Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
223 Kommentare
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
eines meiner Lieblingsrezepte.
Habe ca. 20h kühle Gare und auch versucht, zu schneiden.
Schluss unten.
Warum explodieren die so arg und unkontrolliert?
Diesmal zwar nicht so wild, wie beim letzten Mal, aber…
Liegt es an zu wenig Schwaden?
Liegt es an der Aufarbeitung?
Danke vielmals
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
liegt an einer zu knappen Gare – entweder 30 Minuten nach der Aufarbeitung noch bei Raumtemperatur stehen lassen oder Kühlschrank um 2-3 Grad wärmer stellen.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Danke Dietmar,
ich dachte völlig falsch.
Kann doch keine Untergare sein, wenn die Dinger 20h langsam weiter reifen… aber das wird es sein.
Werde nach der Aufarbeitung noch auf RT stehen lassen…
Lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
🙂
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Sarah
Ich tue mich immer noch schwer mit dem Einschneiden bevor das Brot in den Ofen kommt. Hier müsste der Teigschluss oben sein beim Backen. Normalerweise schneide ich in dem Fall nicht noch einmal ein. Auf einigen Fotos sieht es allerdings so aus… wie lautet hier die Empfehlung (es steht nicht expliziert in der Beschreibung). Danke für eine kurze Hilfestellung im
Voraus! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Sarah,
komplett egal – mach was dir am einfachsten fällt 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Wollte ich schon lange probieren. Im Kühlschrank hatte ich den Eindruck, das geht gar nicht ordentlich auf. Dann aber der gewaltige Ofentrieb. Wassermenge: Beim Kneten dachte ich TA180 ist gut, mehr geht da nicht. Beim Falten und Formen ist der Teig dann aber erstaunlich fest geworden. Packt auch mehr Wasser 😉
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Dietmar Kappl
Klasse Christian 🙂
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Christian
Anschnitt. Allerdings vom 2. Laib, der ein bißchen weniger gut aufgegangen ist, weil ich ihn nicht so gut eingeschnitten habe. Schmeckt super.
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Dietmar Kappl
… und was für eine tolle Krume 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
zwischendurch was zum Schmunzeln zum Thema Ofentrieb 🙂
Schönen Back Sonntag an Alle.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 da gab es scheinbar richtiges Ofenkino!!
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Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
ich bin absoluter Ruchmehl Fan und immer auf der Suche nach geeigneten Mehlen 🙂
Nun ist es so, dass an der Meraner Mühle (helles Ruchmehl – Amabile) wohl kaum ein Weg vorbeiführt.
Das kann man ja bekanntlicherweise online bei bongu oder kk bestellen – direkt geht nur das dunkle Ruchmel.
Du schreibst – ihr habt da 2 Jahre lang getestet und gesucht.
Ich würde gerne ein österreichisches helles Ruchmehl probieren – kannst du hier eine Mühle empfehlen,
welche auch ein vergleichbares Verfahren zur Herstellung anwendet und an das erwähnte Mehl quasi auch ganz gut herankommt?
Da ich öfters in OÖ beruflich unterwegs bin, fahre ich gerne direkt mal wo vorbei.
Würde mich über ein paar Tips freuen 🙂
Schönes Wochenende.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans-Dieter,
das einzige brauchbare Ruchmehl aus AT ist von der Pfahnlmühle 😉
Ob diese aber an Endkonsumenten verkaufen kann ich leider nicht sagen.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
vielen Dank für den Hinweis – es gibt ab 25kg! 🙂
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Alexander
Am Wochenende hab ich endlich dieses Ruchbrot ausprobiert. Die Stückgare zu kurz, da ich leider nicht genug Zeit hatte. Trotzdem ist es richtig lecker geworden. Zur Info: ich habe dein Rezept gleich hochgerechnet & auf Dinkel Ruchmehl umgebaut (ich habe ein Brühstück ergänzt & etwas Acerola Pulver zugegeben)
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
Mega Ergebnis – da hat einer mächtig Erfahrung beim Brot backen 🙂
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
diesmal die Gare in der Ölwanne 120 + 180 + 120!! und dann 17 Std. kühle Gare.
