Ruchbrot

Hallo,
Kurze Frage bzgl. Sauerteigmenge. Bei diesem Rezept sind es ja ca. 27 % Auf die 900 Gram Mehl gerechnet. Mit der Menge von Sauerteig kann ich doch die Stockgare beeinflussen.
Wie groß ist in etwa die Spanne an Sauerteigmenge die man verwenden soll bezogen auf die Mehlmenge im Hauptteig? Kann man da ca. % Angaben geben ?
Ich arbeite meistens mit 20 -25%
Danke für deine Hilfe
🙂

Aber holla die Waldfee, eine tolle Sache!! Und es freut mich bei dir einen, leider nur einen, Kurs besucht zu haben 🙂

Hallo Dietmar,

Kann ich das Brot auch in einem Gusseisen Topf backen? Mit oder ohne Deckel?

Danke schon mal.

Herzliche Grüße

Semira

Ich hab die letzen Jahre bestimmt 150 verschiedene Brote aus verschiedenen Blogs gebacken.
Das hier ist der Hammer…… Nr. 1! Und dein Blog ist der beste.
Ich habe Ruchmehl vom Migros in der Schweiz verwendet.
Kann ich da auch Typ 1600 von der Adlermühle nehmen?
Lg
Frank

Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das wunderschöne Rezept, der Geschmack und der Geruch sind klasse. Ich habe übrigens den Sauerteig mit dem gleichen Ruchmehl mehrfach aufgefrischt, wollte die Kulturen dran gewöhnen. Was meinst Du, ist das sinnvoll oder hätte es ein 550-er genauso gut getan?
LG Dirk

Masterclass: Mich würde interessieren was ist Masterclass ? – heißt dies abbacken von Tartine Broten ? … Tartine’s sind generell schwierig zu sehen ….. Ich finde dieser Typ von Brot wird jetzt permanent gepushed & gehyped, erzeugt er doch schöne Fotos für’s Netz, geht aber grundsätzlich an unserer Art des mitteleuropäischen Brotbackens vorbei. Warum ich diese Kritik setze, sehe ich auch an der Verwendung von Ruchmehl … – weil Tartine’s in der Krumme zwar flauschig aber leider auch im Geschmack sehr schwach sind … – der Geschmack bildet sich meiner Meinung nach vorwiegend in der Kruste von Tartine’s in der Karamelisation. – Ruchmehl kann diese Situation etwas verbessern, sehe es als Interessant fallweise so ein Brot herzustellen, allerdings würden sich die Bäcker den Maßstab Ruchmehl fix in das Programm nehmen, hätten wir täglich zig LKW’s von der Schweiz oder Meran zu uns zu laufen 🙂 … wäre doch auch irgendwie verrückt …. —- sich von einer Mühle abhängig zu machen, und zu sagen … man kaufe nur in der Meraner Mühle, oder bei Bongu zu hohen Preisen damit man ein gutes Tartine erhält …. das kann’s doch auch nicht sein 🙂 … und übrigens … auch Ruchmehl ist nur 1 Mehl von vielen anderen guten Mehltypen … – da gibt’s noch viel mehr … die sind nicht mal speziell vermahlen, sondern sind normale Vollkornmehle und bieten enormen Geschmack und eine hervorragende Gare … – dazu sage ich nur (Bankuti, Callobre, Caaveiro, und auch geniale lokale und ital. Hartweizenmehle, sowie auch mallorquinische Weizensorten) um nur ein paar mehr zu nennen. Ganz zu schweigen was eventuell noch in Bulgarien an autochthonen, hervorragenden Weizensorten zu finden wäre. – Im Gegenzug frag ich mich aber auch, weshalb in Ö sich anscheinend niemand damit beschäftigt geschmacklich bessere, interessantere Weizensorten zu züchten, als es diese aktuell gibt ? – Man kann aktuell reden mit wem man will, aktuell geht’s in Österreich nur darum die höchste Tonnage/ha zu erzielen. Eigentlich traurig, dass wir dann im geschmacklichen Bereich auf’s Ausland angewiesen sind, und auch dementsprechend hohe Preise für das kg/Mehl bezahlen müssen.

ich wollte nur mal gratulieren zum neuen Layout – immerhin steckt da viel Arbeit drin

