

      ich selber bin ein Fan von Brotgewürzen und Fenchel, Koriander und Kümmel sind für mich eine wahre Gaumenfreude 🙂
      Bockshornklee passt in geringen Mengen auch sehr gut in Vollkornbrote!

      Lg. Dietmar

  15. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    auch uns interessierte Dein Zufallsbrot, so wurde gestern, nach 24 Std. im Kühlschrank bei 4°C, 45 Min. Stückgare auf dem Schieber gebacken. Eine kleine Änderung gab’s bei uns. Für den Roggen im Hauptteig nahmen wir Champagnerroggen 1000, Weizenmehl bei uns 550 davon 50g durch feines Dinkelvollkorn ersetzt.
    Was sollen wir sagen! Wieder ein tolles Brot mit Suchtfaktor!!
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Foto schicken wir Dir per Email.
    LG und einen schönen Sonntag
    Susanne und Frank

  16. Oli

    Grüß Dich Dietmar,,
    Ich habe da noch eine Frage, die eigentlich nicht das aktuelle Rezept betrifft, ich wusste aber nicht wohin sonst in deinem Blog, sorry?. Ich möchte am Wochenende im Backhäusle auch unser schwäbisches Eingenetztes backen. In 1,5 kg Teig stecken 10 g Hefe und 200g Roggensauer. Nun hat ja dieses Brot normal eine Garzeit von 2-3 Stunden. Da ich aber den Hauptteig um ca. 6.30 h Kneten muss und er erst so um 11 in den Ofen kommt (muss den Ofen ab 8 noch ca. 3 h befeuern) hätte ich ja Übergare..wie kann ich die Hefe bzw Sauerteigmenge verändern damit das nicht passiert? Danke für deine Hilfe!!!!
    Grüße Oli

    • Hallo Oli,
      sorry ich hatte dieses Wochenende Backkurs und kann erst jetzt deine Frage beantworten!
      Ich kenne die Mehlmischung nicht genau, aber du könntest ja den Teig im Kühlschrank zwischenlagern 😉
      So brauchst du an der Rezeptur nichts zu verändern und alles bleibt beim alten.

      Schick mir doch einfach mal die Rezept – lass die hefe völlig weg und lockere deinen Teig mit Weizensauer (hier bist du flexibler 😉 )

      Lg. Dietmar

  17. Hubert v. Thailand

    So, jetzt habe ich also auch meinen ‚persoenliche Feiertag‘, bei so einem Brot!! „Suwei, suwei mahk“ und „arroy mahk mahk“ – schoen, sehr schoen und sehr, sehr gut: Wenn meine Thai bei Brot so reagiert, dann weiss ich, dass ich alles richtig gemacht habe. Noch mehr verbluefft als der grossartige Geschmack hat mich die ungewoehnliche Herstellung dieser Wucht, anders kann ich das gar nicht bezeichnen. Es war das allererste Mal, dass sich der Teig von Anfang an verhalten hat wie ein Hefeteig beim Mischen und Kneten. Es hat sich nichts am Kessel angelegt. Den Rest habe ich so erledigt, wie Dietmar es urspruenglich geplant hatte, also eher ‚klassisch‘. Fuer die Aufarbeitung habe ich kein Staeubchen Mehl gebraucht, die Arbeitsflaeche war blitzblank, meine Finger sauber, kein Gramm Teig dran. Ich habe angestrengt nach gedacht, was ich falsch gemacht haben konnte? Den Teig habe ich gefaltet wie ein Blatt Papier, die Ecken haendisch abgerundet und in eine GEOELTE Salatschuessel gelegt, ein wenig flacher gedrueckt, noch einmal 30 Minuten stehen lassen und dann fuer 32 Std. in den Kuehlschrank. Nach 12 Std. hatte sich der Teigling verdreifacht. Habe ich zuerst geglaubt, dass das Herauskippen des Teiges Schwierigkeiten machen koennte: Fehlanzeige, null Problem. Ich habe das gar nicht fuer moeglich gehalten, gibt es eine Erklaerung dazu, Dietmar? Ich habe doch schon viele Teige mit TA 162 aufgearbeitet, aber so eine Konsistenz hatte noch keiner. Ich wuerde auch keinen ’normalen‘, klebrigeren Teig in eine geoelte Schuessel geben, diesen jederzeit wieder…

    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkRP3D_qcvwPJy8np

    Normal muss so etwas das Standardbrot werden, aber bei Dietmars Rezepten ist man ja vor Ueberraschungen nie sicher??! Selbst will man natuerlich auch noch etwas erkunden…

    Ich bin wirklich versucht, vielen Dank fuer dieses ‚Geschenk‘ von Rezept zu sagen!