Wollte ans Maximum gehen um mal die Unterschiede zu erkennen.
Und ja, du sagst es immer wieder: Geduld haben und die Zeiten als Richtwerte ansehen.
Etwas probieren und tüfteln zahlt sich immer aus.
Das rechte Brot am Foto sieht etwas zerbeult aus: Ich habe zu wenig Mehl als Unterlage beim rauskippen verwendet – so ist mir das beim Einschießen am Schieber picken (kleben) geblieben 😉
..und ich dachte, ich kann es vom Pizzabacken her 🙂
Danke Dietmar an dieser Stelle für deine unzähligen Kommentare und Hinweise und Tipps…
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
nur so erlernt man das Backen und lernt seine Teigreifen besser zu verstehen 😉
Super gemacht!!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Anschnitt 🙂
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Dietmar Kappl
Perfekt 🙂
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Ursula Brummundt
Und hier das andere Bild
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Ursula Brummundt
Danke für das Rezept- schmeckt SUPER!!!
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Dietmar Kappl
Ein echter Brummer 🙂 🙂
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Marvin
Hi Didi.
Wenn ich nur eine Roggenkultur zur Verfügung habe, würdest du empfehlen trotzdem Weizenmehl zu versäuern? Und wenn ja, ab der ersten Auffrischung oder erst bei der letzten Auffrischung Weizenmehl benutzen oder würdest du einfach nen Roggensauerteig ansetzten und den etwas herberen Geschmack in Kauf nehmen?
Technisch sind sicher alle Varianten möglich.
Habe mich von meinem Weizensauerteig verabschiedet, da ich mit Roggensauerteig bessere Erfahrungen (ca 10Jahre) gemacht habe was Triebkraft, Säure und Reifetolleranz anbelangt.
Haben andere Leute auch öfters Probleme mit „zickigem“ Weizensauerteig oder ist das meine individuelle Schwäche?
Vielen Dank für Deine Inspiration und das Teilen deines Wissens. Konnte bei Dir schon ne Menge lernen. Danke Dafür. Weiter so.
Schönes Wochenende.
Gruß Marvin
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Dietmar Kappl
Hallo Marvin,
ich hatte dieses Wochenende Roggenkurs in Salzburg (Ergebnisse siehst du auf FB und Dietmar Kappl) 😉
Hier werden auch die Weizensauerteig mit Roggenanstellgut angesetzt – ich bin der Meinung, das ein gut geführtes Anstellgut immer zu den besseren Ergebnis führt! Du kannst hier richtig perfekte Ergebnisse erzielen, bei denen du kaum Säure wahrnimmst 😉
Ich kann diese Methode nur jedem empfehlen!!!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
da habe ich dazu eine Verständnisfrage:
In diesem Rezept sollte 8″ langsam und eine Minute schnell gemischt werden TT 27 C.
Im Vergleich beim Ruchmühlenbrot (5 zu 9) – TT 25 C
Anillo (6 zu 5) – TT 25 C
Verstehe ich das richtig: Wenn die Teigführung wärmer ist, dann beim Mischen/Kneten auf die Erwärmung achten? In diesem Fall meine ich die Ruchmehl Rezepte.
Und: Wieso wird dieser Teig jetzt wärmer geführt?
Danke vielmals.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
bitte die Misch- und Knetzeiten immer nur als Richtwerte sehen!!!!
Diese Zeiten werden durch folgende Punkte beeinflusst:
– Vorteig- und Sauerteigmenge
– Teigausbeute TA
– Mehltypen/Mehlsorten
– Mehlmischung
– Mehlsorte
– Kneter
– Teigmenge
– Spiral/Planetrührer
…
Es gibt einfach viele Faktoren die diese Zeiten beeinflussen.