Ich hab das Rezept mal mit Dinkelruchmehl gebacken, komplette Wassermenge. Ich finde, das muss sich hinter dem Original nicht verstecken…
http://www.wildes-brot.de

Hallo
Welches Mehl hast du da genau genommen?Da ich aus Meran komme,schaue ich da öfters vorbei.
Danke und schöne Grüsse aus Meran

Hallo Dietmar,
Ich bin total begeistert von der neuen Aufmachung. Super schön 👍… und natürlich auch vom Ruchbrot Rezept…

Vielen Dank für das gute Rezept an Didi-Schelli.
Ich habe das Ruchbrot nur mit Weizensauerteig gebacken und statt drei Brote zwei Brote aus dem Teig gemacht.
Mein Weizensauer ist etwa zwei Jahre alt und ich frische ihn alle 10 Tage auf.
Das Ruchmehl habe ich bei der Gailertsreuther Mühle in Floß gekauft.
Statt 700 g Wasser im Hauptteig habe ich 650 g genommen.
Die Stockgare war etwa 5 Stunden bei 26 Grad, die Stückgare 15 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank.
Gebacken habe ich die beiden Brote bei 280 Grad in 45 Minuten.
Die Kruste ist schön rösch geworden und das Innere schön fluffig.
P.S.:
Den Hype mit den großen Löchern im Brot, den man auch im Internet verfolgen kann, kann ich nicht nachvollziehen.
Zu große Löcher im Brot bekommt man mit Butter fast nicht „zugespachelt“ und die Marmelade oder der Honig tropft dann aus dem Brot, schlimmstenfalls auf die Hose.

Kompliment Dir bzw. Den Brotbrüdern. Der Blog ist super geworden.
Ich war, bin und bleibe euer Fan!

Kompliment Dir bzw. Den Beotbrüdern
Ich war, bin und bleibe euer Fan!

Wow, toll der neu gestaltete Blog. 👍🏻
Danke für die vielen Rezepte und Erklärungen.
Viele Grüße
Angelika

Hallo Dietmar,
herzlichen Glückwunsch zu deinem neu gestalteten HOMEBAKING BLOG , gefällt mir sehr gut!:)
Vielen Dank für all die wertvollen Rezepte, die du immer hier veröffentlichst.
Viele Grüße, Frank

HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH – jetzt seid ihr geadelt 🙂

Habe mir schon Ruchmehl bestellt, um das Brot nachbacken zu können. Aber, was ich noch immer nicht richtig hinbekomme: Wie geht das mit den großen Löchern im Brot ? Dietmar, hättest Du vielleicht noch einen Tipp für mich ?

Besten Dank schon jetzt und liebe Grüße,
Matthias

Lieber Dietmar,
Was für grossartige Neuigkeiten, dass ihr in die Schweiz kommt! Die wirklich guten Kursen zum Brotbacken sind hier ja leider eher Mangelware. Wann wird denn der Kurs publiziert? Und wisst ihr schon, wie streng die Teilnehmerkriterien sein werden? Richemont ist ja eher restriktiv, was Hobbybäcker anbelangt… Ich freue mich auf jeden Fall, zuerst aber noch auf einen weiteren Kurs in Linz.
LG, Carina

Hallo Achi,

Schelli hat das mal in seinem Blog beim „Quick’n Dirty Weizensauerteig beschrieben.

http://schellikocht.de/home

Ich habe mich damals danach gerichtet und ein tolles Ergebnis erzielt.
Dieses Mal musste alles etwas unorthodoxer ablaufen, konnte deshalb nicht alle Parameter einhalten. Ergebnis ist trotzdem recht zufriedenstellend.
Liebe Grüße
Hanne

Lieber Didi und Schelli,
ist die Menge des ASG im Weizensaueransatz wirklich 50% der Weizensauermehlmenge (50g ASG auf 100g Mehl)? Hat dieses ASG eine TA von 200 oder ist es eher fester, von der Art eines LM möglicherweise? Wenn dem so ist, muß es wirlich ein extrem mildes ASG vermute ich mal, damit der Säuregehalt niedrig bleibt. Herzlichen Dank und Gruß
wolfram 🙂

Den größten Einflussfaktor schreibt ihr dem ASG zu. Das übliche ASG aus dem Kühlschrank müsse 3 Tage „trainiert“ werden, um seine Aufgabe zu erfüllen.
Ich fürchte, bei den meisten Hobbybäckern steht ein relativ lahmes ASG im Kühlschrank, das einmal die Woche (oder noch seltener) aufgefrischt wird. Was kann man tun, um ein richtig gutes ASG zu haben? Drei Tage vor dem Backen auffrischen – und das dann täglich?

