La Miche

Hey Dietmar, ich habe die erste Stufe maximal ausgereizt mit 18 Stunden (tolle Aromen), die Vollsauerstufe lief (leider) 3 1/2 Stunden statt 3 Stunden bei konstant 32 Grad. Dann ging die Stockgare auch noch etwas zu lang weil die Triebkraft so stark war (würde schätzen ca. 80% Volumenszunahme in 3,5h bei TT 24 Grad konstant) . Teigling ist entsprechend etwas breit gelaufen nach kalter Gare (erst im Ofen, aus dem Gärkorb war er stabil), aber das ist ja kein Problem.
Nun habe ich das Brot jedoch gestern gebacken, heute angeschnitten und direkt schon leichte Probleme mit der Frischhaltung (trockener Streifen unter der oberen Kruste).
Kann das an der Überreife der Vollsauerstufe liegen bzw. hat das enzymatischen Abbau zur Folge gehabt? Die Kruste ist auch recht dick, vielleicht war es auch einfach zu lang im Ofen für den flacheren Teigling 🤷‍♂️ Ich hatte schon mal ein ähnliches Problem mit dem Pochette Rouge. Vertragen die T80 Mehle vielleicht noch etwas mehr Flüssigkeit?

Hallo Didi, der Autolyse Teig hat sich beim Kneten mit dem Sauer nichtaufgelöst, Klümpchen /Mehlnester sind geblieben. Wie kann ich das verhindern? Danke im Voraus für deine Hilfe
Wolfgang

Hallo Dietmar,
ist es normal das die 1Stufe / Grundsauer eher fest ist?
Ich habe eine Kugel geformt.
Gruß Carsten

Habe das Rezept zuerst mit100% T80 Paysan probiert. Geschmacklich sehr gut, ist aber auseinander gelaufen. Wahrscheinlich überknetet. Da ist das normale T80 wohl stabiler. Jetzt mit T80 Paysan gemischt mit T65. Kein Problem beim Auskneten mehr. Schönes Ergebnis und die ST Führung führt zu einem fantastisch riechenden und schmeckenden Sauerteig bzw. dann Backergebnis. Lässt sich auch gut in den Tagesablauf einbauen mit der langen ersten Stufe und der langen KS-Gare des fertigen Laibes. Danke für deine ungebrochene Freude am Experimentieren mit neuen Teigführungen.

Hallo Dietmar,
dieses Rezept war schon länger in der Warteschleife, nun war es endlich an der Reihe! Der milde Geschmack der Krume und die tolle Kruste waren Klasse. Es hat uns etwas an den “Charpentier” erinnert, nur La Miche kam uns milder vor. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße auch an Daniela
Susanne und Frank

Ich würds “La Miche inspiriertes Brot” nennen. Angabe nicht ordentlich gelesen und Autolyse verschlafen (habs dann halt mit dem Sauerteig 30 min stehen lassen…). Statt Brotmehl VK mit W700 gemischt…statt frei geschoben im Topf gebacken.

Man muss mit dem arbeiten, was man hat. 😄

Und es ist soooo gut geworden. Das haben wir nicht lange herumstehen.

LG, Dani

Hallo Didi, das Brot schmeckt super, aber ich komme mit den Knetzeiten nicht so klar, hab mindestens 15 min. auf Stufe 1 geknetet (trotz Bassinage) und auch mit der Hand, da mir der Teig zu warm wurde, obwohl er noch nicht ausgeknetet war. Das Brot ist etwas flach geworden. Liegt das daran, dass ich beim Formen nicht so viel Spannung in den Teig gebracht habe? Ich hab nach deiner Anleitung geformt.
Viel Grüße, Steffi

Tolles Brot

Eines der besten Brote die ich bisher gebacken habe. Seit einem Bretagne Urlaub habe ich immer nach einem Pain de Campagne Rezept gesucht, das dem Brot dort entspricht, jetzt habe ich es gefunden. Die Mehle: Roogenmehl von der Meraner Mühle, Weizenmehl W700 Mühle St. Johann in Tirol und T80 von Bon‘gu

Hallo Dietmar, tolles Brot. Aus dem Kühlschrank direkt einschiessen, oder aklimatisieren lassen?
LG
Gerald

Hallo Dietmar,

das T80 mit dem Cuvee Sauerteig macht einen tollen Geschmack.

Kräftige und wollige Krume,
super krosse Kruste mit den Röstaromen.

Ja, so muss es sein.
Schmeckt wieder einmal zu gut.

Wie man das von der Optik her und dem Schnitt so gut hinbringt,
das ist und bleibt mir ein Rätsel.

Tolles Rezept, danke dafür.

Viele Grüße
Hans-Dieter

Was für ein schönes Brot, und dann schmeckt es auch noch noch besser! Beim ersten Versuch hatte ich die Autolyse vergessen (erst gerührt, dann gelesen :D), da habe ich das nach der Kühlung einfach in den Ofen gekippt und es ist auch ein passables Brot geworden. Aber das jetzt nach Vorgabe haut mich um. Danke!

Hab eine Frage zu der Reifezeit des Vollsauer und der Autolyse: setze ich es parallel an? Ansonsten habe ich eine 6-stündige Reife beim Vollsauer und ich vermute, dass es definitiv zu viel sein könnte.
Vielen Dank im Voraus für die Antwort/ Hilestellung.

Und wieder ein Rezept, das einfache super funktioniert und schmeckt. Anstelle von T80 habe ich zu gleichen Teilen Ruchmehl und 550er verwendet, Wasser im Hauptteig auf 400 ml reduziert.

Vielen Dank fürs Rezept! Werde es ganz sicher noch mind ein paar mal backen. An der Krume muss ich noch feilen, denke es hätte noch was Stockgare vertragen können, ist etwas dicht. Aber wirklich seeeehr aromatisch!

Hallöchen,
muss der Dampf nach 10 Minuten abgelassen werden?
Herzlichen Gruß Martina

Hallo, lässt sich das Brot auch in einem Gusseisentopf backen?
Ich bekomme es immer nicht hin das freigeschobene Brote die Form behalten.
LG Elke

🤭

Mei Brot, des hat drei Ecken, drei Ecken hat mei Brot.
Und hat’s ned solche Ecken, dann wird’s a rundes Brot.

Lieber Dietmar,
es war wieder sehr spannend dieses neue Rezept auszuprobieren.
Wie ich jetzt in den Kommentaren gelesen habe, ist längeres Kneten beim T80 nicht von Vorteil.
Das habe ich auch gemacht, weil sich der Teig nicht lösen wollte. Es waren insgesamt ca. 10 min 😃.

Es schmeckt trotzdem super.

Nur die Krume ist ein bisschen klebrig.
Liegt das am zu langen Kneten? Oder was kann hier der Grund sein?

Danke für Dein Feedback.
Liebe Grüße
Christa

Lieber Dietmar,

es hat mir keine Ruhe gelassen – ich musste es ausprobieren.

Ich hoffe es schmeckt wie es aussieht:

Lg. Stefan