Merke dir: der Teig muss immer so lange geknetet werden, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst. Der Teig sollte zu 90% immer seidig glatt ausgeknetet werden.
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Danke dir!
Für Weizenteige ist das mit dem Lösen ein guter Richtwert 🙂
darum ging es mir hier.
Dinkel halt nicht so viel und Roggen ist eh eine eigene Sache.
Dieses Ruchbrot kommt auch bald dran, dann poste ich mein Ergebnis.
lg
Hans-Dieter
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Hans-Dieter
Guten Morgen Dietmar,
heute um 5 reingeschossen – noch schnell vor der eigentlichen Arbeit 🙂
…und weil sie so schön aufgegangen sind, musste ich das gleich mal teilen.
Anschnitt folgt…
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Die Brote finde ich so was von geil (besonders das rechte!!) – das Brot spricht ja förmlich 🙂 🙂
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Hans-Dieter
Boah, das schmeckte echt gut.
Musste den ganzen Tag auf den Anschnitt warten 🙂
Super Rezept und danke dafür!!
So hab ich es gemacht:
2x das ASG aufgefrischt und sonst nach deiner Anleitung, nur ca. 4 Stunden Teigruhe vor der Aufarbeitung.
2 Stück geformt und 45″ gebacken.
BIO W700 von Fraunlob und La Speziata von Meraner.
Ist mein Lieblingsrezept aus der Ruchmehlserie und wird jetzt ins Rezeptbuch übernommen.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Jupp, das muss ins Rezeptbuch und für die Nachkommen archiviert werden 🙂 🙂
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Chris
Servus Dietmar,
die Teigtemperatur (27) ist die Soll-Temperatur nach dem Kneten. Und ab dann reift der Teig aber bei Zimmertemperatur (22-24). D.h. Die Teigtemperatur fällt langsam von 27 auf 22-24. Richtig?
Liebe Grüße – Chris
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Dietmar Kappl
jupp 😉
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Mike
Hallo, zu Deinem super geilen Rezept habe ich eine organisatorische Frage. Kann ich die Autolyse (Ruchmehl+Wasser) auch abends vorbereiten (zum Beispiel über 10h) und morgens dann den den fertigen Weizensauer + Salz ergänzen und das Kneten starten? Muss die Autolyse dann evtl. im Kühlschrank geparkt werden?
Vielen Dank im Voraus
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
dann würde ich sofort Salz in den Autolyseteig geben – sollte aber bei etwa 18°C gelagert werden.
Lg. Dietmar
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Ilya Flyamer
Baked this bread today – while not as beautiful outside, the crumb looks exactly like yours, and overall very pleased with the recipe, thank you! Here is a small report: https://www.thefreshloaf.com/node/69614/ruchbrot
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Dietmar Kappl
Danke – Krume ist Weltklasse 🙂 🙂
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Jack
Moin Dietmar,
Ich hab grad dein Ruchbrot gebacken und ich bin mal wieder über eine Herausforderung gestolpert, die ich schon öfter hatte. Der Teig war bei mir relativ feucht und der Schnitt im Teigling ist nach ein paar Minuten wieder mit einer Haut verschlossen gewesen. Als sich die Unterseiten des Brots nach paar Minuten etwas hoben, habe ich nochmal nachgeschnitten und das Brot ist fleißig weiter gewachsen und aufgerissen. Ist das nur ein Zeichen für zu feuchten Teig oder oder noch anderes?
Herzliche Grüße
Jakob
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Dietmar Kappl
Hallo Jack,
ein Zeichen von unreifen Teig bei der Aufarbeitung!
Dies kann entweder durch eine zu kurze Knetzeit oder einer zu schnellen Aufarbeitung verursacht worden sein.
Lg. Dietmar
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Jack
Ja das macht Sinn!
