Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
185 Kommentare
Kommentar erstellen
Ilya Flyamer
Baked this bread today – while not as beautiful outside, the crumb looks exactly like yours, and overall very pleased with the recipe, thank you! Here is a small report: https://www.thefreshloaf.com/node/69614/ruchbrot
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke – Krume ist Weltklasse 🙂 🙂
Antwort erstellen
Jack
Moin Dietmar,
Ich hab grad dein Ruchbrot gebacken und ich bin mal wieder über eine Herausforderung gestolpert, die ich schon öfter hatte. Der Teig war bei mir relativ feucht und der Schnitt im Teigling ist nach ein paar Minuten wieder mit einer Haut verschlossen gewesen. Als sich die Unterseiten des Brots nach paar Minuten etwas hoben, habe ich nochmal nachgeschnitten und das Brot ist fleißig weiter gewachsen und aufgerissen. Ist das nur ein Zeichen für zu feuchten Teig oder oder noch anderes?
Herzliche Grüße
Jakob
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jack,
ein Zeichen von unreifen Teig bei der Aufarbeitung!
Dies kann entweder durch eine zu kurze Knetzeit oder einer zu schnellen Aufarbeitung verursacht worden sein.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jack
Ja das macht Sinn!
Beim nochmal durchlesen des Rezeptes ist mir die Ruhezeit von 30 min aufgefallen, die ich beim Aufarbeiten vergessen habe. Ist die auch nötig, wenn ich nur ein Brot mache (hab die Hälfte des Rzeptes gemacht)? In welchen Situationen ist so eine Ruhezeit beim aufarbeiten für den Teig im allgemeinen wichtig?
Lieben Gruß
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jack,
die Ruhe(Reife)zeit ist für jeden Teig unvermeidlich!
Erst so erlangen die Teige ihre wollige Beschaffenheit und lassen sich leichter und besser aufarbeiten – die Ruhezeit haucht dem Teig das gewünschte Leben ein.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jack
Ja die normale Reifezeit ist klar, ich meinte jetzt die letzte Ruhezeit von 30 min vorm formen.
Lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Einfach verlängern
Antwort erstellen
Albrecht
Lieber Dietmar,
ist bei Eurer Suche nach dem besten Ruchmehl ein Mehl aus der Schweiz positiv aufgefallen? Ich weiss dass Eure Wahl auf die Meraner Mühle gefallen ist (welches ich schon mehrfach verwendet habe) Aber ich wollte mal in der Region bleiben und eigentlich ist der Begriff Ruchmehl eine Schweizer “Erfindung”.
Vielen Dank und grossen Respekt für die grossartige Rezepte Sammlung.
Albrecht
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Albrecht,
die Sammlung sollte noch viel größer werden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Vanessa
Tolle Rezepte gibt es hier in deinem Blog, vielen Dank.
Das Ruchbrot war sehr lecker, hat aber noch nicht so ganz funktioniert, vllt hast du noch einen Tipp? Mein Teig war recht flüssig, deshalb ist der Schluss bei der Kühlschrank Gare wieder zusammengeklebt und beim Backen nicht aufgerissen, ich hab es dann eingeschnitten. Außerdem war das Brot von innen etwas feucht, aber nicht klebrig.
LG Vanessa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Vanessa,
ein Zeichen von zu warmen und unterkneteten Teig 😉
Einfach das nächste mal eiskaltes Wasser verwenden und sooo lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Miriam
Ich habe eine Frage: kommt der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen? Oder lässt du ihn nochmal akklimatisieren? die Ansichten gehen da ja auseinander und hier im Rezept ist es für mich nicht klar. Danke!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Miriam,
ich schiebe meine Brote immer direkt aus der Kühlung in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Margreth
Ich habe versucht, das Ruchbrot zu backen. Lieber Dietmar, hättest du Verbesserungstipps für mich?
Liebe Grüße und danke für deinen tollen Blog! Margreth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
wenn du die Krume ansprichst, dann würde ich:
– Teig eventuell etwas länger kneten
– mehr Wasser schütten
– auf Teigtemperatur achten (25°C)
– Teigreife verlängern
Bitte nur langsam herantasten, weil das Brot sieht jetzt schon klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Margreth
Ganz herzlichen Dank für deine Tipps, die sind so wertvoll! Denn wenn man so ganz alleine vor sich hinbäckt, ist es gar nicht so einfach, draufzukommen, wie man sich verbessern könnte. Aber so kann ich beginnen, langsam an den verschiedenen Schrauben zu drehen. Danke!
