Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
223 Kommentare
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Anne
Das Brot weckt Erinnerungen an Skifreizeiten in der Schweiz, wo es jeden Morgen Milch aus der Sennerei und Ruchbrot vom Bäcker gab. Das Brot meiner Erinnerung ist kleinporiger, weshalb ich die Stückgare auf knapp 12 Stunden beschränkt habe. Ein Krümelchen Hefe kam auch dazu. Es schmeckt wie damals!
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
langsam werden bei uns immer mehr Erinnerungen zur einzigen Sehnsucht 😉
Klasse und probiere beim nächsten mal die Anbacktemperatur um 10-20°C zu reduzieren – dann zieht es dir dein Brot auf der Unterseite seitlich nicht so hoch.
LG. Dietmar
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Anne
Puh, der Profi erkennt jeden Fehler… 😉 In der Tat habe ich dieses „Abheben“ öfter. Ich werde also in Zukunft weniger heiß anbacken. Reicht es dafür, den Backstein weniger lang aufzuheizen oder soll ich die Anfangstemperatur reduzieren und sie dann erhöhen bzw. einfach niedriger lassen?
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
um auf Nummer sicher zu gehen würde ich erst den Backstein aufheizen auf danach diesen auf 235-240°C runterdrehen (abstehen lassen!!!)
Somit müsste erreicht der Backstein sicher seine Temperatur, verliert aber zugleich seine aggressive Hitze welche zu diesem Fehler führt 😉
Lg. Dietmar
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Anne
Herzlichen Dank! So werde ich es machen. Der nächste Backtag naht schließlich schon.
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Anne
Tja, auch beim zweiten Versuch mit geringerer Hitze zog es den Boden hoch. Ich muss wohl von einer anderen Ursache als zu hohe Temperatur ausgehen. Da das erste Brot stärker betroffen war als das zweite, gehe ich mal von einer, trotz 18 Stunden Gehzeit, zu kurzen Gare aus. Ich werde die Testreihe fortsetzen und meinem Sauerteig eine Portion Extrapflege gönnen.
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Dietmar Kappl
Die reduzierte Anbacktemperatur würde ich lassen, aber die Gare dann verlängern.
Die Zeit alleine wird hier nicht reichen – schau mal auf das Teigvolumen – das würde ich in den Blickwinkel ziehen 😉
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Anne
Hier noch der Anschnitt von Brot 1.
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Dietmar Kappl
Zusätzlich etwas weicher führen 😉
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Anne
Danke für die zügige und kompetente Hilfestellung. Das ermutigt, es immer weiter zu versuchen.
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Gunter
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es mit englischem Ruchmehl probiert (“Swiss Dark Flour”), und zumindest geschmacklich funktioniert es gut. Allerdings bin ich etwas mit der Form unzufrieden: das Brot ist wie ein Vulkan in der Mitte aufgegangen, und die Lochverteilung ist nicht ideal. Was könnte da schief gegangen sein?
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Dietmar Kappl
Hallo Gunter,
also dieser Fehler entsteht:
– zu kurzes Kneten (meine Vermutung!!)
– Unreifer Sauerteig ?
– zu kalter Teig (25-26°C)
– zu kurze Teigreife (diese Richtet sich immer nach dem Sauerteig 😉 )
– zu wenig Mehl bei der Aufarbeitung (das ist der Vulkan in der Mitte!!)
Lg. Dietmar
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Gunter Kuhnle
Eine Frage habe ich noch vergessen: was macht das Mehl bei der Aufarbeitung?
Nochmals vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Ich verwende immer Roggenmehl 😉
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Gunter Kuhnle
Es ist schon ein wenig besser geworden, mit längerem Kneten und längerer Teigreife – aber wahrscheinlich brauche ich ein wenig mehr Geduld und ein besseres Planen.
Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Wird schon Gunter 😉
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Gunter G C Kuhnle
Hallo Dietmar,
vielen Dank – dann werde ich das gleich noch einmal probieren!
Viele Grüße,
Gunter
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Mareike Haase
Tolles Rezept, vielen lieben Dank.
