La Miche
Das La-Miche zeichnet sich durch sein starkes und intensives Aromenprofil aus, mit komplexen Fermentationsaromen und seinem Geschmack, welcher durch das T80 Steinmühlenmehl in der Brotvielfalt schon fast einzigartig ist.
Eine weitere Beschreibung zu diesem Brot erspare ich mir – die Bilder sprechen für sich und ich kann ein Nachbacken nur empfehlen!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1841g
Cuvèe Sauerteig
1.Stufe / Grundsauer
105g | Roggenmehl Type 960 / 1150 |
60g | Wasser 30°C |
5g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen.
- Anschließend 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Stufe Vollsauer
170g | reifer Grundsauer |
285g | Wasser 45°C |
210g | Weizenmehl Type 550/700 |
- Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizenmehl glatt rühren.
- Reifezeit 3 Stunden / Sauerteigtemperatur 31-32°C
Hauptteig
705g | Steinmühlenmehl T80 |
450g | Wasser 6-7°C |
665g | reifer Cuvèe Sauerteig |
21g | Salz |
Herstellung
- T80 Steinmühlenmehl und Wasser vermischen und 3 Stunden abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Sauerteig und Salz hinzufügen und so lange mischen bis der Teig sich von der kesselwand löst (ca. 3-6 Minuten).
- Anschließend eine halbe Minuten am schnellen Gang kneten.
- Teig in eine “leicht” geölte Wanne geben – nach 45 und 90 Minuten falten.
- Weitere 120 Minuten Teigreife bei Raumtemperatur.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, den Teig Vorsichtig von allen vier Seiten in die Mitte falten.
- Anschließend den Teig mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Der geformte Teigling reift nun für 18 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank.
- Gebacken wird das La-Miche in vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
- Backtemperatur nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren
- Gesamtbackzeit ca. 50-60 Minuten






91 Kommentare
Kommentar erstellen
Davide
Geniales Brot – für mich eines der besten Rezepte, die ich je nachgebacken habe. Es weckt Erinnerungen an Marktbesuche in Italien und Frankreich. Fantastischer Geschmack, wunderbar aromatisch und perfekt ausbalanciert. Solches Brot macht einfach glücklich – Soulfood vom Feinsten. Danke, Didi!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schaut auch richtig gelungen aus 🙂 🙂
Antwort erstellen
Anja
Hallo Dietmar,
Was soll ich noch sagen.Wiedereinmal ein Traum von einem Brot.
Die erste Gare nach der Hauptteigherstellung musste ich nach dem ersten Falten abbrechen und den Teig in den Kühlschrank verlagern,da die Volumenzunahme schon reichlich war.
Dann habe ich aus dem Kühlschrank heraus noch einmal nach 45min gefaltet.
Nach 18Stunden gebacken.
Großartig!
Liebe Grüße Anja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Mega Anja – alles richtig gemacht 🙂
Antwort erstellen
Christian
Dein neues Buch ist wirklich sehr schön geworden! Hier die Miche nach dem Rezept aus dem Buch. Sehr überzeugendes Rezept.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke Christian – Krume schaut super aus 🙂
Antwort erstellen
Björn
Hallo Dietmar,
lieben Dank für deinen Einsatz. Das La Miche ist ein tolles Brot. Ich habe das erste Mal mit T80 gearbeitet und musste feststellen, das das Mehl arg klebrig ist ubd daher schwer zu händeln. Aber ich habe mich an dein Rezept gehalten und es hat gepasst. Der Cüvee ST mit langer Führung und die lange Kältegare ergeben mit dem T80 Mehl einen einmaligen Geschmack.
An der wilden Krume muss ich noch arbeiten, kommt noch nicht so zur Geltung.
Dennoch tolles Rezept – Danke für deinen Einsatz!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Björn,
hey das war dein erster Versuch mit T80. Meine haben lange nicht so von Beginn an ausgesehen!
Weiters so 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
HolgerGl
Habe das Erste Mal das La Miche gebacken – einfach phantastisch.
Das Geheimnis liegt wohl in dem 2-Stufen-ST und dem T-80 Mehl Label Rouge.
Das Brot war von meiner Family faktisch schon nach Abkühlen aufgegessen . . . .
Dein Rezept hat perfekt funktioniert, vielen Dank. Ich bleibe ein treuer Fan!
Bis zum Nächsten.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Holger,
ja wenn das Brot vor dem Auskühlen schon fast verschwunden ist, dann kann es nur perfekt gelungen sein 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Volkmar
Hallo, Dietmar,
einmal La Miche. Der Cuvée-Sauerteig ist eine Wucht. Die Krume hätte noch etwas lockerer sein können, aber einen Erstversuch finde ich das durchaus in Ordnung. Die Stückgare hätte vielleicht noch eine halbe Stunde oder eine Stunde länger sein können, ich war mir schon beim Fingertest nicht ganz sicher, ob ich den richtigen Garepunkt erwischt habe. Passte zwar einerseits, aber der Widerstand beim Drücken war wohl dann noch etwas zu gering.