    Liebe Gruesse
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      ganz einfach: der Teig war ausgeknetet!!!
      Das sind Anzeichen einer perfekter Teigstruktur und nicht mehr 😉

      Ich denke nach diesem Kommentar das du gewisse Teige unterknetest! Versuch einfach deine Teige beim nächsten mal etwas länger zu kneten (außer Kleingebäck – TOP). Die Teige werden stabiler und neigen nicht zum kleben 😉

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Kann es vielleicht daran liegen, dass ich den Teig zuerst nur mit 400 g Wasser angemischt und dann erst 20 g Oel und das restliche Wasser untergemischt habe? Das ist mir erst jetzt eingefallen, normal halte ich max. nur etwa 10% der Schuettfluessigkeit zurueck. Den Grundsauer hatte ich in den 400 g Wasser aufgeloest, das mache ich ja immer. Erfahrungsgemaess werden meine Teige immer weicher, je laenger ich sie knete; ich denke, das liegt an der rascheren Erwaermung hier????
        Anyway, ich mache es genau wieder so beim naechsten Mal, das wird nicht lange auf sich warten lassen (muessen?)…

        LG
        Hubert

      • Hallo Hubert,

        hier hast du völlig recht! Je wärmer der Teig, desto schneller erweichen sich die Teige beim kneten (dies geschieht aber erst über 32 °C und auch nur bei weizenlastigen Teigen 😉

        Lg. Dietmar

  18. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das Brot ist wirklich wunderbar. Und so einfach und unkompliziert zu backen. Ich hab die zwei Brote nacheinander gebacken, das erste hab ich so gehen lassen, das zweite in einem Gärkörbchen in den Kühlschrank verfrachtet. Ich glaub, dass ich das nächste Mal beide in einem Gärkorb gehen lasse, denn das zweite ist viel schöner geworden. Der Geschmack ist aber himmlisch. Wird sicher öfter nachgebacken.

    Danke und liebe Grüße

    Elisabeth

  19. Klaus

    Hallo Dietmar, woraus ergibt sich das „Südtirol“ ? Dort werden doch gerne Gewürze genommen. Gerade haben 2 dieser Brote den Ofen verlassen. In Kürze werde ich mal kosten. In der O-Note für Optik würde ich glatt eine eins vergeben, allerdings ist für mich die G-Note für Geschmack ausschlaggebend . Es riecht schon mal verführerisch. Verführerisch muss ja die Tage in Weinheim gerochen haben. Gerne darfst du bei deinem nächsten Besuch dort schon mal am Walldorfer Autobahnkreuz die Fenster öffnen, um in der Kurpfalz einen Duftalarm der besonderen Art auszulösen. ? Wirst du das Geheimnis um dieses Brot lüften? Brotdoc Björn hat ja in den höchsten Tönen geschwärmt. Grüße aus Heidelberg und af jeden Fall eine schöne Woche .

    • Klaus

      Auch in der G-Note überzeugend. ?? und die Bemerkung bzgl. Nachbackliste sehe ich als Karnevalsscherz. Dein Blog ist eine einzige Nachbackliste.

    • Hallo Klaus,
      die Brote in Weinheim waren aus unserem Standardsortiment!
      Echt verrückt welche Rückmeldungen ich bis heute über diese Brotverkostung bekam.

      Lasst euch überraschen was demnächst alles im Blog erscheint 😉

      Zuerst wollte ich etwas Brotklee hinzufügen, aber aus irgendeinem Grund lies ich es aber sein. Wie in Weinheim sind die meisten auf Gewürze sehr empfindlich aber bei richtiger Dosierung bringt es dann doch die meisten zum Staunen 😉

      Ps. Beim nächsten Ausflug nach Weinheim leih ich mir ein Cabrio aus 😉

      Lg. Dietmar

  20. Coco

    Das ist ja super! Ich dachte, ich könnte wegen einiger Termine dieses Wochenende kein Brot backen, aber dieses Rezept passt perfekt in den Zeitplan und wird sofort realisiert!
    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

      • Coco

        Die Brote sind sehr lecker geworden! Oft werden Mischbrote ja etwas fester, dieses war aber relativ locker und saftig. Liegt das an der langen kalten Gare?
        Das werde ich bestimmt nochmal backen!