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Dietmar Kappl
Super Mareike 🙂 🙂
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Johanna
Hallo Dietmar,
ich würde gerne das Ruchbrot nachbacken, bin mir aber nicht sicher ob das bei den z. Zt. sehr warmen Temperaturen klappt mit den 3 Std. Quellzeiten und danach 3 Std. zur Teigreife bei RT. Soll ich die Zeiten kürzen? in meiner Küche sind 25-26c. Danke für deine Antwort. LG Johanna
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Dietmar Kappl
Hallo Johanna,
nein das passt schon – nimm aber das Schüttwasser für den Hauptteig eiskalt 😉
Lg. Dietmar
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Nina
Unglaublich gut; ich hatte die Menge mit nur 1/3 gemacht; also gerade für ein Brot; 3 x am Tag zuvor aufgefrischt; das Brot ist mega lecker😍
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Dietmar Kappl
Der Burner 🙂 🙂
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Walter
Hallo Dietmar,
dein Rezept hat wunderbar funktioniert; optimistisch hatte ich das Brot für 2 Tage eingeplant, aber 2 Stunden nach dem Auskühlen war es schon aufgegessen! Sicherlich eines meiner besten Brote, dank deiner Anleitung.
Viele Grüße
Walter
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Walter Väth
Hallo Dietmar,
es war das erste Ruchmehlbrot, das ich gebacken habe und es hat wunderbar funktioniert! Auch geschmacklich sicherlich eines der besten Brote, die ich je gegessen habe. Die Krume war nahezu perfekt.
Viele Grüße
Walter
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Dietmar Kappl
Hallo Walter,
was heißt hier nahezu perfekt??
TOP TOP TOP – Gratuliere 😉
Lg. Dietmar
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Walter
Jetzt habe ich aus Versehen das gleich zweimal gepostet…Muss wohl der Brotrausch gewesen sein. Vielen Dank, es ist ein Vergnügen, deine Brote (und auch das Gebäck) zu backen!
Viele Grüße
Walter
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Dietmar Kappl
Brotrausch – ned schlecht 🙂
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Michael
Hallo Dietmar,
als angehender Hobbybäcker stelle ich mir eine allgemeine Frage, die aber gut zu diesem Rezept passt. Hier soll man
1. das Anstellgut 2-3 x auffrischen und dann
2. damit (vermutlich ohne Umweg über den Kühlschrank) den Sauerteig ansetzen.
Beides macht man in der Regel mit Hilfe der eigenen Sinne und nicht nach sturer Zeitvorgabe, d. h. man sollte “in der Nähe” sein.
Kannst du mal ein konkretes praktisches Beispiel machen, wie man das zeitlich hinbekommt, wenn der Ablauf auch noch Schlafen beinhalten soll? 🙂
Herzlichen Dank!
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ein mehrmaliges Auffrischen im Zeitintervall von 4-5 Stunden bringt starke Aktivität 😉
1:2:2 (Anstellgut, Wasser und Mehl)
Anschließend ab in den gewünschten Sauerteig 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
danke für die blitzschnelle Antwort! Damit ich es richtig verstehe: Ich beschleunige das Ganze durch einen relativ hohen Anteil Anstellgut?! Oder frischst du bereits auf bevor es reif ist (d. h. vor Verdopplung)?
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Ja zur Auffrischung nimmst du einfach mehr Anstellgut 😉
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Gerhard
Hallo Dietmar, klasse Rezept – meine Krume ist natürlich Lichtjahre von Deiner entfernt,
vielleicht teilweise durch mein Rubaud Handkneten weil ich die grosse Maschine nicht an-
werfen wollte. Evtl. war mein ASG totz 3 x auffrischen nicht so quicklebendig – bin da am
experimentieren und hab das Tipo Orange ASG genommen – hab dann noch eines mit T80
Paysans und eines mit 90 % Breadflour und 10 % Roggen. Bin nicht ganz sicher welches am
besten lockert – hast Du mir da einen Tip welches Mehl daas optimale für’s ASG ist. Toller
Blog – immer wieder eine Freude reinzuschaun.
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Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
ich habe die besten Ergebnisse immer mit dem normalen W700 😉
Hier noch einen kleinen Teil (5%) Roggen und es geht ab wie Schmitz-Katze!
Lg. Dietmar
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Gerhard
Hallo Dietmar, vielen Dank für Deinen Tip zum ASG, wird getestet und merci für Deine Krumen
beurteilung. Ich muss vielleicht auch mein ASG mit einer etwas geringeren TA auffrischen, und
auch beim Levain, da mir meiner etwas zu dünn zu sein scheint, wenn ich es z.B. mit der Kon-
sistenz bei einigen was im Netz gezeigt wird vergleiche, aber werde da mal weiter austesten.
LG Gerhard
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Dietmar Kappl
Die Konzistenz verändert sich wenn dein Anstellgut sehr flüssig ist!
Wenn du nur einen geringen Anteil an Anstellgut verwendest, bemerkt man es kaum. Bei einer hohen Anstellgutmenge wird dieses aber immer flüssiger / weicher ( egal ob WS oder LM).
