La Miche

Das La-Miche zeichnet sich durch sein starkes und intensives Aromenprofil aus, mit komplexen Fermentationsaromen und seinem Geschmack, welcher durch das T80 Steinmühlenmehl in der Brotvielfalt schon fast einzigartig ist.

Eine weitere Beschreibung zu diesem Brot erspare ich mir – die Bilder sprechen für sich und ich kann ein Nachbacken nur empfehlen!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1841g

Cuvèe Sauerteig

1.Stufe / Grundsauer

105gRoggenmehl Type 960 / 1150
60gWasser 30°C
5gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer

170greifer Grundsauer
285gWasser 45°C
210gWeizenmehl Type 550/700
  • Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizenmehl glatt rühren.
  • Reifezeit 3 Stunden / Sauerteigtemperatur 31-32°C

Hauptteig

705gSteinmühlenmehl T80
450gWasser 6-7°C
665greifer Cuvèe Sauerteig
21gSalz



Herstellung

  • T80 Steinmühlenmehl und Wasser vermischen und 3 Stunden abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Sauerteig und Salz hinzufügen und so lange mischen bis der Teig sich von der kesselwand löst (ca. 3-6 Minuten).
  • Anschließend eine halbe Minuten am schnellen Gang kneten.
  • Teig in eine “leicht” geölte Wanne geben – nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Weitere 120 Minuten Teigreife bei Raumtemperatur.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, den Teig Vorsichtig von allen vier Seiten in die Mitte falten.
  • Anschließend den Teig mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Der geformte Teigling reift nun für 18 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank.
  • Gebacken wird das La-Miche in vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backtemperatur nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren
  • Gesamtbackzeit ca. 50-60 Minuten