      • Hallo Coco,
        schwierig zu beantworten, denn ich kenne leider die anderen Rezepte nicht!
        Wichtig ist natürlich die Rezeptzusammenstallung, aber ich könnte mir vorstellen, das Aufgrund der langen Fermentationszeit ein gewisser Abbau des Klebers stattfand und dies zu einer ganz anderen Krumenstruktur führt.

        Lg. Dietmar

  21. Zauner Christine

    Ich würde auch gerne wissen wielange die 3/4 Gare ungefähr dauert. Kannst du mir bitte helfen? Fingerprobe oder?

  22. Alexandra

    Hallo Dietmar,
    Das ist ein perfektes Brot um es auch mal unter der Woche zu backen, wenn eigentlich nicht viel Zeit ist. Werde es gleich nächste Woche probieren. Schönes Wochenende! ?

  23. Oli

    Grüß Dich Dietmar ?,
    Da ich am Wochenende im örtlichen Backhäusle meine Laibe einschiesse, 2 Fragen : welche Backzeit habe ich circa, wenn ich 1.6 kg Laibe backe? Und wie lange beträgt denn die Endgare uuuuungefähr? ☺️
    Herzliche Grüße aus Schwaben, Oli

    • Hey mein Schwabe 😉

      1.) mind. 60 Minuten Backzeit
      2.) je nach Teigreife in der Wanne wahrscheinlich 45-60 Minuten. Je vorsichtiger du den Teig behandelst, desto schneller kannst du das Ding in den Ofen schieben 😉 Durch die Schnitte zeigst du ja dem Teigling wo dieser eine eventuelle Untergare ausbrechen darf (es wird einfach nur ein wenig rustikaler 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Oli

        Super vielen Dank??

      • Marc

        Hallo Dietmar,

        Gestern also das Brot gebacken im Backhaus. Es hat super gesvhmeckt. Ich hatte nur ein Problem mit der gare, die kam so gar nicht in fahrt, sodass nach 4h! Die Laibe kaum gegangen sind. Sie müssten dann mit untergare in den Ofen und sind ziemlich kompakt geblieben. Ich finde leider den Fehler nicht. Der Teig war schon ziemlich kalt und konnte auch im Backhaus nicht viel Temperatur annehmen. Zuhause hatte er 30-45 min bei Raumtemperatur bekommen vor dem formen.
        Ich wirde das auf alle Fälle nochmals versuchen!

        Danke auch für deine tollen Rezepte hier… das macht so einen Spaß!

        Viele liebe Grüße! Marc

      • Hallo Marc,
        komisch??
        Probier einfach das Rezept noch einmal – es muss funktionieren 😉

        Lg. Dietmar

  24. Torsten

    Guten Abend! In der Tat ein Backergebnis, das große Lust aufs Experimentieren macht. Frage mich gerade, welches Resultat man beim Einsatz des T80 von bon’gu statt des W 700 erwarten dürfte.
    Glückwunsch übrigens von einem gelernten Bäcker von der deutsch-französischen Grenze (im Saarland) für diese tollen Seiten.
    Chapeau!

    • Hallo Torsten,

      DANKE 🙂 🙂 🙂

      Der austausch auf T80 wird funktionieren! Was du wahrscheinlich abstecken/testen musst ist die Reifezeit vom fertigen Teig in der Kühlung. Das T80 ist empfindlich auf Säuere – die Franzen machen folgendes: Sie stellen ihren Grundsauer nach bereits 4 Std. Reifezeit in den Kühlschrank – somit verhindern sie eine zu starke Säureentwicklung (sie gehen beim „Tour de Meule“ somit auf Nummer sicher) 😉

      Ich empfehle dir folgendes: Tausche einfach das W700 durch T80 (etwas mehr Wasser schütten) und beobachte den Teig in der Kühlung (12/18/24/30 Std.) Somit erkennst du sehr schnell wie lange der Teig stabil & verarbeitungsfähig bleibt.

      Würde mich freuen wenn ich von dir höre wie es dir ergangen ist.

