Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
223 Kommentare
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Wolfgang Röttsches
Kompliment Dir bzw. Den Brotbrüdern. Der Blog ist super geworden.
Ich war, bin und bleibe euer Fan!
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Wolfgang Röttsches
Kompliment Dir bzw. Den Beotbrüdern
Ich war, bin und bleibe euer Fan!
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Dietmar Kappl
grins 🙂
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Angelika
Wow, toll der neu gestaltete Blog. 👍🏻
Danke für die vielen Rezepte und Erklärungen.
Viele Grüße
Angelika
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Frank G.
Hallo Dietmar,
herzlichen Glückwunsch zu deinem neu gestalteten HOMEBAKING BLOG , gefällt mir sehr gut!:)
Vielen Dank für all die wertvollen Rezepte, die du immer hier veröffentlichst.
Viele Grüße, Frank
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Matthias Ahrend
HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH – jetzt seid ihr geadelt 🙂
Habe mir schon Ruchmehl bestellt, um das Brot nachbacken zu können. Aber, was ich noch immer nicht richtig hinbekomme: Wie geht das mit den großen Löchern im Brot ? Dietmar, hättest Du vielleicht noch einen Tipp für mich ?
Besten Dank schon jetzt und liebe Grüße,
Matthias
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Manfred Schellin
Es gibt jemanden, der das Thema “große Löcher, unregelmäßige Porung” zu seinem Lebensinhalt gemacht hat- und sein Wissen für einen Spottpreis verkauft: https://www.youtube.com/watch?v=WxfbiGto4R8
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Verdampft und Zugelegt
Ja, der ist sehr kurzweilig und leicht zu lesen, der Trevor Wilson. Ich hatte den vor einiger Zeit schon einmal entdeckt und hab’ mich sehr daran gefreut, dass er seinen Teig schlägt, wie Generationen und Generationen von burgenländischen Grußmüttern (obwohl für oberarmschmächtigere Personen wie mich des Herrn Bertinets slap and fold viel weniger anstrengend ist), hatte mich aber nicht gleich auf den Kauf seines Werkes über ein mir nicht bekanntes Medium gewagt. Hab’ ich ein bissel gesucht und geschaut und nun zugeschlagen. Für mich Sonntagslehrling ist er eine sehr gute Ergänzung zu der traumhaften Begleitung, die uns Dietmar angedeihen läßt. M.E. zahlt sich der Kauf seines pdf zusätzlich zu seinen Blogs & Videos aus. Bin noch nicht weit in der Lektüre, aber habe schon wieder gelernt – und freue mich auch auf das in Brotokoll angekündigte nächste Werk. LG!
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Rainer
Ein feuchtes Tuch unter der Schüssel hilft beim Kneten 😎
Lg. Rainer
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Carina Aeppli
Lieber Dietmar,
Was für grossartige Neuigkeiten, dass ihr in die Schweiz kommt! Die wirklich guten Kursen zum Brotbacken sind hier ja leider eher Mangelware. Wann wird denn der Kurs publiziert? Und wisst ihr schon, wie streng die Teilnehmerkriterien sein werden? Richemont ist ja eher restriktiv, was Hobbybäcker anbelangt… Ich freue mich auf jeden Fall, zuerst aber noch auf einen weiteren Kurs in Linz.
LG, Carina
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Dietmar Kappl
Hallo Carina,
der Kurs findet im Herbst 2020 statt 😉
Leider weiß ich nicht wie Richemont das ganze handhabt.
Naja wir sehen uns ja bald wieder in Linz 🙂
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Achi,
Schelli hat das mal in seinem Blog beim “Quick’n Dirty Weizensauerteig beschrieben.
http://schellikocht.de/home
Ich habe mich damals danach gerichtet und ein tolles Ergebnis erzielt.
Dieses Mal musste alles etwas unorthodoxer ablaufen, konnte deshalb nicht alle Parameter einhalten. Ergebnis ist trotzdem recht zufriedenstellend.