Antwort erstellen
Mikado
Hallo Dietmar
Im Abschnitt Herstellung des Ruchbrotes erwähnst du auch das Schwaden dieses Teiglings im Ofen. So wie ich die betreffenden Zeilen verstehe, lässt du die Schwaden die GESAMTE Backzeit im Ofen. Habe ich das richtig verstanden?
Liebe Grüße
Mika
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo ;Mika,
ja genau – der Schwaden bleibt bis zum Schluss im Ofen – eigentlich kannst du das bei allen Weizenbroten so machen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Anne
Das Brot weckt Erinnerungen an Skifreizeiten in der Schweiz, wo es jeden Morgen Milch aus der Sennerei und Ruchbrot vom Bäcker gab. Das Brot meiner Erinnerung ist kleinporiger, weshalb ich die Stückgare auf knapp 12 Stunden beschränkt habe. Ein Krümelchen Hefe kam auch dazu. Es schmeckt wie damals!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anne,
langsam werden bei uns immer mehr Erinnerungen zur einzigen Sehnsucht 😉
Klasse und probiere beim nächsten mal die Anbacktemperatur um 10-20°C zu reduzieren – dann zieht es dir dein Brot auf der Unterseite seitlich nicht so hoch.
LG. Dietmar
Antwort erstellen
Anne
Puh, der Profi erkennt jeden Fehler… 😉 In der Tat habe ich dieses „Abheben“ öfter. Ich werde also in Zukunft weniger heiß anbacken. Reicht es dafür, den Backstein weniger lang aufzuheizen oder soll ich die Anfangstemperatur reduzieren und sie dann erhöhen bzw. einfach niedriger lassen?
LG
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Anne,
um auf Nummer sicher zu gehen würde ich erst den Backstein aufheizen auf danach diesen auf 235-240°C runterdrehen (abstehen lassen!!!)
Somit müsste erreicht der Backstein sicher seine Temperatur, verliert aber zugleich seine aggressive Hitze welche zu diesem Fehler führt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Anne
Herzlichen Dank! So werde ich es machen. Der nächste Backtag naht schließlich schon.
Antwort erstellen
Anne
Tja, auch beim zweiten Versuch mit geringerer Hitze zog es den Boden hoch. Ich muss wohl von einer anderen Ursache als zu hohe Temperatur ausgehen. Da das erste Brot stärker betroffen war als das zweite, gehe ich mal von einer, trotz 18 Stunden Gehzeit, zu kurzen Gare aus. Ich werde die Testreihe fortsetzen und meinem Sauerteig eine Portion Extrapflege gönnen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die reduzierte Anbacktemperatur würde ich lassen, aber die Gare dann verlängern.
Die Zeit alleine wird hier nicht reichen – schau mal auf das Teigvolumen – das würde ich in den Blickwinkel ziehen 😉
Antwort erstellen
Anne
Hier noch der Anschnitt von Brot 1.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Zusätzlich etwas weicher führen 😉
Antwort erstellen
Anne
Danke für die zügige und kompetente Hilfestellung. Das ermutigt, es immer weiter zu versuchen.
Antwort erstellen
Gunter
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es mit englischem Ruchmehl probiert (“Swiss Dark Flour”), und zumindest geschmacklich funktioniert es gut. Allerdings bin ich etwas mit der Form unzufrieden: das Brot ist wie ein Vulkan in der Mitte aufgegangen, und die Lochverteilung ist nicht ideal. Was könnte da schief gegangen sein?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gunter,
also dieser Fehler entsteht:
– zu kurzes Kneten (meine Vermutung!!)
– Unreifer Sauerteig ?
– zu kalter Teig (25-26°C)
– zu kurze Teigreife (diese Richtet sich immer nach dem Sauerteig 😉 )
– zu wenig Mehl bei der Aufarbeitung (das ist der Vulkan in der Mitte!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gunter Kuhnle
Eine Frage habe ich noch vergessen: was macht das Mehl bei der Aufarbeitung?
Nochmals vielen Dank!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich verwende immer Roggenmehl 😉
Antwort erstellen
Gunter Kuhnle
Es ist schon ein wenig besser geworden, mit längerem Kneten und längerer Teigreife – aber wahrscheinlich brauche ich ein wenig mehr Geduld und ein besseres Planen.