      Lg. Dietmar

      • Torsten

        Hallo Dietmar, hat etwas gedauert, aber Hauptteig habe ich nun gerade aus dem Kneter geholt: tolle Teigstruktur, fasst sich grandios an (Ich liebe das T80). Hab den Sauer mit Waldstaudenroggenvollkorn angesetzt (damit mache ich alle meine Sauerteige) und dann im Hauptteig das Experiment etwas ausgedehnt. Ein Viertel des R 960 hab ich durch das Alpenroggen ersetzt, nochmal einen Tick Wasser zusätzlich zum Rat wegen des T 80.
        Jetzt ruht das gute Stück (ca. 3,5 Kg) und wandert dann in den Kühler. Bereite mich mal darauf vor, ab morgen gegen 9 Uhr meinen Steinbackofen einschussbereit zu halten. Ansonsten dehne ich die Gare brutal aus. Das Ergebnis gibt es dann hier.
        LG aus dem Saarland

      • Super Thorsten 😉
        Bin gespannt was du aus dem Ofen rausholst!!

        Lg. Dietmar

      • Torsten

        Hallo Dietmar, nach rund 20 Std. im Kühler hab ich den Teig in vier Laibe verwogen (ca. 800g Teigeinlage) und dann im Gärkorb nochmal ca. 90 Min auf Stückgare gestellt. Der Teig war immer noch sehr stabil, die Gare am Ende wohl etwas zu knapp. Der Ofentrieb war grandios, hab die Brote eingeschnitten.
        LG aus dem Saarland.
        Wie kann ich hier ein Foto einfügen?

      • Hallo Thorsten,

        die Fotofunktion wird erst wieder im neuen Blog erscheinen (dauert nicht mehr lange) 😉

        Lg. Dietmar

      • Torsten

        Hallo Dietmar, deine anfängliche Einschätzung ist zumindest bei mir (leider) Realität geworden. Obwohl die äußerlichen Anzeichen eher nicht dafür sprachen, habe ich beim Aufschneiden heute morgen und dann beim Probieren die dann doch allzu starke Versäuerung sehen und schmecken dürfen. Krume sehr feucht und deutlich zu sauer im Geschmack. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich dusseliger Bäckergeselle (grins) den Grundsauer entgegen deines Rates über die volle Distanz außerhalb des Kühlers aufbewahrt habe. Das war dann wohl doch zu viel. Was mich dennoch wundert war die Teigstruktur. Dem Kleber hat die mächtige Säure des Waldstaudenroggen wohl nichts angehabt. Oder wie siehst du das? Der nächste Versuch folgt!
        Herzliche Grüße aus dem Saarland.

      • Hallo Thorsten,
        kann es sein das deine Teigmenge für die Teigwanne zu groß war?

        Eine zusätzlich schwache Kühlleistung führte wahrscheinlich zu einer Teigsäuerung in der Teigwanne! Ich vermute, das deine Teigmenge nur zu langsam auf 3-4°C runtergekühlt wurde und dadurch die starke Säuerung entstand.

        Könnte das so gewesen sein??

        Lg. Dietmar

      • Torsten

        Wollte gerne noch was loswerden zur besseren Einschätzung. Hab nach einer fast 30jährigen Abstinenz erst wieder im Herbst des vergangenen Jahres mit dem Brot backen begonnen. War und bin (nehmen wir mal diesen kleinen Rückschlag aus) ob der Ergebnisse hoch zufrieden und hadere sogar etwas damit, es nicht früher wieder aufgenommen zu haben. Die bestens in meinem Haus eingerichtete Backstube mit Kneter und elektrischem Steinbackofen könnte zumindest gedanklich eine Erweiterung vertragen. Mal sehen wohin mich mein zweites Bäckerleben noch führt.
        Leider sind deine Backkurse schon alle ausgebucht sonst hätte ich mir zum 50.Geb. eine Teilnahme schenken lassen.
        Herzlich Grüße
        Torsten

      • Hallo Thorsten,
        schau mal rein – im Herbst sind noch einige Termine frei (hab letzte Woche noch ein paar Kurse reingestellt).

