Baguette mit 10% Roggensauerteig

Ein gutes Baguette wird in der Regel ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Um das Maximum an Aroma zu erreichen, werden diese Teige anschließend meist über eine lange und kühle Gare geführt.

In diesem Rezept wird durch die Zugabe von Roggensauerteig auf eine lange Teigreife verzichtet. Der Roggensauer bringt eine wilde Porung und die Kruste erlangt durch den Schnitt einen hohen Krustenanteil. Auch in der Aufarbeitung lässt sich der Teig nach seiner Teigreife elastisch und entspannt aufarbeiten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1777g / 6Stk zu je 296g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

900gfranzösisches Weizenmehl T6590%
100gfranzösisches BIO Roggenmehl T13010%
720gWasser72%
22gSalz2,2%
5gHefe0,5%


Roggensauerteig

100g Bio Roggenmehl T130
110gWasser 40°C
30gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Roggenmehl vermischen.
  • Anschließend 4-5 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

900gfranzösisches Weizenmehl T65
240greifer Roggensauerteig
610gWasser 10°C
22gSalz
5gHefe


Herstellung

  • Roggensauerteig, Wasser und Weizenmehl 2-3 Minuten langsam mischen und anschließend zugedeckt 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und ca. 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird der Teig eine weitere Minute am schnellen Gang geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben. Teig nach 20 und 40 Minuten falten.
  • 120 Minuten Teigreife
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in 6 gleich große Stücke teilen. Die eingeteilten Teiglinge anschließend zu Zylinder aufrollen. Die vorgeformten Teiglinge zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
  • Nach der kurzen Entspannungsphase die Teigling nur noch in die Länge rollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Leinentücher einwickeln.
  • Endgare 30 Minuten bei Raumtemperatur
  • Zum Backen werden die Baguette mit Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt. Mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einschneiden – einen länglichen Schnitt über die ganze Länge.
  • Gebacken werden die Baguette im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken
  • Backzeit gesamt: 22-24 Minuten