No Knead – Dinkel

Bei meinem vorletzten Rezept über Dinkel, habe ich mich für ein No-Knead Rezept entschieden. Das vielleicht besondere an diesem Rezept war die Gare, denn die Brote reiften 12-14 Stunden bei Raumtemperatur. Die ganze Rezeptur besteht aus keinem Vorteig, sondern aus Zutaten wie: Dinkelmehl, Wasser, Joghurt, Salz und Hefe. Alle Zutaten werden nur mit der Hand homogen vermischt, oder mit der Küchenmaschine 1 Minute am langsamen Gang.

Anschließend reift dieser Teig in einer Wanne, wo er 3x alle 30 Minuten gefaltet wird. Wie ihr in den folgenden Bildern sehen könnt, habe ich zwei verschiedene Versuche gestartet!

In der ersten Bildergalerie wurde der Teig sofort “nach” dem Falten in gleich große Teile geteilt. Die ausgewogenen Teigstücke habe ich sofort zu einem runden Laib geformt, und in die Backkörbe gelegt. Bis zum Backen reiften nun diese Brote 12 Stunden bei Raumtemperatur. Gebacken wurden die Brote 40 Minuten mit Schwaden bei 250°C fallend 220°C.

Der Unterschied zur zweiten Bildergalerie war die Aufarbeitung! Nach dem Falten reifte der Teig 14 Stunden zugedeckt in einer Wanne bei Raumtemperatur. Nach den 12 Stunden wurde der Teig in 3 gleich große Teile geteilt, und locker zu runden Laiben geformt. Mit dem bemehlten Schluss nach oben noch einmal auf die Gare stellen, und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.

Krume und Volumen entfalteten sich bei der ersten Anleitung am besten!

Der Geschmack entwickelte sich etwas in die süßliche Richtung, womit der Belag auf Butter und Marmelade fallen würde. Leider war dies mein erstes No-Knead Rezept das ich gebacken hatte, darum habe ich auch keinen Vergleich zu anderen No-Knead Rezepten.

Rezept

für zwei kleine Kastenbrote     937g TG / Stück: 469g    175 TA

  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 375g Wasser
  •   50g Joghurt
  •    11g Salz
  •      1g Hefe

Mehl und Salz im trockenen Zustand mischen, und eine Mulde formen. Hefe im Wasser auflösen, und mit dem Joghurt in die Mulde geben. Kurz zu einem Teig mischen, aber nicht kneten!

Den Teig in eine Schüssel geben, und zugedeckt reifen lassen. Anschließend wird der Teig 3x gefaltet (alle 30 Minuten). Bei jeden Faltvorgang kann man beobachten, wie sich der Teig nach und nach zu einer kompakten Teigstruktur entwickelt.

Nach dem letzten mal Falten, wird der Teig in zwei gleichgroße Teile geteilt. Den Teig nun zu runden Laiben formen, und sofort in die Backform legen.

Zugedeckt über Nacht reifen lassen (12-14 Stunden)!

Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten Dampf ablassen, und auf 220C° zurückschalten.  Die Backzeit beträgt ca. 35-40 Minuten bei einer Teigeinlage von 470g. Wird das ganze in einer großen Form gebacken, so erhöht sich die Backzeit wahrscheinlich auf 55 Minuten (BT auf 205-210°C zurückschalten).

Bei dieser Bildergalerie wurde der Teig am nächsten Tag nicht mehr bearbeitet! Der Teig reifte 12 Stunden in der Backform, und wurde anschließend sofort gebacken.

Bei dieser Bildergalerie reifte der Teig 12 Stunden in einer Wanne. Nach der Teigreife wurde der Teig geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach oben reifte der Teig ein zweites mal ca. 120- 150 Minuten vor dem Backen.