Egal, der nächste Versuch wird besser.
LG, Volkmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
ja ein bissl Gare wäre gut gewesen, aber ich finde das Brot schon richtig klasse – darf man sich schon freuen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Volkmar
Hat auch so geschmeckt, wie es aussieht 😉
Antwort erstellen
Volkmar
Hier die Krume:
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Schaut auch mit leichter Untergare schon TOP aus 🙂
Antwort erstellen
Sebastian
Hey Dietmar, ich habe die erste Stufe maximal ausgereizt mit 18 Stunden (tolle Aromen), die Vollsauerstufe lief (leider) 3 1/2 Stunden statt 3 Stunden bei konstant 32 Grad. Dann ging die Stockgare auch noch etwas zu lang weil die Triebkraft so stark war (würde schätzen ca. 80% Volumenszunahme in 3,5h bei TT 24 Grad konstant) . Teigling ist entsprechend etwas breit gelaufen nach kalter Gare (erst im Ofen, aus dem Gärkorb war er stabil), aber das ist ja kein Problem.
Nun habe ich das Brot jedoch gestern gebacken, heute angeschnitten und direkt schon leichte Probleme mit der Frischhaltung (trockener Streifen unter der oberen Kruste).
Kann das an der Überreife der Vollsauerstufe liegen bzw. hat das enzymatischen Abbau zur Folge gehabt? Die Kruste ist auch recht dick, vielleicht war es auch einfach zu lang im Ofen für den flacheren Teigling 🤷♂️ Ich hatte schon mal ein ähnliches Problem mit dem Pochette Rouge. Vertragen die T80 Mehle vielleicht noch etwas mehr Flüssigkeit?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
wenn du generell Probleme mit der Frischhaltung hast, dann empfehle ich dir Kochstücke in deine Rezepte einzubauen – das bringt Abhilfe.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
wenn du generell das Problem hast, emü
Antwort erstellen
Wolfgang
Fehler gefunden. Ich habe die Autolyse im Knetkessel gemacht und dann die Sauerteig drauf gekippt. Umgekehrt ist besser. 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Wolfgang
upps, sorry gehörte eins tiefer
Antwort erstellen
Wolfgang Röttsches
Hallo Didi, der Autolyse Teig hat sich beim Kneten mit dem Sauer nichtaufgelöst, Klümpchen /Mehlnester sind geblieben. Wie kann ich das verhindern? Danke im Voraus für deine Hilfe
Wolfgang
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ganz komisch???????
Wenn dem aber so ist, knete den Sauerteig zuerst alleine im Kneter weich und plastisch – erst anschließend Wasser und Mehl hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Carsten
Hallo Dietmar,
ist es normal das die 1Stufe / Grundsauer eher fest ist?
Ich habe eine Kugel geformt.
Gruß Carsten
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Carsten,
ja der Grundsauer ist immer der festere Teil 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian
Habe das Rezept zuerst mit100% T80 Paysan probiert. Geschmacklich sehr gut, ist aber auseinander gelaufen. Wahrscheinlich überknetet. Da ist das normale T80 wohl stabiler. Jetzt mit T80 Paysan gemischt mit T65. Kein Problem beim Auskneten mehr. Schönes Ergebnis und die ST Führung führt zu einem fantastisch riechenden und schmeckenden Sauerteig bzw. dann Backergebnis. Lässt sich auch gut in den Tagesablauf einbauen mit der langen ersten Stufe und der langen KS-Gare des fertigen Laibes. Danke für deine ungebrochene Freude am Experimentieren mit neuen Teigführungen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Perfekt und dann noch so ein schönes Muster geschnitten – klasse gemacht 😉
Antwort erstellen
Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
dieses Rezept war schon länger in der Warteschleife, nun war es endlich an der Reihe! Der milde Geschmack der Krume und die tolle Kruste waren Klasse. Es hat uns etwas an den “Charpentier” erinnert, nur La Miche kam uns milder vor. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße auch an Daniela
Susanne und Frank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
boa das Ergebnis ist aber kaum zu toppen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniela Wimmer
Ich würds “La Miche inspiriertes Brot” nennen. Angabe nicht ordentlich gelesen und Autolyse verschlafen (habs dann halt mit dem Sauerteig 30 min stehen lassen…). Statt Brotmehl VK mit W700 gemischt…statt frei geschoben im Topf gebacken.
Man muss mit dem arbeiten, was man hat. 😄
Und es ist soooo gut geworden. Das haben wir nicht lange herumstehen.
LG, Dani
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Und genau so sollte es auch sein – man nimmt was man hat 😉
Umso schöner wenn alles klappt und tolles Brot aus dem Ofen kommt.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Steffi
Hallo Didi, das Brot schmeckt super, aber ich komme mit den Knetzeiten nicht so klar, hab mindestens 15 min. auf Stufe 1 geknetet (trotz Bassinage) und auch mit der Hand, da mir der Teig zu warm wurde, obwohl er noch nicht ausgeknetet war. Das Brot ist etwas flach geworden. Liegt das daran, dass ich beim Formen nicht so viel Spannung in den Teig gebracht habe? Ich hab nach deiner Anleitung geformt.