Lg. Dietmar
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Gerhard
Hier noch die Krume.
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Dietmar Kappl
Gerhard die sieht doch verdammt gut aus 🙂 🙂
TOP!!
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Fredi
Ich habe aus dem Teig versuchsweise ein grosses Brot, statt zwei Brote, und ohne Übernachtgare gebacken.
Das Brot hatte fast 30 cm Durchmesser!
Im Einzelnen:
Der Weizensauerteig reifte bei 28 Grad etwa fünf Stunden.
Die Temperatur bei der Stock- und auch bei Stückgare war etwa 28-30 Grad durchgehend.
Zeitdauer:
– Stockgare: 4,5 Stunden,
– Stückgare eine Stunde.
Ich habe das sehr gute Bio Weizenruchmehl von der Eilingmühle verwendet.
Gebacken habe ich das Brot bei einer Anfangstemperatur von 290 Grad etwa 55 Minuten.
Ein Wort noch zum Wasseranteil:
In diesem Rezept von Dietmar und Schellin führt der Wasseranteil von 800 Gramm auf 1000 Gramm Mehl zu einer TA von 180. Und das ergibt einen sehr, sehr, weichen Teig.
Bei mir reichten bei diesem Versuch ohne Übernachtgare 580 Gramm Wasser im Hauptteig (TA 168). Und der Teig war immer noch schön weich!
Dieses große und milde Brot hat übrigens sehr gut geschmeckt. Auch zum Rösten in der Pfanne mit Olivenöl und Butter ist es sehr gut geeignet.
Anmerkung:
bei meinem Brot mit Übernachtgare, Foto siehe unter meinem Beitrag vom 24. Oktober 2019, waren 650 Gramm Wasser im Hauptteig ausreichend (TA 175). Das Ruchmehl damals hatte ich bei der Gailertsreuther Mühle in Floß gekauft. Auch ein sehr gutes Mehl und auch Bio.
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Dietmar Kappl
Hallo Fredi,
da sieht man wieder die Unterschiede von Ruchmehl 😉
Dein Brot ist zwar in die Breite gelaufen, aber spricht mich total an!!
Einfach nur “Art-is-an” 🙂
Lg. Dietmar
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Pat Frei
https://richemont.swiss/event/sauerteig-zwischen-tradition-und-zukunft <– den Link zum Kurs
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Gaby
Lieber Dietmar
Ich bin diese Woche auf Deine Seite gestossen und habe das Brotbacken über die verschiedenen Sauerteige entdeckt, die ich erst sein wenigen Wochen gezogen habe (bisher habe ich nur Zöpfe gebacken). Danke für dieses Rezept – mit meinem ersten Ruchbrot (Ruchmehl stammt aus einer kleinen Schweizer Mühle), geführt mit meinem ersten Weizensauerteig und im Gusseisentopf ausgebacken bin ich sehr zufrieden, es schmeckt sehr fein und sieht auch noch richtig super aus!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Gaby
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Dietmar Kappl
Hallo Gaby,
boa und das mit Sauerteig der erst seit einigen Wochen gezüchtet wurde – MEGA!!!
Du wirst noch Hammer Brote aus dem Ofen zaubern – versprochen 🙂
(jetzt schon eine Wucht 😉 )
Lg. Dietmar
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klari
…noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
BOMBE!!!!
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klari
Hi Dietmar,
langsam wird es…und mit der Zeit die Backergebnisse immer besser und konstanter. Danke für die vielen Tipps und Infos!
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Dietmar Kappl
Hallo Klari,
Häää? Was heißt hier wird schon langsam – des is jo der Hammer 🙂 🙂
Besser geht es nicht!!!
Lg. Dietmar
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Polina
Guten Tag Dietmar,
ich habe für mich deine Seite vor kurzem entdeckt , bin sehr froh darüber, denn es gibt nicht so viele informative Blogs/Seiten in deutsche Sprache im Netz. Seit einem Jahr backe ich Brot mit Sauerteig, habe es ausschließlich aus Instagram und aus den Büchern gelernt, leider keine Masterclasses besucht. Ruchmehl kaufe ich von eine deutsche Webseite in Premium Qualität , bin sehr zufrieden,es schmeckt gut, nimmt sehr viel Wasser und duftet herrlich, es ist Ruchmel Typ1100. Ist momentan leider nicht lieferbar, habe von eine Niederösterreichische Mühle Ruchmehl Typ 1800 bestellt (es gab nur die Sorte) , wesentlich günstiger im Preis, habe mir gedacht Ruchmehl ist gleich Ruchmehl kann ja nichts verkehrt sein.Aber offensichtlich es ist nicht so,das Mehl ist von Qualität sehr weit entfernt von dem Ruchmehl was ich aus Deutschland kaufe. Es ist dunkler von der Farbe her, der Teig ist sehr klebrig , lässt sich nicht gut formen. Woran kann es liegen deiner Meinung nach?