Beim nochmal durchlesen des Rezeptes ist mir die Ruhezeit von 30 min aufgefallen, die ich beim Aufarbeiten vergessen habe. Ist die auch nötig, wenn ich nur ein Brot mache (hab die Hälfte des Rzeptes gemacht)? In welchen Situationen ist so eine Ruhezeit beim aufarbeiten für den Teig im allgemeinen wichtig?
Lieben Gruß
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Dietmar Kappl
Hallo Jack,
die Ruhe(Reife)zeit ist für jeden Teig unvermeidlich!
Erst so erlangen die Teige ihre wollige Beschaffenheit und lassen sich leichter und besser aufarbeiten – die Ruhezeit haucht dem Teig das gewünschte Leben ein.
Lg. Dietmar
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Jack
Ja die normale Reifezeit ist klar, ich meinte jetzt die letzte Ruhezeit von 30 min vorm formen.
Lg
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Dietmar Kappl
Einfach verlängern
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Albrecht
Lieber Dietmar,
ist bei Eurer Suche nach dem besten Ruchmehl ein Mehl aus der Schweiz positiv aufgefallen? Ich weiss dass Eure Wahl auf die Meraner Mühle gefallen ist (welches ich schon mehrfach verwendet habe) Aber ich wollte mal in der Region bleiben und eigentlich ist der Begriff Ruchmehl eine Schweizer “Erfindung”.
Vielen Dank und grossen Respekt für die grossartige Rezepte Sammlung.
Albrecht
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Dietmar Kappl
Hallo Albrecht,
die Sammlung sollte noch viel größer werden 😉
Lg. Dietmar
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Vanessa
Tolle Rezepte gibt es hier in deinem Blog, vielen Dank.
Das Ruchbrot war sehr lecker, hat aber noch nicht so ganz funktioniert, vllt hast du noch einen Tipp? Mein Teig war recht flüssig, deshalb ist der Schluss bei der Kühlschrank Gare wieder zusammengeklebt und beim Backen nicht aufgerissen, ich hab es dann eingeschnitten. Außerdem war das Brot von innen etwas feucht, aber nicht klebrig.
LG Vanessa
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Dietmar Kappl
Hallo Vanessa,
ein Zeichen von zu warmen und unterkneteten Teig 😉
Einfach das nächste mal eiskaltes Wasser verwenden und sooo lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst.
Lg. Dietmar
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Miriam
Ich habe eine Frage: kommt der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen? Oder lässt du ihn nochmal akklimatisieren? die Ansichten gehen da ja auseinander und hier im Rezept ist es für mich nicht klar. Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
ich schiebe meine Brote immer direkt aus der Kühlung in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
Ich habe versucht, das Ruchbrot zu backen. Lieber Dietmar, hättest du Verbesserungstipps für mich?
Liebe Grüße und danke für deinen tollen Blog! Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
wenn du die Krume ansprichst, dann würde ich:
– Teig eventuell etwas länger kneten
– mehr Wasser schütten
– auf Teigtemperatur achten (25°C)
– Teigreife verlängern
Bitte nur langsam herantasten, weil das Brot sieht jetzt schon klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Margreth
Ganz herzlichen Dank für deine Tipps, die sind so wertvoll! Denn wenn man so ganz alleine vor sich hinbäckt, ist es gar nicht so einfach, draufzukommen, wie man sich verbessern könnte. Aber so kann ich beginnen, langsam an den verschiedenen Schrauben zu drehen. Danke!
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Mikado
Hallo Dietmar
Im Abschnitt Herstellung des Ruchbrotes erwähnst du auch das Schwaden dieses Teiglings im Ofen. So wie ich die betreffenden Zeilen verstehe, lässt du die Schwaden die GESAMTE Backzeit im Ofen. Habe ich das richtig verstanden?
Liebe Grüße
Mika
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Dietmar Kappl
Hallo ;Mika,
ja genau – der Schwaden bleibt bis zum Schluss im Ofen – eigentlich kannst du das bei allen Weizenbroten so machen 😉
Lg. Dietmar
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