Viel Grüße, Steffi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Steffi das Brot ist der Hammer – das ist nicht flach!!!!!!
Des is doch perfekt und wenn es schon stört kannst du mit 10-20°C höher anbacken – das hebt den Teigling noch etwas mehr.
Antwort erstellen
Barbara
Plattfisch die Zweite… ich kann das noch unterbieten! Als Anfängerin sollte man halt auch den Hinweis auf den Schwierigkeitsgrad beachten. Mir ist der Teig extrem weich geraten und hat sich gleich beim Umparken auf den Backstahl breit gemacht. Es ist noch Luft nach oben:-)
Antwort erstellen
Ralph
Sers,
Das kann ich auch, Flunder die Dritte… 🤭
Die Krume passt scho, nur halt flachgelaufen, wie es aus dem Körbchen musste…
Vermutlich Übergare.
Oder was meint das Scharfe Teigauge des Meisters?
♥️lich Ralph
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hey was heißt hier Flunder – TOP!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Antwort erstellen
Ralph
Sers Dietmar,
Hey, Danke! 🤩
Aaaber 3cm sind ich sind schon ein wenig flach, find ich. Bei ner TE von 900 -1000g sollten es -für mein Empfinden- schon so min. 10cm sein.
Also: Auf zur nächsten Runde.
So war‘s ja echt gut, das Miche. Und das T80 von bongu ist echt Klasse.
♥️lich Ralph
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Also so flach sah es auf dem Foto nicht aus 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
so schlimm finde ich das gar nicht!!
Ich vermute etwas Übergare oder hast du nur den Teig zu wenig ausgeknetet?
Du musst nur den Fehler finden um dein Traum Ergebnis zu erlangen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ingo
Tolles Brot
Antwort erstellen
Ingo
Eines der besten Brote die ich bisher gebacken habe. Seit einem Bretagne Urlaub habe ich immer nach einem Pain de Campagne Rezept gesucht, das dem Brot dort entspricht, jetzt habe ich es gefunden. Die Mehle: Roogenmehl von der Meraner Mühle, Weizenmehl W700 Mühle St. Johann in Tirol und T80 von Bon‘gu
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Chapeau – das freut mich Ingo und dein Brot sieht echt MEGA aus 🙂
Antwort erstellen
Gerald Heinz
Hallo Dietmar, tolles Brot. Aus dem Kühlschrank direkt einschiessen, oder aklimatisieren lassen?
LG
Gerald
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gerald,
bitte direkt vom Kühlschrank in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
das T80 mit dem Cuvee Sauerteig macht einen tollen Geschmack.
Kräftige und wollige Krume,
super krosse Kruste mit den Röstaromen.
Ja, so muss es sein.
Schmeckt wieder einmal zu gut.
Wie man das von der Optik her und dem Schnitt so gut hinbringt,
das ist und bleibt mir ein Rätsel.
Tolles Rezept, danke dafür.
Viele Grüße
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich finde diese OPTIKT so was von genial – des wäre das Brot welches ich auf einem ital. Markt suchen würde 🙂 🙂
Genial!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
freut mich!
Also dieses T80 hat echt was.
Auch die Frischhaltung ist sehr gut.
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
😉
Antwort erstellen
Hans-Dieter
🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hast du was anderes erwartet 🙂 🙂
Antwort erstellen
Christoph
Was für ein schönes Brot, und dann schmeckt es auch noch noch besser! Beim ersten Versuch hatte ich die Autolyse vergessen (erst gerührt, dann gelesen :D), da habe ich das nach der Kühlung einfach in den Ofen gekippt und es ist auch ein passables Brot geworden. Aber das jetzt nach Vorgabe haut mich um. Danke!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Christoph was für ein geniales Brot – TOP!!!
Antwort erstellen
Christoph
Der Anschnitt 🤗
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Und die Krume sieht genau so genial aus – was will man hier noch verbessern?!?!
TOP – mehr geht ned 😉
Antwort erstellen
Remi
Hab eine Frage zu der Reifezeit des Vollsauer und der Autolyse: setze ich es parallel an? Ansonsten habe ich eine 6-stündige Reife beim Vollsauer und ich vermute, dass es definitiv zu viel sein könnte.
Vielen Dank im Voraus für die Antwort/ Hilestellung.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Remi,
ja genau 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tim
Und wieder ein Rezept, das einfache super funktioniert und schmeckt. Anstelle von T80 habe ich zu gleichen Teilen Ruchmehl und 550er verwendet, Wasser im Hauptteig auf 400 ml reduziert.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa du haust mich weg 🙂 🙂
Antwort erstellen
Tim
Heute als les petite miche.
Hatte 425ml im Hauptteig, aber 400ml passt für meine Mehle besser.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Genau so macht man es – einfach Wassermenge anpassen 😉
Antwort erstellen
Kommentar erstellen