Lg Polina
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Dietmar Kappl
Hallo Polina,
hier wird wahrscheinlich einfach eine passende Mehltype zusammengemischt – Hauptsache die Type passt ein wenig 🙁
Meist sieht man schon am Preis das etwas nicht stimmt – Qualität hat seinen Preis.
Lg. Dietmar
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Polina
Danke lieber Dietmar für die Rasche Antwort.Ja, scheint so zu sein, dann werde ich unter der Roggenbrote mischen. Ich habe gesehen dass du verwendest Ruchmehl von Bon’gu auch , ich liebe das Mehl :). Da muss ich sagen das ist das beste Mehl was ich bis jetzt gehabt habe. Natürlich für einen stolzen Preis. Aber wie du sagst- Qualität hat seinen Preis!
Ich finde nur schade dass wir in Österreich keine vergleichbare qualitativ hohen Mehlsorten haben.
Lg Polina
p.s. Links ist das Ruchmehl von Bon’gu , rechts ist von österreichische Mühle. Nur zum vergleichen.
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Dietmar Kappl
Hallo Polina,
wie ich mir schon gedacht hatte – hier wurde mit hoher Wahrscheinlichkeit einfach nach einer Typenzahl gemischt!
Verwende das Mehl als Vollkornmehl 😉
Lg. Dietmar
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Bianca
Hallo Dietmar,
kann ich den Sauerteig auch mit Dinkelmehl und einem Dinkel-ASG zubereiten? Normales Weizenmehl ist aktuell einfach nicht zu bekommen und ich habe auch gerade kein Weizen-ASG zur Hand. Da bei Dinkel als Basis andere Teigeigenschaften zu erwarten sind und meist ein Kochstück nötig ist, bin ich mir unsicher.
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Dietmar Kappl
Hallo Bianca,
das Rezept vom Ruchbrot ist nicht gerade die beste Wahl um deinen Dinkelvorrat aufzubrauchen 😉
Nimm doch ein bestehendes Dinkelrezept vom Blog – https://www.homebaking.at/rezepte/
Einfach alles mit Dinkel auswählen und du kannst schon loslegen.
Lg. dietmar
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Tom
Salü Dietmar
… ich versuche in einem dritten Anlauf dieses Ruchbrot zu backen. Zum Rezept noch eine Frage: Mit welcher Temperatur sollte der Teig die 3 Stunden auf der Teigreife garen dass er die 30% bis max. 50% aufgeht?
LG Tom
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Dietmar Kappl
Einfach bei deiner Raumtemperatur – 22-24°C
Lg. Dietmar
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Henning Ruppert
Klasse Brot. Hat super geklappt. Das Brot mache ich jetzt regelmäßig.
Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße
Henning
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Markus
Dieses Brot ist echt der Burner!! Super Krachende Kruste, weiche Kruste, Geschmack 1A. Habe mich übrigens exakt an dein Rezept gehalten, und auch den Weizensauer vorher 2 mal aufgefrischt!
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Dietmar Kappl
HallO Markus,
so sieht es auch aus – weiter so 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus
Anschnitt
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Dietmar Kappl
klasse 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Zum ersten Mal ein Weizensauerteigbrot ganz ohne Hefe gebacken. Ist glaube ich, ganz gut gelungen. Es schmeckt herrlich und zu meiner Überraschung kein bisschen säuerlich.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
jetzt hat sich aber wer mit dem Virus “Hefefrei” infiziert 🙂 🙂
Bin gespannt was da noch kommt – weiter so!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und der Anschnitt!
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Dietmar Kappl
Aufpassen das der Sauerteig im Höhepunkt nicht zusammenfällt – so hast du die volle Triebkraft und bekommst die bestmögliche Krumenstruktur 😉
Ebenso musst du die Teigreife verlängern – nicht ungeduldig werden! Erst verarbeiten wenn eine Volumenszunahme von ca. 30-35% erreicht wurde.
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Meinst du damit den Teig bei Raumtemperatur länger stehen zu lassen oder die Kühlschrankgare zu verlängern?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Bei Raumtemperatur etwas länger stehen lassen 😉
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