Liebe Grüße
Hanne
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Achi
Hallo Hanne,
danke für deinen Beitrag. Ja, das sieht doch gut aus 🙂
Was meines angeht, ist es aufgrund der Vollgare halt eher wie ein Basler Laibchen geworden, was eh eines meiner Lieblingsbrote ist 🙂 Nicht so schlimm *g. Geschmeckt hat es jedenfalls toll.
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
Schelli würde sagen: Der Geschmack geht voraus 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
würde ich auch so sehen 🙂
Im Übrigen wieder ein schönes und wie ich finde logisches und puristisches Rezept bei dem eigentlich wenig schiefgehen kann wenn die Parameter und das Mehl einigermaßen stimmen. Rezepte, wie ich sie liebe 🙂
Lg. Achi
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Wolfram H
Lieber Didi und Schelli,
ist die Menge des ASG im Weizensaueransatz wirklich 50% der Weizensauermehlmenge (50g ASG auf 100g Mehl)? Hat dieses ASG eine TA von 200 oder ist es eher fester, von der Art eines LM möglicherweise? Wenn dem so ist, muß es wirlich ein extrem mildes ASG vermute ich mal, damit der Säuregehalt niedrig bleibt. Herzlichen Dank und Gruß
wolfram 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
das Anstellgut wird zuvor mehrmals auf TA 200 gefüttert.
Dadurch verliert dieser die Säure und die Trieb des Sauerteiges wird immer besser!!
Wie du sicher bemerkt hast, wurden ja nur 10% (mit Anstellgut 12,5%) der Mehlmenge für den Sauerteig verwendet – der hat POWER.
Lg. Dietmar
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Gilbert Anderer
Den größten Einflussfaktor schreibt ihr dem ASG zu. Das übliche ASG aus dem Kühlschrank müsse 3 Tage „trainiert“ werden, um seine Aufgabe zu erfüllen.
Ich fürchte, bei den meisten Hobbybäckern steht ein relativ lahmes ASG im Kühlschrank, das einmal die Woche (oder noch seltener) aufgefrischt wird. Was kann man tun, um ein richtig gutes ASG zu haben? Drei Tage vor dem Backen auffrischen – und das dann täglich?
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Dietmar Kappl
Hallo Gilbert,
wenn man Backen ohne Hefe anstrebt, dann würde ich es so machen 🙂
Ist das selbe wie mit dem Sport – je öfters man trainiert, desto fitter wird man!
Lg. Dietmar
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Achi
Hallöchen,
das Licht war so schön, da konnte ich nicht widerstehen 🙂 .
Ein schönes Rezept wieder. Habe allerdings nicht geschnitten weil ich vermutlich schon nahe
an der Vollgare war (Sch … Telefon *g).
Liebe Grüße an alle, happy Homebaking 🙂
Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
aus diesem Grund back ich immer mit Schluss nach oben 😉
Da ist der Garezustand nicht so wichtig und das Brot reißt immer wunderschön auf.
Danke für die schönen Brotscheiben!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Achi, glaube mir biite, dass jeder Saeugling in Thailand ein besseres Telefon besitzt als ich😁😉! Ich habe ein uraltes Nokia 105, ein Telefon hat fuer mich genau gar keinen Stellenwert. Brot ist wichtig, nicht das Telefon!
LG
Hubert
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Monie Graz
Hallo Dietmar!!
Gratulation!!! Das sind ja tolle Neuigkeiten!
Ich freu mich für euch und bin schon so neugierig auf Eure Expertise 😉
Liebe Grüße,
Monie
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Peter
Dietmar Kappl und Manfred Schellin!
Dietmar als begnadeter Bäcker und Manfred mit der begnadeten Zunge, ein Megasupergespann.
Ich konnte in Berlin mich von ihrer sehr hohen kOMPETENZ persönlich überzeugen.
Die Ruchmehlbewertung, die Klippendarstellung der beiden Brotbrüder bringt die Sache auf den Punkt.
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Swen Paulsen
Hab gestern zufällig ein fast identisches gebacken..