Hallöchen,

das Licht war so schön, da konnte ich nicht widerstehen 🙂 .
Ein schönes Rezept wieder. Habe allerdings nicht geschnitten weil ich vermutlich schon nahe
an der Vollgare war (Sch … Telefon *g).

Liebe Grüße an alle, happy Homebaking 🙂
Achi

Hallo Dietmar!!
Gratulation!!! Das sind ja tolle Neuigkeiten!
Ich freu mich für euch und bin schon so neugierig auf Eure Expertise 😉
Liebe Grüße,
Monie

Dietmar Kappl und Manfred Schellin!
Dietmar als begnadeter Bäcker und Manfred mit der begnadeten Zunge, ein Megasupergespann.
Ich konnte in Berlin mich von ihrer sehr hohen kOMPETENZ persönlich überzeugen.
Die Ruchmehlbewertung, die Klippendarstellung der beiden Brotbrüder bringt die Sache auf den Punkt.

Hab gestern zufällig ein fast identisches gebacken..

Hallo Dietmar,
Spitze, ich freue mich auch auf mehr.
Meine kurze Frage: Ich kaufe das Ruchmehl in der Regel bei Bongu oder Drax-Mühle, dort wo ich meine Hauptmehle eben kaufe. Gibt es da große Unterschiede zu dem Ruchmehl der Meraner-Mühle?

Hallo Dietmar,
ein Masterclass Brot online Kurs, wie toll ist das denn!!! Ich bin erst vor kurzem auf euren Blog gestoßen und einfach begeistert. Seit fast einem Jahr lebe ich in Kanada. Da wir allerdings nicht in einer Multikulti Metropole wohnen ist es schwer gutes Brot zu bekommen, eher unmöglich. Somit hab ich mich selber dran versucht, und durch deinen Blog hier so viel dazu gelernt und mir immer gedacht, wie schade dass ich jetzt so weit weg bin und nicht die Möglichkeit habe einen deiner begehrten Kurse zu besuchen.
Ich hoffe sehr auf die geplante Umsetzung und verfolge gespannt und übe fleißig weiter.
Viele Grüße,
Corinna

Hallo Dietmar,
das macht doch Lust auf mehr… Spitze!!!!

Lg. Rainer

Hallo Dietmar,
Wow, hat in Luzern die Erde gebebt? Ich gratuliere dir herzlich zu diesem riesigen Erfolg!!! Kürzlich habe ich gelesen, dass Richemont dran ist, die Rezeptbücher umzuschreiben. Ich bin (als Laie) selber im Besitz von zwei Richemont Bücher: Viel zuviel Hefe, viel zu kurze Reifezeiten. Da dürfen wir Schweizer uns auf bessere (Brot) Zeiten freuen. Ich wünsche dir viel Erfolg bei Richemont in Luzern!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Käthy

Hallo Dietmar,

Ruchmehl bekommt man ja nicht gerade mal so um die Ecke.
Ich habe mal versucht herauszufinden, was Ruchmehl eigentlich ist.

Wiki sagt mir, dass -normalerweise Weizen- so ausgemahlen wird, dass ein gewisser Schalenanteil im fertigen Mehl enthalten bleibt und man so ein rauhes ( Ruch = Rauh ), Mehl erhält.

Ein anderes mal lese ich, dass dem Mahlprodukt etwa 20% Weißmehlanteil entnommen wird, hier wäre ja dann der volle Schalenanteil enthalten, das Mehl also noch „rauher“.

Meine Frage, kann ich mit meiner Steinmühle ein dem „Ruchmehl“ ähnliches Mehl durch steuern des Schalenanteiles herstellen?

Vielen Dank im Voraus für eine Rückmeldung!

Grüße
Urban

Hallo Dietmar.
Was für schöne Bilder du seit neuestem machst. Respekt dafür. Da kommt deine Handwerkskunst noch mehr zur Geltung. Ich freu mich schon auf mehr👍🏻😀. Und selbstverständlich wird das Rezept nachgebacken.
Gruß Markus