        Lg. Dietmar

      • Torsten

        Bist ein Fuchs! Hab den Teig natürlich (grins) in zwei Teigwannen im Kühler geparkt aber deine Vermutung mit der Temperatur könnte insofern stimmen, dass es dann doch etwas zu lange dauerte, bis die geforderten 3-4 Grad erreicht waren. Vermutlich war es dann (in meinem zweiten Beruf gehe ich übrigens der rechtlichen Würdigung diverser Sachverhalte nach) eine Verkettung unglücklicher Umstände, welche letztlich mir und dem doch gutgemeinten Experiment sauer aufstoßen sollten. Schade ums T 80. Die Laibe habe ich übrigens heute Mittag in Würfel geschnitten, werde sie rösten und nach dem Zerkleinern als Brühstück einer neuen Rezeptur zuführen. LG Torsten

      • Naja kommt wahrscheinlich daher, das ich die selben Fehler schon erlebt habe 😉

  25. Robert Schoppmann

    Hallo Dietmar,
    einfach herrlich, zu welch wunderbaren Ergebnissen derartige Zufälle führen und welche Zeitfenster sich hier eröffnen. Ich werde das Rezept in den nächsten Tagen nachbacken und berichten.

    Eine Frage habe ich noch:
    In der Rezeptur nennst Du den Sauerteig „Grundsauer“. Hattest Du vielleicht noch einen hier nicht zur Anwedung gekommenen „Vollsauer“ in Sinn?

    Gruß Robert
    P.S.: Freue mich schon auf ein Wiedersehen im Mai!

    • Hallo Robert,
      eine berechtigte Frage! Der Vollsauer würde das Rezept im Aroma noch milder machen 😉

      In den letzten Rezepten verwendete ich stark den Grundsauer.
      Der Vorteil vom Grundsauer liegt in der Flexibilität und Einfachheit 😉
      Temperatur und Zeit spielen hier eine nicht so wichtige Rolle wie bei anderen Sauerteigführungen. Für Einsteiger eine tolle Möglichkeit den Sauerteig besser und näher kennen zu lernen – außerdem ist das Aroma im gebackenen Brot eine Wucht!!

      Freu mich dich bald wieder zu sehen – (soll dir schöne Grüße von Daniela ausrichten 😉 )

      Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,

        was sind denn die Unterscheidungsmerkmale von Grundsauer zu Vollsauer?

        Und da ich gestern, bevor ich dieses Rezept gesehen habe, die doppelte Menge Grundsauer vom Waldviertler angesetzt habe 🙂 Kann ich den auch für dieses (Südtiroler) Brot verwenden (auch wenn die Reifezeit des Grundsauers aufgrund der größeren ASG-Menge kürzer ausfällt) oder sollte ich dann noch etwas zusätzlich beachten?

        Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,

        genau das ist das schöne am Grundsauer – er ist einfach in der Handhabung 😉

        Der Unterschied liegt im Aroma und in der Triebkraft!

        GRUNDSAUER ist für Aroma verantwortlich (je länger der Grundsauer reift, desto intensiver das Aroma)
        VOLLSAUER ist harmonisch abstimmt auf Aroma und Triebkraft (dieser ist auch weicher und fördert daher die Hefeentwicklung)

        Es gibt natürlich auch Rezepte wo mit Grundsauer Hefefreie Brote hergestellt werden, aber das ist dann etwas heikler in der Herführung (Temp. & Zeit).

        Wenn der Grundsauer nur das Aroma unterstützen sollte, dann ist die Anstellgutmenge, Reifezeit und die Temperatur nicht so wichtig. Also rein damit und rock deine Knetmaschinen 😉

        Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank, wird gemacht 🙂
        Heißt das, dass ein Vollsauer eine weitere Entwicklungsstufe des Grundsauers ist?

        Liebe Grüße, limette

      • Genau!
        Auf den Grundsauer wird die Vollsauerstufe gerührt 😉

        Lg. Dietmar

    • Robert Schoppmann

      Hallo Dietmar,

      es ist bereits einige Tage her, seit ich die Südtiroler Bauernbrote gebacken habe und inzwischen sind längst keine Brotreste mehr vorhanden und eine neue Charge wartet bereits seit nunmehr 24 Stunden bei ca. 3° C im Kühlschrank! Dieses Brot begeistert jeden, der das Glück hatte, eine Kostprobe zu bekommen!