Vielen Dank!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wird schon Gunter 😉
Antwort erstellen
Gunter G C Kuhnle
Hallo Dietmar,
vielen Dank – dann werde ich das gleich noch einmal probieren!
Viele Grüße,
Gunter
Antwort erstellen
Mareike Haase
Tolles Rezept, vielen lieben Dank.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Super Mareike 🙂 🙂
Antwort erstellen
Johanna
Hallo Dietmar,
ich würde gerne das Ruchbrot nachbacken, bin mir aber nicht sicher ob das bei den z. Zt. sehr warmen Temperaturen klappt mit den 3 Std. Quellzeiten und danach 3 Std. zur Teigreife bei RT. Soll ich die Zeiten kürzen? in meiner Küche sind 25-26c. Danke für deine Antwort. LG Johanna
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Johanna,
nein das passt schon – nimm aber das Schüttwasser für den Hauptteig eiskalt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nina
Unglaublich gut; ich hatte die Menge mit nur 1/3 gemacht; also gerade für ein Brot; 3 x am Tag zuvor aufgefrischt; das Brot ist mega lecker😍
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Der Burner 🙂 🙂
Antwort erstellen
Walter
Hallo Dietmar,
dein Rezept hat wunderbar funktioniert; optimistisch hatte ich das Brot für 2 Tage eingeplant, aber 2 Stunden nach dem Auskühlen war es schon aufgegessen! Sicherlich eines meiner besten Brote, dank deiner Anleitung.
Viele Grüße
Walter
Antwort erstellen
Walter Väth
Hallo Dietmar,
es war das erste Ruchmehlbrot, das ich gebacken habe und es hat wunderbar funktioniert! Auch geschmacklich sicherlich eines der besten Brote, die ich je gegessen habe. Die Krume war nahezu perfekt.
Viele Grüße
Walter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Walter,
was heißt hier nahezu perfekt??
TOP TOP TOP – Gratuliere 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Walter
Jetzt habe ich aus Versehen das gleich zweimal gepostet…Muss wohl der Brotrausch gewesen sein. Vielen Dank, es ist ein Vergnügen, deine Brote (und auch das Gebäck) zu backen!
Viele Grüße
Walter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Brotrausch – ned schlecht 🙂
Antwort erstellen
Michael
Hallo Dietmar,
als angehender Hobbybäcker stelle ich mir eine allgemeine Frage, die aber gut zu diesem Rezept passt. Hier soll man
1. das Anstellgut 2-3 x auffrischen und dann
2. damit (vermutlich ohne Umweg über den Kühlschrank) den Sauerteig ansetzen.
Beides macht man in der Regel mit Hilfe der eigenen Sinne und nicht nach sturer Zeitvorgabe, d. h. man sollte “in der Nähe” sein.
Kannst du mal ein konkretes praktisches Beispiel machen, wie man das zeitlich hinbekommt, wenn der Ablauf auch noch Schlafen beinhalten soll? 🙂
Herzlichen Dank!
Michael
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ein mehrmaliges Auffrischen im Zeitintervall von 4-5 Stunden bringt starke Aktivität 😉
1:2:2 (Anstellgut, Wasser und Mehl)
Anschließend ab in den gewünschten Sauerteig 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michael
Hallo Dietmar,
danke für die blitzschnelle Antwort! Damit ich es richtig verstehe: Ich beschleunige das Ganze durch einen relativ hohen Anteil Anstellgut?! Oder frischst du bereits auf bevor es reif ist (d. h. vor Verdopplung)?