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Dietmar Kappl
Dachte schon du hättest es schon nachgebacken 🙂
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Swen Paulsen
Die Farbe sieht auf dem Foto etwas gelblich aus, macht aber das Licht.. Auf jeden Fall ist Ruchmehl super. Bei mir ist noch dasT110 drin, zählt auch zu meinen Lieblingsmehlen. Gruß Swen
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Dietmar Kappl
Dachte ich mir schon 😉
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
Spitze, ich freue mich auch auf mehr.
Meine kurze Frage: Ich kaufe das Ruchmehl in der Regel bei Bongu oder Drax-Mühle, dort wo ich meine Hauptmehle eben kaufe. Gibt es da große Unterschiede zu dem Ruchmehl der Meraner-Mühle?
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Manfred Schellin
um der lieben Moni eine Chance zu geben: vergleiche sie! ^^
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das hier verwendete Ruchmehl ist von Bongu 😉
Lg: Dietmar
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Corinna aus Kanada
Hallo Dietmar,
ein Masterclass Brot online Kurs, wie toll ist das denn!!! Ich bin erst vor kurzem auf euren Blog gestoßen und einfach begeistert. Seit fast einem Jahr lebe ich in Kanada. Da wir allerdings nicht in einer Multikulti Metropole wohnen ist es schwer gutes Brot zu bekommen, eher unmöglich. Somit hab ich mich selber dran versucht, und durch deinen Blog hier so viel dazu gelernt und mir immer gedacht, wie schade dass ich jetzt so weit weg bin und nicht die Möglichkeit habe einen deiner begehrten Kurse zu besuchen.
Ich hoffe sehr auf die geplante Umsetzung und verfolge gespannt und übe fleißig weiter.
Viele Grüße,
Corinna
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Dietmar Kappl
Hallo Corinna,
wir werden hier mit allen möglichen Mehlensorten aus unterschiedlichen Herkunftsländern backen – so wäre zumindest der Plan 😉
Lasst euch überraschen!!
Lg. Dietmar
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Corinna aus Kanada
😊👍
Ich freu mich drauf und bin schon mega gespannt!!
LG, Corinna
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Hubert v. Thailand
Brauchst du event. thailaendisches Weizenmehl und australisches Roggenmehl, wenn du schon von Mehlen aus unterschiedlichen Herkunftslaendern sprichst? Da haettet ihr ein paar Falten auf der Stirn und Schelli haette was zu analysieren, wenn ihr das australische RM seht😁😉!
Heute ist der “Tag des Brotes”, ich habe mich schon Sonntag abends dazu aufgerafft, aus diesem Anlass ein “Pain Maison” zu backen. Es hat dann im Endausbau 58 Stunden auf dem Buckel, das sollte reichen fuer einen ausreichend guten Geschmack! Bericht und Fotos folgen…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wenn du 5-7kg von jeder Sorte schicken kannst, backe ich was und stell es anschließend in den Blog 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
das macht doch Lust auf mehr… Spitze!!!!
Lg. Rainer
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Käthy Brönnimann
Hallo Dietmar,
Wow, hat in Luzern die Erde gebebt? Ich gratuliere dir herzlich zu diesem riesigen Erfolg!!! Kürzlich habe ich gelesen, dass Richemont dran ist, die Rezeptbücher umzuschreiben. Ich bin (als Laie) selber im Besitz von zwei Richemont Bücher: Viel zuviel Hefe, viel zu kurze Reifezeiten. Da dürfen wir Schweizer uns auf bessere (Brot) Zeiten freuen. Ich wünsche dir viel Erfolg bei Richemont in Luzern!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Käthy
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Dietmar Kappl
Hallo Kathy,
DANKE – wir werden uns bemühen unser bestes zu geben 🙂 :-9
Lg. Dietmar
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Urban
Hallo Dietmar,
Ruchmehl bekommt man ja nicht gerade mal so um die Ecke.
Ich habe mal versucht herauszufinden, was Ruchmehl eigentlich ist.
Wiki sagt mir, dass -normalerweise Weizen- so ausgemahlen wird, dass ein gewisser Schalenanteil im fertigen Mehl enthalten bleibt und man so ein rauhes ( Ruch = Rauh ), Mehl erhält.