      Etwas gewöhnungsbedürftig war die Zubereitung des Vollkorn-Grundsauer mit einer TA von 165. Ich bereite sämtliche Vorteige seit einiger Zeit immer mit einem Handrührgerät (Krups 3-Mix) zu, um möglichst viel Sauerstoff in den Vorteig zu bekommen und eine sehr gute Durchmischung zu erzielen. Hat auch hier funktioniert, war aber aufgrund der TA eine etwas krümelige Angelegenheit, die von Hand zu einer Kugel geformt werden musste. Ich war skeptisch, ob bei dieser Konsistenz eine brauchbare Versäuerung stattfinden würde. Umso mehr war ich nach ca. 24 Std. bei etwa 23° C von dem Ergebnis überrascht: Die Volumenzunahme war eher bescheiden, der Duft und das Aroma waren dagegen hinreißend. Im Zuge der Teigherstellung habe ich den Grundsauer zunächst in der Schüttflüssigkeit des Hauptteigs mit dem Handrührgerät (Schneebesen) aufgelöst und erst dann die weiteren Zutaten hinzugegeben, um zu gewährleisten, dass der Grundsauer seine Wirkung im Hauptteig voll entfalten kann. Der Hauptteig durfte ca. 39 Std. bei etwa 3° C im Kühlschrank reifen. Das Backergebnis (s.o.) hat alle begeistert.

      https://www.dropbox.com/home/photos/Brotfotos/S%C3%BCdtiroler%20Bauernbrot?preview=JPEG+2024px+Web+-+DSC08574.jpg

      Eine Frage habe ich am Ende noch: Waren wir bei Sauerteigen ja schon einmal unterwegs zu einer TA von 220 oder 230, nähern wir uns bei den Grundsauerteigen nun einer TA von 165 oder vielleicht wie früher, einer TA von 150. Wie weit, glaubst Du, kann man die TA noch absenken und damit den Versäuerungsvorgang zeitlich strecken – gleichzeitig die Aromabildung jedoch intensivieren? Oder ist bei einer TA von 150 einfach einmal das Ende erreicht, da unsere bakteriellen Helferlein ohne Wasser zur Inaktivität verdammt sind?

      Gruß Robert,
      auch an Daniela.

      • Hallo Robert,
        früher wurde Grundsauer immer mit TA 150 zubereitet, aber Aufgrund der hohen Wasseraufnahme von den heutigen Mehlen fast nicht mehr praktikabel! Wenn der Grundsauer mit TA 150 über längeren Zeitraum (20-24Std.) reift, dann wird dieser meist „schmierig“ und lässt sich auch leichter untermischen.
        Aufgrund des Automatisierungsgrad in der Backstube können heute Sauerteiganlagen max. eine TA von 170-175 führen. Diese TA kann man auch gerne übernehmen, weil dieser sich etwas leichter vermischen und auch untermischen lässt.

        Für mich selber ist beim Roggensauer mit TA 150 Schluss 😉
        Merke dir: Das Aroma wird nicht nur durch die TA gesteuert, sondern auch über die „Temperatur und die Stehzeit“ 😉

        Lg. Dietmar
        (leider kann ich aus irgend einem Grund die Fotos nicht öffnen 🙁 )

  26. Peter

    Na dann kannst du öfter deinen Zeitplan ändern.
    Also ein Eintagsabwesenheitsbrot. Oder….. Zufälle sind echt selten. Dafür Veränderungen aus denen etwas gemacht wird, was noch keiner gemacht hat. Dietmar!!! Schelli lässt grüßen.
    Ein sehr variables Brot nicht nur von der Zeit her. Ich schätze bei dieser TA lassen sich meine beiden Pâte fermentée TA 200 anstelle der Hefe verrechnet mit dem Mehl und dem Wasser als weitere Variante verwenden.
    Aber das Entscheidende; geringe TA und lange kalte Gare ergänzen sich zu neuen Horizonten.

    • Hallo Peter,

      so wie du es schon sagst: Schelli-Teig-Syndrom 🙂 🙂

      Der Zufall macht es oft aus!!

      Je länger der Teig auf der kalten Gare steht, desto niedriger sollte die Teigausbeute (TA) sein!
      Der Teig bleibt einfach stabiler und behaltet auch seine Teig-Struktur.

      Was mich verblüffte war einfach der Geschmack!
      Normalerweise würde bei so langer Teig-Reife mit Roggensauer (GRUNDSAUER!!) das Brot sauer schmecken (auch die Teigstruktur würde Aufgrund der Säure stark leiden) – tat es aber nicht 😉

      Der Grund dafür war wahrscheinlich ein entscheidender Handgriff: Ich stellte die Wanne mit dem Teig direkt auf den Boden im Kühlhaus!! Die 4°C vom Boden klimatisierten wahrscheinlich den Teig sofort runter und daher kam es auch zu keiner Übersäuerung 😉

      Bin schon auf die Ergebnisse gespannt 😉

      Lg. Dietmar

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