Viele Grüße
Michael
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ja zur Auffrischung nimmst du einfach mehr Anstellgut 😉
Antwort erstellen
Gerhard
Hallo Dietmar, klasse Rezept – meine Krume ist natürlich Lichtjahre von Deiner entfernt,
vielleicht teilweise durch mein Rubaud Handkneten weil ich die grosse Maschine nicht an-
werfen wollte. Evtl. war mein ASG totz 3 x auffrischen nicht so quicklebendig – bin da am
experimentieren und hab das Tipo Orange ASG genommen – hab dann noch eines mit T80
Paysans und eines mit 90 % Breadflour und 10 % Roggen. Bin nicht ganz sicher welches am
besten lockert – hast Du mir da einen Tip welches Mehl daas optimale für’s ASG ist. Toller
Blog – immer wieder eine Freude reinzuschaun.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
ich habe die besten Ergebnisse immer mit dem normalen W700 😉
Hier noch einen kleinen Teil (5%) Roggen und es geht ab wie Schmitz-Katze!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gerhard
Hallo Dietmar, vielen Dank für Deinen Tip zum ASG, wird getestet und merci für Deine Krumen
beurteilung. Ich muss vielleicht auch mein ASG mit einer etwas geringeren TA auffrischen, und
auch beim Levain, da mir meiner etwas zu dünn zu sein scheint, wenn ich es z.B. mit der Kon-
sistenz bei einigen was im Netz gezeigt wird vergleiche, aber werde da mal weiter austesten.
LG Gerhard
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die Konzistenz verändert sich wenn dein Anstellgut sehr flüssig ist!
Wenn du nur einen geringen Anteil an Anstellgut verwendest, bemerkt man es kaum. Bei einer hohen Anstellgutmenge wird dieses aber immer flüssiger / weicher ( egal ob WS oder LM).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Gerhard
Hier noch die Krume.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Gerhard die sieht doch verdammt gut aus 🙂 🙂
TOP!!
Antwort erstellen
Fredi
Ich habe aus dem Teig versuchsweise ein grosses Brot, statt zwei Brote, und ohne Übernachtgare gebacken.
Das Brot hatte fast 30 cm Durchmesser!
Im Einzelnen:
Der Weizensauerteig reifte bei 28 Grad etwa fünf Stunden.
Die Temperatur bei der Stock- und auch bei Stückgare war etwa 28-30 Grad durchgehend.
Zeitdauer:
– Stockgare: 4,5 Stunden,
– Stückgare eine Stunde.
Ich habe das sehr gute Bio Weizenruchmehl von der Eilingmühle verwendet.
Gebacken habe ich das Brot bei einer Anfangstemperatur von 290 Grad etwa 55 Minuten.
Ein Wort noch zum Wasseranteil:
In diesem Rezept von Dietmar und Schellin führt der Wasseranteil von 800 Gramm auf 1000 Gramm Mehl zu einer TA von 180. Und das ergibt einen sehr, sehr, weichen Teig.
Bei mir reichten bei diesem Versuch ohne Übernachtgare 580 Gramm Wasser im Hauptteig (TA 168). Und der Teig war immer noch schön weich!
Dieses große und milde Brot hat übrigens sehr gut geschmeckt. Auch zum Rösten in der Pfanne mit Olivenöl und Butter ist es sehr gut geeignet.
Anmerkung:
bei meinem Brot mit Übernachtgare, Foto siehe unter meinem Beitrag vom 24. Oktober 2019, waren 650 Gramm Wasser im Hauptteig ausreichend (TA 175). Das Ruchmehl damals hatte ich bei der Gailertsreuther Mühle in Floß gekauft. Auch ein sehr gutes Mehl und auch Bio.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Fredi,
da sieht man wieder die Unterschiede von Ruchmehl 😉
Dein Brot ist zwar in die Breite gelaufen, aber spricht mich total an!!
Einfach nur “Art-is-an” 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Pat Frei
https://richemont.swiss/event/sauerteig-zwischen-tradition-und-zukunft <– den Link zum Kurs
Antwort erstellen
Gaby
Lieber Dietmar
Ich bin diese Woche auf Deine Seite gestossen und habe das Brotbacken über die verschiedenen Sauerteige entdeckt, die ich erst sein wenigen Wochen gezogen habe (bisher habe ich nur Zöpfe gebacken). Danke für dieses Rezept – mit meinem ersten Ruchbrot (Ruchmehl stammt aus einer kleinen Schweizer Mühle), geführt mit meinem ersten Weizensauerteig und im Gusseisentopf ausgebacken bin ich sehr zufrieden, es schmeckt sehr fein und sieht auch noch richtig super aus!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Gaby
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gaby,
boa und das mit Sauerteig der erst seit einigen Wochen gezüchtet wurde – MEGA!!!
Du wirst noch Hammer Brote aus dem Ofen zaubern – versprochen 🙂
(jetzt schon eine Wucht 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
klari
…noch der Anschnitt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
BOMBE!!!!
Antwort erstellen
Kommentar erstellen