Ein anderes mal lese ich, dass dem Mahlprodukt etwa 20% Weißmehlanteil entnommen wird, hier wäre ja dann der volle Schalenanteil enthalten, das Mehl also noch “rauher”.
Meine Frage, kann ich mit meiner Steinmühle ein dem “Ruchmehl” ähnliches Mehl durch steuern des Schalenanteiles herstellen?
Vielen Dank im Voraus für eine Rückmeldung!
Grüße
Urban
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Doris
Hallo Urban
In der Schweiz wird das Ruchmehl je nach Mühle unterschiedlich hergestellt. Es gibt solche die mischen es zusammen (resp. entnehmen eine gewisse Menge Weissmehlanteil oder fügen am Ende den gewünschten Schalenanteil hinzu), dann diejenigen die im richtigen Moment den Mahlvorgang beenden (kann aber schwankende Resultate bringen) und dann die Mühlen die das Ruchmehl schlicht und einfach so mahlen, dass es stimmt. Ohne mischen, hinzufügen oder wegnehmen etc.
Eine Mühle die das auf diese Art und Weise macht ist die Mühle Landshut im bernischen Utzenstorf (Firma Beck & Cie. AG). Es ist eine slow-milling Mühle die in 5. Generation mit viel Leidenschaft und Know-How geführt wird. Dank dem slow-milling Verfahren können sie u.a. die gesamte Aleuronschicht sauber ausmahlen, wodurch das Mehl an Qualität gewinnt.
Dies einfach zur Info… ich kenne mehrere Mühlen in der Schweiz und habe in persönlichen Gesprächen viel gelernt und erfahren. Es gibt hier bei uns riesige Qualitätsunterschiede, aber zum Glück haben wir auch einige wirklich gute Mühlen!
Hier der Link zur Mühle Landshut:
http://www.muehle-landshut.ch/unsere-muehle.html
Bericht über die Mühle;
https://schweizerbrot.ch/blog/muellereibetrieb-beck-cie-ag/
Sollten Dietmar oder Manfred Fragen zum Ruchmehl der Mühle Landshut haben, wird ihnen Frau Regula Beck, die Geschäftsführerin des Familienunternehmens, diese sicher gerne beantworten.
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Manfred Schellin
Moin Urban, schau einfach im Artikel unter unserem Brotbrüder-Urteil. Da ist Deine Frage vollends beantwortet. Mit allen offiziellen Texten. Wenn Du Dir selbst ein komplexes Mehl zusammenmischt, geht das aus wie das Hornberger Schiessen. Vielleicht triffst Du. Oder Du bist mit wenig zufrieden. Dann passt’s.
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Urban
Hallo Manfred,
vielen Dank für deine Info, ich hatte den Begleittext zu diesem Rezept nicht ganz gelesen.
Ich werde mir das Original Ruchmehl bestellen und Versuche mit eigenen Mischungen vornehmen, mal sehen ob dabei etwas herauskommt, das meine persönlichen Anforderungen an gutes Brot zufrieden stellt.
Danke nochmal.
Grüße
Urban
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar.
Was für schöne Bilder du seit neuestem machst. Respekt dafür. Da kommt deine Handwerkskunst noch mehr zur Geltung. Ich freu mich schon auf mehr👍🏻😀. Und selbstverständlich wird das Rezept nachgebacken.
Gruß Markus
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Verdampft und Zugelegt
🙂 Dietmar, es ist vollbracht! Das neue Layout ist da! Ich gratuliere sehr herzlich und wünsch‘ zusätzlich zu weiterhin viel Erfolg auch viel Spaß bei einer zünftigen Projekt Abschluss Feier! (Das Nachfolgeprojekt ist ja schon angekündigt 🙂 ) LG!
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Dietmar Kappl
Ist noch nicht fertig – nächste Woche kommt noch einiges hinzu 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
DANKE aber dieses Kompliment gebe ich gerne weiter!
Möchte mich an dieser Stelle bei Robert Sch. herzlich für die Unterstützung in Sachen Foodfotografie bedanken. Dieser Freund hat mir die gesamte Ausrüstung zusammen gestellt und mit viel Geduld dann an mich übergeben – DANKE Robert 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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